Для тех, кто будет готовить индейку

Может будет полезен мой опыт. Готовила на корпоратив мужу – получилось вкусно. В этот раз я не обмазывала индейку жиром, а с помощью шприца и толстой иглы ввела растопленный жир под кожу в нескольких местах на грудке и ножках, потом распределила равномерно. А сверху, после массажика с солью, чесноком и перцем, намазала медом. Внутрь тушки положила смесь сухофруктов (на ура пошло):курага, чернослив и изюм. Зашила, завязала ножки и крылышки, завернула в фольгу и на 3,5часа в духовку. Потом раскрыла фольгу, поджарила еще. Мясо только что от костей само не отваливалось-мягкое и сочное. Перед подачей к столу, швы снять:)
В холодном виде тоже вкусно.

Alevtina

Беф-строганов из гусиной грудки

Ага, буженина из говяды тут была, пусть и беф-строганов из гуся будет (не называть же гууз-строганов). Филе гусиной грудки нарезать поперек как на котлетки вместе с кожицей, слегка отбить, разрезать каждую такую котлетку узкими полосками. Две крупные луковицы порезать мелко. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить филе, помешивая. Добавить лук, посолить и сахарком чуток посыпать, перец черный свежемолотый туда ж. Убавить огонь и накрыть крышкой. Как лук упарится и немного поджарится, влить поллитровую банку смеси сметаны с горячей водой (пополам, по стакану, значит), тушить еще с полчаса, пробуя, пока гусятина не станет мягкой.
На гарнир пюрешку картофельную или рис.
Процесс приготовления приятный, пробовать можно почти сразу, как обжарится мясо, а какой аромат! Вобщем, рекомендую.

Alevtina

Ливерная колбаса

Осталось после завершения птичьего сезона еще некоторое количество печенок-желудков, и кишки есть свиные – самое то для ливерной колбаски. Готовится просто: печенки, желудки, сердечки варить до готовности вместе со свининой (опять же неликвидные кусочки с брюшка вместе с кожей), соотношение ливера/свинины 3/1. Горячим прям пропускаем через мясорубку, солим, перчим, чеснока давим, добавляем парочку яиц взбитых (я утиные брала). Набиваем кишки, завязываем. Колбаски варим на водяной бане минут 10-15, остужаем. Можно кушать. а можно еще обжарить чуток на смальце, так, чтоб румяные были и тоже кушать.

P.S. Колбаски такие готовятся из любого ливера (у меня просто кроме птичьего и кролячьего не оказалось), а идею колбасы из вареного мяса/ливера соседка подсказала – их германские родичи так делают. Я добавила  яиц – так мои дед с бабкой делали, только яиц больше добавляли, чем я – шт 8-10 на тазик фарша.

Alevtina

Цесарки, часть 3. Зразы

Неделя подходила к концу, а проклятые птицы все не кончались.
Подумал я, подумал да и содрал с двух последних цесарок всю кожу.
Потом подумал еще и вынул из цесарок все кости.
Лапы как обычно на ожерелья оставил.
Полученную гору мяса изрубил топориками в фарш, добавил мелкопорезанную луковицу, ССЧП и слегонца кориандра. Замесил.
Обратно подумал и изготовил начинку:
– сырые шампиньоны, свежая петрушка и чеснок
– сыр с плесенью голубой, название не помню.

Смолол пару ржаных хлебцев ну и навертел зразов с этим делом, отдельно с грибами, отдельно с сыром унутри, и те, которые с сыром – обвалял в сухариках.

Пожарил. Те, которые с грибами – немного суховаты, но вкус сырых грибов и чеснока, а вокруг жаренное мясо – доставляет.
А вот те, которые с сыром – просто караул, поедал, а глаза придерживал пальцами, очень, очень хорошо получилось.

В итоге – хорошая птица цесарка, одобряю.

Luc

Про цесарок, часть 2. Потрошки.

От четырех цесарок потрошки порубил мелко-мелко, посолил.
На сковороду масла оливкого свежайшего 🙂
В нем лук репчатый кольцами обжарил.
Потом ссыпал туда потрошки, сначала плотные части, сердца там окровавленные и т.д., потом в конце – нежнейшую печенку.
После того как пожарил, сгреб в центр сковородки, по краю обложил соцветиями молодой “испанской” капусты (родственники на фазенде вырастили, похожа на цветную, но зеленее по цвету, сказали – испанская :))
и еще прогрел где-то минут 10. Потом все перемешал и сожрал за раз, в оконцовке выпил стакан красного портвейну и стало мне благостно.

Luc

Цесарка тушеная

Неделю назад привела мне Алевтина четырех свежеубиенных цесарок.
И потроха ихие.
Птички небольшие, наверно где-то по 1 кг.
Мясо красное, более плотное чем у кур, отделяется от костей легко, сами косточки тонкие.
Грудки в процентном соотношении ко всей тушке больше чем у курицы.

Блюдо первое:

 Изрубил несколько репчатых луковиц в труху, закинул в чугунок с куском масла сливочного, оставил тушиться. Минут через 30 добавил предварительно мелкопорезанные и слегка обжаренные: морковь, пару-тройку грунтового перца, чутка стебля сельдерея и обратно тушиться под закрытой крышкой на мееедленом огне.
 В это время схватил двух цесарок и безжалостно порубал на порционные куски прям как есть, с шеями, шкурой, только лапы не стал, на ожерелье для скво пойдут. Куски эти обжарил на сухой раскаленной сковородке чахохбили-стайл до приятной корочки. К этому моменту в чугунке образовалась ароматная, густая овощная основа. Я это дело посолил и закинул туда безжалостно порубленных и обжаренных цесарок и то немногое, что выделилось с них на сковородку.
 Тушил еще минут 40, за 5 минут до конца бросил в чугунок лавровый листик, свежей петрушки и перемолотых перца чорного и кориандра. Потом выключил и дал постоять на плите
еще минут 10. Подавал в глубоких тарелках, на дно клал мяса, сверху половником наливал соус.
 Вообщем получилось так хорошо, что все мясо сожрали сразу, а оставшийся соус пошел потом к пасте.

Luc

Цесарка фаршированная творожным сыром с ветчиной.

Благодаря Алевтине, обзавелся на пробу 1-й цесаркой. До сегодняшнего дня опыта готовки сей дичи (да это скорее дичь все же чем домашний птиц как мне кажется) у меня не было.
Немного подумав и поискав самые распространенные методы готовки, решил не портить продукт тушением или всяческими супами из нее. И сделал:
 
Цесарка фаршированная творожным сыром с ветчиной.
В карусели докупил творожного сыра, сельдерей и ветчину (есть вариант с беконом, жирновато подумалось будет).
Процесс прост и весел, цесарка обжаривается на оливковом масле со всех сторон, вынимается и немного остывает. В это же масло забрасывается мелко рубленная ветчина (бекон), и жарится ну без фанатизма пару минут. Вынимается ветчина и смешивается с сыром, на небольшую цесарку поменьше килограмма хватило 150г сыра. В масло которое осталось после цесарки и ветчины забрасываю – сельдерей, моркву и лука репчатого. Пока жарятся овощи (чтобы немного зарумянилось) набиваю цесарку сыром с ветчиной, можно не зашивать так как эта начинка спекается в корочку и ничего вытекать не будет. Фаршированную цесарку обложил овощами из сковородки и в духовку на часок, делал полчаса в фольге и полчаса для корочки.
В итоге получилось приятное блюдо с неплохим гарниром, замечательно пошло с красным сухим привезенным из Болгарии.

Чернобог