Томленая колбаса

Один горе-кулинар (не угадали нихера) поставил ковбасу в духовку размораживаться при 105 градусах.
Нажрался пива и заснул.
Через 4 часа проснумшысь ужаснумшысь кинумшысь к духовке обнаружил что все “получилось даже лучше!” (с)

Вот так рождаются все великие открытия в мире. Томленая ковбаса. 4 часа при 105 градусах Цельсия

fat02-20210105010940-20210227023854

fat03-20210105010941-20210227023854

fat_srez-20210105010941-20210227023855

Ковбаса моя да, сознаюся, “Премиум FAT” обызвается (50% свинолопатка (в которой сала больше половины )), 30% коровоокорок и 20 % овценога)

Надо тоже штоле спробовать потомить )

Alex Korka

Трактат о настоящей украинской колбасе

Эпиграф

Як романтично пахне ковбаса!
І помідори густо зашарíлись.
А у пляшчúні – чиста, мов сльоза,
Горілочка домашня причаїлась.
І сало ніжним зваблює тільцем,
І хліб наставив загорілу спину…
Якщо ти млієш, бачачи ОЦЕ,
Чому ж ти, гад, не любиш Україну?!
(с) оригинальный текст эпиграфа от автора – Олександр Бойчук

Я значит год тренировался, извел кучу времени и километры кишок, вспомнил
все тонкости 40- летней давности, когда пацаненком наблюдал, как бабушка и
мама делали колбасу, а им значит – вынь да положь? )
Да ладно, кладу.

18+
Внимание! Ахтунг! Аттенсьон! Варнинг! Позор! (не пугайтесь – эт по-сербски)

Данный текст не рекомендуется читать детям, беременным, людям с поврежденной психикой, веганам, басурманам, а также  прочим дрищам со слабым желудком.

Вещь эта чрезвычайно калорийная и нажористая.

На самом деле там нет ничего сложного. В интернетах много чего есть.

Даже у меня:

https://www.kraftsfood.ru/2015/03/blog-post_27.html

https://www.kraftsfood.ru/2014/11/blog-post_24.html

*********
Фарш (правильно – свинина, но если хотите – хоть из черепахи, пополам с мамонтом)  порубить любым доступным способом или желанием.

Лениво – мясорубка с самой большой решеткой, а лучше всего специальной колбасной, а аутентично – порубить/порезать вручную ножом, мясо – мелкими шматочками, сало отдельно кубиками от 5 мм,  предварительно его подморозив, чтобы легко было резать.

Мясорубкой – можно сало отдельно не резать, а тоже пропустить вместе с мясом, что допустимо, но не богоугодно.

clip_image002-20210105010942-20210227023849

Какие части туши брать на колбасу? Да любые!

Я обычно пользую безкостную лопатку или окорок, благо МИРАТОРГ  поставляет в наши тьмутараканские сельпо вакуумно упакованные по 5 килограмм и достаточно дешево. По акции так вообще от 195 бывает. Но редко. Но бывает.

Также разного рода рынки и мясные лавки. Но я не пользую, мало ли што.

Говядину или баранину, если использую – беру сразу мякоть, очищенную от костей, жил и пленок, дороже (от 450 за кило), но выход чистого мяса в результате примерно такой же, что из обычного мяса с костями фуями и протчим  (ну за исключением  того, что вам останутся еще бонусы –  ништяки, типа мослы на бульон).

Оооочень хорошо вымесить фарш (минут 20) вместе со специями. Ручками ручками да.

Смазать фарш сверху растительным маслом чтобы уменьшить потери влаги, накрыть бадью пищевой пленкой или крышкой если таковая в бадье имеется и (желательно) отправить в прохладное место для маринования на 48 часов. Балкон подойдет или погреб летом )

clip_image004-20210105010943-20210227023849

Голодные могут сразу набитьпожаритьсьесть. Но это будет неправильно.

Состав специй ….
*********
Состав выбираете любой, который нравится лично вам, пропорции уже на второй раз будут ясны, главное – соль (не менее 10 грамм на кило фарша) и чеснок.

clip_image006-20210105010943-20210227023850

Чеснок опять рекомендую гранулированный, примерно одна, полторы столовой ложки на 5 кило. Лучше брать не пакетики, а купить сразу в МЕТРО приличную такую банку HORECA.  Ну это если будете делать много или часто.

При малых масштабах и в сезон – мона и даже нуно, использовать свежий чеснок, не пропуская его через мясорубку, а пользоваться чеснокодавилкой (примерно 5-6 зубчиков средних на кило).

Китайский чеснок лучше не пользовать – он приобретает зеленоватый цвет и горечь. Ну его.

Лук.  Если предполагаете колбасу сразу употребить – можно вместе с мясом пропустить через мясорубку и лук. От средней головки на кило.
Я не рекомендую, ибо это не аутентично,  да и хранится такая колбаса недолго.

Берите перцы горошком 4 видов – черный, белый, красный, розовый и т.д.
Продаются и набором сразу. Белый обязательно.
Обязательно кориандр горошком – для колбас очень правильная специя.
Можно прокалить специи на сковороде (без фанатизма), потом смолоть, растереть в ступке и т.д.  Перец должен быть смолот не в пыль, а мелкодробленый такой.

clip_image008-20210105010944-20210227023850

Паприку красную сладкую или острую, дробленый чили тоже – по желанию.

Кроме того можно использовать различные сушеные травы – итальянские, французские прованские и прочая.

Общий обьем специй – от 5 грамм на кило для детского питания хехе и далее по вкусу.

Свежую зелень тоже можно использовать, лучше всего мелкорубленую петрушку или кинзу. Укроп – не рекомендую вообще.

Можно мелко порубить красный острый стручковый перец, предварительно  очистив от семян. Но если хотите побольше огня – вместе с  семенами рубите.

Специи не нужно брать уже молотые – фиг знает, чо там намололи эти большевики?

Но в принципе тоже – если объём большой или ты ленивый  – можно.

Можно использовать и готовые смеси специй  для мяса и фарша– есть в МЕТРО в больших банках – той же фирмы, что и чеснок. Да и другие есть.
Там смотрите на состав. Обычно там уже есть соль, не переборщите значит.

Ну и кроме того, там есть страшный престрашный глютамат натрия , у кого к нему идиосинкразия – не берите. Хотя ничего страшного в нем на самом деле нет.

clip_image010-20210105010944-20210227023850

Желающие чтобы колбаса имела фабричный красный цвет – нужна нитритная соль.
Я не рекомендую  – нам не любоваться, нам кушать.
Да и хрен вы ее купите в наших ебенях, только через интернет.

*********
Оболочка, черева, кишки – все равно как называть, использовать лучше только натуральные свиные. Всякие искусственные оболочки не годятся тут.

Говяжьи слишком толстые и большого диаметра, бараньи – ровно наоборот (годятся на сосиски только).

Продаются на рынке (смотрите на прилавки, обычно стоят в ваучерах в соляном растворе), в правильном магазине (Автозаводское 33, магазин «Добрая пятница» второй этаж)  или купить фабричные в пакетиках в Ашане или Метро, в отделах где продаются купаты.

clip_image012-20210105010945-20210227023851

Также можно приобресть в интернет магазинах, если нужно много – то это выгоднее (гуглить “черева свиные” например).

Например тут: http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/pork/

На рынке черева в рассоле, их можно просто промыть и готовы. В магазинах обычно сухая засолка – нужно будет промыть от соли и замочить.

********
Перед набивкой колбас, в фарш необходимо добавить воды холодной, лучше бутилированной или ваще газированной. Примерно поллитра на 5 кг фарша и еще раз хорошо вымесить. Тогда фарш будет легко набиваться и колбаса сочнее будет.

Купить колбасный шприц хехее (дорогие сцука)

clip_image014-20210105010946-20210227023851

ну или мясорубкой со спецнасадками пользоваться – при небольших обьемах-то можно.

Приобресть шпагат для перевязки (натуральный разумеется, джутовый например) или кулинарную нить, если кто найдет, порезать сразу нужное количество, длиной примерно 10-15 см.

Положить рядом пару зубочисток для прокалывания, если воздух попадет в оболочку (а он попадет).
Подготовить черева согласно инструкции – промыть от соли, замочить на полчаса и потом промыть черева изнутри, надев на кран. Напор небольшой – иначе если где черева перекрутятся – не успеете раскрутить и порвете.

Надеваете черева на насадку (для соблюдающих правила безопасного секса – данная процедура не будет сложной ))).
Начинаете подавать фарш, чтобы фарш заполнил насадку и выдавил воздух из нее, затем убираете излишек фарша, снимаете обратно и завязываете конец кишки шпагатом или просто узелком и набиваете колбасу, придерживая и регулируя одной рукой степень набивки.

clip_image016-20210105010946-20210227023851

Как оболочка заканчивается – перевязываете шпагатом у края насадки и снимаете с насадки.
На один стандартный круг, весом в 1- 1.5 кг нужно примерно 130 см оболочки.

********
После набивки колбасу можно заморозить, а нужное количество – сразу пожарить в духовке (и тоже потом можно заморозить или, предварительно залив колбасу растопленным смальцем* и охладив, просто хранить в холодильнике, откусывая время от времени нужные кусманы и грея их в микроволновке или кидая порезанную – в утреннюю яишню с кохвием).

clip_image018-20210105010947-20210227023851

Процесс:

–        на сковороду

clip_image020-20210105010947-20210227023851

–        или противень

clip_image022-20210105010948-20210227023852

–        положить растительного масла с пару ст.ложек
–        положить колбасу
–        наколоть зубочисткой (через 5-10 см), иначе оболочка может порваться
–        в холодную духовку поставить
–        180 градусов, примерно на 45-50 мин, не переворачивая (можно чуть дольше – смотри на внешний вид ))), как понравится – выключаем, достаем, едим)

clip_image024-20210105010948-20210227023852

* Смалец, сиречь топленый свиной жир. Идете на рынок или в ближайшую мясную лавку, покупаете сало подешевле, вам же не солить его )

https://www.kraftsfood.ru/2007/11/blog-post_6981.html

Растапливаете на медленном огне в чугунном казанке до состояния шкварок.

Шкварки, посолив-  употребить на закусь, а смальцем залить готовую жареную колбасу, если предполагается длительное хранение.

clip_image026-20210105010949-20210227023852
clip_image028-20210105010950-20210227023852

Некоторые в сковороду добавляют воды вместо масла.

Тоже можно = некоторое время колбаса проварится, потом начнет жариться в собственном соку, после выпаривания воды.

Не рекомендую жарить на плите и углях – придется переворачивать, что затруднительно если сразу круг (ну или нужно его перевязывать будет),  да и бока прожарить будет трудновато.

На углях та же история, плюс опасность что сразу прогорят черева и все ништяки выльются  на угли, а внутри будет сырое и сухое.

Регулировать температуру углей, постоянно в течении часа –  не всем под силу ).

А в духовке можно жарить даже не размороженную сырую колбасу – ну немного увеличится время, впрочем пока духовка разогревается – колбаса уже почти и разморозится. Но это на аварийный случай, когда пришли незваные гости например, а в доме шаром покати. Лучше разморозить при комнатной температуре – это примерно 3-5 часов.

Так что духовка – это самое правильное при приготовлении такой колбасы.

Основной прынцып свинины – лучше пережарить, чем недожарить!

clip_image030-20210105010950-20210227023853
clip_image032-20210105010951-20210227023853
clip_image034-20210105010951-20210227023853
clip_image036-20210105010952-20210227023854
clip_image038-20210105010953-20210227023854

Вкратце – украинская ковбаса, это не просто, а очень просто.

– свинина (сало не менее 30%)
– свиные черева
– соль, перец, чеснок
– ручной фарш
– жарка
– заливка смальцем (для хранения).

Это всё, что вам нужно знать о настоящей украинской жареной колбасе

Бувайте, Alex Korka

Корейка в роли буженины

(Запекал) часа три с половиной в общем на 120 (градусов) делал
потом поднял до 200 последние 5 мин, когда унутре до 90 поднялась тмп

11-20210105010954-20210227023847

12-20210105010955-20210227023847

13-20210105010956-20210227023847

14-20210105010957-20210227023848

16-20210105010957-20210227023848

18-20210105010958-20210227023848

19-20210105010959-20210227023848

Alex Korka

Украинская колбаса

Сегодня предпринята очередная попытка, с удвоенной мощью, но чую – бесполезно.

Взято 10 кг бескостной лопатки и 6.5 кг окорока, плюс кило сала, два кило лука и 5 головок чеснока.
Получилось 20 кг фаршу. Посмооотрим…

1-20210105011036-20210227023821

Специи кажный раз разные, сегодня вот такие.

2-20210105011038-20210227023822

а это куплено в Ашане (есть и в Метро) – 120 рублей за пачечку 5 м
на рынке в два раза дороже зато конешно свежак.

3-20210105011039-20210227023823

медная ступка на боевом посту
был взят еще гранулированный чеснок к свежему в подмогу и чили

8-20210105011040-20210227023824

соль по умолчанию, около 10 гр на килограмм

10-20210105011041-20210227023825

ну дальше вы знаете ага
18 минут работы мясорубки (хронометром проверено)) и вуаля – на пару дней созревать.

11-20210105011043-20210227023826

а это типа бонус или  типа отчет по ограблению Центра Посуды в Тольяттях
три сковороды Матисса чугуниевых, три кастрюли их же керамических, еще чугунная блинная сковородка от них же (в кадре нету) и 6 л казан из Кукмар.
Ну еще по мелочи там – пластиковые контейнеры круглые (понятно для чего ))) и еще крышка антизакипайка на сдачу )

13-20210105011044-20210227023827

Результат

14-20210105011045-20210227023827

15-20210105011046-20210227023828

16-20210105011048-20210227023829

17-20210105011049-20210227023830


Alex Korka

Окорочок

44-20210105011109-20210227023755

Прогуливаясь в канун кларорозового красного дня календаря по мясному ряду суперпупермегагипермаркета, типа местного лабаза системы “Лента”, обнаружил отличнейшие шматы свиного окорока по смешной  цене в 199 рубля.
Протер глаза, не , не врут, именно 199 и именно рублей.

Ну и как не взять, хотя только что опять 10 кг ковбасы и 13 кг пельменей изготовлены (из местной же бескостной лопатки за 219 тех же рублей) и забиты в морозильники?
Ну дык вот и отож. Взял. Вес точный не помню, гдето до 2 кг.

Пока ехал до кассы вспомнил, где я недавно видел такой кусманчег. Тут же пазл сложился и я понял –  что делать буду.
Вот тут я видел это: http://sergej-pozhar.livejournal.com/80715.html

А посему рецепта не будет, ибо править сартров не в моих правилах. Пройдитесь почитайте, там все просто.
А фотки немножко будут, а як жеж…

после пятидневного маринования окорочёк будет иметь весьма бледный вид хехе )

23-20210105011110-20210227023755

25-20210105011112-20210227023756
обсушиваем и кидаем на сковороду (прикупил тут три штуки из тонкостенного чугуна модели Matissa, рекомендую, заодно и поддержите ачечственнава производителя) 
Жаль крайний размер был 28, еле впихнул туда шмат. 

30-20210105011113-20210227023757
31-20210105011114-20210227023758

параллельно готовим мазилку

28-20210105011115-20210227023759

29-20210105011117-20210227023759

 шкавородка в это время исполняет роль паровоза

32-20210105011119-1-20210227023800

33-20210105011121-20210227023801

обжарили, запечатали типа, и на решетку и на противень и в духовку

35-20210105011122-20210227023802

36-20210105011125-20210227023803

перед духовкой не забыли обмазать мазилкой и через часик – вуаля, вытащили в фольгу укутали на полчасега
да, да, вот такая у меня агроменная разделочная доска кедровая ) даже две их у меня

37-20210105011126-20210227023804

38-20210105011128-1-20210227023804

дальше фотосессия просто )

39-20210105011130-1-20210227023805

40-20210105011132-20210227023806

41-20210105011134-1-20210227023807

43-20210105011136-20210227023808


Alex Korka

Ковбаса

Тута некоторые любопытные граждане нащот ковбасы справлялися, дык вот учора было дело…

Да… 7 кг кацапской коровы+5 кг укропской свиньи+ 3 кг еёного же великага и магучега сала + 10 м еёного же желудочно-кишечного тракту+соль перец чеснок разное+Хвилипс мясорубошный и кишковталкиваюшшый+духовой шкапчик типа Ханса+руки не из жопы и вуаля.

Изжарена в духовке, уложена в ослобонившиеся банки мистера Толчева (по четыре круга в банку умещаццо) и залита смальцем.
И срать нам на ихние санкцыыы. До весны хватит.

Чому ж ты лять не любишь Украину? (с)

ЗЫ. Ихде фотки? – возопят ишо боле любопытные граждане….ну дык в кэноне, а кэнон дома…ну в карманной ленове есть одна – покажу ща. Хотя шо на нее глядеть…  

1-20210105011239-20210227023701

2-20210105011240-20210227023702

3-20210105011242-20210227023703

4-20210105011243-20210227023703

5-20210105011244-20210227023704

> В оный раз мы ещё за специи, помнится, речь вели. Ты вот например в эту кишку какие
> закладывал и сколько в пропорциях на кг фарша?

все плепорции у мени в руках
от сколь возьмет – сток и сыпану )
единственно соли взвесил точно, 9.8 кг фаршу – 87 грамм, хотел 100, вовремя передумал

а именно в ентом замесе был еще, акромя чесноку дофига – лук дофига, хмели-сунели дофига и чили перца красного дробленого ложки 4 столовых что тоже есть дофига

6-20210105011245-20210227023705

7-20210105011247-20210227023706

8-20210105011248-20210227023706

не ну чо, кажный по своему сумасходит ага

9-20210105011249-20210227023707

10-20210105011250-20210227023708

11-20210105011251-20210227023709

12-20210105011253-20210227023710

13-20210105011253-20210227023710

14-20210105011254-20210227023711
Alex Korka

Буженина обыкновенная

Продукт: шея свиная 2.5 кг

Маринад на сутки: оливковое масло, соевый соус, вустерский соус, перцы всяко разные, черный,белый, душистый, розовый и в том числе сушеный красный чили, лавровый лист.

Рецепт: фольга, противень, духовка, 250-200-150-100 по Цельсию, тайминг соответственно 30-30-30-180 в минутах.
И еще 15 мин, верхний гриль на максимуме, с открытой фольгой. Для понту и красоты ага.

01-20210105011408-20210227023624

02-20210105011409-20210227023624

03-20210105011410-20210227023624

Божоле на подходе.

Alex Korka

04-20210105011411-1-20210227023625

05-20210105011411-20210227023625

06-20210105011412-1-20210227023625

Буженина в мультиварке

Размещаю как и обещала рецепт. В инете их пруд пруди, я размещаю как мы делаем, так сказать проверенный.

Мясо берем шейку, но можно и попостнее.
Мясо солим.
Готовим соус – смешиваем масло (олив. или подсол.), чеснок, черный перец, красный, горчицу, можно плюсом куркуму, можно лимон.сок – это кто как любит. Обмазываем и ставим в холодильник мариноваться (чем дольше простоит, тем лучше замаринуется. Мы ставим на ночь. Если мариновать часа 2-3 – корочка замаринуется, а внутри мясо будет пресное). Затем смазываем емкость маслом и на 20-30 минут в режиме выпечка готовим, а потом на 1,5- 2 часа в режиме тушение. Как готово – сразу убираем в холодильник.
Можно мясо перед готовкой завернуть в лавровый лист, можно в веточки тимьяна, розмарина и стянуть шпагатом – все на любителя.
Горячее мясо будет иметь рыхлую консистенцию, при охлаждении в холодильнике оно как бы спрессуется.
Итог – нежнейшее вкуснейшее мясо.
Удачи

Бестия

Запеченные свиные ребра

Совместил разные советы:
Ребры на несколько часов замариновал в йогурт+аджика+соль перец. Потом засунул их в рукав и туда же чищеный картофель целиком.
Через час все это дело из рукава выложил в форму. Забрал часть вытопленного сала, добавил туда мед горчицу и паприку. Ребры полил эти соусом, а картошки надрезал и на каждую положил по кусочку сливочного масла. И еще на час, чтоб прям вот.

Прелестно скажу я вам!

Freeman