Рыба в черном соусе. Адаптация.

Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге.

“Развалинами Рейхстага удовлетворен”, ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный.
У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки.
Собственно. “черный соус” это смесь соевого, подслащенного сакекасу,  васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков.
Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут.

ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство.

1304

Сферический конь в вакууме. (Стейк)

…или первый блин комом.

По причине хронической лени и безделья, решил однако спробовать новомодную технологию сферического коня в вакууме, описанную здеся в крафтах давеча и вот тут с год назад:
http://www.arborio.ru/2012/01/23/recept-samogo-vkusnogo-stejka-v-vashej-zhizni/

В свете последних мясных скандалов в старушке Европе, типа  кому и корова кобыла, то взял два  куска коровы грамм по шыссот каждый. Будут играть роль коня из сабжа.

Все нужное в доме было.
Сам конь, мультиварка хехехе, термометр

dsc03519-20210105011535-1-20210227023556

dsc03523-20210105011536-1-20210227023556

Коня заматываем плотно в пищевую пленку, в мульт наливаем водичку 65 градусную сообразного количества и кложим туда коня, прижав плошкою чтоб не всплыл.
Кони умеют да.
Закрываем мультю и ждем минут сорок.

dsc03526-20210105011537-20210227023557

dsc03528-20210105011537-20210227023557

dsc03530-20210105011538-1-20210227023557

Из сока вытекшего из пленки –  мутим соус “как привыкли”.
Поскольку цель эксперимента была сключительно в проверке технологии, то соус делался быстро и  банально – сок, чеснок, мука, бульончек, брусника.

Гламурно режем, раскладываем, фоткаем – выбрасываем. Хехехе.
Не, вполне сьедобно, хотя конешно….Читаем ниже короче.

Теперь о главном, почему первый конь – блином получился.
А потому шта чота закрутились и забыли кусманы в мультиварке заместо положенных сорока минут – аж на два с половиной часа хехехее.

Так что будем повторять.

dsc03548-20210105011539-20210227023557

dsc03554-20210105011540-1-20210227023558

> Хмм.. Я так понял для больших кусманов то только плюс. Может вода
> просочилась?

не, ничо не просочилось никуда – просто технология нарушена, поэтому не знаю что было бы при 40 мин. Вот и все.
А так – вполне жрабельно.

Сегодня продолжаем в холодном виде с соусами всяко разными доедать ту кобылу в овраге.
В холодильнике то всяко разного добра много, нехай нищеброды хоша б названия начинают узнавать ггггг )

dsc03556-20210105011541-2-20210227023558


Alex Korka

Антрекот

Случился мне тут вчера по дороге – антрекот.

В ОКЕЙ. 409 рубля за кило.
Взял три шматочка 552 грамма на 225 рублей.
Делать нечего – раз взял, надо делать.

01708-20210105011558-1-20210227023549

Инструкция для аутистов.

Натереть антрекот NaCl, посыпать ССЧП и смазать EVOO, отложить минут на 20.

01723-20210105011558-20210227023549

Разморозить замороженный зеленый горошек и замороженные же белые грибы (свежих то нету ни разу еще).
Почистить шампиньоны (надеюсь все помнят что их можно не мыть, достаточно щеточкой почистить ?) – 119 рубля за кило и лук,  с пару головок, даром.
Открыть бутылочку дешевого французского белого сухого пойла (“Кюве ля Вилье” в том же ОКЕЕ за 194 рубля, не вздумайте бахнуть “Степного аромата” или еще чегонить из разряда уж совсем адского пойла) и достать из холодильника французский же луковый конфитюр в маненькой баночке (3 евра, ибо – оттуда).

01731-20210105011559-20210227023550

 Подготовить помидорки черри (ну помыть да от веток поотрывать) – 79 рублей коробочка и песто к нему (опять же EVOO, базилик (зеленый!!!), кедровые орешки, чеснок, соль, ССЧП – разбить в блендере).

Покласть (хорошее слово)  листы салата “Корн”  (109 рублей за упаковку) и наструганную корейской морковью японскую редьку “Дайкон” (89 рублей за ило)  – в плошку с ледяной водой,  для хрусткости.

Антрекот.
Берем антрекоты и слегка отбиваем спецструментом типа молотка (да, я отбиваю после того как посолю и поперчю, а не до того как)

01735-20210105011600-1-20210227023550

Кидаем на сковородку грамм 100 сливочного масла, разогреваем хорошенько, кидаем антрекоты и обжариваем минут по 5-7 с каждой стороны – кому как нравится.
Вытаскиваем антрекоты, кладем в глиняную нагретую плошечку (можно ее нагреть в микроволновке) – пусть там доходят.
Особо щепетильным гражданам – можно и в духовке еще минут 15 подержать, если очень хочется подошвы погрызть.
А можно ваще ничего не делать и положить в тарелку.

Гарнир.
Тем временем в ту же сковородку добавляем еще чутка масла, кидаем зеленый горошек обжариваем пару тройку минут, вытаскиваем в отдельную плошку.
Туда же плюхаем следом шампиньоны (порезанные пополам, максимум на четвертинки), обжариваем до нужного колера – вытаскиваем в другую плошку.

Соус.
Далее в ей же гурманим грибной соус – плюхаем белые грибы (мелко порубатые после разморозки) и мелко-порезанный лук.
Солим, перчим и жарим жарим жарим, льем 250 мл того самого французского пойла и выпариваем наполовину.
Остужаем.
Желающие могут еще блендером пройтись по соусу – но не рекомендую – получается хрень типа кабачковой икры (по виду конешно).
Но нам же не шашечки, нам же ехать. Поэтому как хотите – вкус от этого у соуса не изменится.

Все, собираем блюдь.

Антрекот, рядом кучка го…, пардон мусье – лукового конфитюра, потом кучка грибов с горошком, рядом салат, редька и пополам рубленые помидорки, политые песто.
Рядом где-нить плюхнуть соуса. Я не плюхал – он нефотогеничный, хужы конфитюра даже выглядит.

Ну собственно и вот.

01746-20210105011601-20210227023550
01749-20210105011602-1-20210227023550
01755-20210105011603-1-20210227023551


Alex Korka

Тибон

Рождение и смерть тибона.
Хроника ...ггг ...)) (поглаживая пузико)


stk00_1-20210105011915-1-20210227023446

stk02_1-20210105011916-20210227023447



фасолька случилась, хотя мясо – оно самодостаточное вполне

stk03_1-20210105011917-20210227023447

а к нему еще было масло сливочное чесночное... уложенное в пластиковые стаканчики, замороженное и порезанное на шайбы и положенное сверху на горячий стейк... 
stk06_1-20210105011917-1-20210227023447
stk07_1-20210105011918-20210227023447
---
Alex Korka

Русский T-bone

Рассеянский наш T-bone !!

Внемлите - это Тибон стейк из говядины / Beef T-bone Steak
Ну во всяком случае я его так себе прецтавляю и делаю )) ггг

А все снобы, лопающие борщи на завтрак...
Я ща утром порылся в рефрижыраторе, обнаружил три заначенных неделю назад тибончика и того... ну щас покажу.

медная ступка притулилась для гломуру конешно
снимал опять жы на рощеску типа самсунг гэлакси спица, звыняйте панове
st00-20210105011943-1-20210227023438


традицыонно для близоруких гггг
удаффком дает о себе знать да...

st0-20210105011943-20210227023438


получилось как то вот так... босяцкое жареное мясо с солью да перцем да травой
st4-20210105011944-1-20210227023438

Alex Korka

От портерхауса до филе-миньона

Канал TeleCafe

Казалось бы, что проще приготовить, чем стейк. Ведь стейк – это обычное жареное мясо. Однако, у такого простого, казалось бы, блюда множество разновидностей и нюансов в приготовлении, длинная история и мировая известность.
Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне. Считается, что истоки этого блюда лежат в Древнем Риме, когда во время жертвоприношений в храмах жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на алтарь. Но на самом деле такой способ приготовления стар как мир.
История стейка стара, как мир
1fmt_52_steak9-20210105012042-1-20210227023415

Несмотря на то, что стейки у многих ассоциируются с американской кухней — первыми оценили их англичане. В XV веке в Великобритании случился настоящий бум на стейки — в 1460 году способ приготовления этого блюда появилось в книге рецептов английского повара Балтиса Платинуса, а последующие три столетия ушло на популяризацию стейка в Европе и Америке, а так же совершенствования этого блюда. В кулинарных книгах того времени стейк именовался beefsteaks, то есть «стейк из говядины». Само слово стейк пришло в Великобританию из норвежского — это слово обозначает «жарить». Англичане относились к стейку как к роскошному блюду, готовящемуся по значительным событиям, и его нельзя было назвать едой для всех, это было блюдо аристократии. В 1735 году было создано общество Стейка, куда входили известные люди, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — Клаб-стейк. В XVIII—XIX веках рецепт приготовления стейка попал во Францию, Германию и другие государства. После этого началось изобретение разных видов стейков, например, шатобриан или филе-миньон.

Степени прожарки стейков придумали американцы
2fmt_52_steak6-20210105012043-1-20210227023415

Однако, после того, как стейк стал известен в Штатах, американцы признали, что это блюдо как будто создано для них и развили целую стейковую культуру. Дело в том, что очень давно в американских традициях существовали барбекю-пати — отдых на природе, сопровождающийся жаркой мяса на открытом огне. Стейк как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате он обрел массовую популярность и уже в новом амплуа — в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, вернулся в Англию и другие страны. Здесь также получила развитие и культура стейк хаусов — ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков. Именно из-за этого стейк и стали причислять к американской культуре. Кроме того, американцы внесли значительный вклад в развитие стейка, придумав классификацию степени прожарки. В cooтвeтcтвии c ней paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

  • Very Rare— oчeнь cыpoй
  • Rare — cыpoй c кpoвью
  • Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
  • Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
  • Medium Well— пoчти пpoжapeннoe
  • Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти
Well done для любителей хорошо прожаренного мяса
3fmt_52_steak8-20210105012043-1-20210227023415

Итак, настоящий стейк может быть только из говядины. Сейчас встречаются стейки и из свинины, и из баранины, и из курицы и даже рыбные стейки, но это уже веяния современности. Говядина была выбрана неслучайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Однако, доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня.
Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Порой мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1 градуса. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса. Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. Кстати, в Азии стейки тоже очень популярное блюдо, правда там, в связи с традицией есть палочками, отличается способ подачи — стейк не подается куском, а предварительно режется на тонкие ломтики. В Японии был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины.
Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной.

Азиатские стейки готовят с учетом традиций
4fmt_52_steak4-20210105012044-20210227023416

Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Для профессионального приготовления стейков существует специальная дровяная печь — хоспер. Мясо в ней готовится на натуральных углях при строго определенном температурном режиме, а идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска мяса, обеспечивая равномерное приготовление. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.
Стейк можно приготовить и дома, правда, назвать его идеальным будет нельзя, но получится все равно вкусно. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и, если готовить дома, а не на выезде на природу с мангалом или барбекю, пожарить на сковородке с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое и перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.
Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Наиболее известные:
Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай наиболее популярный стейк для домашнего приготовления, его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.

Один из самых популярных стейков – рибай
5fmt_52_steak3-20210105012045-20210227023416

Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм.

Ти-бон назван так за форму центральной косточки

6fmt_52_steak5-20210105012045-1-20210227023416

Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Стриплойн считается “мужским” стейком
7fmt_52_steak_sirilion-20210105012046-20210227023416

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».
Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

Портерхаус – стейк королевских размеров
8fmt_52_steak7-20210105012047-20210227023417

Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

Филе-миньон – нежный стейк из вырезки

9fmt_52_steak2-20210105012047-1-20210227023417

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком.
Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. Каждый любитель мясных блюд найдет себе стейк по вкусу.
(c) TeleCafeОт портерхауса до филе-миньона

Медальоны из говяжьей вырезки

Взял свежую вырезку говядинки большой кусочек порубал на стейки. Отступление: говядину в холодильнике 1,5 недели доводил до кондиции при температуре +2+3 градуса, ибо твердо уверен, что данному мясу очень полезно в холоде полежать перед готовкой.

Так вот эти стейки отправил на сильно разогретую сковродку, так как жена не любит с кровью и мидл я хорошо прожарил по 6-7 минут с каждой стороны. В другой маленькой сковородке сделал соус – растопил сливочное масло туда отправил горчицы от души, перемешал чуть дал покипеть и добавил сливок опять прокипеть немного + перец молотый. На гарнир отварил спагетти аль-денте и посыпал их сыром. Получилось очень быстро около 15-20 минут и вкусно.

Чернобог

Стейк

> В Самаре трудно найти готовые стейки

Я думаю даже и невозможно

> Разделка другая

Это второй вопрос. Первый – в Рассее нет мясных пород коровьих. (точка) Ну значит резюмируем кратенько и по порядку теорию.

1. Правильное мясо – это импортное мясо, специально выращенных стейковых пород, ангус и т.п. Бычки от года до полутора максимум. Выкорм либо зерновой либо травяной. Первый разумеется предпочтительнее. Мраморное мясо по первому выкорму – идеал.

2. Разделка, да. Совершенно другая чем у нас. Все эти рибаи и протчие стриплоины – это как раз оно – разделка. Но даже если нашу корову разделать под орех как импортную – все равно хренушки ибо см. п. 1

3. Свежее мясо не канает ни разу. Минимум – неделя выдержки при нулевой температуре, пока не подсохнет окончательно и жировые прослойки не деградируют в молочную кислоту. Правильно – около трех недель в спецкамерах (примерно как делают в Гудмане)

4. Мясо не должно быть порезано (РЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН !) тоньше 2.5 см – иначе получаем подошву.

5. Мясо не отбивать (я бы за это отбил бы почки кое кому бы).

6. Мариновать? Ну по вкусу, можно. А можно и нет. Чем? Ну как обычно – оливковым маслом и прочей херней – Биг вон знает ))

7. Реально – перед готовкой смазал в ладошках оливковым маслом и все в общем.

8. Масло оливковое должно быть не как у дуры Высоцкой, а третьего отжима ибо температура огого!

9. Не менее 250 градусов ага, а лучше больше.

10. На сковороде? Ну можно да, от бедности. Но нужно толстое дно и мощная плита ибо см.п.9. А вообще – идеал – закрытый гриль, дровишки и свежий воздух. О профессиональных хосперах говорить не будем.

11. Раскалить сковороду, бросить туда НЕСОЛЕНОЕ мясо.

12. Время обжарки одной стороны зависит от желаемой степени. Не будем грузить народ иностранными словами – от 2 до 4 минут на кажной стороне.

13. Мясо должно немедленно карамелизироваться и дойти до коричневого цвета (не золотистого!). Тогда сок останется вам, а не грилю.

14. Перед переворачиванием усилить огонь – иначе вторая корочка не поджарится сразу и опять сок уйдет в трубу, а стейк в корзину.

15. Далее в идеале стейк даводят до кондиции при 150 градусах на другой посудине еще некоторое время (считанные минуты).

16. Тарелка для подачи стейка – обязательно горячая, ибо стейк дожаривает сам себя внутри все время, как его сняли с плиты. Даже у вас на столе.

17. Всякие гарниры. Да какие хотите. Я не хочу никаких.Впрочем разок в Италии дали запеченную в фольге здоровенную картофелину, которую потом разрезали прямо не разворачивая фольгу и унутрь положили здоровую шайбу сливочного чесночного замороженного масла. Ничо так.

18.Соусы. Много их. Ищите и обрящете. Самый простой – та самая шайба из п.17.Проверено.

19. Все вроде. Чо забыл – народ у нас тут добрый, оборжут, обхамять, обзовут снобом и паганым алегархом, но поправят. Хехе.

Alex Korka

Стейк лос баналес

> собственно хотелось бы выслушать от начала и до конца… какое мясо
> надо, как его готовить….

стейк “Классик лос Баналес”: говяжьей вырезки кусок режешь широкими толстыми ломтями поперек волокон.. главное — толщина куска, она должна быть немаленькой – сантиметра 3 наверное.. обсушиваешь куски полотенцем..
сковороду с толстым дном (а то и сковороду-гриль) ставишь на максимальный огонь, прокаляешь.. можно капельку маслица смазать.. и вперед, бросай кусманы мяса и жарь, минуты по 3-5 с каждой стороны (в зависимости от желаемой степени прожарености).. но не дольше 5-ти минут!
посолишь в процессе жарки или после

к такому мясу хороши(необходимы) разнообразные соусы и запотевшая

по желанию, в процессе можно немного помариновать мяско перед жаркой с солью и ссчп

да, забыл добавить, кусманов на сковороде должно быть немного, в идеале – по одному, т.к. большое кол-во мяса остудит сковороду

kazan