Хлеб “самобытный” (из передачи “честный хлеб”)

раз пошла про хлеб тема.
у меня вот в последнее время стал очень популярен такой вот хлеб.
вкуснотища просто!
и дырки просто великолепные в хлебе!

как правило на ночь замес:
400 гр. муки (общего назначения, но лучше всего 1-го сорта)
300 гр. воды
8 гр. соли
2 гр. дрожжей прессованных (предварительно покрошить между пальцев в воду и развести ложкой)

просто можно большой вилкой в большой миске все замесить.
– пленкой затянуть и в относительное теплое место без сквозняков на 9-12 часов
– тесто на подпыленную мукой поверхность и пройтись с растягиванием по кругу мякиша с заворачиванием краев в середину по часам (1-2-3- и тд. -12 часов) – типа легкого замеса по кругу
– переворачиваем тесто вниз завернутыми краями и легко подбиваем их к центру колобка
– выкладываем дно миски одним куском пекарской бумаги и аккуратно укладываем в нее колобок. бумага должна быть с запасом по высоте на увеличение теста при расстойке и выпечки
– закрываем плотно крышкой и в расстойку на полтора часа
– заблаговременно разогреваем духовку до максимальной температуры (у меня это 250-260 гр) вместе с противнем (или пекарским камнем)
– по окончании времени полуторо часовой расстойки:

1 вариант (подовый хлеб):
    вытаскиваем за края бумаги колобок и ставим его на разогретый противень и тут же накрываем его там же на противне разогретой большого диаметра миской-крышкой и все это обратно в духовку на 15 минут
    через 15 минут миску-крышку снять и еще выпекать 15 минут
    вытаскиваем из духовки, снимаем пекарскую бумагу (лучше использовать дорогую с двухсторонним силиконовым покрытием) и оставляем под тканью остывать

2 вариант (в жаровне):
    вытаскиваем за края бумаги колобок и ставим его в разогретую в духовке жаровню и закрыть ее горячей крышкой и в духовку на 15 минут
    через 15 минут крышку снять и еще выпекать 15 минут
    вытаскиваем из духовки, снимаем пекарскую бумагу

хлеб замечательный и очень простой.

 Sergey V.

Попытка Брецеля

brezel2b232bof2b25-20210105011139-20210227023732

Если и печь дома, то штуки, которыми наши магазины не торгуют особо. Поэтому Брецель.

На 500 грамм муки чуть меньше стандартной дозы дрожжей, чайную ложку соли.

brezel2b22bof2b25-20210105011140-20210227023733

Вместо банального сахара планировал использовать мальтозную патоку, но в магазинах, в том числе и в Метре, не обнаружил. (знает кто где взять?)
Заменил медом, чайную ложку которого развел в теплой воде,

brezel2b32bof2b25-20210105011142-20210227023735

в которой и замесил тесто. Всего воды пошло примерно половина от веса муки – грамм 250 или около того.

brezel2b52bof2b25-20210105011143-20210227023736

Дополнительную сдобность тесту придаем при помощи около 50 грамм мягкого сливочного масла.

brezel2b62bof2b25-20210105011144-20210227023737

Я добавил когда основное тесто уже было замешано, но, возможно можно, и даже правильнее делать это ранее, так как при моем варианте замеса большáя часть поначалу размазалась по стенкам и собирать его пришлось с использованием небольшого дополнительного количества муки. Но в итоге все удачно вымесилось.

brezel2b82bof2b25-20210105011146-20210227023738

Накрываем пленкой и часок в теплом месте,

brezel2b92bof2b25-20210105011147-20210227023738

до двукратного увеличения. Потом на несколько часов в холодильник, хоть на ночь. У меня ушло время с окончания завтрака до начала подготовки к обеду-ужину, часа четыре.

Следующим шагом разделяем тесто на примерно стограммовые куски для заготовок брецелей, или в половину от того, для Лаунгебротов менее накрученных.

brezel2b102bof2b25-20210105011148-20210227023739

Далее лепим. Первым делом катаем макет удава проглотившего слоненка. Длинной лучше около полуметра.

brezel2b122bof2b25-20210105011150-20210227023740

Перекручиваем хвосты в серединке.

brezel2b132bof2b25-20210105011152-20210227023742

Концы приклеиваем по краям выпуклости

brezel2b142bof2b25-20210105011154-20210227023743

Следующий шаг несколько непривычный для общего представления о хлепопечении, но именно он и отличает брецели от других кренделей. Растворяем в кипящей воде бикарбонат натрия, в народе именуемый пищевой содой. Пропорции, в разных использованных мной рецептах разные – от четырех до восьми чайных ложек на литр воды, плюс некоторые рецепты предлагали солить каждый литр 3 ложками поваренной соли, а некоторые обходились без этого. Я взял по минимуму соды и посолил.

brezel2b152bof2b25-20210105011156-20210227023744

Соль возможно и лишняя, она несколько уплотнила раствор, поэтому всплывало тесто весьма быстро, приходилось докупывать вручную. Примерно полминуты на каждый.

Для купания использовал шумовку. Пока крутил лепил варил – крендельки подвспухли, на мой взгляд лишка.

brezel2b172bof2b25-20210105011158-20210227023746

В следующий раз надо скорректировать или уменьшением дрожжей, или более тонким раскатыванием.

Достав из горячего щелока аккуратно убираем лишнюю влагу полотенцем,

brezel2b182bof2b25-20210105011159-20210227023747

и перемещаем на противень покрытый слегка присыпанной мукой бумагой для выпечки. Где украшаем и добавляем дополнительные вкусы. Я для тестовой премьеры использовал раздельно семена укропа, кинзы (кориандр) тмин,кунжут. Ну и максимально крупную соль на каждый.

brezel2b192bof2b25-20210105011201-20210227023748

Следующим шагом попытался сделать надрезы на толстой части, чтобы при выпекании на этом месте посреди потемневшей корочки проявились более светлые части (не контактировавшие с содой), но бритв дома не обнаружил, а канцелярским ножом не особо хорошо надрезалось.

brezel2b202bof2b25-20210105011202-20210227023748

Далее в духовке разогретой до 210 примерно полчаса

brezel2b212bof2b25-20210105011204-20210227023750

И готово.

brezel2b222bof2b25-20210105011206-20210227023751

Форма и цвет результата меня не полностью удовлетворили. Есть над чем работать. С точки зрения цвета – надо для начала попробовать увеличить дозу бикарбоната, хотя тру швабцы вроде как свою настоящую коричнивость достигают при помощи каустического едкого натра.

Но на вкус вполне себе брецель, под капусту с тем же тмином и аутентичный хофброй дункель с губернского рынка пошел неплохо.

brezel2b242bof2b25-20210105011207-20210227023752
На срезе выглядел так 
brezel2b252bof2b25-20210105011208-20210227023754

Со, Гуттен апетит
Алес!
http://agonymous.livejournal.com/7886.html

Alexei Krasilnikov

Ржаной хлеб

Как-то тут сетовали на то, что не было диафильмов, когда я рассказывал про выпечку ржаного хлеба. Исправляюсь.

Часть первая.
Берем 500 грамм ржаной цельнозерновой муки и просеиваем ее в замесочную миску

2013-03-1610-54-49-20210105011507-20210227023603

Добавляем полторы столовой ложки панифарина или клейковины.

2013-03-1610-54-15-20210105011508-20210227023603

Добавляем закваску – ну на глаз 6-8 столовых ложек. Все тщательно перемешиваем.

2013-03-1610-56-47-20210105011508-1-20210227023603

Заранее завариваем кипятком полторы столовых ложки ржаного ферментированного солода. Дожидаемся, когда он остынет до комнатной температуры и добавляем в тесто. Размешиваем.

2013-03-1610-57-49-20210105011509-20210227023603

2013-03-1611-01-18-20210105011510-20210227023603

Чорт, забыл в предыдущем кадре про то, что в тесто добавляется 300 мл воды такой температуры, что палец, туда опущенный, не ощущает ни холода, ни тепла. В этой воде размешиваем 1 чайную ложку соли и 2 чайных ложки сахара.
Вымешиваем тесто. Тесто получается ОЧЕНЬ липким.

2013-03-1611-02-37-20210105011511-20210227023604

В тот момент, когда по Вашему мнению, тесто стало вполне однородное, можно применить мое ноу-хау.
Во-первых, максимально очищаем руки от теста. Можно использовать столовый нож, но я приспособился использовать лопатку для торта. 
Во-вторых, добавляем 1-1,5 столовых ложки растительного масла и продолжаем вымешивать. При этом очищается миска и руки.
Нужно поймать тот момент, когда масло полностью уходит и с рук и с миски в тесто и оно начнет стова потихоньку липнуть. В этот момент оставляем колобок в тесте и готовим форму или противень.

2013-03-1611-04-59-20210105011512-20210227023604

Я использую силиконовые формы для выпечки. Первые попавшиеся в метро купил.
Подпыливаю их мукой и выкладываю колобки.

2013-03-1611-09-27-20210105011513-20210227023604

2013-03-1611-09-32-20210105011514-1-20210227023604

Время расстойки ржаного хлеба на закваске очень сильно зависит от множества факторов. Но в общем случае, хлеб поднимается долго.
Конкретно в субботу я выставил на расстойку колобки в 11.30 (фото в предыдущем сообщении), а печь начал первый хлеб аж в 21.30. Как только вышел из бани.
Такая долгая расстойка обуславливает кисловатый вкус хлеба, что для ржаного подходяще. А вот пшеничный в таком варианте получается несколько своебразен, поэтому я перестал печь “белый” хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске.
Хлеб расстаивался возле батареи, укрытый мокрыми полотенцами и укутанный сверху.
Следует отметить, что полотенца не должны касаться поверхности хлеба, иначе он вообще не поднимется. Посему я накрываю формы чем-нибудь, а потом уже кладу полотенца.

Хлеб в круглой форме я накрыл большой кастрюлей, а в квадратной – большим дуршлагом. Разница в результате видна невооруженным глазом. Отличий в качестве хлеба нет, так что можно использовать любой способ – кому что нравится.

2013-03-1621-42-32-20210105011514-20210227023605
2013-03-1622-17-38-20210105011515-1-20210227023605

Часть вторая
Духовку предварительно разогреваю до 220 градусов.
Ставлю хлеб в духовку, закрываю, уменьшаю температуру до 200 градусов.

2013-03-1621-43-36-20210105011516-1-20210227023605

Время выпечки – 40 минут.
Достаем и аккуратно заворачиваем в полотенца.
Не знаю уж в чем причина – в низком содержании клейковины в ржаной муке или еще в чем, но горячий ржаной хлеб намного более мягкий, чем горячий пшеничный, поэтому обращаемся с ним аккуратно и, оборачивая его полотенцами стараемся, чтобы внизу не было складок, иначе хлеб деформируется.

2013-03-1622-24-07-20210105011517-2-20210227023605

Ну и результат…

2013-03-1623-26-42-20210105011518-20210227023606

2013-03-1623-26-55-20210105011519-20210227023606


klm

Хлеб ржаной, на закваске

вот в выхи заморочился…
на прошлой неделе вырастил закваску (тн “вечную”, из рецептов)

около 100 гр закваски
500 гр ржаной цельнозерновой муки
300 мл теплой воды
2 ст.ложки оливкового масла
1.5 ст.ложки панифарина (можно было бы и просто клейковину, но решил использовать панифарин, ибо делал в первый раз)
1.5 ст.ложки ржаного ферментированного солода (заварил кипятком и остудил)

тесто получается ОЧЕНЬ липким – пока вымешивал, весь выдохся…
на расстойке стояло часа 4 – поднялось неплохо. когда выложил в форму, выдержал только минут 30-40. надо бы было подольше, но был уже поздний вечер, я был нетрезв и хотелось спать.

40 минут при 200 градусов в духовке.
результат – весьм неплохой чисто ржаной хлеб с характерным кисловатым вкусом.

2013-02-1820-19-40-20210105011542-2-20210227023555

2013-02-1820-19-21-20210105011543-20210227023556


klm

Давно мной обещанные рецепты хлебов

то-то замотался и из головы вылетело…

Рисовый хлеб
360 гр. пшеничной муки
180 гр. рисовой муки
1 ст.ложка растительного масла
1 ч.ложка соли
2 ч.ложки сахара
340 мл. воды

Гречневый хлеб
375 гр. пшеничной муки
100 гр. гречневой муки
25 гр. ржаной муки
1 ст.ложка растительного масла
1 ч.ложка соли
2 ч.ложки сахара
300-320 мл. воды

Кукурузный хлеб
360 гр. пшеничной муки
120 гр. кукурузной муки
50 гр. ржаной муки
2 ст.ложка растительного масла
1.5 ч.ложка соли
2 ч.ложки сахара
340 мл. воды

По приготовлению – процесс одинаков для всех.

Замешиваете просеянную муку и дрожжи (я использовал сухие термофильные по 6-7 гр. на указанное количество ингредиентов).
В теплой (но не горячей) воде растворяете сахар и соль, замешиваете тесто.
Выставляете тесто на расстойку в теплое место без сквозняков примерно на час-полтора. До увеличения колобка в полтора-два раза.
Обминаете и выкладываете либо на противень, смазанный маслом (подовый), либо в форму (я использую силиконовую) – это формовой хлеб.
В этот момент включаете духовку на 220 градусов.
Колобок выстаивается около часа – все зависит от ситуации. Он должен подняться примерно в 2 раза.

Ставите хлеб в духовку, сбрызгиваете ее водой, закрываете дверцу и снижаете температуру до 200 градусов.
Печете 40 минут. После приготовления хлеб вынимаете, заворачиваете в льняное полотенце и кладете остывать.

PS ХП не пользовался, поэтому процедуру не знаю. Но, имхо, можно взять стандартную программу для ржано-пшеничного хлеба.

klm