> В Самаре трудно найти готовые стейки
Я думаю даже и невозможно
> Разделка другая
Это второй вопрос. Первый — в Рассее нет мясных пород коровьих. (точка) Ну значит резюмируем кратенько и по порядку теорию.
1. Правильное мясо — это импортное мясо, специально выращенных стейковых пород, ангус и т.п. Бычки от года до полутора максимум. Выкорм либо зерновой либо травяной. Первый разумеется предпочтительнее. Мраморное мясо по первому выкорму — идеал.
2. Разделка, да. Совершенно другая чем у нас. Все эти рибаи и протчие стриплоины — это как раз оно — разделка. Но даже если нашу корову разделать под орех как импортную — все равно хренушки ибо см. п. 1
3. Свежее мясо не канает ни разу. Минимум — неделя выдержки при нулевой температуре, пока не подсохнет окончательно и жировые прослойки не деградируют в молочную кислоту. Правильно — около трех недель в спецкамерах (примерно как делают в Гудмане)
4. Мясо не должно быть порезано (РЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН !) тоньше 2.5 см — иначе получаем подошву.
5. Мясо не отбивать (я бы за это отбил бы почки кое кому бы).
6. Мариновать? Ну по вкусу, можно. А можно и нет. Чем? Ну как обычно — оливковым маслом и прочей херней — Биг вон знает ))
7. Реально — перед готовкой смазал в ладошках оливковым маслом и все в общем.
8. Масло оливковое должно быть не как у дуры Высоцкой, а третьего отжима ибо температура огого!
9. Не менее 250 градусов ага, а лучше больше.
10. На сковороде? Ну можно да, от бедности. Но нужно толстое дно и мощная плита ибо см.п.9. А вообще — идеал — закрытый гриль, дровишки и свежий воздух. О профессиональных хосперах говорить не будем.
11. Раскалить сковороду, бросить туда НЕСОЛЕНОЕ мясо.
12. Время обжарки одной стороны зависит от желаемой степени. Не будем грузить народ иностранными словами — от 2 до 4 минут на кажной стороне.
13. Мясо должно немедленно карамелизироваться и дойти до коричневого цвета (не золотистого!). Тогда сок останется вам, а не грилю.
14. Перед переворачиванием усилить огонь — иначе вторая корочка не поджарится сразу и опять сок уйдет в трубу, а стейк в корзину.
15. Далее в идеале стейк даводят до кондиции при 150 градусах на другой посудине еще некоторое время (считанные минуты).
16. Тарелка для подачи стейка — обязательно горячая, ибо стейк дожаривает сам себя внутри все время, как его сняли с плиты. Даже у вас на столе.
17. Всякие гарниры. Да какие хотите. Я не хочу никаких.Впрочем разок в Италии дали запеченную в фольге здоровенную картофелину, которую потом разрезали прямо не разворачивая фольгу и унутрь положили здоровую шайбу сливочного чесночного замороженного масла. Ничо так.
18.Соусы. Много их. Ищите и обрящете. Самый простой — та самая шайба из п.17.Проверено.
19. Все вроде. Чо забыл — народ у нас тут добрый, оборжут, обхамять, обзовут снобом и паганым алегархом, но поправят. Хехе.
—
Alex Korka
