Вафли

После фритюрницы уже сложно остановиться.
По скидке в озоне, дошла очередь и до вафельницы (на самом деле еще в комплекте сменные панели под гриль, и просто гладкие как сковородка, + к тому раскладывается на 180 градусов в плоскость, но эти функции еще не оценены)

Собственно по вафлям — результат превзошел мои ожидания. Легкие воздушные хрустящие (если все правильно делать)

Рецепт на остатках закваски.

-остатки 250гр
-мука 250
-Имитация баттермилка (молоко + пара тройка ложек натурального йогурта) 500

С вечера на ночь смешиваем, оставляем при комнатной температуре.

Сутра добавляем
-соли грамм 15
-ложку ржаного солода (можно мед, мальтозную патоку етц)
-70гр растопленного сливочного масла
-чайную ложку соды

Замешиваем и можно печь. В моем устройстве идеальный  режим 3/4 от максимума 7 минут.

Первый пристрелочный «блин комом» чутка не додержал, есть было можно, но не хрустели — ближе к оладьям в клеточку результат  был. Рецепт смеси для оладий, кстати, тот же.
Но по мне, в вафельном исполнении ебее на порядок.

Весь объем в один день готовить не обязательно, как минимум ночь в холодильнике то что не сжарилось пережило, а может даже и лучше стало.
(фотка смеси от второго вафельного дня).

image-20230601105145
waf2-20230601105509
waf3-20230601105516

Чиабатта

Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый.
Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.

Но получилась только со второго раза.
При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки
Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат.
Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.

ciab1-20230430124049
ciab4-20230430124102
ciabbtrutta-20230430124125
ciab5-20230430124137

Хлеб бородинский

Дошли руки до черных дел.
Мутанул фантазию на тему бородинского
Закваска в ржаную перекормилась за полтора кормления, за сутки.
Заварка и- ржаная мука, красный солод, кориандр, залиты кипятком и на ночку в духовке на 65 градусах.
С утра соединил с закваской, жидким рж. солодом, солью, ржаной и пшеничной мукой
С последней  я накосячил — вместо запланированной цельнозерновой насыпал из контейнера где для припыления храню, где у меня чего только не намешано — и цельнозерновая, и обычная и семолина и рисовая, но вроде ничего страшного от такой подмены не произошло.
Семок жаренных и замоченных  льняных, тыквенных подсолнечных туда же замешал. Пару часов теплой расстойки (30+ градусов) в миске, потом минут 20-30 в сформированном батоне.
Помазал сверху раствором из размоченногом в воде кусочка этого же теста.
И посыпал той же смесью семян, токмо не жаренной

Сажал на 300 гр с паром, минут через 15 уменьшил до 220 и пек минут 50 в общем и целом.

По традиции внешний вид по мне подкачал. Хотелось, чтобы без единого разрыва чтобы было. Да и намаз крахмальными кисельками после выпечки как то осветлил корку, которая потемнее была до намаза.

Но внутренний мир вполне удовлетворил и по виду и по вкусу.
под окрошку да и так залетел на ура.

bl1-20230430123704
bl2-20230430123715
bl3-20230430123725

Хлеб на закваске

И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения.
С гребнем, вроде,  разобрался — увереннее и поглубже резать надо просто.

В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил — слегка передержал на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться.
Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.

По рецепту-рутине, точных данных  не расскажешь, много зависит от муки температур в квартире и от самой закваски.
грубо
Вечером
500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%, во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния 5-15%.
Смешиваю все сразу, через полчасика стреч ‘н фолл, потом еще пару тройку деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой  на поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.

Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без пакетов) на ночь.
С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю водой и в печь, куда тоже пару поддаю.

20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.

Достать на решетке остыть час и больше.


Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать.
Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища
https://ko-fi.com/s/7b45198768
(по английски, раздает бесплатно)

С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.

br1-20230430123444
br2-20230430123455
br3-20230430123504

Греческий хлеб

Короче хлеб кончался и я решил испечь свой греческий. Затраты
собственного времени на подготовку 10 минут. 5 на замес и 5 на
формовку.


500 гр муки 9 гр дрожжей и 9 гр соли. Воды 340-370 мл, в
зависимости от сухости муки.

При замесе должно получиться
жидковатое однородное тесто, если сваливается в пластинки и жгуты добавить по чуть чуть воды, пока не будет однородным. Замешиваем ложкой в подходящей посудине, потом закрываем пленкой и на 40 минут в теплое место, я засовываю в чуть подогретую духовку.

Достаем, ставим в духовку гусятницу с крышкой и на 230-240
градусов греем, пока греется вываливает жидкое тесто на стол с
мукой и распихиваем в пластину загибаем край на 1/3 и второй
тоже, снова распихиваем в пластину и так 6 раз. Углы загибаем в
центр и щащипываем как обычно. Переворачиваем швом вниз и крутим делая нужный продолговатый шар типа. Достаем разогретую гусятницу плюхаем туда заготовку и надрезаем крестом. Закрываем крышкой и в духовку на 40 мин., потом ещё 15 минут при 210-200 гр без крышки.

Ну и всё, хлеб готов, лежит на решетке и трещит остывая.

image-20230413151324
image-20230413151341
image-20230413151358
image-20230413151416

Кухня Магриба

Заварил кускус, обжарил курицу, лук (крупно) и чеснок, раздавленный мастер-ножиком и им же покрошенный. Как подрумянилось, бросил туда картоху, капусту, морковь брусочками и какой-то корнеплод дачный. Соль, перец, корица, кориандр, разное. Кипяток добавил, потушил, высыпал кускус, ещё потушил. Смачно.

image-20230213182340
image-20230213182359

В помощь сезонной утилизации

Кабачков и не только.
Требуха+легкое с птички. От говяда или бараньи, последние ароматом поядреней.

Поварить сколько-то, крутануть в мясорубке с жареным луком. Я, как любитель поострее,  еще острого красного сырого нормально так туда кручу. Перемешать, и полуфабрикат готов. Стандартное применение — как начинка к пирожкам, но в виду сезонных авралов применяется еще в разрезе утилизации сезонной дачной продукции.

Кабачковые дранники (кабачки натертые, отжатые +яйца, мука грано-дуро или манка,  все на глаз, чтобы форму держали) с эдаким «припеком» гораздо веселее заходят, чем без.

В сваренном готовом виде в контейнере вполне долго в холодильнике лежать может.

Прочие опробованные применения под общим названием «кон триппа», без картинок — В лазаньях мясное рагу  отлично заменяет, в соус яичносливочномасленный  к прочим  макарошкам добавлял,  на пиццу сыпал, тоже все норм

Константину на заметку.

image-20220809182332
image-20220809182325
image-20220809182339
image-20220809182305
image-20220809182416
image-20220809182356
image-20220809182406
image-20220809182348

Alexei Krasilnikov

Рёбра свиные, утомлённые солнцем и дымом

Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши

3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.

Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).

В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!

Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину

1623579174288-20210614011010

Alex Yakimoff

Брискет, негодяи!

Угостили куском оленьей грудинки, ан вот надысть как раз проскакивала тема слоукука в конфе. Так что сон в руку.

Поскольку отруб был далеко не канонический, пришлось делить а два куска.

Со всех сторон обжарил на оливковом масле. Посыпал ССЧП, соль, обмазал горчицей (босяцкой термоядерной, за неимением на даче дижонской). Затем уложил на подложку из толстых  колец лука, сверху положил по веточке фенхеля/эстрагона/розмарина. Накрыл двумя слоями влажного пергамента, затем двумя же слоями фольги. 4 часа в ПКМ (можно и в духовке, в этом случае без разницы, просто в в ПКМ можно таймер хоть на неделю выставить) на 140 градусах.

Нивот. А фотка ну никак не прикрепляется. Ужимать дальше 32 кб смысла не вижу.
img_20210503_162205
1304

Тартар

 мой вариант вчерашний 

Мясо резаное, каперсы соленые, рук репчатый, сезонные малосольные огурцы (все, кроме мяса максимально мелко нарублено), ворчерский, сок лайма, табаско копченый,трюфельное масло, горчица с зернами, яичный желток, ссчп, пеккорин на украсить

tartar-300x225-20210227023909
Alexei Krasilnikov