Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага)
Делать ее не просто, а очень просто.
1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно).
2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки.
3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг.
У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный.
4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити.
5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо.
6.За день до окончания засола добавляем специи — белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что еще душа пожелает.
7.Достаем, добавляем до 10% воды, мешаем до упора и набиваем в оболочку. Лучше всего натуральную — синюга баранья или говяжья. Но можно и коллагеновую и полиамидную. Здесь — коллагеновая калибром 65 мм. Термообработка коллагена — строго не более 80 гр.
8. Теперь подвешиваем батоны на 48 часов для формирования и усадки. Тоже в холодильнике, но можно и нет.
9. Обсушка. В духовке, без ТЭНов, только вентилятор. 3-4 часа
10.Далее включаем ТЭНы на 80 градусов, до достижения 35 гр внутри батонов. Примерно час.
11. Дальше два пути — продолжать в духовке при 80 гр, до достижения 70 гр внутри батона (часа три) или переложить в емкость с водой (тоже 80 гр, не больше) и варить до той же температуры внутри батона (около часа). Один батон я сделал в духовке и три — вареные. Особой разницы не увидел, разве что духовная чуть розовее и посуше поплотнее. Но совсем чуть.
12. Батоны вытащить, обсушить салфетками и отправить на 24 часа в холодильник для окончательной усадки.
13. Готово.
Надеюсь упредил все вопросы )
—
