С фотографиями — Страница 2 — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Греческий хлеб

Короче хлеб кончался и я решил испечь свой греческий. Затраты
собственного времени на подготовку 10 минут. 5 на замес и 5 на
формовку.

500 гр муки 9 гр дрожжей и 9 гр соли. Воды 340-370 мл, в
зависимости от сухости муки.

При замесе должно получиться
жидковатое однородное тесто, если сваливается в пластинки и жгуты добавить по чуть чуть воды, пока не будет однородным. Замешиваем ложкой в подходящей посудине, потом закрываем пленкой и на 40 минут в теплое место, я засовываю в чуть подогретую духовку.

Достаем, ставим в духовку гусятницу с крышкой и на 230-240
градусов греем, пока греется вываливает жидкое тесто на стол с
мукой и распихиваем в пластину загибаем край на 1/3 и второй
тоже, снова распихиваем в пластину и так 6 раз. Углы загибаем в
центр и щащипываем как обычно. Переворачиваем швом вниз и крутим делая нужный продолговатый шар типа. Достаем разогретую гусятницу плюхаем туда заготовку и надрезаем крестом. Закрываем крышкой и в духовку на 40 мин., потом ещё 15 минут при 210-200 гр без крышки.

Ну и всё, хлеб готов, лежит на решетке и трещит остывая.

Кухня Магриба

Заварил кускус, обжарил курицу, лук (крупно) и чеснок, раздавленный мастер-ножиком и им же покрошенный. Как подрумянилось, бросил туда картоху, капусту, морковь брусочками и какой-то корнеплод дачный. Соль, перец, корица, кориандр, разное. Кипяток добавил, потушил, высыпал кускус, ещё потушил. Смачно.

В помощь сезонной утилизации

Кабачков и не только.
Требуха+легкое с птички. От говяда или бараньи, последние ароматом поядреней.

Поварить сколько-то, крутануть в мясорубке с жареным луком. Я, как любитель поострее, еще острого красного сырого нормально так туда кручу. Перемешать, и полуфабрикат готов. Стандартное применение — как начинка к пирожкам, но в виду сезонных авралов применяется еще в разрезе утилизации сезонной дачной продукции.

Кабачковые дранники (кабачки натертые, отжатые +яйца, мука грано-дуро или манка, все на глаз, чтобы форму держали) с эдаким «припеком» гораздо веселее заходят, чем без.

В сваренном готовом виде в контейнере вполне долго в холодильнике лежать может.

Прочие опробованные применения под общим названием «кон триппа», без картинок — В лазаньях мясное рагу отлично заменяет, в соус яичносливочномасленный к прочим макарошкам добавлял, на пиццу сыпал, тоже все норм

Константину на заметку.

Alexei Krasilnikov

Рёбра свиные, утомлённые солнцем и дымом

Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши

3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.

Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).

В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!

Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину

—

Alex Yakimoff

Брискет, негодяи!

Угостили куском оленьей грудинки, ан вот надысть как раз проскакивала тема слоукука в конфе. Так что сон в руку.

Поскольку отруб был далеко не канонический, пришлось делить а два куска.

Со всех сторон обжарил на оливковом масле. Посыпал ССЧП, соль, обмазал горчицей (босяцкой термоядерной, за неимением на даче дижонской). Затем уложил на подложку из толстых колец лука, сверху положил по веточке фенхеля/эстрагона/розмарина. Накрыл двумя слоями влажного пергамента, затем двумя же слоями фольги. 4 часа в ПКМ (можно и в духовке, в этом случае без разницы, просто в в ПКМ можно таймер хоть на неделю выставить) на 140 градусах.

Нивот. А фотка ну никак не прикрепляется. Ужимать дальше 32 кб смысла не вижу.
img_20210503_162205
1304

Тартар

мой вариант вчерашний

Мясо резаное, каперсы соленые, рук репчатый, сезонные малосольные огурцы (все, кроме мяса максимально мелко нарублено), ворчерский, сок лайма, табаско копченый,трюфельное масло, горчица с зернами, яичный желток, ссчп, пеккорин на украсить

—

Alexei Krasilnikov

Куриные стрипсы

Да, практически один в один, даже тёща, что сидит на таблетках, сказала «а, пофигу, выпью таблеточку» и набросилась как коршун на курицу

Короче, крылья порезал, самую мелкую фалангу (или как оно там?) кошкам, замариновал с утра в смеси ссчп, крупной соли, паприки, чеснока молотого сухого, капнул немного растительного масла. Для панировка брал готовую смесь «для хрустящей курочки» (читерство, да) — состав не посмотрел, но явно крахмал, мука, соль и что-то типа разрыхлителя, так как они (производители) из этой же смеси предлагают и кляр делать, бвахаха.

Вторую панировку по памяти сделал сам: пополам кукурузный крахмал с пшеничной мукой, немного соли, ссчп (вот тут я бы и всыпал кайенского). Промаринованные куски в лезьон, в панировку (возиться более с панировкой руками не буду, так как закинуть в двойной пакет с панировочной смесью и потрясти как следует даёт более чистый для рук и безгемморный вариант, в этом же пакет и унёс на улицу жарить. Чугуний 12л всё таки сила, даже если не догрел масло или на улице дождь как из ведра — держит температуру, чуть заслонку открыл и дровульку в печку сунул — пошёл процесс. Я хотел ещё картофана фри сделать, но уже все ложками стучали «жрать давай», оставлю на следующий раз

Мясо у составов пропеклось/прожарилось, сама панировка не сгорела, в выходные к жене подружки едут, бьют копытом, попытаюсь повторить.

img_20200801_191530-300x225-20210227023909

Самса

Hola!

Тесто:
Мука/вода/соль, маргарин для смазывания.

Начинка:
Баранина/лук/курдюк/тыква/соль/специи (перец, кориандр, зира).

Украшения:
Яйцо/кунжут/чернушка.

20200126_201016_cr-225x300-20210227023908

20200126_201030_cr-225x300-20210227023908

— —===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Белые баварские колбаски и сервелат

Попробовал замутить белые баварские
Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала.

Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере — удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил.

набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем.
Набивал в говяжью череву.

Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша.

Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.)

Остальные две палки сначала покоптил холодной улиткой (в очередной раз порадовался постройкой дома печи — работает и в таком разрезе)

Потом в духне с паром сначала сушим до 40 гр внутри с вентилятором, потом в том же режиме но на 80 гр жарим пока не станет 55 внутри, потом доводим до 70 внутри при 80 снаружи со 100% паровлажностью

Пока не резал, из практики сервелат должен отлежаться больше недели перед потреблением. Лучше пару тройку

—
Alexei Krasilnikov

Сыровяленая колбаса

Второй экзерсис в сыровялянии.
Три вида оболочки
Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.

Испольщуемые мясы — лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира — вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.

первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник.

Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели.
потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые

Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час — прокрутил (пока не смешивал)

Далее делаю несколько комбинаций
Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал красного винишка и иногда трюфельного масла

Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось.
В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.

Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.

Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и отправлю вывяливаться.
Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе, потом отвезу в погреб родительский.

Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил, как в погреб отнесу наверное подсажу.

Окончательный отчет, наверное уже в новом году.

—
Alexei Krasilnikov