Свиная вырезка попалась в магазине распродажная,рука дрогнула. Засолил на сутки (для цвета и сохранности при хранении немного нитритки на поверхность).далее засыпал крупной солью. через сутки промыл втечении часа (раза 3 или 4 менял воду на свежую).
Далее обсушил, натёр смесью паприки,сухого чеснока, пажитника, чили и кориандра. Повесил в марле в кладовке,но там что-то совсем прохладно и движения воздуха мало, перевесил на кухню.за 6 дней отлично провялилось,потеря веса от первоначального 51%.
Спододбился таки, сделал типа ветчины (балыка) из свиной корейки без кости 1.5кгмяса,зачищать почти ничего не пришлось, жирок оставил, 15 гр.обычной крупной соли,15 гр нитритной, обсыпался и втёр со всех сторон, замотал плёнкой как следует (потом уже вспомнил,что есть аж два вакууматора),в холодильник на неделю, раз в день переворачивал.
Через неделю (в минувшую пятницу) освободил от плёнок, обтёр бумажными полотенцами, обильно обсыпал смесью из копченой паприки, мускатного ореха, ссчп,чеснока сухого, молотого чили (немного), лука сушеного.оставил на 2 часа при комнатной температуре. Потом запекал5 часов на 80 гр. Вытащил, немного остудил,убрал в холодильник, в субботу с утра сняли пробу -отлично. Мясо не сухое, розовое (привет,нитритка), вес практически не изменился (если бы засаливал только обычной солью). По идее, можно было бы немного дымка холодного дать,но в субботу у света полдня не было, пришлось возиться с генератором и дом греть
В блендр кинул почищенный апельсин, стручек острого перца пачку кремчиза, плеснул ряженки, покрутил, попробовал, добавил еще небольшой чищенный лайм. Еще добавил кусочков плитки несладкого шоколада. Его тож подраскрошил в миксере и в мороженницу.
Сахер не клал, по мне достаточно того ,что в соке, но ничто не мешает. Как не мешает заменить кремчиз на маскарпоне, или жируню сметану, взбитые сливки, да почти на что угодно, равно как и вкусовые ингредиенты вариабельны. Вообще, подтолкнул меня достать с антресолей мороженицу десерт-мороженное в кабаке из сметаны с бородинским хлебом. Так что тут полет фантазий почти ничем не ограничен.
Как подгустело в морозилку, как совсем загустело делаем шарики, приправил листочком мелиссы и к столу под мирто и кофе.
— Бекон подсушить на сковороде. — Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз. Обжарить пару минут. — Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут. — Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты. — Снять с огня.
— Все ингредиенты перебить блендером до однородности. — Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.
— Смешайте желтки с горчицей и уксусом. — Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез. — В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона. — Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром. — Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается деликатно нагреть, постоянно взбивая. + на подаче вокруг рыбы оливковое масло. Можете сделать его зеленым.
После фритюрницы уже сложно остановиться. По скидке в озоне, дошла очередь и до вафельницы (на самом деле еще в комплекте сменные панели под гриль, и просто гладкие как сковородка, + к тому раскладывается на 180 градусов в плоскость, но эти функции еще не оценены)
Собственно по вафлям — результат превзошел мои ожидания. Легкие воздушные хрустящие (если все правильно делать)
Замешиваем и можно печь. В моем устройстве идеальный режим 3/4 от максимума 7 минут.
Первый пристрелочный «блин комом» чутка не додержал, есть было можно, но не хрустели — ближе к оладьям в клеточку результат был. Рецепт смеси для оладий, кстати, тот же. Но по мне, в вафельном исполнении ебее на порядок.
Весь объем в один день готовить не обязательно, как минимум ночь в холодильнике то что не сжарилось пережило, а может даже и лучше стало. (фотка смеси от второго вафельного дня).
Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый. Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.
Но получилась только со второго раза. При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат. Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.
Дошли руки до черных дел. Мутанул фантазию на тему бородинского Закваска в ржаную перекормилась за полтора кормления, за сутки. Заварка и- ржаная мука, красный солод, кориандр, залиты кипятком и на ночку в духовке на 65 градусах. С утра соединил с закваской, жидким рж. солодом, солью, ржаной и пшеничной мукой С последней я накосячил — вместо запланированной цельнозерновой насыпал из контейнера где для припыления храню, где у меня чего только не намешано — и цельнозерновая, и обычная и семолина и рисовая, но вроде ничего страшного от такой подмены не произошло. Семок жаренных и замоченных льняных, тыквенных подсолнечных туда же замешал. Пару часов теплой расстойки (30+ градусов) в миске, потом минут 20-30 в сформированном батоне. Помазал сверху раствором из размоченногом в воде кусочка этого же теста. И посыпал той же смесью семян, токмо не жаренной
Сажал на 300 гр с паром, минут через 15 уменьшил до 220 и пек минут 50 в общем и целом.
По традиции внешний вид по мне подкачал. Хотелось, чтобы без единого разрыва чтобы было. Да и намаз крахмальными кисельками после выпечки как то осветлил корку, которая потемнее была до намаза.
Но внутренний мир вполне удовлетворил и по виду и по вкусу. под окрошку да и так залетел на ура.
И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения. С гребнем, вроде, разобрался — увереннее и поглубже резать надо просто.
В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил — слегка передержал на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться. Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.
По рецепту-рутине, точных данных не расскажешь, много зависит от муки температур в квартире и от самой закваски. грубо Вечером 500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%, во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния 5-15%. Смешиваю все сразу, через полчасика стреч ‘н фолл, потом еще пару тройку деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой на поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.
Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без пакетов) на ночь. С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю водой и в печь, куда тоже пару поддаю.
20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.
Достать на решетке остыть час и больше.
Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать. Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища https://ko-fi.com/s/7b45198768 (по английски, раздает бесплатно)
С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.
Короче хлеб кончался и я решил испечь свой греческий. Затраты собственного времени на подготовку 10 минут. 5 на замес и 5 на формовку.
500 гр муки 9 гр дрожжей и 9 гр соли. Воды 340-370 мл, в зависимости от сухости муки.
При замесе должно получиться жидковатое однородное тесто, если сваливается в пластинки и жгуты добавить по чуть чуть воды, пока не будет однородным. Замешиваем ложкой в подходящей посудине, потом закрываем пленкой и на 40 минут в теплое место, я засовываю в чуть подогретую духовку.
Достаем, ставим в духовку гусятницу с крышкой и на 230-240 градусов греем, пока греется вываливает жидкое тесто на стол с мукой и распихиваем в пластину загибаем край на 1/3 и второй тоже, снова распихиваем в пластину и так 6 раз. Углы загибаем в центр и щащипываем как обычно. Переворачиваем швом вниз и крутим делая нужный продолговатый шар типа. Достаем разогретую гусятницу плюхаем туда заготовку и надрезаем крестом. Закрываем крышкой и в духовку на 40 мин., потом ещё 15 минут при 210-200 гр без крышки.
Ну и всё, хлеб готов, лежит на решетке и трещит остывая.
Заварил кускус, обжарил курицу, лук (крупно) и чеснок, раздавленный мастер-ножиком и им же покрошенный. Как подрумянилось, бросил туда картоху, капусту, морковь брусочками и какой-то корнеплод дачный. Соль, перец, корица, кориандр, разное. Кипяток добавил, потушил, высыпал кускус, ещё потушил. Смачно.