Зур Балиш и Пирог с рыбой

Прошедшие выходные были ознаменованы пирогами. Пироги одобрены.

Итак, первый субботний пирог, был старший брат эчпочмака – Зур Балиш.

На тесто понадобилось
– два ийца
– пачка маргарина “хозяин” (ну почему хозяюшка, а?)
– стакан или чуть менее кефиру
– мука, соль – во вкусу, не отмерял

Теста тут получится на 2 больши-и-их пирога. Ведь мы – суровые крупные мущщины с большим ресурсом. Ингридиенты теста перемешиваем и вымешиваем. Маргарин предварительно растопить в каструльке. Все спокойно месится, до приличной мягкости теста (месить просто, к рукам не липнет).

На балиш взяли половину теста.

Раз балиш у нас был зур, и даже бик зур, то начинки начинили соответственно: 3 средних голоуки лука, телятинки поболее полкила (грамм 700 наверное), еще для смаку подрезать тудысь сальца, ну и картохи, до полного удовлетворения. Начинка вся рубится небольшими такими кубиками, перемешивается, солится, перчится.

Далее делим тесто на две неравные части. Ту что побольше раскатываем относительно тонко и выстилаем форму с запасом, чтоб края были. Для формы использовалась большая глубокая сковорода с покрытием. В пирог кидаем лавренития палыча и нашу начинку выгружаем, сверху закрываем второй раскатаной частью теста, защипываем косичкой края. И, важное, в центре продыриваем технологическое отверстие, а из обрезков теста делается такая бобышечка шариком, чтобы закрывать и открывать наше отверстие посередине.

Все в печь! Градусов на 180. Минут через 40-50 приоткрыть дырочку, налить горячего бульона и еще минут на 40-50 оставить.
Опционально – бульон можно подливать в несколько заходов. А если верх будет сильно зарумяниваться – можно накрыть балиш пекарской бумагой, чтоб не подгорел. Мне не понадобилось. Температура была 180-170 градусов.

Вуаля, ощенна вкуснама зур балиш получился, арака-арака, субботний ужин удался 🙂

А вчера после работы из второй половины теста сделал Пирог с рыбой и рисом.

Для начинки использован собственно рис, нормально сваренный, пару луковиц порезал меленько и пассеровал на растительном масле, из рыбы были консервы – тунец, горбуша, сайра и сардина. Все “в собственном соку”. Консерва ломается вилкой и перемешивается с рисом с луком. Прям с собственным соком. Впринципе из рыбы вместе с консервами хорошо применить какую-нибудь свежую морскую, типа телапии или морского языка, рубленную небольшими кусочками, но чот не стал брать, итак ассорти неплохое получилось.

Далее все как в балише, только тесто тоньше раскатывал да бульона не подливал, конечно. Выложил низ, засыпал плотно начинку, сверху положил пару кусочков сливочного масла и закрыл. Все также в печь, токо минут на 40-50, на теже градусы.

Гениально и просто!
Приобщайтесь, когда захочется кусочек пирога 🙂

kazan

Наливочки

проверил сейчас свои и остался доволен.

хреновуха – тут все просто, чистите и рубаете хрен на нужне кусочки. Чем мельче кусочки, тем ядреней конечный продукт. По кол-ву хрена у меня получилось гдето четверть бутылки. Заливаете порубленый хрен водкой (я еще жгучим перчиком добавил, но это бессмыслено, не чувствуется) И под крышку в темное место на недельку (у меня стояла 5 дней). По готовности доводите до абсолюта жидким медом, он смягчит и украсит. Результат – лос идеалес.
Организм принял с радостью.

смородинка – ягоды моются и в бутыль.. по кол-ву гдето половина. Заливаете водкой, стоит неделю. Периодически бутыль нужно потенциировать, очень красиво наблюдать как насыщается цветом. Через неделю – жидкость перелить в другую бутылку, ягоды отжать через марлю и тудаже. Далее самое интересное – бавите получившуюся наливку водкой до нужной крепости. (я градусов до 30). Делаете сахарный сироп – пол-стакана сахара на пол-стакана воды и покипятить до растворения и небольшого загустения. Остудить и понемногу добавлять в наливку периодически проверяя на вкус 🙂

клюква – процедура таже что и у смородины, только ягоды я предварительно превратил в кашу блендером. Так насыщеней.

Собственно теперь стоят у меня три красивых литры. А я напробовавшись нахожусь в благостном расположения духа и тела.

kazan

Индюшкины бедра

> “Andrey Pershin”:
> Купил парочку индюшиных бедер на пробу. Посоветуйте чего бы с ними такое
> сделать, чтобы жесткими не получились.


Нашпиговать чесноком-сельдереем, обмазать солью-перецем-аджикой-горчицой. Укутать в фольге или в рукав и запечь. сами по себе индейские запчасти пресноваты. так что сделай какой нить соус.
Можно сливочно-грибной, можно чего-нить цитрусовое (лимонный и апельсиновый сок уварить, поперчить, добавить специй), можно какой-нить ягодный соус.

БигАлекс


если что, клюквенный делатсо очень просто – немороженную клюкву моешь, насыпаешь в толстостенную небольшую кастрюльку, без воды, сверху посыпать сахаром по вкусу и на средний огонь под крышку(!).. как все ягоды полопаются – помешаешь, и дотомишь до нужной консистенции
я вот пожиже люблю, не увариваю особо

kazan

Перловая каша

кстати, коль пошел разговор, расскажу как готовлю перловку

Вот надысь были у меня в холодильнике куриные бедра.
Порубил я их на небольшие куски, налил в разогретый казан нерафинированного подсолнечного масла (да, с запахом), прокалил(!) масло и на большом огне начал обжаривать куски курицы. В это время некрупно порезал большую луковицу и потер среднюю морковку.

Как курица хорошо обжарилась, поперчил, закинул лук и морковь и также на большом огне продолжил жарить перемешивая. Лук с морковкой спассеровались и дали сок, тогда плотно утрамбовал мой полу-зирвак, чуть присолил, добавил еще черного перца, кинул чуть-чуть корня сельдерея и набросал 5-7 зубчиков чеснока, чищеных, но не резаных.

И затем сверху всыпал сухой перловки, посолил уже окончательно, чуток травок, и аккуратно влил кипятку так, чтобы он покрыл мою перловку на пару сантиметров. Тут же убавил огонь и убрал все под крышку.
Через 20 минут, открыл, проверил на готовность (перловка должна быть такой немного упругой, но без всяких твердостей), убавил огонь на малюсенький, хорошенько все перемешал, кинул сверху кус сливочного масла и ушол курить еще минут на 10 до выключения огоня.

Все готово, вуаля. Пока накрывал на стол, каша в казане постояла еще минут 5.

Пс. в рецепте опционально:
– курица, ее можно заменить на любое нежирное мясо, или вообще можно без нее, только лук-морковь
– перловку можно предварительно замочить в холодной воде на полчасика, а можно и не
– вместо кипятка можно использовать мясной/куриный бульон
– если вначале переборщили с растительным маслом, то в конце сливочное можно не класть, хотя лучше с растительным не перебарщивать


kazan

Баранья нога

Очень мне нравятся простые блюда.
И вот вчера была закуплена большая баранья нога на губернском рынке, пучок свежей мяты, тмин, красный перченг и лимоны. Это собственно все инкаминги.

С ноги срезается лищний жирок (потом на манты пойдет), нога надрезается вдоль по кости и поперечными надрезами сантиметров через 5 друг от друга.
Хорошенько натирается перцем/тмином.. Свежей рваной мятой, в надрезы тоже запихивается, поливается лимоном, а то и полтора лимоном и отправляется в духовку часика эдак на полтора.

С наршарабом соусом, да под рюмашку из запотевшей — изюмительно!

kazan

Грибной салат

Есть такой салатик в рационе, простой как 3 копейки, но на всех праздниках съедается первым, вне зависимости от ведерного объема:

Инкаминги:
– Жареные грибы (с опятками вообще ум отъешь, но за неимением хоть вешенки/шампиньоны), жарятся достаточно мелкорубленными, со сметанкой
– Яблоки
– Варенные яйца
– Помидорки

Все ингридиенты примерно в одинаковом объеме, мелкорубленные (как на зимний салат). Заправить либо некислой сментаной либо майонезом. Много заправлять не нужно, ибо салат будет достаточно сочным сам по себе. Если майонезная заправка, то и солить не надо.

kazan

Стейк лос баналес

> собственно хотелось бы выслушать от начала и до конца… какое мясо
> надо, как его готовить….

стейк “Классик лос Баналес”: говяжьей вырезки кусок режешь широкими толстыми ломтями поперек волокон.. главное — толщина куска, она должна быть немаленькой – сантиметра 3 наверное.. обсушиваешь куски полотенцем..
сковороду с толстым дном (а то и сковороду-гриль) ставишь на максимальный огонь, прокаляешь.. можно капельку маслица смазать.. и вперед, бросай кусманы мяса и жарь, минуты по 3-5 с каждой стороны (в зависимости от желаемой степени прожарености).. но не дольше 5-ти минут!
посолишь в процессе жарки или после

к такому мясу хороши(необходимы) разнообразные соусы и запотевшая

по желанию, в процессе можно немного помариновать мяско перед жаркой с солью и ссчп

да, забыл добавить, кусманов на сковороде должно быть немного, в идеале – по одному, т.к. большое кол-во мяса остудит сковороду

kazan

Свинский шашлык

напишу пару рецептов простого и понятного шашлыка из свинины

Говорят, что свинину испортить нельзя, но уж для новичков, чтобы быть точно уверенным скажу – если возьмете шейку – точно не испортите.

Шейка выбирается посветлее, незаветренная. Пусть продавец покажет ее со всех сторон, чтобы небыло лишних кусов жира.. (прожилки, однако, в ней быть должны, именно они и помогут не испортить конечный продукт)

Мясо следует омыть, удалить излишки жира и порезать. Кусманы делайте крупными, в пару спичечных коробков гдето. Также для шашлыка понадобится лук, много лука! На пару кило мяса, никак не меньше килограмма лука. Его режьте банальными кубиками, так лук отдаст больше своего сока мясу.. Никаких колец “для насаживания между кусками мяса” не нужно. (Гурманы могут отдельно замариновать колечки лука и отдельно же обжарить.)

Далее “смешайте все в большом ведре” и основной продукт готов. Теперь шашлык нужно будет “замочить” хе-хе-хе 🙂

—-

Итаг, рецепт номер раз – будем мариновать мясо в помидорчиках! для чего нам понадобится гдето полкило помидорок (может чуть больше, главное чтобы мясо не плавало в соке, а было лишь равномерно “смочено” им). Они (помидорки) рвуться и мнуться руками и перемешиваются с мясом.

Что забыли? Да – перец и лимон. Перец (естественно черный свежесмолотый) добавляется по вкусу, а также, в зависимости от количества мяска, в “ведро” выжимается половинка или даже целый лимон. (прим.: у меня, целый лимон идет как раз на ведро шашлыка). А про соль я не забыл, просто сейчас солить шашлык еще рано.

—-

Рецепт номер два – горчичка с темным пивом. В первый раз, когда я мариновал шашлык так, я сделал жидковатую смесь горчички, потом однако приноровился к пропорциям. Процедура таже – в стакане мешаются темное (чорное) пиво и собственно горчица (простая отечественная) и отправляется в мясо. Черный перчик здесь также не повредит, а вот лимон не нужен.

Кстати однажды, я вообще не солил шашлык такой мариновки, получился о-очень интересный сладковатый вкус, хотя на любителя конечно..

—-

Вот такие маринады для шейки могу посоветовать. Пусть мяско постоит 2-3 часа (под гнетом и того быстрее) и можно готовить.. Солить шашлык рекомендуется уже на шампурах. Хотя я, ввиду природной лени, солю в емкости перед непосредственным приготовлением.

Почему мы брали шею, да потому, что в ней есть прожилки сальца, которые при жарке вытопятся и стекут, а мясо останется мягким и нежным практически в любом случае. С опытом, с мясом можно экспериментировать – например брать часть более постной свинины и смешивать или просто делать из постной..

—-

Ну а я сам нынче, коли готовлю свининку на пикничок, делаю так. Беру так называемой свинки “корейка на косточке”, режу толстыми стейками, перекладываю луком, посыпаю перцем, даю отстояться и алга – на двух шампурах или на решетке..

Простая еда

Дата: 19 марта 2005 г. 15:47
к вопросу о простой здоровой пище
так сказать крестьянской..

кто сказал что мы (мужуки) умеем тока гламур ввиде запеченого мяса, шошлыков, блинчиков с ночинкаме, плова, борща, окрошки, соляночке, котлеток делать?
нам не чужда и простая невмеру здоровая пища! вот например намедни была печеная кортошечка..

все просто до идиотизма:
береццо картошечка такая не шибко крупная, но шибко свещая и непожухлая.. в идеале кортошечка должны быть молодая, но сейчас, увы, зима еще нам понадобится шматочек сала не соленого, а простого свиного, с прожилочками мсяо.. подойдет конечно и соленое, но в нашем опыте использовалось свежее

пока растапливается духовочка (жарко там должно быть), вы тщательно моем нашу картошку и противень (из духовки), затем противень протираем (ну чтоб воды там небыло) и начинаем:

картинка нумир1 – помытая картошка не чистица, а режеца прямо вдоль, половинками такимиimg_1839-20210105012647
картинка нумир2 – укладывается на противень срезами вниз и солица сверху прямо на шкурку (без фанатизма)

img_1840-20210105012648
картинка нумир3 – сало нарезается небольшими ломтиками и уладывается на картошку

img_1841-20210105012648
противень водружается прямо в разогретую духовку и оставляется там до полного приготовления нашей вкуснятины (с полчасика гдето, все зависит от размера оной).
дабы проверить готовность – разрешается духовку приоткрывать и нежно тыкать картошку вилкой
готовая должна выглядеть как на пиксе 5-м

img_1843-20210105012649
и самое главное: горячая печеная картошка поедается конечно с удовольствием и гламуром (газета и табуретка – обязательны) изображеным на картинке номер шесть (дополнением к картошке идут: соленые грузди, маринованые огурчики, селедочка с лучком в масле и квашеная
копуста)

img_1844-20210105012650
приятного поедания 🙂

Хаш

Дата: 31 марта 2005 г. 15:20

Хаш * совершенно особая статья. Здесь несколькими часами или даже одним днем не обойдешься. Но существуют такие заранее расчисленные даты в календаре, о которых каждому известно, какими последствиями для организма они чреваты.

Хаш * древнее блюдо, созданное тысячи лет назад с совершенно иной целью, не приходится сомневаться, что оно старше алкоголя. Но что нам до того, когда оно идельно подходит для нашей цели в данном случае.

Хаш * это такая как бы липучка для летучих этиловых формул, выдворяющая, будто милицейский наряд под микитки, их бесшабашную и желающую продолжать гулянку компанию из организма. Поэтому телячьи или говяжьи ноги покупаются мастерами похмелий заранее, не позднее чем за двое суток до ожидающегося застолья. Говоря грубо, на выходе у нас должен получиться раскаленный жидкий студень из одних парнокопытных ног, который уже в готовом виде заправляется особым образом.

Но все по порядку.

Ноги при необходимости опаливаются, затем тщательно скоблятся ножом, моются, опять скоблятся, разрубаются, не повреждая костей, и надрезаются в местах сочленений и на сгибах (копыта парнокопытных сравнительно легко раздваиваются по всей длине стопы при помощи большого острого ножа). В таком отчасти расчлененном виде они кладутся в таз на сутки промываться под проточной водой (совесть у вас будет чиста, если толщина вашей струйки не превысит толщины спички, что составит расход не более 40 ведер в сутки; в крайнем же случае следует просто менять холодную воду каждые два-три часа).

Промытые ноги еще раз выскабливаются, трутся, моются, устраняются всякие намеки на тяготы земной жизни крупного рогатого скота, покуда ноги не размягчатся, не отбелятся и не приобретут вид холеных конечностей существ, никогда не топтавших грешную землю.

Затем они варятся всю ночь на самом слабом огне в широкой открытой кастрюле.
Объем воды должен уменьшиться в несколько раз (с 5-6 литров до полутора из расчета на две ноги). Только вода и ноги * больше ничего, никакой соли, никаких специй! Это блюдо требующее времени, однако непритязательное в приготовлении. Необходимо только в начале закипания снять небольшое количество пены и жира. Когда ноги уже развариваются и начинают распадаться на части, я, грешный человек, прекрасно понимая “неканоничность” подобного решения, все же забрасываю в хаш несколько лавровых листиков и горошин перца. И настаиваю, что это не портит вкуса блюда. Следует сказать, что большинство рецептов хаша требуют присутствия в его составе также отваренного рубца, однако предварительная обработка рубца весьма трудоемка, и если уж заводиться с ним, то лучше нацеливаясь на приготовление польских “флячек”, а хаш * он и без рубца хаш.

Итак, совершенно разварившиеся ноги вы извлекаете шумовкой (вместе с упомянутыми “контрабандыми” пряностями) и выкладываете на блюдо. Дав им слегка остыть, тщательно удаляете все легко отделяющиеся косточки. Должна остаться разобранная вами на мелкие части колышущаяся разварная мякоть о консистенции нечто среднее между медузой и
суфле. Косточки, кстати, можно обсасыватьв каждой из них имеются в различных местах крошечные отверстия сок их весьма вкусен. Если вы призовете на помощь в этом занятии супругу(супруга) или детей это, несомненно, послужит укреплению вашей семьи. Однако, к делу. Вся мякоть возвращается в бульон, и хаш вновь доводится до кипения. Тем временем вы очищаете и пропускаете через чеснокодавку на отдельное блюдце не менее головки чеснока. Остальное делается уже каждым в своей тарелке. В хаш добавляются только: соль, толченый чеснок и уксус (от половины до столовой ложки того и другого вкус их должен ощущаться), а также, при желании, черный молотый перец. Некоторые предлагают вместо уксуса тертую редьку, а также зелень и лаваш. В конце концов, попробуйте и так и так, и тогда судите сами.

Вкус хаша, раскаленный, от него склеиваются губы и теплая тяжесть откладывается на дне желудка, покуда не займет весь его объем. Это единственное из похмельных блюд, которое, в силу своей специфики и сытного характера, с необходимостью требует водки, желательно охлажденной, можно настоянной на хрене (очищенный корень нарезать мелкими кубиками и, засыпав в бутылку на два пальца в высоту, выдержать нескольких часов). Выпейте одну или три рюмки (две не следует, чет в пределах, поддающихся счету, предосудителен). Учтите, что лучше всего есть хаш в первой половине дня. И душ, до или после хаша.

Возможно, это прозвучит дико, но имеется ничем кроме интуиции не подтверждаемое подозрение, что алкоголь имеет тенденцию накапливаться в ороговевших слоях эпителия, в корнях волос и под ногтями этими бедными родственниками копыт. Чем вы займетесь после душа, будет зависить от меры вашей готовности начать новую (лучшую) жизнь. Но я бы
порекомендовал для начала сон, на сколько достанет ваших сил.

Alex Korka

upd. 2011-01-26 kazan – Армянский хаш в кафе:

к хашу подают много сухого лаваша, по желанию вместо уксуса – лимон
sam_0650-20210105012651

мясо с хрящиками, выкладывается отдельно, посыпается солью/чесноком и заварачивается в лаваш
sam_0657-20210105012652

сухой лаваш крошится в бульон, хаш в результате поедается руками
sam_0663-20210105012652