сегодня рёбра с грудинкой. Вчера замариновал, сегодня раскочегарил, через час достал «этажерку» , уложил два кусмана мяса (3.5 кг общий вес), загрузил, немного углей оставил и кинул мелкое полешко яблони, 25 гдето минут покоптил (перегрел тандыр, немного сало подгорело, срезал потом), потом в пергамент и фольгу (пока эти телодвижения были — крышку с тандыра снял и чуть на стены побрызгал ) и закинул ещё на полтора часа, как раз прохладно стало — норм пропеклось. Вердикт: коптить на смокере и так понятно и известно как, в тандыре — тоже вполне себе, только за углём и температурой не надо следить.
зы а, ещё наловчился хрустящие вкусные нагетсы жарить. Курица и индейка, даже из филе грудки получается сочно и очень хрустяще
Мороженка
В блендр кинул почищенный апельсин, стручек острого перца пачку кремчиза, плеснул ряженки, покрутил, попробовал, добавил еще небольшой чищенный лайм. Еще добавил кусочков плитки несладкого шоколада. Его тож подраскрошил в миксере и в мороженницу.
Сахер не клал, по мне достаточно того ,что в соке, но ничто не мешает.
Как не мешает заменить кремчиз на маскарпоне, или жируню сметану, взбитые сливки, да почти на что угодно, равно как и вкусовые ингредиенты вариабельны.
Вообще, подтолкнул меня достать с антресолей мороженицу десерт-мороженное в кабаке из сметаны с бородинским хлебом. Так что тут полет фантазий почти ничем не ограничен.
Как подгустело в морозилку, как совсем загустело делаем шарики, приправил листочком мелиссы и к столу под мирто и кофе.
Про скумбрию
Ингредиенты
Скумбрия – 1 шт.
Бекон – 4 ломтика
Томаты черри – 8 шт.
Маленькие листья салата латук – 60 гр
Листья базилика – 10 шт.
Соль
Оливковое масло
Процессы
— Бекон подсушить на сковороде.
— Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз.
Обжарить пару минут.
— Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут.
— Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты.
— Снять с огня.
Томатный бульон
Ингредиенты
Томаты спелые – 8 шт.
Белый винный уксус – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика
Сахар – 1 ст.л.
Чили перец – 1 шт.
Соль
Процессы
— Все ингредиенты перебить блендером до однородности.
— Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.
Майонез
Ингредиенты
Яичный желток – 3 шт.
Горчица американская – 1 ч.л.
Белый винный уксус – 1 ч.л.
Растительное масло – 300 гр
Сливки 33+ — 50 гр + 150 мл томатного бульона
Процессы
— Смешайте желтки с горчицей и уксусом.
— Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез.
— В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона.
— Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром.
— Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается
деликатно нагреть, постоянно взбивая. + на подаче вокруг рыбы оливковое масло.
Можете сделать его зеленым.
Вафли
После фритюрницы уже сложно остановиться.
По скидке в озоне, дошла очередь и до вафельницы (на самом деле еще в комплекте сменные панели под гриль, и просто гладкие как сковородка, + к тому раскладывается на 180 градусов в плоскость, но эти функции еще не оценены)
Собственно по вафлям — результат превзошел мои ожидания. Легкие воздушные хрустящие (если все правильно делать)
Рецепт на остатках закваски.
-остатки 250гр
-мука 250
-Имитация баттермилка (молоко + пара тройка ложек натурального йогурта) 500
С вечера на ночь смешиваем, оставляем при комнатной температуре.
Сутра добавляем
-соли грамм 15
-ложку ржаного солода (можно мед, мальтозную патоку етц)
-70гр растопленного сливочного масла
-чайную ложку соды
Замешиваем и можно печь. В моем устройстве идеальный режим 3/4 от максимума 7 минут.
Первый пристрелочный «блин комом» чутка не додержал, есть было можно, но не хрустели — ближе к оладьям в клеточку результат был. Рецепт смеси для оладий, кстати, тот же.
Но по мне, в вафельном исполнении ебее на порядок.
Весь объем в один день готовить не обязательно, как минимум ночь в холодильнике то что не сжарилось пережило, а может даже и лучше стало.
(фотка смеси от второго вафельного дня).
Квас
Те кому нравится вкус магазинного кваса по 100 р 2 литра.
Теперь я понял как его делают 🙂
Рекомендую. Готов часов через 5-6.
Ингредиенты:
Вода теплая кипяченая 1,5 л
Сахар 4-5-6 столовых ложек (кому как)
Цикорий растворимый — 2 столовые ложки
Лимонная кислота — пол чайной без горки.
Дрожжи сухие — пол чайной ложки
Всыпать все в воду прям в пластиковую бутылку и перемешать до
растворения всего. Поставить в теплое место на 5-6 часов, я
просто оставил на столе, завернул в полотенце.
Вкус полностью аналогичен любому магазинному в баклашках.
https://youtu.be/oeX1RvK2bA4 видео есть тут.
Рулька свиная — тоже копченая
Без кожи, смесь ссчп, сахар тростниковый, соль крупная, сушеный чеснок, паприка. Натереть рульки, оставить часов на 8 (у меня с вечера вчерашнего лежали до 14.00). Брикеты угольные раскочегарить, дрова яблоневые приготовить. Коптил на 120-130 градусов 1.5 часа, потом прибавил приток воздуха, дополнительно в стартере разжечь угля, рульки замотать в пергамент, сверху фольгу, уложить на решетку, под решеткой прямой жар, на нижнем этаже так, чтобы было, оставить на 150 градусов часа 2.5.
Итог: кости вылетают, все коллагеновые штуки практически растворились, дымное кольцо внезапно около 10 -12 мм (что для такого времени много). Я обожрался.
Чиабатта
Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый.
Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.
Но получилась только со второго раза.
При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки
Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат.
Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.
Хлеб бородинский
Дошли руки до черных дел.
Мутанул фантазию на тему бородинского
Закваска в ржаную перекормилась за полтора кормления, за сутки.
Заварка и- ржаная мука, красный солод, кориандр, залиты кипятком и на ночку в духовке на 65 градусах.
С утра соединил с закваской, жидким рж. солодом, солью, ржаной и пшеничной мукой
С последней я накосячил — вместо запланированной цельнозерновой насыпал из контейнера где для припыления храню, где у меня чего только не намешано — и цельнозерновая, и обычная и семолина и рисовая, но вроде ничего страшного от такой подмены не произошло.
Семок жаренных и замоченных льняных, тыквенных подсолнечных туда же замешал. Пару часов теплой расстойки (30+ градусов) в миске, потом минут 20-30 в сформированном батоне.
Помазал сверху раствором из размоченногом в воде кусочка этого же теста.
И посыпал той же смесью семян, токмо не жаренной
Сажал на 300 гр с паром, минут через 15 уменьшил до 220 и пек минут 50 в общем и целом.
По традиции внешний вид по мне подкачал. Хотелось, чтобы без единого разрыва чтобы было. Да и намаз крахмальными кисельками после выпечки как то осветлил корку, которая потемнее была до намаза.
Но внутренний мир вполне удовлетворил и по виду и по вкусу.
под окрошку да и так залетел на ура.
Хлеб на закваске
И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения.
С гребнем, вроде, разобрался — увереннее и поглубже резать надо просто.
В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил — слегка передержал на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться.
Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.
По рецепту-рутине, точных данных не расскажешь, много зависит от муки температур в квартире и от самой закваски.
грубо
Вечером
500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%, во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния 5-15%.
Смешиваю все сразу, через полчасика стреч ‘н фолл, потом еще пару тройку деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой на поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.
Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без пакетов) на ночь.
С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю водой и в печь, куда тоже пару поддаю.
20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.
Достать на решетке остыть час и больше.
Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать.
Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища
https://ko-fi.com/s/7b45198768
(по английски, раздает бесплатно)
С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.
Греческий хлеб
Короче хлеб кончался и я решил испечь свой греческий. Затраты
собственного времени на подготовку 10 минут. 5 на замес и 5 на
формовку.
500 гр муки 9 гр дрожжей и 9 гр соли. Воды 340-370 мл, в
зависимости от сухости муки.
При замесе должно получиться
жидковатое однородное тесто, если сваливается в пластинки и жгуты добавить по чуть чуть воды, пока не будет однородным. Замешиваем ложкой в подходящей посудине, потом закрываем пленкой и на 40 минут в теплое место, я засовываю в чуть подогретую духовку.
Достаем, ставим в духовку гусятницу с крышкой и на 230-240
градусов греем, пока греется вываливает жидкое тесто на стол с
мукой и распихиваем в пластину загибаем край на 1/3 и второй
тоже, снова распихиваем в пластину и так 6 раз. Углы загибаем в
центр и щащипываем как обычно. Переворачиваем швом вниз и крутим делая нужный продолговатый шар типа. Достаем разогретую гусятницу плюхаем туда заготовку и надрезаем крестом. Закрываем крышкой и в духовку на 40 мин., потом ещё 15 минут при 210-200 гр без крышки.
Ну и всё, хлеб готов, лежит на решетке и трещит остывая.
