Домашний сыр. Чечил.

Еще один продукт теперь не надо покупать в магазине, сделала своими ручками и закоптила сегодня чечил-косичку.
Домашний сыр. Чечил.

8-9л козьего молока, вчерашнего и сегодняшнего, подогрела до 35-38 град. Отсепарировала сливки- это будущая сметана, отставила ее пока в сторонку заквашиваться. Обрат(обезжиренное молоко) оставила при комнатной температуре на 12часов(или на ночь). Попробовала на вкус, уже чувствуется кислинка, но молоко еще не свернулось- самое время внести фермент- 40 капель жидкого фермента (пепсин). Размешала и оставила под крышкой на час-полтора. Готовность калье к нагреву определяю так: если сгусток слегка отделился от стенок кастрюли и поверх него тонкий слой прозрачной сыворотки, то можно ставить на плиту греть. Сам сгусток при этом плотный, лопатку можно положить- не утонет.  Нагреваю до 50-60 град (не больше, иначе получится резинка, а не сыр), аккуратно размешивая лопаткой или рукой в перчатке в одном направлении. Потихоньку начинаю обминать сгусток прямо в сыворотке, затем слепляю концы в кольцо и начинаю тянуть… Один край в руках, другой в сыворотке. Складываю и опять тяну, так несколько раз, пока нити не станут толщиной с палец. Раскладываю на столе обсохнуть, затем сплетаю в косичку и кладу в рассол 150г соли на 1,5л воды. Часа три или, если надо посолонее, пять часов купается в рассоле сыр. Затем опять обсушить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на сутки. В принципе, можно уже есть.

Но, вот люблю копченую косичку, что поделаешь. А коптилки для горячего копчения еще нет. И сделала я ее из того, что было. А был бак бельевой из оцинковки. Поставила его на пенек, положила на дно скомканную бумагу, а вокруг построила маленький вигвам из дубовых щепочек. Зажгла, добавила лопатку углей (от шашлыка осталось в мангале). Задымило. Сверху бака решетку от старого холодильника, на решетку мою косичку и сверху мокрой тканью накрыла. Через некоторое время еще досыпала опилок на угли, снежком свежим их припорошила и дело пошло веселее. Несколько раз косичку переворачивала, температуру рукой через ткань проверяла. Через полтора часа закоптился мой чечил, любо-дорого.

ps.
Сыворотку, которая осталась после изготовления  сыра чечил,  не выливаем, а греем почти что до кипения. Получаем дополнительную опцию- сыр рикотту. При нагреве сыворотки из-под сычужного сыра сначала появляется пена, затем хлопья сывороточных белков, они всплывают. Снимаем их шумовкой в выстеленную тканью форму(дуршлаг), присаливаем и вешаем отвисеться, для лучшего стока сыворотки. Итого получаем из 8л молока: сыр-чечил- 550г, сыр рикотта-330г, сливки 1л.

Можно, конечно, посчитать цену полученных продуктов, исходя из цены на козье молоко(80р/л), но мне лень, мне просто сыра захотелось.

Alevtina

Борщ в банке

В тему заготовок.

Во время уборки урожая всегда обнаруживается, что часть овощей не подходят для хранения в погребке (вилок капусты лопнувший, свекла и морква). Мы делаем борщевую заправку в банках. Правда, съедается она чаще всего как закуска. томаты 3кг, лук 1кг, морковь 1кг, свекла 2,5-3 кг, перец сладкий 0,5кг, вилок капусты 2,5-3кг, перец острый целый 3шт, соль 2 ст.л., сахар 0,5 стак., уксус яблочный 5ст.л,масло растительное 250мл.
Овощи моем, чистим, режем на кусочки (лук, перец, капуста)и на терке трем (свекла, морковь). Берем большой котел, в нем увариваем сначала помидорки (на мясорубке измельченные, туда кладем обжаренные в масле лук и морковь, остальные овощи без обжарки. Варится часа полтора вся эта прелесть, добавляем соль, сахар, уксус. Пробуем, раскладываем по стерилизованным банкам и закрываем крышками для консервирования. Хранится в подполе или другом темном прохладном месте. Такие баночки выручат, когда лень или некогда долго готовить, достаточно сварить картофельный бульон и заправить его нашей борщевой заправкой, можно по вкусу добавить тушонку, или кильку, или грибы из банки.

Alevtina

Домашний сыр. Панир.

Панир.

Ставлю на огонь 8л молока (у меня козье), грею почти до закипания, размешивая длинной ложкой горячее молоко, тонкой струйкой вливаю кислую сыворотку 0,8л (сыворотка от сыра не годится тут, нужна от творога, постоявшая и подкисшая), молоко начинает сворачиваться, нагрев прекращаем. Если сыворотка недостаточно кислая, ее потребуется большее количество или можно добавить прямо в процессе створаживания яблочный уксус.

Сгусток шумовкой выкладываю в дуршлаг поставленный в большую кастрюлю (для стока сыворотки), остатки вылавливаю процеживанием через кусок органзы. Сыр немного примну в форме, переверну раз-другой и оставлю самопрессоваться часа три-четыре. Получается головка сыра чуть больше килограмма. Посолю мелкой солью с двух сторон и на сутки в холодильник (в пакете).

Вкус свежего панира немного пресноват, на второй день появляются сырные нотки, на третий становится еще вкуснее, а если от него что-то остается к пятому дню, то можно использовать его как начинку в пресной лепешке или пожарить ломтиками (ага).

Alevtina

Творог и “Кумыс” из козьего молока

Основной компонент моего “кумыса”- сыворотка – получается после приготовления творога. Наверное, надо весь процесс сначала описать (опуская пожалуй, технику доения коз:)

Творог из козьего молока.
3 л парного или подогретого до чуть-теплого молока заквашиваю кефиром (200мл) и ставлю в теплое место (не на солнце!) на 8-12ч. Далее подогреваю на водяной бане до отделения сыворотки, желательно не перегреть! но и при недогреве выход творога уменьшится. Показателем, что греть больше не надо, служит сама сыворотка – она должна из мутной стать прозрачной, а сгусток творожной массы станет слоистым. Снимаю с бани и ставлю охладиться. Сливаю сыворотку через ткань(органза), откидываю творог и завязываю углы ткани. Кладу “узелок” в дуршлаг, накрываю тарелкой и ставлю небольшой груз(банку с вареньем). Все это делаю вечером, а утром уже творог готов. Едят его у нас по-разному: дети делают из него творожный крем, смешивая блендером со сметаной и сахаром, мужу нравится резать ломтиками и есть с зеленью и солью.
Оставшаяся от творога сыворотка практически пастеризованный продукт(после нагрева на водяной бане). Вот из нее и делаю свой “кумыс”.

 Один из новых в доме продуктов. Напиток получается пенный, открывать бутылку с осторожностью.
“кумыс”этот я сама придумала. В 2,5л сыворотки из козьего молока кладу 3-5ст л сахара и вливаю 2ст ложки домашней хлебной закваски. накрываю тканью и ставлю на солнышко. На другой день процеживаю, добавляю 0,5л молока, щепотку соли и еще ложку сахара, после перемешивания разливаю в бутылки с закруткой и в холодильник “дозревать”. Через сутки такой газ-напиток получается! И запах кумысный и язык щипает. Стала подозревать, что и магазинный кумыс из простой сыворотки делают, уж больно похоже…
Из остатков этого кумыса вдруг получилось очень хорошо тесто для пиццы! Прибежали дети. пиццу хотим! сунулась, из чего замесить, подвернулся мой кумыс… Содой чуток кислотность убрала, и замесила. Сразу раскатала на лист, подошло и в печь. Остальное дети сами накрошили (колбасу, помидорки, лук, кетчупом смазали полупропеченный корж, сыром все обсыпали…). умяли за милую душу. А я на заметку себе взяла, тесто понравилось.

ЗЫ: через пару дней напиток еще крепче становится, при открывании бутылки брызги и пена шапкой в стакане, хорошо утоляет жажду.
Еще: знаю, что кумыс должен быть из молока кобыл, поэтому и в кавычках название пишу. 

Alevtina

Домашний кетчуп

Заготавливаю в сезон, когда помидоры спеют на корню, два вида: болгарский и татарский. Из особенностей приготовления общее: ошпариваю кипятком или бланширую, чтобы сразу снять кожицу, пропускаю через соковыжималку (чтобы отделить семечки и получить более гомогенный продукт в итоге), увариваю более, чем в два раза по объему (если мякоти много, то в два раза). Добавляю сахар (маленькую пиалку на 3л уваренного сока), соль 1ст.л, гвоздичку (5шт), перец молотый красный среднежгучий и жгучий по 0,5 ч.л., лавровый лист, луковицу. Луковку провариваю и вместе с лаврушкой и кусочками корицы удаляю перед тем, как по банкам разливать. Различие: в татарский добавляю чеснок давленый в самом конце приготовления, и мелко резаный укроп, а в болгарский-корицу и яблочный уксус чуток. Готовность определяю по характерному плюханию (как повидло), т.е. не кипит, а пыхает уже когда, то готово.  Закатываю в поллитровые банки.

Alevtina

Пышки

Зимой наши бабушки топили печи и вкусно в этих печах готовили. Печи теперь большая редкость, зато электрические шкафы-духовки есть. Вот рецепт бабушкиных пышек (бабуле недавно днюху отмечали – 91 год!).
Сразу скажу – продукты желательно натуральные. Творог 0,5кг, 3 яйца. 0,5 стак. сахара, 0,5ч.л. соды, мука 1-2стак(творог может быть влажным-тогда побольше муки, а так, чтобы тесто получилось не очень крутым). Замешиваем (я толкушкой это делаю, а потом руками на столе домешиваю), режем тесто вдоль, колбаску в муке поваляем и на шайбочки порежем. Каждый кусочек немного обомнем в руках и на смазанный маслом противень. Выпекать в разогретой духовке до готовности (румяные станут). Вынуть, и горячими сложить в небольшую глубокую посуду (можно горшочек использовать), залить доверху свежей сметаной или немного ссевшимися сливками. Вернуть в духовку на мин нагрев еще на пару часов (но можно потом на ночь оставить в духовке, утром подогреть и будет вкуснющий завтрак!)
Приятного аппетита!

Alevtina

Для тех, кто будет готовить индейку

Может будет полезен мой опыт. Готовила на корпоратив мужу – получилось вкусно. В этот раз я не обмазывала индейку жиром, а с помощью шприца и толстой иглы ввела растопленный жир под кожу в нескольких местах на грудке и ножках, потом распределила равномерно. А сверху, после массажика с солью, чесноком и перцем, намазала медом. Внутрь тушки положила смесь сухофруктов (на ура пошло):курага, чернослив и изюм. Зашила, завязала ножки и крылышки, завернула в фольгу и на 3,5часа в духовку. Потом раскрыла фольгу, поджарила еще. Мясо только что от костей само не отваливалось-мягкое и сочное. Перед подачей к столу, швы снять:)
В холодном виде тоже вкусно.

Alevtina

Беф-строганов из гусиной грудки

Ага, буженина из говяды тут была, пусть и беф-строганов из гуся будет (не называть же гууз-строганов). Филе гусиной грудки нарезать поперек как на котлетки вместе с кожицей, слегка отбить, разрезать каждую такую котлетку узкими полосками. Две крупные луковицы порезать мелко. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить филе, помешивая. Добавить лук, посолить и сахарком чуток посыпать, перец черный свежемолотый туда ж. Убавить огонь и накрыть крышкой. Как лук упарится и немного поджарится, влить поллитровую банку смеси сметаны с горячей водой (пополам, по стакану, значит), тушить еще с полчаса, пробуя, пока гусятина не станет мягкой.
На гарнир пюрешку картофельную или рис.
Процесс приготовления приятный, пробовать можно почти сразу, как обжарится мясо, а какой аромат! Вобщем, рекомендую.

Alevtina

Кролик с тыквой

Кролика разделить на крупные части (я не люблю когда острые осколки костей попадаются, поэтому  разбираю по суставчикам мяско, а не рублю), сложить в стеклянную форму для запекания, посолить, поспечить, полить маслом (любое рафинированное), выдавить пару долек чеснока, чуток бальзамического капнуть.
Перевернуть куски пару раз в масле. Тыкву нарезать кубиками, лук полукольцами, заполнить ими все свободные места между кусочками мяса, накрыть фольгой и запекать в духовке  час и двадцать мин при 200 гр. Затем вынуть, фольгу снять, посыпать натертым сыром и запечь до румяной корочки.

Алевтина

Индейка

Первый раз когда готовят индейку, многих постигает разочарование, я тоже в их числе. Мяса много, а пресное и сухое, а еще оказывается в окорочке костей полно – бегает много по природе своей. Однако опыт – дело наживное, теперь готовлю на раз и съедаем на ура. Вот обобщенный опыт по индейке:

– Жарить целиком только на большую компанию, только некрупную(5-6кг) и только молодую птицу, обязательно использовать жир другой(не индюшки) – гусиный, утиный, смалец свиной – обмазать хорошенько и тогда совсем другое дело, получается ароматное и сочное.
Фаршировать перепелами необязательно, можно тыквой с грибами, вообще грибы хорошо к индейке (в соусе или фаршировка). Для красоты и тож аромата перед подачей можно фламбировать (поднос только не пластиковый нужен, а металл) – полить подогретым коньячком и поджечь.

– Если птица очень крупная или часть ее, а также старше года, совсем другая кухня. По вкусу, цвету, консистенции разные части отличаются. Крылышки, шейки, окорочка – это для бульона (мне нравится добавить еще утиных сердечек и желудочек), окорочка вместе со свиной ножкой – отличный холодец, мясо с грудки и бедрышек – как инь и янь (белое-темное) – вместе дают гармоничный фарш для котлет, на манты и курники придется порезать кусочками (но так как нет в мире полного совершенства, надо добавить сала, лука, тыквы).

– Печень индюшки – это песня. сладкая. Очень понравилась (готовила парную, просто пожарила на сливочном масле с луком и морковкой – с макарошками чудесно пошло).

Вот пока такой скромный опыт.

Alevtina