Ризотто с мидиями и соусом песто

Ингредиенты

Мидии- 300 гр
Рис арборио (или карнароли)- 200 гр
Бульон (любой, на ваш вкус)- 600 мл
Белое сухое вино- 150 мл
Лук шалот (или репчатый)- 1 шт.
Пармезан тёртый- 50 гр
Чеснок- 2-3 зубчика
Соль, перец- по вкусу

Процессы

— Зачищаем мидии, можно оставить несколько мидий в раковине (на презентацию)
(подробнее в видео).
— Бульон ставим на огонь, нагреваем, нам он понадобится в горячем виде.
— Зачищаем лук, чеснок, измельчаем их.
— В кастрюлю с толстым дном наливаем немного растительного масла, нагреваем, прожариваем лук с чесноком буквально 1 минуту, до прозрачного состояния. Работаем на среднем огне.
— Вводим рис, помешивая прожариваем до полупрозрачного состояния.
— Вливаем вино, полностью его выпариваем, постоянно помешивая рис.
— Добавляем в рис 2 половника бульона. Выпариваем его, периодически помешивая рис.
— Когда бульон почти полностью выпарился- подливаем еще 1-1,5 половника бульона, продолжаем выпаривать, не забывая помешивать.
— Когда вводим последнюю порцию бульона- уменьшаем огонь на минимум, слегка выпариваем до консистенции соуса (полностью уже не выпаривать!)
— Вводим к рису пармезан, перемешиваем и пробуем (пармезан уже даёт солоноватость), доводим по вкусу солью и перцем, вводим мидии ( и в раковине и без), провариваем буквально 2 минуты.
— Выключаем ризотто, накрываем крышкой и даём настояться 3-4 минуты.
— Ризотто выкладываем в глубокую тарелку, обильно поливаем песто сверху,
выкладываем мидии в раковинах.

Для песто

Ингредиенты

Базилик- 1 большой пучок
Чеснок- 1 зубчик
Кедровый орех- 30 гр (2 ст.л.)
Оливковое масло- 50 гр
Пармезан тёртый- 30 гр
Соль- по вкусу

Процессы

— Все ингредиенты поместить в чашу для блендера (по классике в ступке)- перебить.
Можно перебивать не до однородности, чтоб получилась грубоватая текстура.
— Доводим по вкусу солью, можно добавить немного черного перца для аромата.
— Песто можно замораживать, после заморозки тщательно перемешать.
— Оливковое масло можно смешать с подсолнечным 50/50
— Кедровый орех иногда заменяют грецким.
— Можно поэкспериментировать и добавить в песто капельку лимонного сока, или цедры.

Ребра свинские, кисло-сладкие

В общем, захотелось не просто так, а с изюминкой (но так как готовил впервые такое.на всякий случай вторую партию запекал стандартно в духовке, замариновав в ссчп/паприке/сушеном чесноке/соли/апельсиновом соке/масле).

Обварил рёбра 4 минуты, чтобы всякая пена и шум ушли, обжарил на масла как следует, чтобы и колер и вкус, вкинул в масло же чили (половина большого стручка), имбирь нарезанный пластинками, 1 шт бадьяна, сычуаньский перец (не молоть), пожарил где-то с минуту, добавил соевый соус, мёд, рисовый уксус, чуток подождал, добавил кипятка, чтобы рёбра покрыть, накрыл крышкой, убавил.

Томил где-то 45-50 мин, жидкость сильно уварилась, рёбра несколько раз крутил, чтобы со всех сторон карамелизовалось. В финале надо было бы процедить и уварить глазировку, но мне уже было лень и дети стучали ложками, я прикинул, что налипло соуса и так норм, выложил на блюдо, обильно свежеподжаренным кунжутом и немного зелёного лука.

Вердикт: очень достойно, острота чили, правда, практически не ощущалась(либо у меня уже толерантность к капсаицину), но аромат и вкус просто бомба. Жрать урча, разумеется.
Мёда, чили и уксуса в следующий раз побольше добавлю.

Пс. А ещё я тормоз, уже когда всё было готово и частично уничтожено, я вспомнил, что у меня и паста из ферментизированных черных бобов есть и соус хойсин (сюда и то и другое было бы в кассу)

Кухня Магриба

Заварил кускус, обжарил курицу, лук (крупно) и чеснок, раздавленный мастер-ножиком и им же покрошенный. Как подрумянилось, бросил туда картоху, капусту, морковь брусочками и какой-то корнеплод дачный. Соль, перец, корица, кориандр, разное. Кипяток добавил, потушил, высыпал кускус, ещё потушил. Смачно.

image-20230213182340
image-20230213182359

Цыплёнок в красном вине Кок-о-ван

прости хоспади

Ингредиенты

Цыплёнок – 1 шт. (целый, некрупный, молодой)
ВАЖНО! Цыплёнка нужно замочить в соленом растворе (2 литра воды + 120 гр соли. Важно, чтобы пропорция соленого раствора была точной!) Замочить на ночь, накануне.
Сливочное масло – 100 гр
Шампиньоны свежие – 200 гр (если найдете, можно заменить белыми грибами)
Бекон – 100 гр (можно взять пармскую ветчину)
Вино красное сухое – 1 бутылка (750 мл). Подойдет любое, можно недорогое
Бульон – 0,5 л (подготовить заранее). Лучше куриный, но подойдет и овощной, или любой мясной.
Лук репчатый – 2 шт. (или шалот)
Морковь – 2 шт.
Чеснок – 1-2 зубчика
Черный перец
Тимьян – свежий, пару веточек
Лавровый лист – 3 шт.
Петрушка – свежая, пару веточек
Мука – 60-80 гр
Соль/сахар
Картофель 200 гр

Процессы

— Курицу достаньте из соленого раствора и обмокните бумажным полотенцем.
— Разделайте курицу.
— Каждый кусочек курицы обваляйте в муке и обжарьте на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета, с каждой стороны. Доводить до полной готовности не нужно. Важна только корочка!
— На этой же сковороде обжарьте порубленный мелко чеснок, лук нарезанный небольшими кубиками и морковь (я резал крупными брусочками) и шампиньоны порезанные дольками. Не доводите овощи до полной готовности. Важно только запечатать волокна продукта. На всю обжарку уйдет до пяти минут.
— На отдельной сухой сковороде подсушите бекон, порезанный кусочками среднего размера, до полного выжаривания излишков жира.
— В кастрюлю вылейте бутылку вина и варите 5-7 минут после кипения, на сильном огне, до испарения алкоголя.
— Введите к вину курицу и все овощи и долейте бульон так, чтобы покрыл все впритык. У меня ушло ровно 500 мл.
— Сверху положите пару веточек тимьяна, лавровый лист и накройте крышкой. Томите на маленьком огне 75-90 минут.
— Для соуса: с готовой курицы аккуратно слить жидкость в отдельную емкость, поставить на крупный огонь и выпаривать до загустения. Довести по вкусу солью, перцем и сахаром (для контрастности) получившийся соус.
— Верните соус в кастрюлю с курицей и овощами.
— В качестве дополнительного гарнира картофель нарежьте толстенькими слайсами (по 1-2 см) и отварите в курином бульоне!
— Затем обжарьте картофель на очищенном сливочном масле, до золотистой корочки.
— Усе!

Салат из куриных сердец с кедровым орехом

Вот и вкусняхи 🙂

Ингредиенты:

Куриные сердца – 500 гр
Кедровый орех – 50-70 гр
Бальзамический уксус – 60 гр
Мед – 20 гр
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь свежий – 20 гр
Оливковое масло – 30 гр
Сахар – 20 гр
Листья салата (любой: Лола Росса, Фризе, Айсберг, Латук, Ромен) – 70 гр
Шпинат свежий – 30 гр
Апельсин – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу

Процессы:

— Зачистите куриные сердца от пленок, излишков жира и сосудов.
— Надрежьте сердечко поперек прямо по центру до середины, чтобы его можно было раскрыть как книжку и промыть от излишков крови
— Залейте водой и доведите до кипения. Слейте воду и залейте повторно. Варите ровно 20 минут.
— Для бальзамической глазури мелко нарежьте чеснок и имбирь. Поставьте на огонь вместе с бальзамическим уксусом, мёдом и сахаром. Добавьте пару столовых ложек воды. Проваривайте на медленном огне 7-10 минут.
— Затем откиньте на сито и процедите от чеснока и имбиря. Верните глазурь на сковороду и упаривайте до нужной консистенции.
— В конце введите отваренные и просушенные куриные сердца и перемешайте в глазури.
Прожарьте еще минутку и снимите с огня.
— Сделайте филе апельсина, вырезав каждую дольку из перегородок.
— Порвите листья салата и шпинат. Сформируйте салат собрав все ингредиенты на тарелке. Не забудьте промыть салат от молочка, иначе он будет горчить.
— Приправьте оливковым маслом, солью и перцем при необходимости.

Гуакамоле

не классика, авторское!

Ингредиенты:

Авокадо мягкий! – 3 шт.
Лимон – 0,5-1 шт. ( можно использовать лайм)
Лук красный, или белый – 1 шт. среднего размера (70-80 гр)
Кинза – пучок (3-5 гр) (если не любите кинзу-можете не использовать)
Помидор – 1 шт., крупный (150- 170 гр)
Перец чили – 0,5 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Петрушка – пучок (3-5 гр)
Ворчестерский соус – 3 гр ( если не найдёте- не страшно)
Табаско – 1-2 гр
Горчица американская (сладкая) – 1 ч.л. (без горки)
Сахар – 1 ч.л. с горкой
Соль – 2-3 гр

Процессы:

— Выдавить сок из половины лимона, если сок лайма- из целого. Количество зависит от сочности лимона и кислотности, которую вы хотите получить на выходе.
— Очистить авокадо и сразу же отправить к лимонному соку, перемешать (чтобы авокадо не окислилось и не потемнело).
— Авокадо можно протереть вилкой и оставить кусочками, а можно перебить
погружным блендером, или в куттере (как больше нравится). Довести по кислотности, если хотите- можете добавить еще сока лимона, или лайма. Должна чувствоваться лёгкая кислинка.
— Томаты обязательно очистить от шкурки и сердцевины. Подготавливаем кипяток, делаем крестовой надрез на томате и отправляем его в кипяток на 10-15 секунд.
Снимаем шкурку. Стенки порезать мелким кубиком.
— Лук и чеснок порезать максимально мелко. В данном случае, для чеснока не используем пресс. Сразу отправляем всё к смеси из авокадо. Мелко нарезать чили (удалить из него семечки), кинзу и петрушку, отправляем все к авокадо.
— Смешать все ингредиенты до однородности, добавить табаско, ворчестерский соус, горчицу, сахар, соль, перемешиваем, если необходимо- доводим по вкусу. Можно добавить немного оливкового масла. Дать настояться 30 минут. При желании украсить листиками петрушки, или кинзы. Гуакамоле готов!


* Если будете хранить гуакамоле в холодильнике- накройте его пищевой пленкой в контакт, чтоб авокадо не потемнел, так он может храниться пару дней.

Голландез

Ингредиенты:

Яичный желток – 4 шт.
Вода – 40 мл (4 столовые ложки)
Масло сливочное – 250 гр
Лимонный сок – 1⁄2 (половины лимона)
Соль/перец – по вкусу.

Процессы:

— Яичные желтки взбить до хорошей пены вместе с водой.
— Подготовить водяную баню налив в кастрюлю небольшое количество воды. Миска на водяной бане не должна доставать воды.
— Довести воду до кипения, поставить желтки на водяную баню и заварить
интенсивно помешивая венчиком. Доводить до кипения не нужно! Температура
желтков должна быть 70-80 градусов. Вы почувствуете, когда желтки начнут
завариваться. Снять с огня.
— Масло сливочное растопить в отдельной кастрюльке или микроволновке, не
доводя до кипения.
— Постепенно ввести масло в еще теплые заваренные желтки и размешать до
однородности. Ввести сок 1⁄2 лимона, соль и сахар по вкусу. Соус готов.

Стейк из свинины на кости в перечном соусе

Ингредиенты:

Свинина на кости (корейка на кости) – 300-400 гр
Горчица американская (сладкая) – 30 гр
Чеснок – 3 зубчика
Свежий тимьян – пару веточек
Мед – 20 гр в соус + 10 гр для промазывания стейка
Крепкий бульон – 200 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы)
Коньяк или бренди – 50 мл (можно для себя и больше)
Ворчестерский соус – 15 гр (не обязательно, но желательно)
Сливки 20-25% — 150 мл (либо 80-100 мл 30-33%!)
Черный перец горошком – 10 гр
Сливочное масло – 20 гр
Соль, перец – по вкусу

Процессы:

— Зачистите свинину от излишних прожилок и тщательно зачистите основание косточки.
Не срезайте весь жир с мяса! Он придаст сочности готовому стейку. Лучше удалить излишки жира уже с готового стейка.
— Подмаринуйте мясо в перце, чесноке и веточках тимьяна и розмарина. Не используйте для маринада соль. Она вытягивает соки. Лучше посолить стейк уже на сковороде, в процессе приготовления.
— Нагрейте сковороду с растительным маслом, чесноком и пряностями, в которых мариновалось мясо. Прожарьте пару минут и уберите ароматные травы вместе с чесноком, что бы они не горели во время прожарки стейка.
— Обжаривайте стейк на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, до румяной корочки.
За 40-50 секунд до готовности введите кубик сливочного масла, для насыщения стейка сливочным вкусом.
— Температура готовой свинины внутри 71 градус. Если стейк толстый и уже схватилась плотная корочка на сковороде, но стейк еще сырой внутри- доготовьте его в духовке на температуре 180 градусов.
— Если вы пользуетесь термометром- снимите мясо с огня на 67-68 градусах и обязательно дайте стейку отдохнуть! Это важный процесс доготавливания мяса. Не накрывайте фольгой. Максимум полотенцем. Так мясо останется сочным внутри.
— За полминуты до готовности смажьте стейк смесью из меда и горчицы с двух сторон.
— Для соуса измельчите чеснок и крупно побейте горошек черного перца в хлопья.
— Бульон поставьте на огонь и выпарите вдвое.
— Введите в бульон чеснок, перец, ворчестерский соус, сливки, мёд и коньяк. (коньяк можно и в себя)
Проваривайте не менее 5-7 минут. Если соус получается жидким, проварите дольше, до испарения излишков влаги. В самом конце доведите по вкусу солью и щепоткой сахара для контраста вкуса.
_______________
Приятных выходных котаны 🙂

Минестроне

Ингредиенты на 4-5 порций:

Цветная капуста – 300 гр
Томаты – 250 гр
Картофель – 300 гр
Фасоль – 200 гр (если фасоль сухая – подготовить ее заранее! замочить в холодной воде на 10-15
часов и затем варить 40 минут. Если баночная – можно использовать сразу же)
Зеленый горошек мороженый – 200 гр
Кабачок или цуккини – 100 гр
Розмарин свежий – 1-2 веточки
Чеснок – 2-3 зубчика
Петрушка свежая – пару веточек
Томатная паста (25%) – 1 ст.л.
Лавровый лист – 2-3 листика
Морковь – 150 гр
Лук репчатый – 100-120 гр
Сельдерей (стебель или корень) – 70 гр
Сливочное масло – 40-50 гр
Соль, сахар, перец – опционно, по вкусу
Вода или бульон – 2-2,5 л.

Процессы:

— Цветную капусту разбираем на небольшие соцветия одинакового размера.
— Томаты очистить от шкурки и внутренностей. Для этого сделать крестовой надрез на томате и поместить в кипяток на 10-12 секунд. Достать, переложить в холодную воду, чтоб остановить процесс приготовления, очистить от шкурки и вырезать мягкую сердцевину (она нам не понадобится). Стенки томата порезать мелким кубиком. Такая
нарезка томата называется конкасе.
— Картофель и кабачок (цуккини) нарезаем македонским кубиком ( 7*7 мм). Если шкурка у кабачка, или цуккини плотная, ее можно снять (по желанию).
— Чеснок измельчить более мелко, чем все овощи.
— Морковь и лук брюнуа ( кубик 3*3 мм).
— Сельдерей меринуа, неровный кусочек, толщиной 3 мм.
— Если фасоль консервированная- откинуть на сито, промыть и дать воде стечь.
— В кастрюле, в которой будет вариться суп, разогреть смесь растительного и сливочного масла. Припустить чеснок вместе с луком (в течение 2-3 минут на умеренном огне), не давая луку пожелтеть.
— Затем туда же ввести томаты, томатную пасту, морковь, сельдерей, кабачок (или цуккини). Припустить постоянно помешивая еще 3-4 минуты.
— Затем залить водой или бульоном так, чтобы получилась нужная консистенция супа (достаточно жидковатый).
— Довести до кипения и ввести картофель и фасоль. Проварить еще 4-5 минут.
— Затем добавить горошек, разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Накрыть крышкой и варить минут 10-15, до готовности картофеля (можно попробовать).
— За 5-7 минут до готовности супа ввести веточку розмарина и лавровый лист.
— Как только суп будет готов, достать розмарин и лавровый лист. Ввести веточки петрушки.
Соль, сахар и перец по вкусу. Суп готов.

Клем Чаудер с мидиями

Заскучали котаны?
Пожалуй, мой любимый суп – это Клем Чаудер! По сути, это картофельный суп с моллюсками. В оригинальном английском рецепте используют моллюсков вонголе. Иногда их просто называют Клем. Отсюда и название. Но в наших реалиях вариант с мидиями получается ничуть не хуже, а может даже и лучше!
Есть американский Клем Чаудер, который имеет томатную основу. А английский вариант готовится с молоком или сливками. Он мне нравится чуточку больше=)))
Ну погнали?
—

Ингредиенты

Лук репчатый – 1,5 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Морковь – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Бекон – 80 гр
Стебель сельдерея – 100 гр
Сливки (10% или 20%) – 400 мл
Тимьян свежий – пару веточек
Ворчестерский соус – 10-15 мл
Сахар – 10 гр
Соль, черный перец – по вкусу (так же можно добавить немного мускатного ореха)
Мидии без панциря – 600 гр

Процессы

— Первым делом сделаем основу. Для этого крупно порежьте половину луковицы, 1 зубчик
чеснока, 30 гр. стебля сельдерея и весь
картофель (картофель целиком). Поставьте на огонь с 400-500 мл. воды на огонь. Добавьте часть
мидий (200 гр) и варите на умеренном огне 40-60 минут.
— Затем снимите с огня и достаньте картофель. Протрите его через сито.
— Все что осталось в кастрюле, вместе с мидиями, перебейте погружным блендером до
однородности. Затем введите протертый картофель. Так у нас получилась плотная основе, где
преобладает вкус мидий и картофеля.
— На сковороде немного обжарьте бекон, до глубоко- румяной корочки. Введите порезанную
мелкими кубиками морковь, слайсы стебля сельдерея и лук. Добавьте порезанный чеснок.
Прожарьте еще 2-3 минуты.
— Затем совместите в кастрюле обжаренные овощи с беконом и суповую основу. Доведите до
кипения.
— Введите сливки и пару веточек тимьяна (можно целиком, а можно оборвать листики).
— Варите до готовности овощей. Они не должны сильно развариться и остаться хрустящими. Для
этого достаточно варить суп 10-15 мин. на умеренном огне после закипания.
— За пару минут до готовности введите ворчестерский соус и сахар. Доведите суп по вкусу солью и
перцем.
— Вкиньте мидии и варите еще ровно 2 минуты. Затем дайте супу постоять 10 минут и подавайте к
столу. Можно присыпать измельченной петрушкой.
—
Приятного