Оригинальный текст с ЯПлакал http://www.yaplakal.com/forum2/topic644050.htm Автор UralBrewer
Некоторое время назад в разделе «Кулинария» я рассказывал о том, как варить пиво дома. Теперь предлагаю разобраться, какое пиво вообще бывает на свете и чем оно друг от друга отличается. Думаю, что раз уж сегодня первая пятница осени, а впереди наверняка бабье лето, то самое время это сделать 😉
Дело в том, что в нашей стране (да и не только) многими людьми пиво воспринимается просто как средство доставки алкоголя в мозг: некая слабоалкогольная жидкость, которую пьешь и пьянеешь. Вот разбираться в вине считается хорошим тоном, а если кому-то скажешь, что разбираешься в пиве, то на тебя посмотрят как на недоумка – а чего, мол, в нем разбираться, это же тупо пиво. Закинулся бутылкой из горла на ходу, да дальше пошел.
А ведь в мире существует несколько десятков стилей пива, и каждый из них обладает определенными уникальными чертами. Хотите узнать, чем отличается мюнхенский дункель от шварцбира, английский пэйл эль от биттера, и бельгийский бланш от немецкого хефевайцена? Тогда поехали!
Всего будет 44 фото и многабукаф, очень прошу не ломать.
Автор я.
Прежде всего хочу обратить внимание, что пиво вовсе не делится на светлое и темное – такая классификация примитивна настолько же, как деление всей еды на твердую и жидкую )) Ну, то есть никакой полезной информации не несет.
Базовый водораздел между всеми видами пива проходит по способу сбраживания: есть ЭЛИ, которые выбраживаются верховыми дрожжами при температурах около 20С, и есть ЛАГЕРЫ, для сбраживания которых применяются низовые дрожжи, работающие при температурах около 10С, после чего пиво долго вызревает при 0С. Влияет это, в первую очередь, на количество эфиров: эли очень пряные и «фруктовые», а лагеры имеют «чистый» вкус без всех этих эфиров. Запомните это, это действительно важно.
Мы в России привыкли к лагерам – именно к ним и относится почти все продаваемое у нас пиво. Поэтому начну я с описания типов лагеров, а уж потом перейдем к элям, которые, на мой взгляд, сами по себе намного интереснее и благороднее, чем лагеры 😉
Небольшое примечание. Глупо давать описания стилей без примеров конкретных сортов. Я долго думал, как сделать так, чтобы статью не приняли за рекламу (а то у нас тут с вами много конспирологов), и в итоге решил не приводить в качестве примера марки, выпущенные в России. Упоминаемое мной пиво не продается на каждом углу, а многое из них не продается в России вообще. Большинство фотографий – мои, но некоторые пришлось надергать из инета, потому как сам я тоже еще не все успел перепробовать 😉 Если на фото стоит копирайт, значит оно из моей коллекции.
Итак,
Часть 1. Лагеры.
Чешский пилснер (Czech Pilsner)
Это родоночальник всех современных светлых лагеров. Стиль относительно молодой, появился лишь в середине 19 века, и, кстати, благодаря нему в моду вошли стеклянные бокалы для пива – чтобы смотреть на просвет и удивляться, какое же это пиво светлое и прозрачное )) Это сейчас все к такому пиву привыкли, а 150 лет назад было в диковинку.
Характерные черты: насыщенный золотистый цвет, в аромате и вкусе солодово-зерновая основа и медовые оттенки. Много хмелевой горечи и травянистого хмелевого вкуса: пилснер обязательно должен быть выраженно горьким. Но в целом все весьма просто: такое пиво лучше сгодится для запивания еды, а не для того, чтоб его смаковать.
Содержание алкоголя: 4 – 5,5%
Примеры: Pilsner Urquell, Krušovice Imperial, Budweiser Budvar, Bakalář Svetlý Ležák, Bernard Sváteční Ležák и т.д. Вообще, почти все произведенные в Чехии светлые сорта плотностью 10-13% можно отнести именно к этому стилю.
Чешский темный лагер (Czech Dark Lager)
Со временем получилось так, что чехам удалось создать свое узнаваемое лицо для своих темных лагеров, и поэтому сейчас их вполне можно объединить в отдельный стиль.
Характерные черты: цвет от гранатового до черного, в аромате обычно карамель и шоколад. Вкус сладковато-карамельный, с ощутимой хмелевой горечью и травянистыми тонами от чешского хмеля. Особой сложности вкуса ждать не стоит.
Содержание алкоголя: 3,8 – 5%
Примеры: Krušovice Černé, Budweiser Budvar Tmave, Staropramen Černý Ležák, Klášter Tmavé Ležák и т.д.
Теперь из Чехии передвинемся в соседнюю Германию, которая тоже почти полностью захвачена лагерями, пардон, лагерами.
Немецкий пилснер (German Pilsner)
Хоть первый пилснер и был сварен в Пльзени, его создателем все же был немец по имени Йозеф Гролль. Сегодня в Германии этот стиль пива очень популярен, при этом немцы его несколько видоизменили за прошедшее время.
Характерные черты: цвет золотистый, аромат менее сладкий, чем у чешского пилснера, сенной и даже часто немного сернистый. Вкус сухой, зерновой, без сладости, доминирует грубая хмелевая горечь. Мощность этой горечи отличается у разных марок, но, в любом случае, в пилснере она должна быть на первом плане. Немецкий пилснер прост, как два евроцента, но обычно именно за это его и любят.
Содержание алкоголя: 4,7 – 5,2%
Примеры: практически все, что производится в Германии и при этом имеет слова Pils/Pilsner в названии. Bitburger Premium Pils, Königsbacher Pils, Veltins Pilsner, Kulmbacher Premium Pils, Radeberger Pils и т.д.
Мюнхенский хеллес (Munich Helles)
Название всего-навсего означает «светлое» при переводе с немецкого. Первое подобное пиво создано в 1895 в Мюнхене на пивоварне «Шпатен» (Spaten) Габриэлем Зедльмайром (Gabriel Sedlmayr) с целью составить конкуренцию пилснерам.
Характерные черты: по внешнему виду обычно неотличимо от немецкого пилснера. Вкус и аромат зерновые, хлебные, с легкой сладостью. Хмелевая горечь фоновая, от слабой до умеренной. В целом, хеллес – это тоже очень простое, но при этом «питкое» пиво без каких-либо изысков.
Содержание алкоголя: 4,7 – 5,4%
Примеры: Spaten Münchner Hell, Weihenstephaner Original, Hofbräu Original, Paulaner Original Münchner, Kloster Andechs Vollbier Hell и т.д.
Мюнхенский дункель (Munich Dunkel)
Раньше, когда люди еще не научились сушить солод, не делая его при этом темным, светлых стилей пива попросту не существовало. Мюнхенский дункель (или «немецкий дункель», или просто «дункель», что означает «темное» с немецкого) уходит корнями в ту эпоху, когда сбраживать пиво при низких температурах уже научились, а делать его светлым – еще нет.
Характерные черты: цвет от медного до темно-красного, в среднем светлее, чем чешские темные сорта (см. выше). Вкусовой профиль карамельный, с корочкой черного хлеба, при этом сладость должна быть умеренной. Горечи немного, уклон именно в солодово-карамельные тона.
Содержание алкоголя: 4,5 – 5,6%
Примеры: Spaten Dunkel, Ayinger Altbairisch Dunkel, Flensburger Dunkel, Paulaner Alt Münchner Dunkel, Augustiner Dunkel и т.д.
Венский лагер (Vienna Lager)
Этот стиль пива возник в Австро-Венгрии в середине 19 века. Его основа – венский солод, который особым образом поджаривают. Сегодня встречается редко, и чаще всего в США, а американское пиво к нам совсем не импортируют, к сожалению.
Характерные черты: цвет насыщенный, от янтарного до медного. Солодовый, зерновой, чуть поджаренный аромат и вкус, сладости минимум. Горечь заметна, но не превалирует.
Содержание алкоголя: 4,5 – 5,7%
Примеры: Samuel Adams Boston Lager, Great Lakes Eliot Ness, Gordon Biersch Vienna Lager, Dos Equis Amber Lager и т.д.
Октоберфест / Марцен (Oktoberfest / Märzen)
Ведь все слышали про большую пьянку под названием Октоберфест? )) Так вот на Октоберфесте представлен один и тот же стиль пива в исполнении разных мюнхенских пивоварен, которые производят его специально к празднику. Традиционно пиво варилось весной, в конце пивоваренного сезона (отсюда и название – мартовское), а затем дожидалось осенних гуляний.
Характерные черты: похоже на венский лагер (из которого этот стиль и развился), только более сконцентрированный по вкусу и менее темный. Сложные зерновые тона, густое и кремовое тело пива, невысокая горечь. Очень питкое для своего повышенного процента алкоголя.
Содержание алкоголя: 5,3 – 6,5%
Примеры: Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest-Märzen, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Hofbräu Oktoberfest, Spaten Oktoberfest и т.д.
Шварцбир – черное пиво (Schwarzbier)
Очень близкий родственник мюнхенскому дункелю. Отличается увеличенным количеством темных солодов
Характерные черты: несмотря на название, абсолютно черным пиво в этом стиле бывает редко, обычно оно выглядит как чешские темные лагеры. Аромат жареного солода с оттенками кофе. Вкус сухой, с кофе и горьким шоколадом, некоторые экземпляры имеют заметную карамельную сладость.
Содержание алкоголя: 4,4 – 5,4%
Примеры: Köstritzer Schwarzbier, Kulmbacher Mönchshof Schwarzbier, Samuel Adams Black Lager, Neuzeller Original Badebier, Störtebeker Schwarzbier и т.д.
Раухбир – копченое пиво (Rauchbier)
Это скорее даже не отдельный стиль пива, а обозначение лагеров, в основе которых лежит копченый солод, т.е. высушенный на дыму, а не электрических печах. Традиционно для копчения используется буковая щепа.
Характерные черты: цвет может быть любым, но обычно вместе с копченым солодом используют еще и темные солода для придания сложности, поэтому большинство раухбиров — темные. Основная фишка вкуса и аромата – дымность с оттенками всяческих копченых колбасок и послевкусием сигары. Степень этой дымности сильно отличается от сорта к сорту, наиболее ядреным считаются сорта пивоварни «Шленкерла» из Баварии.
Примеры: Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock, Cinder Bock, Jack’s Abby Smoke & Dagger и т.д.
Бок (Bock)
Bock с немецкого дословно переводится как «козел» — именно так обозначают лагеры с повышенной крепостью, правда с наглым животным это название никак не связано. Просто такое пиво зародилось в северогерманском городе Айнбеке, чье название позже было искажено баварским диалектом, куда это пиво и переехало. Сегодня принято делить боки на традиционные (более темные) и хеллес-боки (светлые). Я для удобства объединю их в одну категорию.
Характерные черты: вкус зерновой, солодовый, относительно сухой. Нет хмелевого вкуса (травянистость, цветочность и т.п.), есть только умеренная горечь. Плотное тело. Алкоголь во вкусе обычно себя никак не проявляет: никаких спиртовых тонов.
Содержание алкоголя: 6,3 – 7,5%
Примеры: Hofbräu Maibock, Hacker-Pschorr Hubertus Bock, Engel Bock Hell, Einbecker Ur-Bock Dunkel и т.д.
Доппельбок (Doppelbock)
Как видно из названия, это тоже бок, только «двойной». Причем речь часто идет не о крепости, а о мощности вкуса. Прототипом этого стиля было пиво Salvator («Спаситель»), которое производится и по сей день. По сложившейся традиции, многие доппельбоки тоже имеют окончание «-атор» в своих названиях.
Характерные черты: большинство сортов в этом стиле имеют темный цвет, хотя попадаются и светлые версии. Яркий аромат и очень богатый вкус с разнообразными сухофруктами на плотной зерновой хлебной основе. Темные версии обычно имеют шоколадные и винные оттенки. В более крепких вариациях алкоголь ощущается, но он не носит резкого спиртового характера.
Содержание алкоголя: 6,5 – 10%
Примеры: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Weihenstephaner Korbinian, Andechser Doppelbock Dunkel, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator и т.д.
Ладно, пора выбраться из немецкого региона и затронуть те стили пива, которые сейчас доминируют во всем мире – массовые лагеры. Это, так сказать, для промывки рецепторов, прежде чем мы окунемся в огромный и разнообразный мир элей.
Итак, встречайте самый распространенный стиль пива на нашем континенте.
Светлый евролагер (Euro Pale Lager)
Это фактически правнук пилснера, подвергнувшийся сильной «модернизации» (я бы даже сказал – кастрации). Популярен среди тех, кто не хочет задумываться о вкусе пива, а хочет просто его пить. Этакий аналог фастфуда в пивном мире. Занимает доминирующую долю рынка во многих странах, оставляя всем остальным пивным стилям лишь несколько процентов.
Характерные черты: цвет от соломенного до золотистого, пена обычно крупно- или среднезернистая, быстро оседает. И аромата, и вкуса здесь немного: лишь легкие зерновые тона на фоне. Хмелевая горчинка иногда бывает, а чаще – нет. Слабое тело пива, щиплющие пузырьки газа напоминают о газировках. В общем – «просто пиво» с минимумом вкуса.
Содержание алкоголя: 4 – 5%
Примеры: практически все, что продается в СНГ с названиями «%USERNAME% Светлое». Да и зарубежных аналогов полно.
Кстати, еще в пивном сообществе существует шутливый термин «быдлолагер». Под ним понимается евролагер в больших пластиковых баклажках, нацеленный на соответствующую аудиторию 😉
Темный евролагер (Euro Dark Lager)
Думаю, название говорит само за себя ))
Характерные черты: цвет от медного до темно-красного, вкус слабый и ненавязчивый, карамельные и жженые оттенки присутствуют, но не выпирают, то же самое можно сказать про хмелевую горечь. В общем, если взять чешский темный лагер, немецкий дункель или шварцбир и разбавить его водой, то вот примерно оно и получится.
Содержание алкоголя: 4 – 5%
Примеры: практически все, что продается в СНГ с названиями «%USERNAME% Темное».
Крепкий евролагер (Euro Strong Lager)
И снова название говорит само за себя. Если в случае с другими пивными стилями крепость лишь является «побочным эффектом» мощного вкуса, то здесь высокое содержание алкоголя – самоцель. Пиво выбраживают так, что все сахара полностью переходят в алкоголь и вкуса практически не остается.
Характерные черты: обычно светлый цвет, в аромате и вкусе явно обнаруживаются резкие алкогольные тона. Горечь скорее спиртовая, чем хмелевая. Пьется тяжело. «Любителями» используется для того, чтобы быстро накидаться. Вкуса ждать не следует.
Содержание алкоголя: 7 – 10%
Примеры: практически все, что продается в СНГ с названиями «%USERNAME% Крепкое». Из зарубежных сортов: Carlsberg Elephant, Warka Strong, Faxe Extra Strong и т.д.
Переместимся на другую сторону планеты. В США сейчас самый богатый выбор пива в мире – там работает несколько тысяч минипивоварен, которые не стремятся как попугаи повторять все за пивгигантами (как у нас), а варят творческое пиво во всех существующих стилях. Но даже в Америке бОльшая часть рынка принадлежит безвкусным светлым лагерам (
Американский светлый лагер (American Pale Lager)
Примерно как светлый евролагер, только еще более безвкусный. Для сладости и мягкости вкуса вместе с солодом обычно используется рис или кукуруза (до 40% общей засыпи).
Характерные черты: соломенный цвет, тоненькая шапка пены. Искристый и сухой вкус с незначительным уровнем зерновой или кукурузоподобной сладости. Вкус хмеля отсутствует или слабый.
Содержание алкоголя: 4 – 5%
Примеры: Pabst Blue Ribbon, Miller High Life, Budweiser (не путать с чешским Budweiser Budvar), Coors Original, Foster’s Lager и т.д. Некоторые американские лагеры выпускаются и в России по лицензии.
Американский легкий лагер (American Light Lager)
Практически то же самое, что и предыдущий стиль, только с уменьшенной плотностью, а значит и меньшим алкоголем.
Характерные черты: светло-соломенный цвет, вкус ближе к минералке, чем к пиву )) Подойдет только для употребления в ледяном виде по жаре (хотя лично я бы в этом случае предпочел именно минералку).
Содержание алкоголя: 2,8 – 4,5%
Примеры: Bud Light, Coors Light, Miller Lite и т.д.
На этом закрываем тему лагеров – все-таки большинство стилей в этом семействе очень скучны, а найти интересное пиво среди лагеров непросто. И открываем новый, куда более интересный мир.
Часть 2. Эли.
Скажу по секрету, что изначально все пиво в мире было элем. Сбраживать пиво при низких температурах научились лишь примерно в 15 веке, а чистую культуру лагерных дрожжей вывели только после того, как вообще открыли сам факт существования дрожжей в 19 веке )) В плане стилистики современных элей можно смело выделить 4 основных региона: Великобританию, Бельгию, США и Германию. Начнем с Туманного Альбиона.
Английский пэйл эль — светлый эль (English Pale Ale)
Помните, я уже говорил, что изначально все пиво в мире было темным? Так вот и пэйл эль («бледный эль») назывался бледным лишь на контрасте с совсем густыми черными сортами, а сам имел темно-янтарный цвет. Родился этот стиль в городе Бертон-апон-Трент и для него традиционно используется жесткая вода, позволяющая выпятить хмелевую горечь.
Характерные черты: цвет от золотистого до янтарного. Аромат английских сортов хмеля: цитрусы, цветочный мед, свежескошенная трава, экзотические фрукты (ананас, личи, манго). Вкус фруктовый, с зерновой солодовой основой и хмелевой горечью выше среднего. Как правило, питкое и хорошо сбалансированное.
Содержание алкоголя: 3,8 – 5,5%
Примеры: Fuller’s London Pride, Boddingtons Pub Ale, Greene King Abbot Ale, St.Peter’s Golden Ale, Wychwood Wychcraft и т.д.
Битер (Bitter)
Это продолжатель дела пэйл элей (а иногда между ними и вовсе ставят знак равенства). По крепости делится на простой битер (Standard Bitter), премиум битер (Best Bitter) и экстра специальный битер (Extra Special Bitter).
Характерные черты: цвет от янтарного до насыщенного медного. Яркость вкуса и аромата напрямую зависит от крепости того или иного сорта, но можете быть уверены, что свою дозу горечи вместе с луговыми травами, цитрусами и цветами вы всегда получите )) Также от обычных светлых элей отличается наличием фоновых карамельных оттенков.
Содержание алкоголя: 3,2 – 6,5%
Примеры: Wells Bombardier, Hook Norton Hooky Bitter, Belhaven Best, Adnams Broadside и т.д.
Индийский Светлый Эль, ИПА, Ай Пи Эй (India Pale Ale, IPA)
Стиль зародился во времена Ост-Индской компании. Британские солдаты, которых отправляли на колонизованные территории, требовали пива. Чтобы эль лучше сохранялся во время долгого путешествия из Англии (самолетов тогда еще как-то не изобрели), пивовары делали пиво для солдат чуть более плотным и добавляли в него больше хмеля, который, как известно, влияет и на уровень горечи.
Характерные черты: внешний вид такой же, как у обычного пэйл эля. В аромате обычно бывает карамель, цветы, тропические фрукты. Во вкусе плотная солодовая основа, напоминающая бисквит, карамельные оттенки и много хмеля. «Много хмеля» выражается в цветочных и фруктовых привкусах, а также в повышенном уровне горечи.
Содержание алкоголя: 5 – 7,5%
Примеры: Thornbridge Jaipur IPA, Meantime India Pale Ale, St.Peter’s India Pale Ale, Williams Bros Joker IPA, Brooklyn Brewery East India Pale Ale и т.д.
Браун эль – Коричневый эль (Brown Ale)
Появился в начале 20го века в Великобритании в противовес более тяжелому и темному портеру (о нем чуть ниже).
Характерные черты: цвет красно-коричневый, аромат сладкий, ирисочный, карамельный, с характерными для английских элей цветочными оттенками. Вкус тоже с уклоном в солодовую сладость, спелые фрукты (слива/изюм), часто с ореховыми нотками, с легкой хмелевой горечью.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Newcastle Brown Ale, Samuel Smith’s Nut Brown Ale, Wychwood Hobgoblin, Riggwelter Yorkshire Ale
Шотландский эль (Scottish Ale)
Шотландские эли характерны тем, что сусло для них кипятят длительное время, в процессе чего оно карамелизуется, а количество несбраживаемых сахаров растет. Характерная плотность и карамельность шотландских элей пошла еще с тех времен, когда сусло кипятили, добавляя в него раскаленные камни – в наши дни этот процесс имитируется длительным кипячением «на сильном огне».
Характерные черты: цвет от янтарного до насыщенного медного. Вкус и аромат цветочные, карамельные, в некоторых образцах проявляется торфяной привкус (как в шотландских островных виски), горечь умеренная. Как правило, плотное, тягучее и очень мягкое тело пива.
Содержание алкоголя: может сильно варьироваться от сорта к сорту. В самой Шотландии есть внутренняя классификация таких элей по крепости.
Примеры: Belhaven Robert Burns Scottish Ale, Belhaven St. Andrew’s Ale, Innis And Gunn Oak Aged Beer, Orkney Raven Ale и т.д.
Шотландский грют / Древний эль (Scottish Gruit / Ancient Herbed Ale)
Знаете ли вы, что хмель в качестве специи появился в пиве не так уж и давно – где-то в Средневековье, а устоялся в качестве классического ингредиента и того позднее? До этого чтобы сбалансировать сладкие солодовые тона человечество использовало самые разнообразные комбинации трав, называемые грютом. Такое пиво сохранилось и до наших дней, и стиль этот так и называется – «грют».
Характерные черты: в подобном пиве чаще всего используется вереск, бузина, восковица, багульник и другие травы (даже еловые/сосновые побеги), поэтому влияние на вкус зависит от того, какой набор трав используется при варке.
Примеры: Fraoch Heather Ale, Alba Scots Pine Ale, Ebulum Elderberry Black Ale, Grozet, Kelpie Seaweed Ale и т.д.
Английский портер (English Porter)
Еще один традиционный английский эль, на этот раз с карамельными и жженым солодами, благодаря чему пиво получается очень темным и с характерной вкусовой палитрой. Кстати, есть две основные гипотезы происхождения названия:
1) это пиво было особенно популярно среди портовых работников;
2) когда пиво доставляли по домам, носильщик (англ. porter) громко кричал под дверью, как бы представляясь: «пооор-теер». Вот все и стали это ассоциировать с пивом, типа «о, портер прибыл!» 😉
Характерные черты: цвет от темно-рубинового до почти черного. Аромат солодовый, поджаренный, шоколадный, чуть фруктовый. Вкус карамельный, с оттенками горького шоколада, на фоне бывает кофе, лакрица, печенье и т.п. Хмелевая горечь заметна, но не выпирает. В общем, сбалансированный такой чопорный англичанин.
Содержание алкоголя: 5 – 7%
Примеры: Fuller’s London Porter, St. Peter’s Old-Style Porter, Meantime London Porter, Samuel Smith Taddy Porter и т.д.
Ирландский стаут (Irish Stout)
Стиль появился в Ирландии благодаря Артуру Гиннесу, который открыл свою пивоварню и варил более плотную и жженую версию портера, которую стали называть Stout Porter (т.е. крепкий портер), а потом слово «портер» в названии со временем отпало. Более того – современные стауты в среднем менее крепкие, чем современные портеры. В стауты, в дополнение к солоду, добавляют еще и жженый ячмень, который создает определенную кофейность.
Характерные черты: черный цвет, кремовая пена (часто подается в версиях с азотной газацией, там азот образует сверхплотную шапку пены). Вкус с ароматом должны напоминать о холодном кофе без сахара. Сухое, хорошо сброженное, с жженой и хмелевой горечью.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Guinness Draught, Guinness Extra Stout, Murphy’s Irish Stout, O’Hara’s Leann Folláin, Beamish Stout и т.д.
Английский стаут (English Stout)
Английская, чуть более сложная версия стаута. Как правило, слаще и разнообразнее сухого ирландского стаута. Тут, в дополнение к кофе, можно найти еще и оттенки молочного шоколада, и рассыпчатого печенья, и хмелевой цветочности. Есть такие вариации, как Milk Stout (сладкий стаут с добавлением лактозы) и Oatmeal Stout (с овсом в составе).
Содержание алкоголя: 4 – 7%
Примеры: Hook Norton Double Stout, Brains Black, Marston’s Oyster Stout, Young’s Double Chocolate Stout и т.д.
Русский имперский стаут (Russian Imperial Stout)
Английский крепкий жженый эль очень любили в Санкт-Петербурге при императорском дворе. Чтобы пиво без проблем переживало путешествие из Лондона по Балтийскому морю (во время которого качает и подмораживает), его делали очень плотным, соответственно оно выбраживало до внушительной крепости. Также в него добавляли больше хмеля (который является естественным консервантом), поэтому уровень горечи в пиве был высоким. В наше время пиво в таком стиле называют русским имперским стаутом.
Характерные черты: все, что есть во вкусе и аромате английского и ирландского стаутов, нужно помножить, эдак, на три. Пиво очень яркое, мощное, напоминает о расплавленном горьком шоколаде с тонами изюма, чернослива, лакрицы, темного винограда, ванили. В выдержанных несколько лет образцах появляются оттенки кожаных ремней и портвейна.
Содержание алкоголя: 8 – 12%
Примеры: Samuel Smith Imperial Stout, Thornbridge St Petersburg Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Great Divide Yeti и т.д.
Парадокс: сегодня в России нет Русского имперского стаута, его здесь не варят и его сюда не возят. Зато в США этот стиль пользуется бешеной популярностью, и многие лучшие образцы выпускаются именно там.
Балтийский портер (Baltic Porter)
Раз уж мы уже выплыли из лондонского порта вместе с русским имперским стаутом, то на этом завершим с английскими элями. Расскажу лучше про стиль, который появился в Российской Империи по следам английских портеров и стаутов – балтийский портер. Рецептура пива в этом стиле во многом повторяет имперские стауты, но сбраживается это пиво не как эль, а как лагер! Все-таки в России сильна культура лагерного пивоварения, в отличие от элей в Великобритании. Получился такой забавный гибрид: портер-лагер, который сегодня исторически варят в основном в странах бывшей Российской Империи.
Характерные черты: цвет от темно-рубинового до густого черного. Сложный кофейно-шоколадный вкус с оттенками лакрицы и изюма, ликерный, часто с заметной хмелевой горечью. От элей отличается несколько более жестким и «чистым» вкусом с минимумом эфиров.
Содержание алкоголя: 6,5 – 9%
Примеры: прекрасные образцы варят и в России, но раз уж обещал не упоминать ничего российского… )) то примерами послужат Алiварыя Porter, Львiвське Портер, Zywiec Porter, Sinebrychoff Porter, Aldaris Porteris и т.д.
А теперь переместимся в еще одно царство элей – в Бельгию. Уж если Германия или Чехия подходят для любителей просто незамысловато попить обычного пива, то Бельгия – это настоящий рай для пивных гурманов. Начнем с самого простого, что могут нам предложить бельгийцы.
Бельгийский блонд (Belgian Blonde / Belgian Pale Ale)
Стиль развился в середине 19го века под влиянием одновременно английских пэйл элей и новомодных на тот момент искрящихся светлых лагеров. Современные блонды сбраживаются бельгийскими дрожжами, которые дают просто огромное количество пряных эфиров.
Характерные черты: как правило, фильтрованное и прозрачное, цвет от янтарного до медного. Аромат пряный, с фруктовыми эфирами типа банана или груши. Вкус также фруктовый, солодовый, карамельный, с апельсиновой кислинкой и хмелевой горечью от слабой до средней. Итого, легко пьющийся пряный светлый эль.
Содержание алкоголя: 5 – 7%
Примеры: Leffe Blonde, Grimbergen Blonde, De Koninck, Augustijn Blonde и т.д.
Бельгийский дюбель / двойное (Belgian Dubbel)
Дюбель, т.е. двойное пиво, исторически варили в монастырях со средневековья. Традиционно в составе дюбелей используются темные солода, а сбраживается пиво бельгийскими «пряными» штаммами дрожжей, что позволяет добиться всяческих плодово-ягодных привкусов.
Характерные черты: цвет от янтарного до насыщенного рубинового, аромат темных фруктов с уклоном в повидло и ириски. Во вкусе эфирная сладость, пряность, сухофрукты и характерная бельгийская «конфеточность». Хмелевой горечи мало, обычно хмель выражается лишь в виде терпкости.
Содержание алкоголя: 6,5 – 8%
Примеры: Westmalle Dubbel, Corsendonk Pater Dubbel Ale, Brugse Zot Dubbel, Grimbergen Dubbel, Bornem Dubbel и т.д.
Бельгийский трипель / тройное (Belgian Tripel)
Уже по названию стиля ясно, что речь идет об еще более плотном и ярком эле, чем дюбель. Такое пиво вышло из бельгийских монастырей.
Характерные черты: как это ни странно, но цвет у трипелей обычно светлее, чем у дюбелей. Связано это с тем, что здесь в основе лежат светлые солода. Аромат яркий и освежющий: цитрусовая кислинка, груша, выпечка, яблочное повидло и т.п. Вкус фруктово-ягодный (груша, яблоко, виноград), очень пряный и эфирный. Сливочно-плотное тело пива. При относительно высокой крепости алкоголь не ощущается во вкусе, он может выражаться лишь в легком согревающем ощущении на гортани, как в винах.
Содержание алкоголя: 8 – 12%
Примеры: Westmalle Tripel, Affligem Tripel, Tripel Karmeliet, Straffe Hendrik Tripel, La Guillotine и т.д.
Бельгийский крепкий эль (Belgian Strong Ale)
Продолжаем набирать мощность )) Подобные сорта в самой Бельгии часто обозначают термином «квадрюпель», т.е. четверное пиво. Забавно, но по сравнению с трипелями роста крепости тут уже не идет (содержание алкоголя наравне с трипелями), а идет рост яркости вкуса.
Характерные черты: цвет может быть любым, также как и прозрачность (хотя среди крепких бельгийцев чаще всего встречаются нефильтрованные сорта с дображиванием прямо в бутылке). Как и у дюбелей с трипелями, тут все вкусовые особенности вертятся вокруг спелых сочных фруктов, выпечки, повидла, перечности и специй, карамельных конфет и прочих сладостей. Очень плотное, очень яркое пиво, которое надо смаковать небольшими глотками.
Содержание алкоголя: 8 – 12%
Примеры: Chimay Grande Réserve, Delirium Tremens, Piraat, Pauwel Kwak, Gulden Draak и т.д.
Бланш / Витбир (Belgian Blanche / Witbier)
Традиционный бельгийский эль на основе ячменного солода и несоложеной (не пророщенной) пшеницы с добавлением цитрусовой цедры и кориандра. К середине 20го века был полностью задушен новомодными светлыми лагерами и прекратил свое существование. К счастью, лет через 30 после этого, бельгийский энтузиаст по имени Пьер Целис (Pierre Celis) возобновил производство этого пива в деревушке Хугарден и начал его продвигать. Итог вам всем известен )) С тех пор, правда, саму торговую марку выкупил пивгигант СанИнбев и сильно опопсил пиво, а сам Пьер уехал в США и наладил производство бланшей там. Но стиль снова жив, и за это дедушке Пьеру (ныне покойному) огромное спасибо!
Характерные черты: соломенный цвет, мутное от дрожжей. Аромат кисловато-цитрусовый, с мякишем белого хлеба и узнаваемыми нотками кориандра. Вкус освежающий, тоже апельсиново-кориандрово-пшеничный, легко пьется.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Hoegaarden Original, Blanche de Bruxelles, Blanche de Namur, Blanche des Neiges, Asterie Blanche и т.д.
Ламбик (Lambic)
Ламбик (с ударением на последний слог) – это пиво спонтанного брожения. Это значит, что в сусло не добавляют чистую культуру пивных дрожжей, а позволяют ему забродить самопроизвольно, ведь вокруг нас и так летают миллиарды диких дрожжей. Они живут, на ягодах, на фруктах (помните белый налет на винограде?), да и просто повсюду. В долине реки Сенны как раз обитают наиболее подходящие дрожжи для сбраживания пивного сусла – достаточно выставить его на ночь под открытое небо. Вместе с дрожжами в сусло попадают и разнообразные лактобактерии, и уксуснокислые бактерии, и все они вместе дают уникальный букет. Кстати, до открытия существования дрожжей и выведения чистой культуры в 19 веке, все пиво было в некоторой степени ламбиком.
Далее я процитирую руководство для пивных судей, поскольку сам ни разу еще не пробовал чистый ламбик, увы.
«Аромат: Определенно кислый/кислотный аромат часто доминирует в молодом пиве, но может смягчаться в процессе выдержки по мере смешения с запахами, которые описываются как запахи скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. Мягкий дубовый и/или цитрусовый ароматы считаются подходящими.
Вкус: Молодые образцы часто ощутимо кислые и/или молочные, но выдержка может в большей степени уравновесить этот характер с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике и более сложные в более старых образцах, где они напоминают яблоки или другие светлые плоды, ревень или мед. Иногда ощущается небольшой дубовый или цитрусовый вкус (часто грейпфрут). Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь слабая до нулевой. Никакого хмелевого вкуса.»
Содержание алкоголя: 3 – 6%
Примеры: Cantillon Iris, Cantillon Bruocsella (1900) Grand Cru, De Struise Dirty Horse, Girardin Rare Vos и т.д.
Гёз (Gueuze)
Поскольку ламбик надо выдерживать несколько лет, прежде чем его можно будет пить, бельгийцы придумали купажировать молодой и выдержанный ламбик, создавая тем самым новые оттенки. Кстати, молодым ламбиком считается пиво с выдержкой менее одного года )) Настоящих гёзов я пока тоже, к сожалению, не дегустировал, ибо у нас они попросту не продаются, потому снова возьму цитату для описания.
«Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус.»
Говорят, что до гёза нужно дорасти, и неподготовленный человек в таком пиве никакой кислинки не найдет. Он найдет ядреную, уксусную, всепоглощающую кислятину ))) Но ценят хорошие гёзы (как, напримет, ценят брют в винах) именно за многообразие оттенков, балансирующих с этой кислотой.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Drie Fonteinen Oude Geuze, Oude Gueuze Tilquin à L’Ancienne, Cantillon Cuvée Des Champions, Boon Oude Gueuze и т.д.
Фруктовый ламбик (Fruit Lambic)
Еще один способ сгладить кислятину в молодых ламбиках – купажировать их с фруктовыми и ягодными соками. Наиболее известное сочетание с вишней получило название «крик» (Kriek — вишня), второе по популярности – фрамбуаз (Framboise – малина). Кстати, бельгийских сортов с такими названиями сейчас в России продается немало, но будьте бдительны, товарищи! Большинство из них выполнены не на основе ламбика, а просто смешиванием какого-нибудь пшеничного пива с вишневым соком. Из настоящих ламбиков, продающихся у нас, мне приходят в голову всего два – это Lindemans и Timmermans. Оба «попсовые», конечно, но чтобы составить впечатление вполне сойдут. А совсем настоящий труЪ ламбик должен быть вырвиглазно кислым, никакого компотика!
Характерные черты: цвет и аромат того фрукта, который использовался в качестве ингредиента при купажировании. Кислинка должна быть как в сухих винах, фруктовый ламбик обязан быть терпким и «цианидным» (вкус косточек).
Содержание алкоголя: 3 – 8%
Примеры: Cantillon Kriek 100% Lambic, Cantillon Fou’ Foune, Lindemans Kriek, Lindemans Framboise, Hanssens Oude Kriek и т.д.
Предлагаю завершить с Бельгией и снова перенестись в рассадник демократии на другой стороне планеты. Удивительное дело: насколько безвкусны американские лагеры (см. выше), настолько мощны американские эли. Очень жаль, что американского пива в России просто физически не найти – его никто не импортирует.
Американский светлый эль (American Pale Ale)
В плане элей у американцев есть одна очень хорошая тенденция – все гипертрофировать. Вот взяли они английский пэйл эль, посмотрели на него: ага, цветочный, цитрусовый, фруктовый… Да и умножили все характеристики на два ))
Характерные черты: цвет от соломенного до золотистого. Аромат как в английских пэйл элях, только более «сконцентрированный»: яркая карамель, яркий лимон, яркие цветы. Во вкусе сильная хмелевая горечь, цитрусы, хвоя, манго и т.п.
Содержание алкоголя: 4 – 7%
Примеры: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Anchor Liberty Ale, Founders Pale Ale, Three Floyds Zombie Dust и т.д.
Американский Ай Пи Эй (American IPA)
Помните, я только что рассказывал про индийский светлый эль? Что британским солдатам в Индии нужно было пиво, и его делали более алкогольным, более горьким, ну и все такое… Так вот, американцы гипертрофировали и этот стиль!
Характерные черты: цвет от золотистого до насыщенного янтарного. Аромат попросту выпрыгивает из бутылки и заполняет комнату цитрусами, хвоей, экзотическими фруктами и прочими цветочно-хмелевыми тонами )) Во вкусе очень серьезная доминирующся горечь вместе со всеми характерными цитрусово-цветочными оттенками. Скорее всего горечь будет вас преследовать и через час после того, как вы допьете бутылку ))
Содержание алкоголя: 6 – 7,5%
Примеры: Dogfish Head 60 Minute IPA, Stone IPA, Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, Lagunitas IPA, BrewDog Punk IPA и т.д.
Двойной / Имперский Ай Пи Эй (Double / Imperial IPA)
Что будет, если все параметры яркого горького американского IPA умножить еще на два? Видимо, таким вопросом и задались американцы-экспериментаторы, в результате чего на свет появился и стал популярным сорт двойной IPA, который еще называют имперским, по аналогии с русскими имперскими стаутами (см. выше).
Характерные черты: цвет от янтарного до глубокого медного. Аромат тут уже не просто выпрыгивает из бутылки, нет, он сразу же дает в морду с ноги ))) Свежевыжатый апельсиновый сок вперемешку с соком манго пахнет намного слабее, я вас уверяю. Вкус бьет также с ноги, но на этот раз уже не в морду, а по яйцам: всепоглощающая экстремальная хмелевая горечь, за которой разворачиваются карамельные, цитрусовые и прочие тона, напоминающие о соке «мультифрукт». При этом такое пиво не тупо горькое, а оно еще и невероятно ароматное.
Содержание алкоголя: 8 – 14%
Примеры: Dogfish Head 90 Minute IPA, Dogfish Head 120 Minute IPA, Russian River Pliny The Elder, Founders Double Trouble, BrewDog Hardcore IPA и т.д.
В Америке можно застрять надолго, потому что там есть еще и американский портер, и американский стаут, и американский блонд, и много чего еще – все эти стили характерны тем, что представляют собой гипертрофированного родоначальника.
Поэтому перед тем, как завершить, мы снова ненадолго вернемся в Европу. Да не просто в Европу, а в самое гнездо лагерного пивоварения – в Германию. Верите или нет, но там тоже есть свои эли, которые чуть было не уничтожил идиотский закон «о чистоте пивоварения» 1516 года, сильно пованивающий фашизмом.
Итак, редкий зверь – немецкие эли!
Альтбир (Altbier)
В прямом переводе это название означает «старинное пиво». Представляет собой немецкий коричневый эль родом из Дюссельдорфа. В самой Германии сегодня его мало кто варит, в основном стиль уже «переехал» на американские пивоварни.
Характерные черты: насыщенный медный или коричневый цвет. Вкус и аромат поджаренного солода с уклоном в корочку черного хлеба, зерно и хмелевая горечь балансируют так, что ничего не выпирает. От тех же немецких дункелей отличается своей характерной элевой мягкостью с некоторыми фоновыми фруктовыми оттенками.
Содержание алкоголя: 4 – 7%
Примеры: Grolsch Amber Ale, Duckstein, Uerige Doppelsticke, Alaskan Amber, Long Trail Double Bag, Sleigh’r Dark Doüble Alt Ale и т.д.
Хефе-вайссбир / Хефевайцен (Hefe-Weissbier / Hefeweizen)
Название этого стиля дословно переводится как «дрожжевое белое» или «дрожжевое пшеничное». Это исторический баварский эль, который был убит пресловутым законом от 1516 года, направленным на запрет пшеничного пива («пиво должно вариться только из ячменя, хмеля и воды» — говорилось в первоначальной версии). К счастью, ближе к нашему времени этот стиль восстановили, и он стал очень популярен как в самой Баварии, так и по всему миру. Варят такое пиво из смеси ячменного и пшеничного солодов, а для сбраживания применяются дрожжи, которые дают много бананово-гвоздичных эфиров.
Характерные черты: цвет от золотистого до оранжевого, очень мутное от дрожжей. Аромат сладкий, характеризуемый как «банан» и «гвоздика». Вкус напоминает мякиш белого хлеба, опять же банановые эфиры. Некоторые образцы с уклоном в кислинку, некоторые с уклоном в сладость. Как правило, тело пива плотное и мучнистое, будто в бокале размешали столовоую ложку муки.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Weihenstephaner Hefeweissbier, Franziskaner Hefe-Weisse, Paulaner Hefe-Weissbier Naturtrüb, Schöfferhofer Hefeweizen, Hofbräu Münchner Weisse и т.д.
Кристалвайцен (Kristallklar Hefeweizen)
Фильтрованная версия хефевайцена. Встречается редко.
Характерные черты: все так же, как и у обычного вайцена, только без дрожжей, поэтому на просвет пиво кристально прозрачное (отсюда и название стиля), а вкус не такой «жирный» и мучнистый. Но фруктовость, банан, гвоздика – это все на месте.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Weihenstephaner Kristallweissbier, Franziskaner Weissbier Kristallklar, Schneider Weisse Tap 2, Tucher Kristall Weizen и т.д.
Дункельвайцен (Dunkelweizen)
Еще одна разновидность вайцена, на этот раз темная. В состав добавляют карамельный пшеничный солод, который заметно меняет общую палитру.
Характерные черты: цвет от темно-янтарного до насыщенного рубинового, мутное от дрожжей. В аромате тоже банановая сладость, только тут она напоминает не о свежем, а о вяленом сушеном банане. Вкус тоже сладковато-фруктовый, банановый, карамельный, иногда с оттенками молочного шоколада.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Erdinger Weissbier Dunkel, Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel, Hofbräu Schwarze Weisse и т.д.
Ну и еще один ключевой стиль, уже не из Германии, а из англоговорящих стран (преимущественно США). Это, так сказать, для окончательного разрыва шаблона ))
Бэрливайн (Barleywine)
В прямом переводе название означает «ячменное вино». Для производства такого пива требуется достичь очень высокой начальной плотности (иногда больше 30% сухих веществ в начальном сусле!), что позволяет выбродить его до значительной крепости. Напомню, что алкоголь – не самоцель, а вынужденная необходимость для достижения сверх-яркого вкуса. Такое пиво сбраживают верховыми дрожжами, поэтому оно тоже относится к миру элей.
Характерные черты: как правило, очень темного цвета, пена иногда бывает, а иногда практически отсутсвует (что для такой крепости нормально). Вкус и аромат характеризуются яркими тонами разнообразных сухофруктов, темных ягод, выпечки, пряностей и т.д. Очень плотная стена вкуса, да и тело пива тоже густое и маслянистое.
Содержание алкоголя: 9 – 15%
Примеры: Samuel Adams Utopias, Firestone Walker §ucaba (Abacus), Hertog Jan Grand Prestige, Kuhnhenn Bourbon Barrel Barley Wine и т.д.
Ну, вот мы с вами и пробежались по основным стилям пива. Информация получилась несколько скомканной (например, я мало внимания уделил американским элям, не рассказал про кёльши, про фламандские эли, про айсбоки и про многие другие редкие стили). Но для базового уровня изучения, думаю, пойдет ))) Друзья, не загоняйте себя в рамки собственных же стереотипов, познавайте мир!
Источники: руководство для пивных судей BJCP, ресурсы Beer Advocate и Rate Beer, мой собственный опыт ))
У меня все!
Жду минусов от моралофагов (за пропаганду алкоголизма и работу на ЗОГ по заказу рептилоидов) и вопросов от более адекватных людей 😉
—
Оригинальный текст с ЯПлакал http://www.yaplakal.com/forum2/topic644050.html Автор UralBrewer