Бастурма из свинины

Свиная вырезка попалась в магазине распродажная,рука дрогнула. Засолил на сутки (для цвета и сохранности при хранении немного нитритки на поверхность).далее засыпал крупной солью. через сутки промыл втечении часа (раза 3 или 4 менял воду на свежую).

Далее обсушил, натёр смесью паприки,сухого чеснока, пажитника, чили и кориандра. Повесил в марле в кладовке,но там что-то совсем прохладно и движения воздуха мало, перевесил на кухню.за 6 дней отлично провялилось,потеря веса от первоначального 51%.

1700466324374-20231130194756

Куриные джерки

Сделал.Вчера пробу снял, боялся,что пересолил,но нет,в самый раз,в следующий раз можно остроты прибавить. Тоже весьма несложно,взял 1кг филе груди,порезал брусочками-полосками примерно 1*1 см(ну как получилось,да), замариновал в смеси соевого соуса (где-то 3 ст.л.),3 зубчика чеснока свежего, ложка сушеного чеснока, половина чайной ложки мускатного ореха,ссчп, соль и сахар на глаз.Копченой паприки 1 ст.л. и чайная где-то ложка светлого кунжутного масла, немного лимонного сока. Дегидратора модного у меня нет,так что нанизал на 30 см бамбуковые шпажки и вывесил на решетку в духовке. Обдув на 50 гр, дверцу приоткрыть,сушил где-то 5.5 часов,в середине процесса развернул решетку на 180 градусов для равномерности обдува

Штука, конечно, опасная — остановиться жрать это невозможно (с красным вином и пивом идёт на ура!).

Коптим в тандыре

сегодня рёбра с грудинкой. Вчера замариновал, сегодня раскочегарил, через час достал «этажерку» , уложил два кусмана мяса (3.5 кг общий вес), загрузил, немного углей оставил и кинул мелкое полешко яблони, 25 гдето минут покоптил (перегрел тандыр, немного сало подгорело, срезал потом), потом в пергамент и фольгу (пока эти телодвижения были — крышку с тандыра снял и чуть на стены побрызгал ) и закинул ещё на полтора часа, как раз прохладно стало — норм пропеклось. Вердикт: коптить на смокере и так понятно и известно как, в тандыре — тоже вполне себе, только за углём и температурой не надо следить.

зы а, ещё наловчился хрустящие вкусные нагетсы жарить. Курица и индейка, даже из филе грудки получается сочно и очень хрустяще

Мороженка

В блендр кинул почищенный апельсин, стручек острого перца пачку кремчиза, плеснул ряженки, покрутил, попробовал, добавил еще небольшой чищенный лайм. Еще добавил кусочков плитки несладкого шоколада. Его тож подраскрошил в миксере и в мороженницу.

Сахер не клал, по мне достаточно того ,что в соке, но ничто не мешает.
Как не мешает заменить кремчиз на маскарпоне, или жируню сметану, взбитые сливки, да почти на что угодно, равно как и вкусовые ингредиенты вариабельны.
Вообще, подтолкнул меня достать с антресолей мороженицу десерт-мороженное в кабаке из сметаны с бородинским хлебом. Так что тут полет фантазий почти ничем не ограничен.

Как подгустело в морозилку, как совсем загустело делаем шарики, приправил листочком мелиссы и к столу под мирто и кофе.

image-20230627005229
image-20230627005249
image-20230627005303
image-20230627005311
image-20230627005321

Рулька свиная — тоже копченая

Без кожи, смесь ссчп, сахар тростниковый, соль крупная, сушеный чеснок, паприка. Натереть рульки, оставить часов на 8 (у меня с вечера вчерашнего лежали до 14.00). Брикеты угольные раскочегарить, дрова яблоневые приготовить. Коптил на 120-130 градусов 1.5 часа, потом прибавил приток воздуха, дополнительно в стартере разжечь угля, рульки замотать в пергамент, сверху фольгу, уложить на решетку, под решеткой прямой жар, на нижнем этаже так, чтобы было, оставить на 150 градусов часа 2.5.

Итог: кости вылетают, все коллагеновые штуки практически растворились, дымное кольцо внезапно около 10 -12 мм (что для такого времени много). Я обожрался.

Ребра свинские, кисло-сладкие

В общем, захотелось не просто так, а с изюминкой (но так как готовил впервые такое.на всякий случай вторую партию запекал стандартно в духовке, замариновав в ссчп/паприке/сушеном чесноке/соли/апельсиновом соке/масле).

Обварил рёбра 4 минуты, чтобы всякая пена и шум ушли, обжарил на масла как следует, чтобы и колер и вкус, вкинул в масло же чили (половина большого стручка), имбирь нарезанный пластинками, 1 шт бадьяна, сычуаньский перец (не молоть), пожарил где-то с минуту, добавил соевый соус, мёд, рисовый уксус, чуток подождал, добавил кипятка, чтобы рёбра покрыть, накрыл крышкой, убавил.

Томил где-то 45-50 мин, жидкость сильно уварилась, рёбра несколько раз крутил, чтобы со всех сторон карамелизовалось. В финале надо было бы процедить и уварить глазировку, но мне уже было лень и дети стучали ложками, я прикинул, что налипло соуса и так норм, выложил на блюдо, обильно свежеподжаренным кунжутом и немного зелёного лука.

Вердикт: очень достойно, острота чили, правда, практически не ощущалась(либо у меня уже толерантность к капсаицину), но аромат и вкус просто бомба. Жрать урча, разумеется.
Мёда, чили и уксуса в следующий раз побольше добавлю.

Пс. А ещё я тормоз, уже когда всё было готово и частично уничтожено, я вспомнил, что у меня и паста из ферментизированных черных бобов есть и соус хойсин (сюда и то и другое было бы в кассу)

Кухня Магриба

Заварил кускус, обжарил курицу, лук (крупно) и чеснок, раздавленный мастер-ножиком и им же покрошенный. Как подрумянилось, бросил туда картоху, капусту, морковь брусочками и какой-то корнеплод дачный. Соль, перец, корица, кориандр, разное. Кипяток добавил, потушил, высыпал кускус, ещё потушил. Смачно.

image-20230213182340
image-20230213182359

Стейк из свинины на кости в перечном соусе

Ингредиенты:

Свинина на кости (корейка на кости) – 300-400 гр
Горчица американская (сладкая) – 30 гр
Чеснок – 3 зубчика
Свежий тимьян – пару веточек
Мед – 20 гр в соус + 10 гр для промазывания стейка
Крепкий бульон – 200 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы)
Коньяк или бренди – 50 мл (можно для себя и больше)
Ворчестерский соус – 15 гр (не обязательно, но желательно)
Сливки 20-25% — 150 мл (либо 80-100 мл 30-33%!)
Черный перец горошком – 10 гр
Сливочное масло – 20 гр
Соль, перец – по вкусу

Процессы:

— Зачистите свинину от излишних прожилок и тщательно зачистите основание косточки.
Не срезайте весь жир с мяса! Он придаст сочности готовому стейку. Лучше удалить излишки жира уже с готового стейка.
— Подмаринуйте мясо в перце, чесноке и веточках тимьяна и розмарина. Не используйте для маринада соль. Она вытягивает соки. Лучше посолить стейк уже на сковороде, в процессе приготовления.
— Нагрейте сковороду с растительным маслом, чесноком и пряностями, в которых мариновалось мясо. Прожарьте пару минут и уберите ароматные травы вместе с чесноком, что бы они не горели во время прожарки стейка.
— Обжаривайте стейк на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, до румяной корочки.
За 40-50 секунд до готовности введите кубик сливочного масла, для насыщения стейка сливочным вкусом.
— Температура готовой свинины внутри 71 градус. Если стейк толстый и уже схватилась плотная корочка на сковороде, но стейк еще сырой внутри- доготовьте его в духовке на температуре 180 градусов.
— Если вы пользуетесь термометром- снимите мясо с огня на 67-68 градусах и обязательно дайте стейку отдохнуть! Это важный процесс доготавливания мяса. Не накрывайте фольгой. Максимум полотенцем. Так мясо останется сочным внутри.
— За полминуты до готовности смажьте стейк смесью из меда и горчицы с двух сторон.
— Для соуса измельчите чеснок и крупно побейте горошек черного перца в хлопья.
— Бульон поставьте на огонь и выпарите вдвое.
— Введите в бульон чеснок, перец, ворчестерский соус, сливки, мёд и коньяк. (коньяк можно и в себя)
Проваривайте не менее 5-7 минут. Если соус получается жидким, проварите дольше, до испарения излишков влаги. В самом конце доведите по вкусу солью и щепоткой сахара для контраста вкуса.
_______________
Приятных выходных котаны 🙂

Чили кон карне

Ингредиенты

Говядина (лопатка, тазобедренная, шейная часть)- 800 гр
Фасоль (замочить на ночь и отваривать в течении 1,5 часов, или
консервированная, промытая)- 250 гр
Перец чили (можно зелёный, можно красный)- 1 шт.
Репчатый лук- 1 шт.
Томаты пилати (кубиком)- 200 гр
Чеснок- 3 зубчика
Томатная паста- 20 гр
Вода, или бульон- 200 мл
Чили сухой- пару щепоток
Мускатный орех- 1 ч.л.
Паприка- 1 ч.л.
Кумин- 1 ч.л.
Чёрный горький шоколад- 40 гр
Петрушка, или кинза- по желанию
Соль/перец- по вкусу
Сахар- щепотка

Процессы

— Фасоль замочить на ночь и отварить в течении 1,5 часов. Если
консервированная- просто промыть под холодной водой и дать стечь лишней жидкости.
— Мясо зачистить от пленок, порезать крупным, произвольным кубиком.
— Если томаты пилати у вас целые- порежьте их кубиком.
— Лук нарезать крупным кубиком.
— Мелко нарезаем чеснок и перец чили (удаляем косточки).
— Хорошо нагреваем кастрюлю с плотным дном с растительным маслом (должно полностью покрывать дно кастрюли).
— Обжариваем чили с чесноком пару минут (они не должны пожелтеть).
— Добавляем кумин, паприку, хорошо перемешиваем, сразу добавляем мускатный орех, перец чили, обжариваем минуту.
— Вводим лук, постоянно помешивая обжариваем лук до
полупрозрачности.
— Вводим мясо, постоянно помешивая обжариваем 4-5 минут. Мясо должно покрыться равномерной корочкой.
— Заливаем мясо томатной основой: томаты пилати, томатная паста, вода (бульон), тщательно перемешиваем, доводим до кипения, снижаем огонь на минимальный, накрываем крышкой и томим 1-1,5 часа.
— Когда мясо готово вводим фасоль, провариваем 3 минуты.
— Вводим черный шоколад, доводим по вкусу солью и перцем, добавляем щепотку сахара, варим ещё 7 минут.
— Подаём в глубокой тарелке, украсив блюдо петрушкой, или кинзой.

Бланкет, куда же без него

Ингредиенты

Говядина или телятина (подойдут: лопатка, толстый, или тонкий край (филей), тазобедренная часть (не жирная),щеки (моё любимое!)) – 1-1,2 кг
Морковь – 200 гр
Лук репчатый – 80 гр
Лук порей – 100 гр
Стебель сельдерея – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лавровый лист – 1-2 шт.
Тимьян свежий – пару веточек
Петрушка свежая – пару веточек
Гвоздика – 2-3 бутона
Шампиньоны свежие (маленькие, на сколько это возможно) – 150 гр
Лук шалот или небольшие репчатые луковички – 6-7 шт.
Сливочное масло – 60 гр
Бульон – 500 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы или овощной)
Мука – 30 гр
Сливки 30%-33% — 200 мл
Яичный желток – 2 шт.
Лимон- 0,5 шт. (по желанию)
Соль, перец, сахар – по вкусу

Процессы

— Тщательно зачистите мясо от излишков жира и прожилок. Нарежьте одинаковыми кусочками приблизительным весом в 50 гр.
— Морковь (80 гр), Лук (80 гр) и стебель сельдерея порежьте на кусочки среднего размера.
— Мясо залейте водой и доведите до кипения. Проварите 5 минут, затем слейте воду.
— Затем залейте мясо подготовленным бульоном, добавьте овощи, чеснок (целыми зубчиками), лавровый лист, веточку тимьяна, веточку петрушки и гвоздику. При необходимости долейте воду так, чтобы жидкость вплотную покрыла мясо.
— Доведите до кипения и снимайте пену первые 5-7 минут. Снизьте огонь до минимума, накройте картушем (крышкой из бумажного пергамента) и томите 1,5-2 часа.
— Отдельно зачистите и нарежьте крупными кусочками морковь, шампиньоны, лук порей и лук шалот.
— Глазируйте овощи (подробнее в видео). Для этого в одну сковороду, или сотейник поместите лук шалот с морковью, в другую- грибы с пореем. Сразу же, в холодную сковороду, добавьте по кубику сливочного масла, немного соли, немного перца и воды, так чтобы она наполовину покрыла овощи. Накройте картушем и варите до полуготовности на умеренном огне. Затем снимите картуш, увеличьте огонь до максимума и готовьте до полного испарения жидкости.
— Слейте бульон с мяса, которое у нас томится. Овощи нам не понадобятся, а кусочки мяса вскоре нужно будет отправить в готовый соус.
— Для соуса обжарьте сливочное масло (30 гр) с мукой (30 гр). Введите 500 мл бульона, который остался после томления мяса и сок лимона (0,5 шт. по желанию). Проварите несколько минут.
— Отдельно замешайте сливки с желтками.
— Соус доведите до интенсивного кипения, выключите и тут же влейте сливочно-желтковую смесь, интенсивно размешивая венчиком. На огонь больше не ставить! Соус готов. Осталось его довести по вкусу соль, перцем и сахаром при необходимости. Также можно добавить щепотку мускатного ореха.
— Совместите соус с мясом и выкладывайте на тарелку. Сверху выложите наши глазированные овощи. Блюдо готово.