Цесарки, часть 3. Зразы

Неделя подходила к концу, а проклятые птицы все не кончались.
Подумал я, подумал да и содрал с двух последних цесарок всю кожу.
Потом подумал еще и вынул из цесарок все кости.
Лапы как обычно на ожерелья оставил.
Полученную гору мяса изрубил топориками в фарш, добавил мелкопорезанную луковицу, ССЧП и слегонца кориандра. Замесил.
Обратно подумал и изготовил начинку:
– сырые шампиньоны, свежая петрушка и чеснок
– сыр с плесенью голубой, название не помню.

Смолол пару ржаных хлебцев ну и навертел зразов с этим делом, отдельно с грибами, отдельно с сыром унутри, и те, которые с сыром – обвалял в сухариках.

Пожарил. Те, которые с грибами – немного суховаты, но вкус сырых грибов и чеснока, а вокруг жаренное мясо – доставляет.
А вот те, которые с сыром – просто караул, поедал, а глаза придерживал пальцами, очень, очень хорошо получилось.

В итоге – хорошая птица цесарка, одобряю.

Luc

Про цесарок, часть 2. Потрошки.

От четырех цесарок потрошки порубил мелко-мелко, посолил.
На сковороду масла оливкого свежайшего 🙂
В нем лук репчатый кольцами обжарил.
Потом ссыпал туда потрошки, сначала плотные части, сердца там окровавленные и т.д., потом в конце – нежнейшую печенку.
После того как пожарил, сгреб в центр сковородки, по краю обложил соцветиями молодой “испанской” капусты (родственники на фазенде вырастили, похожа на цветную, но зеленее по цвету, сказали – испанская :))
и еще прогрел где-то минут 10. Потом все перемешал и сожрал за раз, в оконцовке выпил стакан красного портвейну и стало мне благостно.

Luc

Цесарка тушеная

Неделю назад привела мне Алевтина четырех свежеубиенных цесарок.
И потроха ихие.
Птички небольшие, наверно где-то по 1 кг.
Мясо красное, более плотное чем у кур, отделяется от костей легко, сами косточки тонкие.
Грудки в процентном соотношении ко всей тушке больше чем у курицы.

Блюдо первое:

 Изрубил несколько репчатых луковиц в труху, закинул в чугунок с куском масла сливочного, оставил тушиться. Минут через 30 добавил предварительно мелкопорезанные и слегка обжаренные: морковь, пару-тройку грунтового перца, чутка стебля сельдерея и обратно тушиться под закрытой крышкой на мееедленом огне.
 В это время схватил двух цесарок и безжалостно порубал на порционные куски прям как есть, с шеями, шкурой, только лапы не стал, на ожерелье для скво пойдут. Куски эти обжарил на сухой раскаленной сковородке чахохбили-стайл до приятной корочки. К этому моменту в чугунке образовалась ароматная, густая овощная основа. Я это дело посолил и закинул туда безжалостно порубленных и обжаренных цесарок и то немногое, что выделилось с них на сковородку.
 Тушил еще минут 40, за 5 минут до конца бросил в чугунок лавровый листик, свежей петрушки и перемолотых перца чорного и кориандра. Потом выключил и дал постоять на плите
еще минут 10. Подавал в глубоких тарелках, на дно клал мяса, сверху половником наливал соус.
 Вообщем получилось так хорошо, что все мясо сожрали сразу, а оставшийся соус пошел потом к пасте.

Luc

Гречневая каша

Каша гречневая
Гречку кидаем в чугунок, заливаем водой и отвариваем, так сказать, “аль денте”.
В это время на сковородке обжариваем кусочки соленого сала до состояния “шкварка” )
Потом в вытопленном жире пассеруем две-три мелкопорубленных крупных луковицы. Чем больше луковицы, тем лучше.

Далее лук откладываем, а в том, что осталось в сковороде, слегка обжариваем порезанный на полоски кусочек свинячей вырезки, только свежий должен быть. В мясо можно чутка черного перца смолотого и щепоть кориандра. Далее лук и мясо и че там в сковороде еще, отправляем в чугунок к каше и томим ее на плите, аль в духовке минут эдак сорок. Вот сейчас самое время закусить шкварками и поставить вариться яйцо от деревенской курицы )
Яйцо варим чуть чуть не до последней стадии крутости, чтоб желток слегка смазывался.
В миску, большую и глубокую, рубим зелень (петрушку, слегка кинзы, можно еще укропчика) и яйцо, накладываем парящей каши, солим крупной солью, перемешиваем, накрываем крышкой и ждем минут пять, давясь слюной. Окрываем, черпаем полную ложку, лучше взять большую деревянную, и поедаем, Глаза при этом следует придерживать пальцами 🙂
Если кому покажется каша недостаточно рассыпчата, можно слегка обжарить ее на сковородке с кусочком масла.
Да, и не забываем закусывать шкварками )
Luc

Засолка капусты

> А поделитесь, пожалуйста, рецептами засолки капусты

Делимся:

Шинкуем кочан капусты, к нему пару, тройку морковин на терке, одно крупное или два средних зеленых яблока на терке, и корень хрена обратно на терке.

Смешиваем соль и сахар из расчета где-то сахара одна четвертая. Туда же можно слегонца тмина насыпать.

Ну или чуть-чуть семян укропа, на любителя.
Берем посуду типа таз и насыпаем туда пригоршни капусты, горсть моркови, яблочка,
щепоть хрена тертого, посыпаем смесью соли и сахара и начинаем уминать, пока все это не даст сок.
Постепенно вмешиваем остальное, главное хорошо умять, чтоб сок пошел..
Потом все утрамбовываем несильно, накрываем капустными листьями, тряпочкой, потом пакетом, сверху кладем груз (я бутыль пластиковуюю с водой обычно) и ставим в темное,
сухое место с комнатной температурой. Я применяю для этого шкаф. 🙂
3-5 дней ждем, если сока много, то чуть чуть сливаем.
Потом достаем, перекладываем в стеклянную банку и в холодильник. Все, можно употреблять.
По пропорциям – они неточные, подбираю на глаз, исходя из опыта, в процессе замеса пробую и оцениваю аромат.
Люблю чтобы хорошо при замесе чувствовался хрен, после засолки аромат притупится, так что можно не жалеть.
Яблочка много не надо, а то перебродит в холодильнике )

Luc

Отчет о выходных: мясо, птица, рыба, морепродукты

В связи с прошедшим ДР выдвинулись в сельские угодья с чоткой целью обезобразить себя пиянством и обжорством.

Было:
Креветки (много) и морской котейль разморожены, слегка обсушены на бальшой салфетке и вывалены на гриль с несильным жаром. На угли можно метнуть горсть опилок для задымления.
Соус – масло оливковое, сок пары лимонов, черный перец, соль, порубленный базилик и чутка кинзы.
Все взбить. Как креветки, осьминожки зазолотились, в миску их глубокую и залил соусом.
Поедалось руками, запивалось вином (много.)

Ноги птиц (курицы) – ноги птиц накануне заливаем маринадом, в составе – кефир, масло оливковое, сок пары лимонов, черный перец, соль, давленный чеснок, шафран (молотый), шафран турецкий (в соцветиях).
Опять же на решетку их, жарить, смазывая соусом из сливочного масла, сока лимона и шафрана (любого) Опять же руками, и раздались первые залпы тяжолой артилерии – в ход пошел спирт медицинский, разбавленный колодезной водой.

На неделе в сельских угодьях был убиен баран. Лично мною растерзан топором на запчасти и употреблен внутрь.
А именно в тот день:
Ребры бараньи – порублены и порезаны на кусманы, удобные на предмет обгладать, накануне залиты медом с горчицей и каапелькой уксуса.
Пожарены были на решетке, часто – часто переворачивая и неустанно обмазывая их остатками маринада. В угли периодически метал опилок для пущего задымления.
И снова ели все руками, жадно размазывая жир на подбородках. Вино, спирт – обязательно.

Вот обязательно скажут (и сказали) – а как же шашлык из баранины и все такое. А вот никак, отвечу я. Надоело жаренное мясо на палках.
Посему была взята спинка барана и часть ноги с лопаткой, вернее мясо оттудова, порезано на небольшие куски, самым тщательным образом очищено от пленок, жира, жил и закинуто в мясорубку с самой крупной насадкой.
В полученный фарш аккуратно вмешан был порубленный жир и слегонца свиного сала, ага 🙂 Потом добавленно несколько луковиц, тщательно порубленных кубиками, ложечка молотого кориандра, ложечка черного перца, чутка соли и ложечка, другая черной зиры, растертой пальцами. Все это долго и основательно вымешивалось и отбивалось. В угодьях из фарша лепились небольшие котлетки – кебапчики )
и, как все уже догадались, обжаривались на решетке. Подавалось с рубленной кинзой, моченым луком и памидорой. Ароматные, невероятно сочные и нежные котлетки запивались, естественно, вином и спиртом (много).

Птица, гады морские, мясо…
Хм, кого-то не хватает. Точно – рыба.
За рыбу была взята форель, причом замечу, не иностранная-капиталистическая, а наша, корельская. Мясо нежнее, правда кости более акцентированы, да и размер поменьше. Хотел сначала филей на гриль, однако не успел вечером, поэтому накануне тупо порубил поперек на стейки, залил смесью наршараба, соевого соуса и капельки уксуса, засыпал синим луком кольцами. Жарили на гриле, смазывали маринадом, стараясь добицо эффекта карамелизации.
Получилось недурно. Подавалось на листьях кетайского салата с луком и печеным картофелем.
Спирт, вино.

Все вышеописанное повторили два раза, потом забылись сном, а утром повторили еще раз.
За выходные ни одно животное не пострадало, все благополучно вернулись домой ))
Всем приятного понедельника )

Luc

Куринное филе в сливках с ананасом и имбирем

ориентировочно на пару филеев:
Режешь полосками поперек волокон.
Натираешь красным перчиком (без фанатизма 🙂
Заливаешь сливками, ставишь в холодильник на пару часов.
Паралельно готовишь:
кусочки ананаса, лучше свежего, но консерва с ним потом все ранво понадобится. По количеству – я люблю, когда мяса и ананаса 50 на 50.
столовую ложечку тертого корня имбиря
полдольки тертого чесноку

На сковороде (лучше на свином жире) обжариваешь полголовки тонкорубленного синего лука ( обычный слишком резок будет)
Потом добавляешь курицы, остатки маринада пока откладываешь.
После обжарки филе добавляешь рубленный ананас, немного сока консервированного ананаса из банки и остатки маринада.
Тушишь с закрытой крышкой минут десять. За пару минут до готовности добавляешь имбирь и чеснок, тщательно перемешиваешь.
Главное не переборщить с чесноком, нужно чтоб он еле еле ощущался.

Подавать можно с соусом “Стебель бамбука”. Прикупал такой в перекрестке – бутылочка с иероглифами и комментарием “соус экзотический, сладко – острый”.


Luc