По самые помидоры

Разумеется, это никакое не откровение и не высокая кухня, а так, «заметки-на-салфетке»

1. малосольные помидорки с базиликом, чили и чесноком.

Спелые «сливки» надрезаем крестом, укладываем в банку (у меня 2 литра) на дно нормально так базилика зелёного, слайсов чеснока, надрезанный чили острый (такие мелкие, адовые), плотно сливки, опять базилик-чеснок-чили и так до упора. Рассол/маринад: на литр воды беру крупную соль, столовую ложку с горкой, сахар чайную ложку, яблочного уксуса тоже столовую ложку, душистый и черный перец, лавровый лист 2-3 шт небольших, несколько гвоздичек, заливаю горячей водой (яблочный уксус в финале, после остывания), размешиваю до растворения соль и сахар, градусов до 50 остывает и теперь уксус, перемешать и залить в банку с томатами. Я оставляю на ночь без крышки, на следующий день можно убирать в холодос. Оптимальный вкус через 2 суток после засолки. Дети, жена и муж едят урча

2. быстрый вариант вяленых томатов в микроволновке

в микроволновке в три захода по 5-6 минут выгоняем весь сок из тех же сливок распополамленых, выделившийся сок сливаем аккуратно, после первой итерации солим, ссчперчим, прованские или итальянские травки. Обязательно открывать на всю ивановскую мироволновскую дверь, чтобы пар выходил. Укладывать в чистую (я на всякий случай стерилизацию провёл) баночку, добавляя растительное масло и тонкие слайсы чеснока, в финале добавить собранный ранее томатный сок. Из почти 2 кг сливок получилась баночка граммов на 120 чтоль. Жрём урча, разумеется. Чем дольше настаивается в холодильнике — тем вкуснее (но и остаётся всё меньше)


Alex Yakimoff

Фаршированный порей

Hola!
Я давно присматривался к луку-порею в разрезе возможности его
нафаршировать чем-нибудь. Решил сварганить что-то типа каннеллони.

Итак, для начала взял две отбеленные части лука. Зеленые не выбрасываем,
они потом пригодятся.

20181003_184156_cr-300x225-20210227023905

Каждую из отбеленных частей разрезал на части где-то по 5 см. Разобрал
их на отдельные цилиндрики и отобрал экземпляры где-то до 1,5 см диаметром.

20181003_184757_cr-300x225-20210227023905

Внутреннюю часть мелко нарезал и отправил обжариваться на оливковом
масле. Туда же добавил пару зубчиков чеснока мелконарезанных.

20181003_185211_cr-300x225-20210227023905

После того, как лук на сковороде обмяк, добавил к нему грамм 300
говяжьего фарша. Фарш приправил солью, специями — черный перец,
кориандр, сушеные базилик, тимьян, орегано. Обжарил минут 10 на среднем
огне.

20181003_185611_cr-300x225-20210227023905

Как я уже говорил, верхние части от порея не выкидываем. Из него можно
быстро сварганить овощной бульон. Поллитра воды, зеленая часть порея,
листик лаврушки, соль, несколько горошин перца, ароматные коренья —
морковь, сельдерей, петрушка корневая. Вобщем, что под руками есть.

20181003_193625_cr-300x225-20210227023905

минут 30 поварится и готово. Можно пустить на соус, который в дальнейшем
понадобится. Я, к примеру, заварил этим бульоном кус-кус для гарнира.

После того, как фарш остыл, начинил им лук-порей и уложил в форму для
запекания, предварительно сбрызнутую оливковым маслом.

20181003_192423_cr-300x225-20210227023905

Фаршированный порей залить соусом бешамель или велюте на овощном
бульоне, который сделан из зеленых частей порея. Сверху посыпать тертым
сыром и отправить в духовку минут на 30 на 190 °C.

20181003_193039_cr-300x225-20210227023906

Тема удачная, можно развивать.
Бон апети.

20181003_201633_cr-300x225-20210227023906

—===/===—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Конские бобы на манер лобио

Hola!

Возникла тут задача вкусно и питательно покормить постящихся и че-то вспомнил я про бобы конския. Это ж практически растительное мясо.

Припасены у меня были бобы сорта «Черные русские» (хе-хе, хорошо идут с коктейлем Black russian) и решил я их изготовить на манер лобио. Взял стакан этих бобов и с утра замочил. Где-то часов на 12. Вечером, чтобы не мучиться, отварил их в скороварке. В отличие от фасоли, от черных бобов я отвар сливаю. Во-первых, он реально чернила, во-вторых, в
принципе мне не нравится.

В кастрюле (сотейнике) спассеровал на растительном масле нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу. Как только лук стал прозрачным, высыпал в кастрюлю бобы. Если берутся консервированные бобы или фасоль, то можно и нужно прямо с бульоном. Я же налил просто воды где-то с поллитра. Туда же отправил две ложки томатной пасты и чуть посолил. Все это дело должно побулькать минут 20 чтобы вода где-то наполовину выпарилась. Тем временем поджарил на сухой сковороде горсть грецких орехов и растолок их в ступке. Очень мелко не нужно. Бобы же в кастрюле частично размял толкушкой для гущи. Как только вода наполовину выпарилась, отправил в кастрюлю с бобами грецкий орех, мелконарезанный
чеснок (где-то 3 зубчика). Для кислоты у меня был сливовый соус по типу ткемали. положил 2 столовые ложки. Можно заменить собственно ткемали/тклапи, наршарабом, да и просто уксусом. Соус был уже достаточно пряным, а так туда хорошо идет хмели-сунели, ну или по отдельности пажитник голубой, кориандр, имеретинский шафран и т.д. Обязательно добавить сахар, чтобы сбалансировать вкус, ну и на соль окончательно выправить. Минут 5 прогреется и готово. В холодном виде также отлично
Бон апети!

faba-300x225-20210227023901


—===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Селедка

Все тут в курсе дозревателей, расстворителей костей и прочего мельдония и ГМО, которыми пичкают магазинную селедку. Предлагаю посолить вручную. Самостоятельно и без глютена.

Селедку покупаем замороженную, тихоокеанскую, не самую крупную, чтоб поместилась в трехлитровую банку и быстрей просолилась. Рыбу выбирайте… красивую! В рыбном киоске на рынке Кирова-Ст-Загоры вполне достойная, вчера семья слопала очередной засол.

В трехлитровой банке нормально просаливается 6-7 штук, да и куда больше-то.

Итак, рыбу размораживаем (дефростируется) своим ходом, лучше всего вобще в холодильнике при +5. Промываем, удаляем жабры, потрошить не надо.

Для тузлука (на 2-х литровую банку надо 2 литра, пропорции даю из рассчета на 1 литр):

4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 5-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 некрупных лавр. листа, 2-3 соцветия гвоздики.
Расстворить соль и сахар в горячей воде, вскипятить тузлук со специями. Остудить. Селедку положить в банку головой вверх (чтобы жир не стекал, бггг) и залить тузлуком комнатной температуры. 3-4 дня в холодильнике дадут малосольную сельдь (потыкайте ее там на предмет кровит/не кровит, естественно, но обычно хватает), дальше — более соленую.

1304

Куриный рулет

Вчера отодрал (спакойна!) мясо от костей. Получилось нормально так из трез кур..
Нарезал кусочками, добавил прованских трав с дачи, резаных зеленых оливок, чесночку, перчику, соли, естессно.
Запихал в рукав для запекания и уже рукав этот — в банку 0,7. Утрамбовал, доложил курятины придавил сверху каменной ступкой. И варил банку на медленном огне часа полтора, затем вынул пакет из банки, завернул в фольгу и остудил. Думал ща сфоткать — хера там — сожрали уже.

1304 

Салат Сахалинский. Варианты.

В нашу редакцию часто приходят письма с вопросом, что за хрень есть эта морская капуста и как это вообще есть.. Ну так вот делюсь семейным рецептами.

Ламинарию сушеную можно купить в Ашанах всяких. Пока не было сушеной, покупали самый дрековский салат фасованный и вымачивали сутки  капусту до первозданного состояния. Но с сушеной вкуснее. Кьянти-#уянти берем там же.
Итак, берем сушеную капусту и заливаем трех-пятикратный количеством воды. Мокнет она сутки. Воду не менять, не сливать. не мешать. Ибо в получившемся желе и есть самый цимус. По истечении суток , в той же воде, капусту варим. По легенде, вещества, которые ушли в воду, впитываются обратно в процессе варки. Не знаю. Не проверял. Вероятнее всего, агар-агар, из которого получается желе, просто разлагается. Варит 30 минут на мой вкус. Не любите альденте (спакойна!!!!) — варите 45. Можно воду заранее подсолить. Можно — не надо. На результат влияет слабо от слова никак. Откидываем на шлак дур. В таком виде капуста свободно хранится в холодильнике пару недель, да кто б дал…

Дальше мрепродукты.. В оригинальном рецепте одна тысяча девятьсот восемьдесят третьего года, обнаруженном при раскопках кустового информационно-вычислительного цетра сахалинского научно-исследовательского производственного института (фффу..) фигурируют кальмары. Кальмары чистить, варить  5 или 45 минут, в зависимости от вероисповедания варильщика, резать. Однако ж добавлю, что ненастные дни, когда добыть кальмара с  пирса на спуске у Поляны Фрунзе нет никакой возможности, приходилось обходиться а) креветками, б) пангасиусом, в) морским коктейлем черте из чего. Итак, поджариваем морепродукты с мелко порезанным луком и мооковью. Количество тоже по своему вкусу. Братья-корейцы учили, что всего этого должно быть по объему столько же, сколько капусты. Но жаба учит иному, поэтому однозначного мнения нет.
Поджарку перемешиваем с капустой и еще раз парогреваем. Это, тксть, основа. Дальше варианты заправки.

Мой: Добавить 3-4 ложки томатного соуса,  красный и черный перец, 3-4 ложки соевого соуса (это вместо соли, так что количесво уточняйте у своих вуковых рецепторов).  В уже готовый салат добавляем 2-3 зубчика мелко нарубленного чеснока и оставляем постоять полчасика. В горячем виде в нашей семье идет как гарнир, в холодном — как салат.

Игоря Тыгиновича Тина, потомственного корейца (только, почему-то, 2 метра ростом): добавить соевый соус по вкусу, чайню ложку кориандра, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки уксусной эссенции (Sic),   150 мл (или около того) (спакойна!!!!) нерафинированного растительного масла раскалить в сковороде. Добавить чайную ложку черного и две чайных ложки красного перца, перемешать, залить кипящим маслом салат, энергично перемешать. В холодном виде естся как в горячем, а в горячем запещено к употреблению в большинcтве развитых стран.

Диестичекий: добавить соль или соевый соус по вкусу, 2 мелко нарубленных яйца и 5 ст. ложек растительного масла.  сбрызнуть ябл. уксусом.

Майанезный. Не смотря на всю одиозность ингридиентов, рецепт вполне реальный, хоть в свете имеющихся здесь традиций и похож на анекдот. Внимание!!!! Барабанная дробь! Раскрошить бульонный кубик, добавить соль, перец, майонез по вкусу и перемешать. Кьянтихуяньти в этот момент держите в отдельном помещеннии, так может произойти взаимная аннигиляция продуктов.

1304

Песто по-самарски

 Hola!

В очередной раз возник вопрос утилизации дачной продукции, ибо выкидывать жалко. На сей раз подкинула корневая петрушка, ибо это не только корни, но и дофига зелени. Сушить — это само собой. Но и так уже.
Короче, решил я, а чем Самара хуже Генуи и прочего Прованса?
Взял, значить, два больших пучка листьев петрушки, оборвал их с черешков и закинул в блендер. Туда же отправил горсть очищенных грецких орехов, 5 мелких зубчиков чеснока и грамм 50 твердого сыра, щепотку соли. Включив блендер, стал по чуть-чуть добавлять оливковое масло, добиваясь требуемой консистенции. В банку и в холодильник. Ни чем не хуже традиционного, можно намазывать, в пасту, к мясу, разное. Как вариант, нужно попробовать вместо твердого сыра положить какой-нибудь творожный.
Полагаю, получится тоже неплохо.


Best Regards,
Eldar Merdeyev.

По типу вьетнамского Tuong Ot Toi

Hola!

В субботу слонялся по ярмарке на площади и не смог пройти мимо острого перцу. Это по 100 рубчиков за килограмм-то. Судя по всему я такой не один был, передо мной парниша охапками накладывал перец в ашановский пакет. И такой он прям для соуса суперный был — чуток подвяленный. С него жижи меньше получается. Сам я взял 800 г, короче, и разделил на две кучки.
Итого, 400 грамм перцу помыть, очистить от плодоножек. Лично мне семена эстетически не нравятся в соусе, я их удаляю. Чеснока я взял 3 головки некрупных.
Все это дело в блендер, посыпав полчайной ложки соли и столько же сахару. Где-то одну столовую ложку уксуса (винного/столового/яблочного). В первую порцию добавил где-то по чайной ложке с верхом молотого кориандра и зиры. Во вторую только кориандр. Хотел еще пажитника, но под руками не оказалось. Все это злостно разбить блендером в пюре и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подходит ко всему, даже просто с хлебом.

—===/===—
Best Regards, Eldar Merdeyev.


Попытка Брецеля

brezel2b232bof2b25-20210105011139-20210227023732

Если и печь дома, то штуки, которыми наши магазины не торгуют особо. Поэтому Брецель.

На 500 грамм муки чуть меньше стандартной дозы дрожжей, чайную ложку соли.

brezel2b22bof2b25-20210105011140-20210227023733

Вместо банального сахара планировал использовать мальтозную патоку, но в магазинах, в том числе и в Метре, не обнаружил. (знает кто где взять?)
Заменил медом, чайную ложку которого развел в теплой воде,

brezel2b32bof2b25-20210105011142-20210227023735

в которой и замесил тесто. Всего воды пошло примерно половина от веса муки — грамм 250 или около того.

brezel2b52bof2b25-20210105011143-20210227023736

Дополнительную сдобность тесту придаем при помощи около 50 грамм мягкого сливочного масла.

brezel2b62bof2b25-20210105011144-20210227023737

Я добавил когда основное тесто уже было замешано, но, возможно можно, и даже правильнее делать это ранее, так как при моем варианте замеса большáя часть поначалу размазалась по стенкам и собирать его пришлось с использованием небольшого дополнительного количества муки. Но в итоге все удачно вымесилось.

brezel2b82bof2b25-20210105011146-20210227023738

Накрываем пленкой и часок в теплом месте,

brezel2b92bof2b25-20210105011147-20210227023738

до двукратного увеличения. Потом на несколько часов в холодильник, хоть на ночь. У меня ушло время с окончания завтрака до начала подготовки к обеду-ужину, часа четыре.

Следующим шагом разделяем тесто на примерно стограммовые куски для заготовок брецелей, или в половину от того, для Лаунгебротов менее накрученных.

brezel2b102bof2b25-20210105011148-20210227023739

Далее лепим. Первым делом катаем макет удава проглотившего слоненка. Длинной лучше около полуметра.

brezel2b122bof2b25-20210105011150-20210227023740

Перекручиваем хвосты в серединке.

brezel2b132bof2b25-20210105011152-20210227023742

Концы приклеиваем по краям выпуклости

brezel2b142bof2b25-20210105011154-20210227023743

Следующий шаг несколько непривычный для общего представления о хлепопечении, но именно он и отличает брецели от других кренделей. Растворяем в кипящей воде бикарбонат натрия, в народе именуемый пищевой содой. Пропорции, в разных использованных мной рецептах разные — от четырех до восьми чайных ложек на литр воды, плюс некоторые рецепты предлагали солить каждый литр 3 ложками поваренной соли, а некоторые обходились без этого. Я взял по минимуму соды и посолил.

brezel2b152bof2b25-20210105011156-20210227023744

Соль возможно и лишняя, она несколько уплотнила раствор, поэтому всплывало тесто весьма быстро, приходилось докупывать вручную. Примерно полминуты на каждый.

Для купания использовал шумовку. Пока крутил лепил варил — крендельки подвспухли, на мой взгляд лишка.

brezel2b172bof2b25-20210105011158-20210227023746

В следующий раз надо скорректировать или уменьшением дрожжей, или более тонким раскатыванием.

Достав из горячего щелока аккуратно убираем лишнюю влагу полотенцем,

brezel2b182bof2b25-20210105011159-20210227023747

и перемещаем на противень покрытый слегка присыпанной мукой бумагой для выпечки. Где украшаем и добавляем дополнительные вкусы. Я для тестовой премьеры использовал раздельно семена укропа, кинзы (кориандр) тмин,кунжут. Ну и максимально крупную соль на каждый.

brezel2b192bof2b25-20210105011201-20210227023748

Следующим шагом попытался сделать надрезы на толстой части, чтобы при выпекании на этом месте посреди потемневшей корочки проявились более светлые части (не контактировавшие с содой), но бритв дома не обнаружил, а канцелярским ножом не особо хорошо надрезалось.

brezel2b202bof2b25-20210105011202-20210227023748

Далее в духовке разогретой до 210 примерно полчаса

brezel2b212bof2b25-20210105011204-20210227023750

И готово.

brezel2b222bof2b25-20210105011206-20210227023751

Форма и цвет результата меня не полностью удовлетворили. Есть над чем работать. С точки зрения цвета — надо для начала попробовать увеличить дозу бикарбоната, хотя тру швабцы вроде как свою настоящую коричнивость достигают при помощи каустического едкого натра.

Но на вкус вполне себе брецель, под капусту с тем же тмином и аутентичный хофброй дункель с губернского рынка пошел неплохо.

brezel2b242bof2b25-20210105011207-20210227023752
На срезе выглядел так 
brezel2b252bof2b25-20210105011208-20210227023754

Со, Гуттен апетит
Алес!
http://agonymous.livejournal.com/7886.html

Alexei Krasilnikov

Перец в маринаде

Есть любимые и проверенные временем «моноконсервы». Мой девиз — быстро и вкусно.
Банки рекомендуется использовать емкостью до 1 литра.

Перец сладкий — промыть, очистить от гнезд с семенами.
Бланшировать порциями (чтобы в кастрюлю влезало) в маринаде: на 1 литр воды — 100 мл. растительного масла, 1 ст.л. соли (без верха), 3 ст.л. сахара (без верха). Время бланширования (как закипит) — в зависимости от толщины стенок перца, от 1 до 3 минут. Перец не должен размякнуть в кашу, а остаться чуть жестковатым! Раскладываю прямо из стоящей на плите кастрюли по подготовленным (промытым и стерилизованным) банкам аккуратно, стараясь не сминать. Я раскладываю в 2-3 приема, сначала самые крупные перцы. Он сам после укладки чуть обминается.

По желанию можно перекладывать перец в банке очищенными и промытыми дольками чеснока. Пряности — гвоздика, перец душистый горошек, черный перец горошек — по вкусу, без фанатизма (я на банки 0,65 л. кладу по 2-3 штуки). Заливать кипящим маринадом, в котором перец бланшировался — уже после того, как весь перец отбланшировался (3л. маринада хватает примерно на 10 банок 0,65 л), перед закаткой в каждую банку — половинку чайной ложки уксусной эссенции. Укутать до остывания.
Хранится в обычных условиях, необязательно в холодильнике/подвале/погребе. Употребляется как самостоятельная закуска к чему угодно.

Хулио Тебенадо