Индейка

Первый раз когда готовят индейку, многих постигает разочарование, я тоже в их числе. Мяса много, а пресное и сухое, а еще оказывается в окорочке костей полно – бегает много по природе своей. Однако опыт – дело наживное, теперь готовлю на раз и съедаем на ура. Вот обобщенный опыт по индейке:

– Жарить целиком только на большую компанию, только некрупную(5-6кг) и только молодую птицу, обязательно использовать жир другой(не индюшки) – гусиный, утиный, смалец свиной – обмазать хорошенько и тогда совсем другое дело, получается ароматное и сочное.
Фаршировать перепелами необязательно, можно тыквой с грибами, вообще грибы хорошо к индейке (в соусе или фаршировка). Для красоты и тож аромата перед подачей можно фламбировать (поднос только не пластиковый нужен, а металл) – полить подогретым коньячком и поджечь.

– Если птица очень крупная или часть ее, а также старше года, совсем другая кухня. По вкусу, цвету, консистенции разные части отличаются. Крылышки, шейки, окорочка – это для бульона (мне нравится добавить еще утиных сердечек и желудочек), окорочка вместе со свиной ножкой – отличный холодец, мясо с грудки и бедрышек – как инь и янь (белое-темное) – вместе дают гармоничный фарш для котлет, на манты и курники придется порезать кусочками (но так как нет в мире полного совершенства, надо добавить сала, лука, тыквы).

– Печень индюшки – это песня. сладкая. Очень понравилась (готовила парную, просто пожарила на сливочном масле с луком и морковкой – с макарошками чудесно пошло).

Вот пока такой скромный опыт.

Alevtina

Холодец

В канун Новогодних праздников, хочу поделиться, с Вами уважаемые, рецептом приготовления холодца. Студнем не люблю называть, а может студень это и другое – не знаю.

С утра еду на рынок и закупаю: моталыжку говяжью и парочку свиных, парочку ушей свиных, хвост говяжий, рульку свиную, мясо говяжье – вырезку от старой коровы, которая видела революцию.

Наборчик богатый, но мне нравится когда холодец с большим количеством мяска, хрящей и прочего.

Моталыжки обжигаем над огнём, скоблим ножом, наводим маникюр на копытцах, тщательно моем ,режем по суставам и в большую кастрюлю. Туда же хвост/рульку/мясо/ушки. Воды по объёму – что-бы скрылись все мясопродукты. Доводим до кипения, на малый огонь и снимать накипь – долго и тщательно. Главное не прозевать момент закипания и убрать все не презентабельные сгустки и пены. Тогда холодец будет прозрачным и красивым, но о красоте позже.

Варится всё это хозяйство до состояния – когда можно легко отделить, мелкие косточки в моталыжке. По времени часа 4-5, думаю достаточно. За час до готовности бросаем в бульон пару добрых головок лука (очищенных, но не резаных), чёрный перец горошек соль и, дальше продолжаем варить. Минут за пятнадцать не забыть бросить лавровый лист.

По окончании варки извлекаем из бульона все составные элементы. Из разварившихся луковиц отжимаем сок и в выкидываем. Бульон процеживаем через мелкое сито. Пробуем на соль. Перчим чёрным молотым.

Зовём домочадцев и алчно облизывая косточки, отделённые от мяса, приступаем к процессу формирования составных частей холодца. Косточки – обалдевшей собаке, Всё остальное на разделочную доску и шинкуем ножом, ещё раз проверяя на предмет оставленных мелких косточек, коими изобилуют свиные, молодые моталыжки.
Собственно само мясо (помните тот кусок от старой коровы) – руками отделяем волокна мускул, такими мелкими пучками – они будут эффектно смотреться в прозрачном холодце. Всё без азарта перемешиваем.

Формы под холодец – удобны узбекские большие пиалы. В каждую по зубчику чеснока, конечно мелко пошинкованного или выдавленного через чеснокодавилку. Две трети мясистой составной и до верха заливаем бульоном. Аккуратненько переносим на лоджию, на холод. И забываем до утра.

Рецепт горчицы – как обязательной составной при поедании этого блюда, описывать не стану, это отдельная тема. Но не забудьте, настоятельно рекомендую.

Мои девчонки очень любят рассматривать внутренности холодца – словно застывшие фантастические картины – для этого переворачиваем пиалу и под струю горячей воды – на пять секунд, более не нужно. Далее холодец легко отлипнет от формы и будет радовать глаза гостей своей “обратной” глянцевой стороной.

Приятного аппетита!

Papo Vito