Индейкино колено

То бишь голень. Один из самых недооцененных продуктов. Наверное, из-за костомахи. Но в моем случае ее утилизирует собака под возмущенным взглядом кошки, которая такую кость не то что угрызть, а и утянуть толком не может.

А меж тем, ежли потыкать сабж мерчандайз(зачоркнута) тендерайзером, да нашпиговать чесноком, да намазать всяким + мед и, помариновав часов 15, заснуть на пару часов при 160 градусах, то получится отлично. Хоть в холодном виде, хоть в горячем.

1304

Таратор

Погода способствует поеданию холодных супов.
Вчера вечером есть было неохота ничего горячего и я вспомнил про болгарский — Таратор. дело нехитрое — огурец порезать кубиками (я не люблю когда совсем мелко), чеснок раздавить (тут кто сколько любит, я без фанатизма делал — зубчик на 2 тарелки), укроп покрошить, все залить максимально жидким (или добавить воды) кефиром/айраном/мацони/йогуртом, соль перец. И…. я добавляю себе пару капель острого соуса (я фигачил с каролиной от чили бро, но шрирача тоже вполне ок), но это опция совсем не обязательная. Отлично на ночь такое в жару заходит.

ЗЫ кстати в Израиле я ел аналог такого супа — чалоп, там погуще он обычно.


Чернобог

Куриные сердечки аля wok

Куриные сердечки, терияки, чили, лук, чеснок, фунчоза, кунжут, немного растительного масла.
Обжарил чеснок с луком на максимальном огне (по идее, надо бы в воке или казане, но на улицу лениво было идти), сгрёб с середины, где-то 0.5 кг сердечек порезал вдоль, лишние лохмотья убрал в кошек, минуты 3 обжарил, добавил чили, через полминуты терияки, всё время помешивал, фунчоза уже запаренная была, добавил, ещё с минуту вместе побурлило. Подачу посыпал кунжутом (кунжут обжариваю на сухой сковородке небольшими партиями перед использованием). Чили нормальном так разошёлся, но белое сухое погасило этот пожар. Итого: за 6 минут отличный ужин на 2 персоны


Alex Yakimoff

Рёбра свиные, утомлённые солнцем и дымом

Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши

3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.

Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).

В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!

Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину

1623579174288-20210614011010

Alex Yakimoff

Креветки пиль-пиль

наткнулся я тут на кухня-тв на рецепт сабжа. 

вообще, при гуглении выяснилось, что пиль-пиль это общеиспанский способ приготовления разнообразных продуктов в большом количестве масла с чесноком и острым перцем. а «пиль-пиль» — это звук того, как ведут себя продукты в раскаленном масле. причем готовится все это дело как на плите, так и в духовке. посуда обычная — глубокая керамическая миска.
ну и сковорода тоже подойдет. в общем, я решил остановится на той адаптации, которая была в передаче (повар наш, российский).
готовится не просто, а очень просто.
купил тигровые креветки без голов (сырые). разморозил, почистил.
взял острый перец (красный был в метро совсем плохой, с плесенью, так что купил зеленый), порезал его. чеснок распустил на тонкие пластины.
налил в сковородку масла где-то на палец (вообще, в оригинале наливают намного больше, типа как для фритюра), нагрел и закинул перец и чеснок. потом, когда чеснок начал золотиться, положил креветки. посолил, поперчил, перевернул. готовится очень быстро.
вытащил все это в глубокую миску, бросил на сковородку кусочек сливочного масла и, когда оно растопилось, полил креветки.
получилось вкусно и ОЧЕНЬ сытно. даже сегодня утром завтракать совсем не хотелось…
после того, как креветки съедены, по завету испанцев, макал в масло хлеб (правда, бородинский).

теперь о выводах. первое — 800 грамм безголовых сырых креветок в ледяной глазировке для одного человека много. в следующий раз поделю порцию.
второе — опять же для готовки на сковороде этого количества многовато. делал 3 закладки, чтобы не остыло масло. а то были у меня прецеденты.
ну и третье. когда кладешь креветки, масло адски брызгает. так что, когда в следующий раз соберусь повторить, сделаю в духовке.

ps на удивление острота чувствовалась не особо. может перец слабый был, может 3 перчин среднего размера маловато было. а может все из-за большого количества масла. а вот чеснок чувствую до сих пор

Самса

Hola!

Тесто:
Мука/вода/соль, маргарин для смазывания.

Начинка:
Баранина/лук/курдюк/тыква/соль/специи (перец, кориандр, зира).

Украшения:
Яйцо/кунжут/чернушка.

20200126_201016_cr-225x300-20210227023908

20200126_201030_cr-225x300-20210227023908


— —===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev. 

Белые баварские колбаски и сервелат

Попробовал замутить белые баварские
Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала.

Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере — удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил.

набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем.
Набивал в говяжью череву.

Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша.

Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.)

Остальные две палки сначала покоптил холодной улиткой (в очередной раз порадовался постройкой дома печи — работает и в таком разрезе)

Потом в духне с паром сначала сушим до 40 гр внутри с вентилятором, потом в том же режиме но на 80 гр жарим пока не станет 55 внутри, потом доводим до 70 внутри при 80 снаружи со 100% паровлажностью

Пока не резал, из практики сервелат должен отлежаться больше недели перед потреблением. Лучше пару тройку

wb1-300x225-20210227023907
wb2-300x225-20210227023907
wb3-300x225-20210227023908
wb4-300x225-20210227023908
wb5-300x225-20210227023908
wb6-300x225-20210227023908


Alexei Krasilnikov

Сыровяленая колбаса

Второй экзерсис в сыровялянии.
Три вида оболочки
Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.

Испольщуемые мясы — лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира — вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.

первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник.

Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели.
потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые

Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час — прокрутил (пока не смешивал)

Далее делаю несколько комбинаций
Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал  красного винишка и иногда трюфельного масла

Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось.
В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.

Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.

Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и отправлю вывяливаться.
Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе, потом отвезу в погреб родительский.

Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил, как в погреб отнесу наверное подсажу.

Окончательный отчет, наверное уже в новом году.

salumi-300x189-20210227023907


Alexei Krasilnikov

Ветчина обыкновенная

Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага)

Делать ее не просто, а очень просто.

1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно).

2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки.

3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг.
У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный.

4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити.

5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо.

6.За день до окончания засола добавляем специи — белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что еще душа пожелает.

7.Достаем, добавляем до 10% воды, мешаем до упора и набиваем в оболочку. Лучше всего натуральную — синюга баранья или говяжья. Но можно и коллагеновую и полиамидную. Здесь — коллагеновая калибром 65 мм. Термообработка коллагена — строго не более 80 гр.

8. Теперь подвешиваем батоны на 48 часов для формирования и усадки. Тоже в холодильнике, но можно и нет.

9. Обсушка. В духовке, без ТЭНов, только вентилятор. 3-4 часа

10.Далее включаем ТЭНы на 80 градусов, до достижения 35 гр внутри батонов. Примерно час.

11. Дальше два пути — продолжать в духовке при 80 гр, до достижения 70 гр внутри батона (часа три) или переложить в емкость с водой (тоже 80 гр, не больше) и варить до той же температуры внутри батона (около часа). Один батон я сделал в духовке и три — вареные. Особой разницы не увидел, разве что духовная чуть розовее и посуше поплотнее. Но совсем чуть.

12. Батоны вытащить, обсушить салфетками и отправить на 24 часа в холодильник для окончательной усадки.

13. Готово.

Надеюсь упредил все вопросы )

img_20190615_095052-300x225-20210227023906

img_20190615_095228-300x169-20210227023906

img_20190615_100416-300x225-20210227023906

img_20190615_100616-186x300-20210227023906

Alex Korka