сегодня рёбра с грудинкой. Вчера замариновал, сегодня раскочегарил, через час достал «этажерку» , уложил два кусмана мяса (3.5 кг общий вес), загрузил, немного углей оставил и кинул мелкое полешко яблони, 25 гдето минут покоптил (перегрел тандыр, немного сало подгорело, срезал потом), потом в пергамент и фольгу (пока эти телодвижения были — крышку с тандыра снял и чуть на стены побрызгал ) и закинул ещё на полтора часа, как раз прохладно стало — норм пропеклось. Вердикт: коптить на смокере и так понятно и известно как, в тандыре — тоже вполне себе, только за углём и температурой не надо следить.
зы а, ещё наловчился хрустящие вкусные нагетсы жарить. Курица и индейка, даже из филе грудки получается сочно и очень хрустяще
Метка: Alex Yakimoff
Рулька свиная — тоже копченая
Без кожи, смесь ссчп, сахар тростниковый, соль крупная, сушеный чеснок, паприка. Натереть рульки, оставить часов на 8 (у меня с вечера вчерашнего лежали до 14.00). Брикеты угольные раскочегарить, дрова яблоневые приготовить. Коптил на 120-130 градусов 1.5 часа, потом прибавил приток воздуха, дополнительно в стартере разжечь угля, рульки замотать в пергамент, сверху фольгу, уложить на решетку, под решеткой прямой жар, на нижнем этаже так, чтобы было, оставить на 150 градусов часа 2.5.
Итог: кости вылетают, все коллагеновые штуки практически растворились, дымное кольцо внезапно около 10 -12 мм (что для такого времени много). Я обожрался.
Ребра свинские, кисло-сладкие
В общем, захотелось не просто так, а с изюминкой (но так как готовил впервые такое.на всякий случай вторую партию запекал стандартно в духовке, замариновав в ссчп/паприке/сушеном чесноке/соли/апельсиновом соке/масле).
Обварил рёбра 4 минуты, чтобы всякая пена и шум ушли, обжарил на масла как следует, чтобы и колер и вкус, вкинул в масло же чили (половина большого стручка), имбирь нарезанный пластинками, 1 шт бадьяна, сычуаньский перец (не молоть), пожарил где-то с минуту, добавил соевый соус, мёд, рисовый уксус, чуток подождал, добавил кипятка, чтобы рёбра покрыть, накрыл крышкой, убавил.
Томил где-то 45-50 мин, жидкость сильно уварилась, рёбра несколько раз крутил, чтобы со всех сторон карамелизовалось. В финале надо было бы процедить и уварить глазировку, но мне уже было лень и дети стучали ложками, я прикинул, что налипло соуса и так норм, выложил на блюдо, обильно свежеподжаренным кунжутом и немного зелёного лука.
Вердикт: очень достойно, острота чили, правда, практически не ощущалась(либо у меня уже толерантность к капсаицину), но аромат и вкус просто бомба. Жрать урча, разумеется.
Мёда, чили и уксуса в следующий раз побольше добавлю.
Пс. А ещё я тормоз, уже когда всё было готово и частично уничтожено, я вспомнил, что у меня и паста из ферментизированных черных бобов есть и соус хойсин (сюда и то и другое было бы в кассу)
По самые помидоры
Разумеется, это никакое не откровение и не высокая кухня, а так, «заметки-на-салфетке»
1. малосольные помидорки с базиликом, чили и чесноком.
Спелые «сливки» надрезаем крестом, укладываем в банку (у меня 2 литра) на дно нормально так базилика зелёного, слайсов чеснока, надрезанный чили острый (такие мелкие, адовые), плотно сливки, опять базилик-чеснок-чили и так до упора. Рассол/маринад: на литр воды беру крупную соль, столовую ложку с горкой, сахар чайную ложку, яблочного уксуса тоже столовую ложку, душистый и черный перец, лавровый лист 2-3 шт небольших, несколько гвоздичек, заливаю горячей водой (яблочный уксус в финале, после остывания), размешиваю до растворения соль и сахар, градусов до 50 остывает и теперь уксус, перемешать и залить в банку с томатами. Я оставляю на ночь без крышки, на следующий день можно убирать в холодос. Оптимальный вкус через 2 суток после засолки. Дети, жена и муж едят урча
2. быстрый вариант вяленых томатов в микроволновке
в микроволновке в три захода по 5-6 минут выгоняем весь сок из тех же сливок распополамленых, выделившийся сок сливаем аккуратно, после первой итерации солим, ссчперчим, прованские или итальянские травки. Обязательно открывать на всю ивановскую мироволновскую дверь, чтобы пар выходил. Укладывать в чистую (я на всякий случай стерилизацию провёл) баночку, добавляя растительное масло и тонкие слайсы чеснока, в финале добавить собранный ранее томатный сок. Из почти 2 кг сливок получилась баночка граммов на 120 чтоль. Жрём урча, разумеется. Чем дольше настаивается в холодильнике — тем вкуснее (но и остаётся всё меньше)
Alex Yakimoff
А вот рёбрышки
Дети заверещали в магазине «рёбры, рёбры», купил. (Опять забыл посмотреть производителя, но рёбра весьма мясные, не как обычно — кость, плёнки и 5 мм мяса)
Луковый сок (от 1 большой луковицы), гранатовый сок (отодной небольшой бутылочки, 100 мл где-то, остальное потому что демоны эти выпили), соль, паприка, чеснок сушёный, «кавказские травы» (смесь травок), масло растительно. Рёбры избавить от мембраны/плёнки, нарезать поштучно, в одноразовый противень алюминевый, залить/завалить маринадом, перемешать, оставить в покое часа на 3-4 (на самом деле нет, ещё раза 2 перемешивал, чтобы со всех сторон впитался маринад).
На улицу мне отчаянно не хотелось идти и гриль разводить, потому духовку на 240 градусов, противень фольгой сверху закрыл плотно, убрал минут на 50 (одни раз вытащил и перевернул рёбра), и ещё на 15 минут с верхним грилем.
Итог: мясо с сладковато-пряным вкусом, мягкое, сваливается с кости, я бы для себя одного ещё бахнул чего-нибудь в китайском стиле (пасту из бобов может, хойсин и семена фенхеля и бадьян. и поострее чего, но дети). На гриле такое тоже вполне хорошо должно получится — под крышкой, на непрямом жару, но с фольгой так же.
Куриные сердечки аля wok
Куриные сердечки, терияки, чили, лук, чеснок, фунчоза, кунжут, немного растительного масла.
Обжарил чеснок с луком на максимальном огне (по идее, надо бы в воке или казане, но на улицу лениво было идти), сгрёб с середины, где-то 0.5 кг сердечек порезал вдоль, лишние лохмотья убрал в кошек, минуты 3 обжарил, добавил чили, через полминуты терияки, всё время помешивал, фунчоза уже запаренная была, добавил, ещё с минуту вместе побурлило. Подачу посыпал кунжутом (кунжут обжариваю на сухой сковородке небольшими партиями перед использованием). Чили нормальном так разошёлся, но белое сухое погасило этот пожар. Итого: за 6 минут отличный ужин на 2 персоны
Alex Yakimoff
Рёбра свиные, утомлённые солнцем и дымом
Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши
3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.
Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).
В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!
Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину
—
Alex Yakimoff
Куриные стрипсы
Да, практически один в один, даже тёща, что сидит на таблетках, сказала «а, пофигу, выпью таблеточку» и набросилась как коршун на курицу
Короче, крылья порезал, самую мелкую фалангу (или как оно там?) кошкам, замариновал с утра в смеси ссчп, крупной соли, паприки, чеснока молотого сухого, капнул немного растительного масла. Для панировка брал готовую смесь «для хрустящей курочки» (читерство, да) — состав не посмотрел, но явно крахмал, мука, соль и что-то типа разрыхлителя, так как они (производители) из этой же смеси предлагают и кляр делать, бвахаха.
Вторую панировку по памяти сделал сам: пополам кукурузный крахмал с пшеничной мукой, немного соли, ссчп (вот тут я бы и всыпал кайенского). Промаринованные куски в лезьон, в панировку (возиться более с панировкой руками не буду, так как закинуть в двойной пакет с панировочной смесью и потрясти как следует даёт более чистый для рук и безгемморный вариант, в этом же пакет и унёс на улицу жарить. Чугуний 12л всё таки сила, даже если не догрел масло или на улице дождь как из ведра — держит температуру, чуть заслонку открыл и дровульку в печку сунул — пошёл процесс. Я хотел ещё картофана фри сделать, но уже все ложками стучали «жрать давай», оставлю на следующий раз
Мясо у составов пропеклось/прожарилось, сама панировка не сгорела, в выходные к жене подружки едут, бьют копытом, попытаюсь повторить.
Тыквенный суп-пюре
Урожай тыкв в этом году небывалый (аж 4 штуки), надо было уже начинать утилизировать (а то зима уже 4й день — снег сыпет и сыпет).
Корочи, порезать некрупными кусками тыкву, с картофелем отварить в куро-бульоне, пюрировать. Параллельно в духовке крутоны/сухарики доходят, на сковородке остатки своими руками копчёной грудинки мелко порубленной почти до шкварок зажарил. По хорошему, надо бы ещё и семечек тыквенных было в готовое блюдо добавить, но нет, хотелось по быренькому. А, ещё отварная же куриная грудь была — ломтиками в суп-пюре добавил и прогрел. Собсно, всё. Можно было бы сливок добавить, но я чуток сметаны (уже в тарелку) и ссчп. Годнота!
А семечки пожарю и так сожру.
—
Alex Yakimoff