Соусы — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Про скумбрию

Ингредиенты

Скумбрия – 1 шт.
Бекон – 4 ломтика
Томаты черри – 8 шт.
Маленькие листья салата латук – 60 гр
Листья базилика – 10 шт.
Соль
Оливковое масло

Процессы

— Бекон подсушить на сковороде.
— Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз.
Обжарить пару минут.
— Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут.
— Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты.
— Снять с огня.

Томатный бульон

Ингредиенты

Томаты спелые – 8 шт.
Белый винный уксус – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика
Сахар – 1 ст.л.
Чили перец – 1 шт.
Соль

Процессы

— Все ингредиенты перебить блендером до однородности.
— Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.

Майонез

Ингредиенты

Яичный желток – 3 шт.
Горчица американская – 1 ч.л.
Белый винный уксус – 1 ч.л.
Растительное масло – 300 гр
Сливки 33+ — 50 гр + 150 мл томатного бульона

Процессы

— Смешайте желтки с горчицей и уксусом.
— Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез.
— В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона.
— Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром.
— Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается
деликатно нагреть, постоянно взбивая. + на подаче вокруг рыбы оливковое масло.
Можете сделать его зеленым.

Ризотто с мидиями и соусом песто

Ингредиенты

Мидии- 300 гр
Рис арборио (или карнароли)- 200 гр
Бульон (любой, на ваш вкус)- 600 мл
Белое сухое вино- 150 мл
Лук шалот (или репчатый)- 1 шт.
Пармезан тёртый- 50 гр
Чеснок- 2-3 зубчика
Соль, перец- по вкусу

Процессы

— Зачищаем мидии, можно оставить несколько мидий в раковине (на презентацию)
(подробнее в видео).
— Бульон ставим на огонь, нагреваем, нам он понадобится в горячем виде.
— Зачищаем лук, чеснок, измельчаем их.
— В кастрюлю с толстым дном наливаем немного растительного масла, нагреваем, прожариваем лук с чесноком буквально 1 минуту, до прозрачного состояния. Работаем на среднем огне.
— Вводим рис, помешивая прожариваем до полупрозрачного состояния.
— Вливаем вино, полностью его выпариваем, постоянно помешивая рис.
— Добавляем в рис 2 половника бульона. Выпариваем его, периодически помешивая рис.
— Когда бульон почти полностью выпарился- подливаем еще 1-1,5 половника бульона, продолжаем выпаривать, не забывая помешивать.
— Когда вводим последнюю порцию бульона- уменьшаем огонь на минимум, слегка выпариваем до консистенции соуса (полностью уже не выпаривать!)
— Вводим к рису пармезан, перемешиваем и пробуем (пармезан уже даёт солоноватость), доводим по вкусу солью и перцем, вводим мидии ( и в раковине и без), провариваем буквально 2 минуты.
— Выключаем ризотто, накрываем крышкой и даём настояться 3-4 минуты.
— Ризотто выкладываем в глубокую тарелку, обильно поливаем песто сверху,
выкладываем мидии в раковинах.

Для песто

Ингредиенты

Базилик- 1 большой пучок
Чеснок- 1 зубчик
Кедровый орех- 30 гр (2 ст.л.)
Оливковое масло- 50 гр
Пармезан тёртый- 30 гр
Соль- по вкусу

Процессы

— Все ингредиенты поместить в чашу для блендера (по классике в ступке)- перебить.
Можно перебивать не до однородности, чтоб получилась грубоватая текстура.
— Доводим по вкусу солью, можно добавить немного черного перца для аромата.
— Песто можно замораживать, после заморозки тщательно перемешать.
— Оливковое масло можно смешать с подсолнечным 50/50
— Кедровый орех иногда заменяют грецким.
— Можно поэкспериментировать и добавить в песто капельку лимонного сока, или цедры.

Голландез

Ингредиенты:

Яичный желток – 4 шт.
Вода – 40 мл (4 столовые ложки)
Масло сливочное – 250 гр
Лимонный сок – 1⁄2 (половины лимона)
Соль/перец – по вкусу.

Процессы:

— Яичные желтки взбить до хорошей пены вместе с водой.
— Подготовить водяную баню налив в кастрюлю небольшое количество воды. Миска на водяной бане не должна доставать воды.
— Довести воду до кипения, поставить желтки на водяную баню и заварить
интенсивно помешивая венчиком. Доводить до кипения не нужно! Температура
желтков должна быть 70-80 градусов. Вы почувствуете, когда желтки начнут
завариваться. Снять с огня.
— Масло сливочное растопить в отдельной кастрюльке или микроволновке, не
доводя до кипения.
— Постепенно ввести масло в еще теплые заваренные желтки и размешать до
однородности. Ввести сок 1⁄2 лимона, соль и сахар по вкусу. Соус готов.

Стейк из свинины на кости в перечном соусе

Ингредиенты:

Свинина на кости (корейка на кости) – 300-400 гр
Горчица американская (сладкая) – 30 гр
Чеснок – 3 зубчика
Свежий тимьян – пару веточек
Мед – 20 гр в соус + 10 гр для промазывания стейка
Крепкий бульон – 200 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы)
Коньяк или бренди – 50 мл (можно для себя и больше)
Ворчестерский соус – 15 гр (не обязательно, но желательно)
Сливки 20-25% — 150 мл (либо 80-100 мл 30-33%!)
Черный перец горошком – 10 гр
Сливочное масло – 20 гр
Соль, перец – по вкусу

Процессы:

— Зачистите свинину от излишних прожилок и тщательно зачистите основание косточки.
Не срезайте весь жир с мяса! Он придаст сочности готовому стейку. Лучше удалить излишки жира уже с готового стейка.
— Подмаринуйте мясо в перце, чесноке и веточках тимьяна и розмарина. Не используйте для маринада соль. Она вытягивает соки. Лучше посолить стейк уже на сковороде, в процессе приготовления.
— Нагрейте сковороду с растительным маслом, чесноком и пряностями, в которых мариновалось мясо. Прожарьте пару минут и уберите ароматные травы вместе с чесноком, что бы они не горели во время прожарки стейка.
— Обжаривайте стейк на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, до румяной корочки.
За 40-50 секунд до готовности введите кубик сливочного масла, для насыщения стейка сливочным вкусом.
— Температура готовой свинины внутри 71 градус. Если стейк толстый и уже схватилась плотная корочка на сковороде, но стейк еще сырой внутри- доготовьте его в духовке на температуре 180 градусов.
— Если вы пользуетесь термометром- снимите мясо с огня на 67-68 градусах и обязательно дайте стейку отдохнуть! Это важный процесс доготавливания мяса. Не накрывайте фольгой. Максимум полотенцем. Так мясо останется сочным внутри.
— За полминуты до готовности смажьте стейк смесью из меда и горчицы с двух сторон.
— Для соуса измельчите чеснок и крупно побейте горошек черного перца в хлопья.
— Бульон поставьте на огонь и выпарите вдвое.
— Введите в бульон чеснок, перец, ворчестерский соус, сливки, мёд и коньяк. (коньяк можно и в себя)
Проваривайте не менее 5-7 минут. Если соус получается жидким, проварите дольше, до испарения излишков влаги. В самом конце доведите по вкусу солью и щепоткой сахара для контраста вкуса.
_______________
Приятных выходных котаны 🙂

Кетчуп

Ингредиенты

Томаты – 1 кг (важно, чтобы они были очень спелые)
Лук репчатый – 3-4 шт.
Базилик свежий – пару веточек
Семена фенхеля – 2 ч.л.
Семена кориандра – 2 ч.л.
Гвоздика – 4 бутончика
Оливковое масло – 2 ст.л.
Имбирь свежий – 200 гр
Чеснок – 4 зубчика
Чили – 1 шт.
Винный уксус (лучше красный) – 250 мл
Сахар (лучше коричневый) – 200 гр
Томаты Пилати (консервированные в собственном соку) – 800 мл (перебитые блендером до однородности
Соль, перец – по вкусу

Процессы

— Семена фенхеля, кориандра и гвоздику измельчите в ступке или измельчителе для
специй. Введите к луку.
— Добавьте измельчённый чеснок, чили и натертый имбирь. Прожарьте уже без крышки 5 минут, постоянно помешивая.
— Затем введите мелко порезанные томаты и перебитые томаты Пилати. Введите сахар и уксус. Варите с открытой крышкой 30-50 минут.
— За пару минут до готовности введите измельчённые листья базилика.
— Затем перебейте массу до однородности блендером и протрите через сито.
— Если соус получается сильно жидким – верните на огонь и выпаривайте до нужной консистенции. В самом конце доведите по вкусу солью и перцем. В самом конце доведите по вкусу солью и перцем.

Давайте соус барбеку добавим

ну кто то тут говорил, что тупо рецепты а не технологичку постю.
ну вот тебе рецепт )))

Ингредиенты

Лук репчатый – 1 среднего размера
Чеснок – 1 зубчик
Сахар – 1 ст.л.
Копчёная паприка – 1 ч.л. (именно копчёная паприка придает соусу аромат дымка)
Яблочный уксус – 1-2 ст.л.
Ворчестерский соус – 1 ст.л.
Кетчуп – 4 ст.л. (либо покупной без добавок, либо домашний (рецепт ниже))
Табаско – несколько капель
Соль, перец – по вкусу

Процессы

— На небольшом количестве растительного масла обжарьте до прозрачного цвета мелко
порезанный лук и чеснок.
— Введите сахар и слегка карамелизируйте лук.
— Добавьте паприку и обжаривайте еще пару минут.
— Введите все оставшиеся ингредиенты. Проварите 5-6 минут. Доведите по вкусу солью и
перцем.

могу в рецепт перевести ))
просто уберу процессы.

Самодельный особо острый BBQ соус

Забубенил сегодня соус для гриля/барбекю/запекания в духовке…

1кг банка томат-пасты,
1 банка ананаса кусочками (без сиропа),
1 банка оливок без косточек,
3 головки чеснока,
3 банана,
несколько луковиц,
стакан протёртого чипотле,
3 ст.л. с верхом пюре из Каролинского жнеца,
0,25л нат.яблочного уксуса,
2ст. соевого соуса,
2,5ст.л сахара,
корешок имбиря,
50-70г кукурузного крахмала,
0,5ст. хреновухи,
1ст.воды,
10ст.л. нат.жидкого дыма Колгин разных видов,
5ст.л. готовой смеси пряностей, какая под руку подвернулась (вроде ашановская для макарон по-флотски).

Ананас, банан, лук, чеснок, оливки, имбирь измельчил блендером, смешал с остальными компонентами (кроме воды, крахмала и 7ст.л. Колгин), довёл до кипения на средней мощности нагрева, добавил воду с крахмалом, снова довёл до слабого кипения и разлил по банкам, добавляя (с перемешиванием) в разные банки разный жидкий дым. Горячие банки с винтовыми крышками поставил охлаждаться вверх дном. Охлаждённые убрал в холодильник.Через неделю буду дегустировать одну из банок, соус должен будет уже настояться и созреть…
Всего получилось около 3,5л готового соуса. Себестоимость — 2-3 тыщи рэ, такое же количество слабого Табаско Чипотле обошлось бы более чем в 12 тыс.рэ…

А в табаско чиполевый тоже эти кокосы бананы добавляют? И смесь для макарон по-флотски?
Vladimir S. Pogorelov

Ты не поверишь — в большинстве американских острых соусов есть те или иные фрукты — ананас, манго, папайя, банан, тамаринд, яблоки, груши — фантазия производителей безгранична! а смесь та вполне из обычных трав и специй состоит — перец, лаврушка, куркума, зелень всякая и т.д. + соль, так что я просто использовал готовую смесь для экономии времени на сочинение собственной композиции трав и специй (ну нравится мне подбор специй в данной смеси, похожей немного по составу на хмели-сунели).
Кроме того, многие самые острые перцы сами обладают фруктовыми нотами в аромате и вкусе, потому и добавляют всякие фрукты, чтоб эти ноты усилить, заодно смягчив термоядерность перца… Табаско Хабанеро, кстати, также содержит 3 или 4 вида фруктов, стоит столько же, как Чипотле, но его остроты мне мало — он всего 5-8 тыс.ед.по Сковиллу…
—
Stalinez

Конские бобы на манер лобио

Hola!

Возникла тут задача вкусно и питательно покормить постящихся и че-то вспомнил я про бобы конския. Это ж практически растительное мясо.

Припасены у меня были бобы сорта «Черные русские» (хе-хе, хорошо идут с коктейлем Black russian) и решил я их изготовить на манер лобио. Взял стакан этих бобов и с утра замочил. Где-то часов на 12. Вечером, чтобы не мучиться, отварил их в скороварке. В отличие от фасоли, от черных бобов я отвар сливаю. Во-первых, он реально чернила, во-вторых, в
принципе мне не нравится.

В кастрюле (сотейнике) спассеровал на растительном масле нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу. Как только лук стал прозрачным, высыпал в кастрюлю бобы. Если берутся консервированные бобы или фасоль, то можно и нужно прямо с бульоном. Я же налил просто воды где-то с поллитра. Туда же отправил две ложки томатной пасты и чуть посолил. Все это дело должно побулькать минут 20 чтобы вода где-то наполовину выпарилась. Тем временем поджарил на сухой сковороде горсть грецких орехов и растолок их в ступке. Очень мелко не нужно. Бобы же в кастрюле частично размял толкушкой для гущи. Как только вода наполовину выпарилась, отправил в кастрюлю с бобами грецкий орех, мелконарезанный
чеснок (где-то 3 зубчика). Для кислоты у меня был сливовый соус по типу ткемали. положил 2 столовые ложки. Можно заменить собственно ткемали/тклапи, наршарабом, да и просто уксусом. Соус был уже достаточно пряным, а так туда хорошо идет хмели-сунели, ну или по отдельности пажитник голубой, кориандр, имеретинский шафран и т.д. Обязательно добавить сахар, чтобы сбалансировать вкус, ну и на соль окончательно выправить. Минут 5 прогреется и готово. В холодном виде также отлично
Бон апети!

—
—===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Песто по-самарски

Hola!

В очередной раз возник вопрос утилизации дачной продукции, ибо выкидывать жалко. На сей раз подкинула корневая петрушка, ибо это не только корни, но и дофига зелени. Сушить — это само собой. Но и так уже.
Короче, решил я, а чем Самара хуже Генуи и прочего Прованса?
Взял, значить, два больших пучка листьев петрушки, оборвал их с черешков и закинул в блендер. Туда же отправил горсть очищенных грецких орехов, 5 мелких зубчиков чеснока и грамм 50 твердого сыра, щепотку соли. Включив блендер, стал по чуть-чуть добавлять оливковое масло, добиваясь требуемой консистенции. В банку и в холодильник. Ни чем не хуже традиционного, можно намазывать, в пасту, к мясу, разное. Как вариант, нужно попробовать вместо твердого сыра положить какой-нибудь творожный.
Полагаю, получится тоже неплохо.

—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.

По типу вьетнамского Tuong Ot Toi

Hola!

В субботу слонялся по ярмарке на площади и не смог пройти мимо острого перцу. Это по 100 рубчиков за килограмм-то. Судя по всему я такой не один был, передо мной парниша охапками накладывал перец в ашановский пакет. И такой он прям для соуса суперный был — чуток подвяленный. С него жижи меньше получается. Сам я взял 800 г, короче, и разделил на две кучки.

Итого, 400 грамм перцу помыть, очистить от плодоножек. Лично мне семена эстетически не нравятся в соусе, я их удаляю. Чеснока я взял 3 головки некрупных.

Все это дело в блендер, посыпав полчайной ложки соли и столько же сахару. Где-то одну столовую ложку уксуса (винного/столового/яблочного). В первую порцию добавил где-то по чайной ложке с верхом молотого кориандра и зиры. Во вторую только кориандр. Хотел еще пажитника, но под руками не оказалось. Все это злостно разбить блендером в пюре и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подходит ко всему, даже просто с хлебом.

—
—===/===—

Best Regards, Eldar Merdeyev.