Сыровяленая колбаса

Второй экзерсис в сыровялянии.
Три вида оболочки
Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.

Испольщуемые мясы – лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира – вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.

первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник.

Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели.
потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые

Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час – прокрутил (пока не смешивал)

Далее делаю несколько комбинаций
Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал  красного винишка и иногда трюфельного масла

Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось.
В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.

Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.

Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и отправлю вывяливаться.
Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе, потом отвезу в погреб родительский.

Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил, как в погреб отнесу наверное подсажу.

Окончательный отчет, наверное уже в новом году.


Alexei Krasilnikov

Песто по-самарски

 Hola!

В очередной раз возник вопрос утилизации дачной продукции, ибо выкидывать жалко. На сей раз подкинула корневая петрушка, ибо это не только корни, но и дофига зелени. Сушить – это само собой. Но и так уже.
Короче, решил я, а чем Самара хуже Генуи и прочего Прованса?
Взял, значить, два больших пучка листьев петрушки, оборвал их с черешков и закинул в блендер. Туда же отправил горсть очищенных грецких орехов, 5 мелких зубчиков чеснока и грамм 50 твердого сыра, щепотку соли. Включив блендер, стал по чуть-чуть добавлять оливковое масло, добиваясь требуемой консистенции. В банку и в холодильник. Ни чем не хуже традиционного, можно намазывать, в пасту, к мясу, разное. Как вариант, нужно попробовать вместо твердого сыра положить какой-нибудь творожный.
Полагаю, получится тоже неплохо.


Best Regards,
Eldar Merdeyev.

По типу вьетнамского Tuong Ot Toi

Hola!

В субботу слонялся по ярмарке на площади и не смог пройти мимо острого перцу. Это по 100 рубчиков за килограмм-то. Судя по всему я такой не один был, передо мной парниша охапками накладывал перец в ашановский пакет. И такой он прям для соуса суперный был – чуток подвяленный. С него жижи меньше получается. Сам я взял 800 г, короче, и разделил на две кучки.
Итого, 400 грамм перцу помыть, очистить от плодоножек. Лично мне семена эстетически не нравятся в соусе, я их удаляю. Чеснока я взял 3 головки некрупных.
Все это дело в блендер, посыпав полчайной ложки соли и столько же сахару. Где-то одну столовую ложку уксуса (винного/столового/яблочного). В первую порцию добавил где-то по чайной ложке с верхом молотого кориандра и зиры. Во вторую только кориандр. Хотел еще пажитника, но под руками не оказалось. Все это злостно разбить блендером в пюре и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подходит ко всему, даже просто с хлебом.

—===/===—
Best Regards, Eldar Merdeyev.


Борщ в банке

В тему заготовок.

Во время уборки урожая всегда обнаруживается, что часть овощей не подходят для хранения в погребке (вилок капусты лопнувший, свекла и морква). Мы делаем борщевую заправку в банках. Правда, съедается она чаще всего как закуска. томаты 3кг, лук 1кг, морковь 1кг, свекла 2,5-3 кг, перец сладкий 0,5кг, вилок капусты 2,5-3кг, перец острый целый 3шт, соль 2 ст.л., сахар 0,5 стак., уксус яблочный 5ст.л,масло растительное 250мл.
Овощи моем, чистим, режем на кусочки (лук, перец, капуста)и на терке трем (свекла, морковь). Берем большой котел, в нем увариваем сначала помидорки (на мясорубке измельченные, туда кладем обжаренные в масле лук и морковь, остальные овощи без обжарки. Варится часа полтора вся эта прелесть, добавляем соль, сахар, уксус. Пробуем, раскладываем по стерилизованным банкам и закрываем крышками для консервирования. Хранится в подполе или другом темном прохладном месте. Такие баночки выручат, когда лень или некогда долго готовить, достаточно сварить картофельный бульон и заправить его нашей борщевой заправкой, можно по вкусу добавить тушонку, или кильку, или грибы из банки.

Alevtina

Перец в маринаде

Есть любимые и проверенные временем “моноконсервы”. Мой девиз – быстро и вкусно.
Банки рекомендуется использовать емкостью до 1 литра.

Перец сладкий – промыть, очистить от гнезд с семенами.
Бланшировать порциями (чтобы в кастрюлю влезало) в маринаде: на 1 литр воды – 100 мл. растительного масла, 1 ст.л. соли (без верха), 3 ст.л. сахара (без верха). Время бланширования (как закипит) – в зависимости от толщины стенок перца, от 1 до 3 минут. Перец не должен размякнуть в кашу, а остаться чуть жестковатым! Раскладываю прямо из стоящей на плите кастрюли по подготовленным (промытым и стерилизованным) банкам аккуратно, стараясь не сминать. Я раскладываю в 2-3 приема, сначала самые крупные перцы. Он сам после укладки чуть обминается.

По желанию можно перекладывать перец в банке очищенными и промытыми дольками чеснока. Пряности – гвоздика, перец душистый горошек, черный перец горошек – по вкусу, без фанатизма (я на банки 0,65 л. кладу по 2-3 штуки). Заливать кипящим маринадом, в котором перец бланшировался – уже после того, как весь перец отбланшировался (3л. маринада хватает примерно на 10 банок 0,65 л), перед закаткой в каждую банку – половинку чайной ложки уксусной эссенции. Укутать до остывания.
Хранится в обычных условиях, необязательно в холодильнике/подвале/погребе. Употребляется как самостоятельная закуска к чему угодно.

Хулио Тебенадо

Маринованный и соленый чеснок

> Вот почему и обращаюсь к уважаемому сообществу за советом – прошу
> проверенных рецептов консервирования (засолки/квашения/маринования)
> чеснока.
> Да, чеснок озимый, а потому – крупноватый.

Я делаю такъ. Подготовленные головки чеснока раскладываю по банкам и заливаю кипятком. И оставляю так остывать на сутки.
На следующий день готовлю маринад: где-то по паре столовых ложек соли и сахара на литр воды, черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист. Пусть все покипит минут 15-20. Добавить или ст.л. уксусной эссенции или уксуса в пропорции из расчета его крепости. Вода из банок с чесноком сливается и заливается маринад.
Банки закрыть, перевернуть и оставить остывать, укутав.

> Свекла в рецептах приветствуется (равно как с чесноком, так и без него, ага).

Попробовал в прошлом годе положить свеклы в часть банок. Но что-то не сложилось – свекла выцвела и цвету не дала.

Eldar

Маринованный не люблю, а вот БЫСТРО соленый – да.
Чистим чеснок, перекладываем укропом (палками и семечками сухими), черным перцем…
100г соли на литр воды – кипятим.
Заливаем чеснок кипятком и укутывем в одеяло, пока не остынет.
Потом в холодильник на нижнюю полку и съедать можно через 3-5 дней.

AS

Домашний кетчуп

Заготавливаю в сезон, когда помидоры спеют на корню, два вида: болгарский и татарский. Из особенностей приготовления общее: ошпариваю кипятком или бланширую, чтобы сразу снять кожицу, пропускаю через соковыжималку (чтобы отделить семечки и получить более гомогенный продукт в итоге), увариваю более, чем в два раза по объему (если мякоти много, то в два раза). Добавляю сахар (маленькую пиалку на 3л уваренного сока), соль 1ст.л, гвоздичку (5шт), перец молотый красный среднежгучий и жгучий по 0,5 ч.л., лавровый лист, луковицу. Луковку провариваю и вместе с лаврушкой и кусочками корицы удаляю перед тем, как по банкам разливать. Различие: в татарский добавляю чеснок давленый в самом конце приготовления, и мелко резаный укроп, а в болгарский-корицу и яблочный уксус чуток. Готовность определяю по характерному плюханию (как повидло), т.е. не кипит, а пыхает уже когда, то готово.  Закатываю в поллитровые банки.

Alevtina

Квашенные баклажаны

постил Х лет назад, повторяю и рекомендую.

Ингредиенты: баклажаны мелкие, петрушка – вершки, чеснок – наоборот, корешки, вода, соль.

На квашение готовятся баклы небольшого размера, осеннего формата (сентябрь-октябрь) см 10-15. Для чего бланшируются мин 3, можно в несоленой воде, остужаются и далее равномерно фаршируются мелко нарезанной смесью зелени и чеснока. Плоды баклов для фаршировки распускаются вдоль на удобную для набивки глубину. Далее укладываются слоями в тару и заливаются холодным солевым рассолом под гнет.

Квасятся при комнатной температуре дней 5 (+/- 1-2 дня в зависимости от осенней температуры в вашем жилье). Последняя фаза – раскладка в стеклянные банки и заливка кипяточным, тем же самым родным рассолом.
Далее дать остыть, закрыть П/Э крышками, хранить в холодном месте.
“Важноэ” (с) : баклы не переваривать – иначе раскиселятся, гнетом сильно не давить – просто не давать баклажанам всплывать в рассоле; возможно появление легкой пленки плесени (это нормально), выделение газов тоже норма, если рассол стал тягучим в конце квашения то его лушче на этапе кипячения заменить свежим солевым раствором с половинной дозировкой соли.
Итак, в очищенном весе: на 10 кг баклажанов – 400 гр петрушки, 400 гр чеснока. Рассол – 40 гр на литр.

Применять в качестве остренького дополнения к вторым блюдам (широкого спектра) и закуски.. к водке, например (еще более широкого спектра).

Dim

Рецепты для мультиварки: Рыбные консервы

Про рыбку тушеную вспомнила. Получается, как консервы в масле.
На кг рыбы (сельдь, горбуша, скумбрия, да любая собственно), 1 хорошая луковица, прим. 1,5 ложки соли (для любителей, точнее нелюбителей солёного – вполне одной хватит), примерно 3/4 стакана воды, ~50 мл. масла (зависит от жирности рыбы). Перец горошком, молотый перец (у меня смесь перцев в мельничке), лавровый лист. Сок 1/4 лимона (можно заменить 0,5 ч.л. лимонки). Можно вобще без лимона, но кусочки рыбы могут развалиться.

Рыбу помыть, выпотрошить, порезать на куски, посолить, поперчить, перемешать, отложить в сторонку. Лук порезать произвольно, всё равно растушится (я режу полукольцами). Дальше слоями всё сложить в чашу МВ, сок лимона растворить в воде, залить в рыбу. И на “тушение” от 3-х до 7-ми часов. Через 3 часа уже всё готово, но косточки ещё чувствуются. Потом можно употреблять сразу, а можно в стерильные банки, закатать и в холодильник.
Вроде ничё не забыла:) А да, можно масло совсем не добавлять, тогда рыбка в собственном соку получается, но смаслом, мне кааца, вкуснее.

Sacura

Пора зеленых помидор. Квашенные.

Ну слегка буренькие то я еще засолю… с вишневым листом. Вот только крупные, дольше кваситься будут, наверно. и в банки не лезут, в бачке из нержавейки придется делать. А совсем зеленые у нас не едятся.

Рецепт.
Помидорки моем, отбираем без дырочек и пятнышек. Складываем в подходящую емкость слоями, каждый слой перекладываем вишневым листом (дикий вишевник – самое то, но и культурная, если не облетела еще – годится), пересыпаем солью (соли надо 1 стакан на ведро или 2стол ложки на литр рассола). Заливаем Холодной чистой водой (если нет родниковой, подойдет бутилированная), кипятить не надо. Последний слой-листья. накрываем тарелкой и ставим гнет (1,5л банка с водой, например), сверху накроем тканью. выносим на холод (веранда, балкон). Если используем трехлитровки, то под горло забиваем листом и закрываем капроновой крышкой, это можно и в погреб убрать. Кто сейчас засолит, на ноябрьские праздники уже закусочка готова будет.

Alevtina