Фаршированный порей

Hola!
Я давно присматривался к луку-порею в разрезе возможности его
нафаршировать чем-нибудь. Решил сварганить что-то типа каннеллони.

Итак, для начала взял две отбеленные части лука. Зеленые не выбрасываем,
они потом пригодятся.

20181003_184156_cr-300x225-20210227023905

Каждую из отбеленных частей разрезал на части где-то по 5 см. Разобрал
их на отдельные цилиндрики и отобрал экземпляры где-то до 1,5 см диаметром.

20181003_184757_cr-300x225-20210227023905

Внутреннюю часть мелко нарезал и отправил обжариваться на оливковом
масле. Туда же добавил пару зубчиков чеснока мелконарезанных.

20181003_185211_cr-300x225-20210227023905

После того, как лук на сковороде обмяк, добавил к нему грамм 300
говяжьего фарша. Фарш приправил солью, специями — черный перец,
кориандр, сушеные базилик, тимьян, орегано. Обжарил минут 10 на среднем
огне.

20181003_185611_cr-300x225-20210227023905

Как я уже говорил, верхние части от порея не выкидываем. Из него можно
быстро сварганить овощной бульон. Поллитра воды, зеленая часть порея,
листик лаврушки, соль, несколько горошин перца, ароматные коренья —
морковь, сельдерей, петрушка корневая. Вобщем, что под руками есть.

20181003_193625_cr-300x225-20210227023905

минут 30 поварится и готово. Можно пустить на соус, который в дальнейшем
понадобится. Я, к примеру, заварил этим бульоном кус-кус для гарнира.

После того, как фарш остыл, начинил им лук-порей и уложил в форму для
запекания, предварительно сбрызнутую оливковым маслом.

20181003_192423_cr-300x225-20210227023905

Фаршированный порей залить соусом бешамель или велюте на овощном
бульоне, который сделан из зеленых частей порея. Сверху посыпать тертым
сыром и отправить в духовку минут на 30 на 190 °C.

20181003_193039_cr-300x225-20210227023906

Тема удачная, можно развивать.
Бон апети.

20181003_201633_cr-300x225-20210227023906

—===/===—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Конские бобы на манер лобио

Hola!

Возникла тут задача вкусно и питательно покормить постящихся и че-то вспомнил я про бобы конския. Это ж практически растительное мясо.

Припасены у меня были бобы сорта «Черные русские» (хе-хе, хорошо идут с коктейлем Black russian) и решил я их изготовить на манер лобио. Взял стакан этих бобов и с утра замочил. Где-то часов на 12. Вечером, чтобы не мучиться, отварил их в скороварке. В отличие от фасоли, от черных бобов я отвар сливаю. Во-первых, он реально чернила, во-вторых, в
принципе мне не нравится.

В кастрюле (сотейнике) спассеровал на растительном масле нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу. Как только лук стал прозрачным, высыпал в кастрюлю бобы. Если берутся консервированные бобы или фасоль, то можно и нужно прямо с бульоном. Я же налил просто воды где-то с поллитра. Туда же отправил две ложки томатной пасты и чуть посолил. Все это дело должно побулькать минут 20 чтобы вода где-то наполовину выпарилась. Тем временем поджарил на сухой сковороде горсть грецких орехов и растолок их в ступке. Очень мелко не нужно. Бобы же в кастрюле частично размял толкушкой для гущи. Как только вода наполовину выпарилась, отправил в кастрюлю с бобами грецкий орех, мелконарезанный
чеснок (где-то 3 зубчика). Для кислоты у меня был сливовый соус по типу ткемали. положил 2 столовые ложки. Можно заменить собственно ткемали/тклапи, наршарабом, да и просто уксусом. Соус был уже достаточно пряным, а так туда хорошо идет хмели-сунели, ну или по отдельности пажитник голубой, кориандр, имеретинский шафран и т.д. Обязательно добавить сахар, чтобы сбалансировать вкус, ну и на соль окончательно выправить. Минут 5 прогреется и готово. В холодном виде также отлично
Бон апети!

faba-300x225-20210227023901


—===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Селедка

Все тут в курсе дозревателей, расстворителей костей и прочего мельдония и ГМО, которыми пичкают магазинную селедку. Предлагаю посолить вручную. Самостоятельно и без глютена.

Селедку покупаем замороженную, тихоокеанскую, не самую крупную, чтоб поместилась в трехлитровую банку и быстрей просолилась. Рыбу выбирайте… красивую! В рыбном киоске на рынке Кирова-Ст-Загоры вполне достойная, вчера семья слопала очередной засол.

В трехлитровой банке нормально просаливается 6-7 штук, да и куда больше-то.

Итак, рыбу размораживаем (дефростируется) своим ходом, лучше всего вобще в холодильнике при +5. Промываем, удаляем жабры, потрошить не надо.

Для тузлука (на 2-х литровую банку надо 2 литра, пропорции даю из рассчета на 1 литр):

4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 5-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 некрупных лавр. листа, 2-3 соцветия гвоздики.
Расстворить соль и сахар в горячей воде, вскипятить тузлук со специями. Остудить. Селедку положить в банку головой вверх (чтобы жир не стекал, бггг) и залить тузлуком комнатной температуры. 3-4 дня в холодильнике дадут малосольную сельдь (потыкайте ее там на предмет кровит/не кровит, естественно, но обычно хватает), дальше — более соленую.

1304

Куриный рулет

Вчера отодрал (спакойна!) мясо от костей. Получилось нормально так из трез кур..
Нарезал кусочками, добавил прованских трав с дачи, резаных зеленых оливок, чесночку, перчику, соли, естессно.
Запихал в рукав для запекания и уже рукав этот — в банку 0,7. Утрамбовал, доложил курятины придавил сверху каменной ступкой. И варил банку на медленном огне часа полтора, затем вынул пакет из банки, завернул в фольгу и остудил. Думал ща сфоткать — хера там — сожрали уже.

1304 

Салат Сахалинский. Варианты.

В нашу редакцию часто приходят письма с вопросом, что за хрень есть эта морская капуста и как это вообще есть.. Ну так вот делюсь семейным рецептами.

Ламинарию сушеную можно купить в Ашанах всяких. Пока не было сушеной, покупали самый дрековский салат фасованный и вымачивали сутки  капусту до первозданного состояния. Но с сушеной вкуснее. Кьянти-#уянти берем там же.
Итак, берем сушеную капусту и заливаем трех-пятикратный количеством воды. Мокнет она сутки. Воду не менять, не сливать. не мешать. Ибо в получившемся желе и есть самый цимус. По истечении суток , в той же воде, капусту варим. По легенде, вещества, которые ушли в воду, впитываются обратно в процессе варки. Не знаю. Не проверял. Вероятнее всего, агар-агар, из которого получается желе, просто разлагается. Варит 30 минут на мой вкус. Не любите альденте (спакойна!!!!) — варите 45. Можно воду заранее подсолить. Можно — не надо. На результат влияет слабо от слова никак. Откидываем на шлак дур. В таком виде капуста свободно хранится в холодильнике пару недель, да кто б дал…

Дальше мрепродукты.. В оригинальном рецепте одна тысяча девятьсот восемьдесят третьего года, обнаруженном при раскопках кустового информационно-вычислительного цетра сахалинского научно-исследовательского производственного института (фффу..) фигурируют кальмары. Кальмары чистить, варить  5 или 45 минут, в зависимости от вероисповедания варильщика, резать. Однако ж добавлю, что ненастные дни, когда добыть кальмара с  пирса на спуске у Поляны Фрунзе нет никакой возможности, приходилось обходиться а) креветками, б) пангасиусом, в) морским коктейлем черте из чего. Итак, поджариваем морепродукты с мелко порезанным луком и мооковью. Количество тоже по своему вкусу. Братья-корейцы учили, что всего этого должно быть по объему столько же, сколько капусты. Но жаба учит иному, поэтому однозначного мнения нет.
Поджарку перемешиваем с капустой и еще раз парогреваем. Это, тксть, основа. Дальше варианты заправки.

Мой: Добавить 3-4 ложки томатного соуса,  красный и черный перец, 3-4 ложки соевого соуса (это вместо соли, так что количесво уточняйте у своих вуковых рецепторов).  В уже готовый салат добавляем 2-3 зубчика мелко нарубленного чеснока и оставляем постоять полчасика. В горячем виде в нашей семье идет как гарнир, в холодном — как салат.

Игоря Тыгиновича Тина, потомственного корейца (только, почему-то, 2 метра ростом): добавить соевый соус по вкусу, чайню ложку кориандра, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки уксусной эссенции (Sic),   150 мл (или около того) (спакойна!!!!) нерафинированного растительного масла раскалить в сковороде. Добавить чайную ложку черного и две чайных ложки красного перца, перемешать, залить кипящим маслом салат, энергично перемешать. В холодном виде естся как в горячем, а в горячем запещено к употреблению в большинcтве развитых стран.

Диестичекий: добавить соль или соевый соус по вкусу, 2 мелко нарубленных яйца и 5 ст. ложек растительного масла.  сбрызнуть ябл. уксусом.

Майанезный. Не смотря на всю одиозность ингридиентов, рецепт вполне реальный, хоть в свете имеющихся здесь традиций и похож на анекдот. Внимание!!!! Барабанная дробь! Раскрошить бульонный кубик, добавить соль, перец, майонез по вкусу и перемешать. Кьянтихуяньти в этот момент держите в отдельном помещеннии, так может произойти взаимная аннигиляция продуктов.

1304

Песто по-самарски

 Hola!

В очередной раз возник вопрос утилизации дачной продукции, ибо выкидывать жалко. На сей раз подкинула корневая петрушка, ибо это не только корни, но и дофига зелени. Сушить — это само собой. Но и так уже.
Короче, решил я, а чем Самара хуже Генуи и прочего Прованса?
Взял, значить, два больших пучка листьев петрушки, оборвал их с черешков и закинул в блендер. Туда же отправил горсть очищенных грецких орехов, 5 мелких зубчиков чеснока и грамм 50 твердого сыра, щепотку соли. Включив блендер, стал по чуть-чуть добавлять оливковое масло, добиваясь требуемой консистенции. В банку и в холодильник. Ни чем не хуже традиционного, можно намазывать, в пасту, к мясу, разное. Как вариант, нужно попробовать вместо твердого сыра положить какой-нибудь творожный.
Полагаю, получится тоже неплохо.


Best Regards,
Eldar Merdeyev.

По типу вьетнамского Tuong Ot Toi

Hola!

В субботу слонялся по ярмарке на площади и не смог пройти мимо острого перцу. Это по 100 рубчиков за килограмм-то. Судя по всему я такой не один был, передо мной парниша охапками накладывал перец в ашановский пакет. И такой он прям для соуса суперный был — чуток подвяленный. С него жижи меньше получается. Сам я взял 800 г, короче, и разделил на две кучки.
Итого, 400 грамм перцу помыть, очистить от плодоножек. Лично мне семена эстетически не нравятся в соусе, я их удаляю. Чеснока я взял 3 головки некрупных.
Все это дело в блендер, посыпав полчайной ложки соли и столько же сахару. Где-то одну столовую ложку уксуса (винного/столового/яблочного). В первую порцию добавил где-то по чайной ложке с верхом молотого кориандра и зиры. Во вторую только кориандр. Хотел еще пажитника, но под руками не оказалось. Все это злостно разбить блендером в пюре и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подходит ко всему, даже просто с хлебом.

—===/===—
Best Regards, Eldar Merdeyev.


Попытка Брецеля

brezel2b232bof2b25-20210105011139-20210227023732

Если и печь дома, то штуки, которыми наши магазины не торгуют особо. Поэтому Брецель.

На 500 грамм муки чуть меньше стандартной дозы дрожжей, чайную ложку соли.

brezel2b22bof2b25-20210105011140-20210227023733

Вместо банального сахара планировал использовать мальтозную патоку, но в магазинах, в том числе и в Метре, не обнаружил. (знает кто где взять?)
Заменил медом, чайную ложку которого развел в теплой воде,

brezel2b32bof2b25-20210105011142-20210227023735

в которой и замесил тесто. Всего воды пошло примерно половина от веса муки — грамм 250 или около того.

brezel2b52bof2b25-20210105011143-20210227023736

Дополнительную сдобность тесту придаем при помощи около 50 грамм мягкого сливочного масла.

brezel2b62bof2b25-20210105011144-20210227023737

Я добавил когда основное тесто уже было замешано, но, возможно можно, и даже правильнее делать это ранее, так как при моем варианте замеса большáя часть поначалу размазалась по стенкам и собирать его пришлось с использованием небольшого дополнительного количества муки. Но в итоге все удачно вымесилось.

brezel2b82bof2b25-20210105011146-20210227023738

Накрываем пленкой и часок в теплом месте,

brezel2b92bof2b25-20210105011147-20210227023738

до двукратного увеличения. Потом на несколько часов в холодильник, хоть на ночь. У меня ушло время с окончания завтрака до начала подготовки к обеду-ужину, часа четыре.

Следующим шагом разделяем тесто на примерно стограммовые куски для заготовок брецелей, или в половину от того, для Лаунгебротов менее накрученных.

brezel2b102bof2b25-20210105011148-20210227023739

Далее лепим. Первым делом катаем макет удава проглотившего слоненка. Длинной лучше около полуметра.

brezel2b122bof2b25-20210105011150-20210227023740

Перекручиваем хвосты в серединке.

brezel2b132bof2b25-20210105011152-20210227023742

Концы приклеиваем по краям выпуклости

brezel2b142bof2b25-20210105011154-20210227023743

Следующий шаг несколько непривычный для общего представления о хлепопечении, но именно он и отличает брецели от других кренделей. Растворяем в кипящей воде бикарбонат натрия, в народе именуемый пищевой содой. Пропорции, в разных использованных мной рецептах разные — от четырех до восьми чайных ложек на литр воды, плюс некоторые рецепты предлагали солить каждый литр 3 ложками поваренной соли, а некоторые обходились без этого. Я взял по минимуму соды и посолил.

brezel2b152bof2b25-20210105011156-20210227023744

Соль возможно и лишняя, она несколько уплотнила раствор, поэтому всплывало тесто весьма быстро, приходилось докупывать вручную. Примерно полминуты на каждый.

Для купания использовал шумовку. Пока крутил лепил варил — крендельки подвспухли, на мой взгляд лишка.

brezel2b172bof2b25-20210105011158-20210227023746

В следующий раз надо скорректировать или уменьшением дрожжей, или более тонким раскатыванием.

Достав из горячего щелока аккуратно убираем лишнюю влагу полотенцем,

brezel2b182bof2b25-20210105011159-20210227023747

и перемещаем на противень покрытый слегка присыпанной мукой бумагой для выпечки. Где украшаем и добавляем дополнительные вкусы. Я для тестовой премьеры использовал раздельно семена укропа, кинзы (кориандр) тмин,кунжут. Ну и максимально крупную соль на каждый.

brezel2b192bof2b25-20210105011201-20210227023748

Следующим шагом попытался сделать надрезы на толстой части, чтобы при выпекании на этом месте посреди потемневшей корочки проявились более светлые части (не контактировавшие с содой), но бритв дома не обнаружил, а канцелярским ножом не особо хорошо надрезалось.

brezel2b202bof2b25-20210105011202-20210227023748

Далее в духовке разогретой до 210 примерно полчаса

brezel2b212bof2b25-20210105011204-20210227023750

И готово.

brezel2b222bof2b25-20210105011206-20210227023751

Форма и цвет результата меня не полностью удовлетворили. Есть над чем работать. С точки зрения цвета — надо для начала попробовать увеличить дозу бикарбоната, хотя тру швабцы вроде как свою настоящую коричнивость достигают при помощи каустического едкого натра.

Но на вкус вполне себе брецель, под капусту с тем же тмином и аутентичный хофброй дункель с губернского рынка пошел неплохо.

brezel2b242bof2b25-20210105011207-20210227023752
На срезе выглядел так 
brezel2b252bof2b25-20210105011208-20210227023754

Со, Гуттен апетит
Алес!
http://agonymous.livejournal.com/7886.html

Alexei Krasilnikov

Перец в маринаде

Есть любимые и проверенные временем «моноконсервы». Мой девиз — быстро и вкусно.
Банки рекомендуется использовать емкостью до 1 литра.

Перец сладкий — промыть, очистить от гнезд с семенами.
Бланшировать порциями (чтобы в кастрюлю влезало) в маринаде: на 1 литр воды — 100 мл. растительного масла, 1 ст.л. соли (без верха), 3 ст.л. сахара (без верха). Время бланширования (как закипит) — в зависимости от толщины стенок перца, от 1 до 3 минут. Перец не должен размякнуть в кашу, а остаться чуть жестковатым! Раскладываю прямо из стоящей на плите кастрюли по подготовленным (промытым и стерилизованным) банкам аккуратно, стараясь не сминать. Я раскладываю в 2-3 приема, сначала самые крупные перцы. Он сам после укладки чуть обминается.

По желанию можно перекладывать перец в банке очищенными и промытыми дольками чеснока. Пряности — гвоздика, перец душистый горошек, черный перец горошек — по вкусу, без фанатизма (я на банки 0,65 л. кладу по 2-3 штуки). Заливать кипящим маринадом, в котором перец бланшировался — уже после того, как весь перец отбланшировался (3л. маринада хватает примерно на 10 банок 0,65 л), перед закаткой в каждую банку — половинку чайной ложки уксусной эссенции. Укутать до остывания.
Хранится в обычных условиях, необязательно в холодильнике/подвале/погребе. Употребляется как самостоятельная закуска к чему угодно.

Хулио Тебенадо

Маринованный и соленый чеснок

> Вот почему и обращаюсь к уважаемому сообществу за советом — прошу
> проверенных рецептов консервирования (засолки/квашения/маринования)
> чеснока.
> Да, чеснок озимый, а потому — крупноватый.

Я делаю такъ. Подготовленные головки чеснока раскладываю по банкам и заливаю кипятком. И оставляю так остывать на сутки.
На следующий день готовлю маринад: где-то по паре столовых ложек соли и сахара на литр воды, черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист. Пусть все покипит минут 15-20. Добавить или ст.л. уксусной эссенции или уксуса в пропорции из расчета его крепости. Вода из банок с чесноком сливается и заливается маринад.
Банки закрыть, перевернуть и оставить остывать, укутав.

> Свекла в рецептах приветствуется (равно как с чесноком, так и без него, ага).

Попробовал в прошлом годе положить свеклы в часть банок. Но что-то не сложилось — свекла выцвела и цвету не дала.

Eldar

Маринованный не люблю, а вот БЫСТРО соленый — да.
Чистим чеснок, перекладываем укропом (палками и семечками сухими), черным перцем…
100г соли на литр воды — кипятим.
Заливаем чеснок кипятком и укутывем в одеяло, пока не остынет.
Потом в холодильник на нижнюю полку и съедать можно через 3-5 дней.

AS