Стейк

> В Самаре трудно найти готовые стейки

Я думаю даже и невозможно

> Разделка другая

Это второй вопрос. Первый — в Рассее нет мясных пород коровьих. (точка) Ну значит резюмируем кратенько и по порядку теорию.

1. Правильное мясо — это импортное мясо, специально выращенных стейковых пород, ангус и т.п. Бычки от года до полутора максимум. Выкорм либо зерновой либо травяной. Первый разумеется предпочтительнее. Мраморное мясо по первому выкорму — идеал.

2. Разделка, да. Совершенно другая чем у нас. Все эти рибаи и протчие стриплоины — это как раз оно — разделка. Но даже если нашу корову разделать под орех как импортную — все равно хренушки ибо см. п. 1

3. Свежее мясо не канает ни разу. Минимум — неделя выдержки при нулевой температуре, пока не подсохнет окончательно и жировые прослойки не деградируют в молочную кислоту. Правильно — около трех недель в спецкамерах (примерно как делают в Гудмане)

4. Мясо не должно быть порезано (РЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН !) тоньше 2.5 см — иначе получаем подошву.

5. Мясо не отбивать (я бы за это отбил бы почки кое кому бы).

6. Мариновать? Ну по вкусу, можно. А можно и нет. Чем? Ну как обычно — оливковым маслом и прочей херней — Биг вон знает ))

7. Реально — перед готовкой смазал в ладошках оливковым маслом и все в общем.

8. Масло оливковое должно быть не как у дуры Высоцкой, а третьего отжима ибо температура огого!

9. Не менее 250 градусов ага, а лучше больше.

10. На сковороде? Ну можно да, от бедности. Но нужно толстое дно и мощная плита ибо см.п.9. А вообще — идеал — закрытый гриль, дровишки и свежий воздух. О профессиональных хосперах говорить не будем.

11. Раскалить сковороду, бросить туда НЕСОЛЕНОЕ мясо.

12. Время обжарки одной стороны зависит от желаемой степени. Не будем грузить народ иностранными словами — от 2 до 4 минут на кажной стороне.

13. Мясо должно немедленно карамелизироваться и дойти до коричневого цвета (не золотистого!). Тогда сок останется вам, а не грилю.

14. Перед переворачиванием усилить огонь — иначе вторая корочка не поджарится сразу и опять сок уйдет в трубу, а стейк в корзину.

15. Далее в идеале стейк даводят до кондиции при 150 градусах на другой посудине еще некоторое время (считанные минуты).

16. Тарелка для подачи стейка — обязательно горячая, ибо стейк дожаривает сам себя внутри все время, как его сняли с плиты. Даже у вас на столе.

17. Всякие гарниры. Да какие хотите. Я не хочу никаких.Впрочем разок в Италии дали запеченную в фольге здоровенную картофелину, которую потом разрезали прямо не разворачивая фольгу и унутрь положили здоровую шайбу сливочного чесночного замороженного масла. Ничо так.

18.Соусы. Много их. Ищите и обрящете. Самый простой — та самая шайба из п.17.Проверено.

19. Все вроде. Чо забыл — народ у нас тут добрый, оборжут, обхамять, обзовут снобом и паганым алегархом, но поправят. Хехе.

Alex Korka

Еда мужская

надысь делалась очередная порция еды мужской, 1 ведро

1. голубцы. ничего сложного и особенного, кроме того, что я не тушил их, а запекал в глубоком противне. первоначально обжаривал на сливочном масле, есессно. минут за 5 врубил гриль и конвекцию, получив прекрасную и вредную корочку румяную

2. так как была цветная капуста и остатки белокочанной, сделал что-то вроде биточков или каклеток.

2.1цветную капусту разобрал на соцветия. немного отварил, остудил, порубил (ножом, можно и на пульсовом режиме в комбане), главное чтобы не в кашу, а на зубок чувствовалось. вбить ийцо, немного манки, чуток молотого мускатного ореха, сушеный укроп, ссчп и сушеный сыр. сформировать биточки, обжарить на сильно разогретом растительном масле.

2.2 белокочанную капусты (тонкие части листиков) мелко порубил, побланшировал, остудил. добавил муки , ийцо и протёртый на мелкой тёрке репчатый лук. сформировал каклетки, обжарил.

в общем и целом, тема биточков и/или оладий с или из овощей и фруктов поистинне безгранична. если использование картофеля, яблок, моркови, тыквы, кабачков, капусты цветной и белокачанной понятно и опробовано, надо бы попробовать сделать что-то такое из броколли и брюсельской. из картофеля, кстати, вполне клёво получается с добавлением жареного лука, грибов мелкорубленных, копченостей и даже (!!!) копчёной форельки

_________________
Alex «BIG» Yakimoff

А вот кому пастушьего пирога

Hola, camarados!

Праздники прошли (хотя что эт я, завтра еще один праздник — новый 1429-й год), хочется чего-нить обыденного.

Перво-наперво ставим вариться картофель для получения пюре. Соль/ масло/ молоко (сливки), но чтобы получилось довольно плотным.
Тем временем на растительном масле поджариваем измельченный зубчик чеснока и одну мелконарубленную среднекрупную луковицу. Как только последняя зазолотится, обжариваем там же нежирный говяжий фарш (грамм 500 или около). Перец, сухая петрушка, кориандр, орегано, полстакана белого. Минут 30-40 пускай тушится. Главное, чтобы фарш в итоге остался не очень жидким.
Параллельно готовим сырный соус на основе стандартного белого — по столовой ложке муки, сливочного масла, пару стаканов молока, грамм 100 тертого сыра, соль/ перец/ мускатный орех.

В жаропрочную форму для выпекания выкладываем фарш (попробовав его на соль перед этим), сверьху — картофельное пюре, а на него — сырный соус и отправляем на 20-25 минут в разогретую до 200 град. духовку. Пахнет приятно, выглядит эстетично, на вкус отменно.

Бон апети!


Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Простая еда

Дата: 19 марта 2005 г. 15:47
к вопросу о простой здоровой пище
так сказать крестьянской..

кто сказал что мы (мужуки) умеем тока гламур ввиде запеченого мяса, шошлыков, блинчиков с ночинкаме, плова, борща, окрошки, соляночке, котлеток делать?
нам не чужда и простая невмеру здоровая пища! вот например намедни была печеная кортошечка..

все просто до идиотизма:
береццо картошечка такая не шибко крупная, но шибко свещая и непожухлая.. в идеале кортошечка должны быть молодая, но сейчас, увы, зима еще нам понадобится шматочек сала не соленого, а простого свиного, с прожилочками мсяо.. подойдет конечно и соленое, но в нашем опыте использовалось свежее

пока растапливается духовочка (жарко там должно быть), вы тщательно моем нашу картошку и противень (из духовки), затем противень протираем (ну чтоб воды там небыло) и начинаем:

картинка нумир1 — помытая картошка не чистица, а режеца прямо вдоль, половинками такимиimg_1839-20210105012647-20210227023158
картинка нумир2 — укладывается на противень срезами вниз и солица сверху прямо на шкурку (без фанатизма)

img_1840-20210105012648-20210227023159
картинка нумир3 — сало нарезается небольшими ломтиками и уладывается на картошку

img_1841-20210105012648-20210227023159
противень водружается прямо в разогретую духовку и оставляется там до полного приготовления нашей вкуснятины (с полчасика гдето, все зависит от размера оной).
дабы проверить готовность — разрешается духовку приоткрывать и нежно тыкать картошку вилкой
готовая должна выглядеть как на пиксе 5-м

img_1843-20210105012649-20210227023159
и самое главное: горячая печеная картошка поедается конечно с удовольствием и гламуром (газета и табуретка — обязательны) изображеным на картинке номер шесть (дополнением к картошке идут: соленые грузди, маринованые огурчики, селедочка с лучком в масле и квашеная
копуста)

img_1844-20210105012650-20210227023159
приятного поедания 🙂

Картофельная запеканка

Сварил карфтофель, ну там типа пюрешка-яички, молочко, соль.. нормально все так взбил.
Пока варился картофель мясорубка справлялась с фаршем. Свин+ Говядина+ сольперец+ лук.
На протвинь смазанный сливочным маслом укладываем первый слой картофеля, ну какой то удобоной Вам толщины. Иными словами как рука возьмет. Равномерненько. Так же равномерненько выкладываем фарш на это дело. Сверху красноперчим и кориандрим. И Смазываем так тоненько томатпастой. Второй слой пюрешки накроет это мясное чудо. Сверху сушеный базелик+ тертый сыр.
В духовку на 45 минут темп 180.
Острый Тунец