По типу вьетнамского Tuong Ot Toi

Hola!

В субботу слонялся по ярмарке на площади и не смог пройти мимо острого перцу. Это по 100 рубчиков за килограмм-то. Судя по всему я такой не один был, передо мной парниша охапками накладывал перец в ашановский пакет. И такой он прям для соуса суперный был — чуток подвяленный. С него жижи меньше получается. Сам я взял 800 г, короче, и разделил на две кучки.
Итого, 400 грамм перцу помыть, очистить от плодоножек. Лично мне семена эстетически не нравятся в соусе, я их удаляю. Чеснока я взял 3 головки некрупных.
Все это дело в блендер, посыпав полчайной ложки соли и столько же сахару. Где-то одну столовую ложку уксуса (винного/столового/яблочного). В первую порцию добавил где-то по чайной ложке с верхом молотого кориандра и зиры. Во вторую только кориандр. Хотел еще пажитника, но под руками не оказалось. Все это злостно разбить блендером в пюре и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подходит ко всему, даже просто с хлебом.

—===/===—
Best Regards, Eldar Merdeyev.


Попытка Брецеля

brezel2b232bof2b25-20210105011139-20210227023732

Если и печь дома, то штуки, которыми наши магазины не торгуют особо. Поэтому Брецель.

На 500 грамм муки чуть меньше стандартной дозы дрожжей, чайную ложку соли.

brezel2b22bof2b25-20210105011140-20210227023733

Вместо банального сахара планировал использовать мальтозную патоку, но в магазинах, в том числе и в Метре, не обнаружил. (знает кто где взять?)
Заменил медом, чайную ложку которого развел в теплой воде,

brezel2b32bof2b25-20210105011142-20210227023735

в которой и замесил тесто. Всего воды пошло примерно половина от веса муки — грамм 250 или около того.

brezel2b52bof2b25-20210105011143-20210227023736

Дополнительную сдобность тесту придаем при помощи около 50 грамм мягкого сливочного масла.

brezel2b62bof2b25-20210105011144-20210227023737

Я добавил когда основное тесто уже было замешано, но, возможно можно, и даже правильнее делать это ранее, так как при моем варианте замеса большáя часть поначалу размазалась по стенкам и собирать его пришлось с использованием небольшого дополнительного количества муки. Но в итоге все удачно вымесилось.

brezel2b82bof2b25-20210105011146-20210227023738

Накрываем пленкой и часок в теплом месте,

brezel2b92bof2b25-20210105011147-20210227023738

до двукратного увеличения. Потом на несколько часов в холодильник, хоть на ночь. У меня ушло время с окончания завтрака до начала подготовки к обеду-ужину, часа четыре.

Следующим шагом разделяем тесто на примерно стограммовые куски для заготовок брецелей, или в половину от того, для Лаунгебротов менее накрученных.

brezel2b102bof2b25-20210105011148-20210227023739

Далее лепим. Первым делом катаем макет удава проглотившего слоненка. Длинной лучше около полуметра.

brezel2b122bof2b25-20210105011150-20210227023740

Перекручиваем хвосты в серединке.

brezel2b132bof2b25-20210105011152-20210227023742

Концы приклеиваем по краям выпуклости

brezel2b142bof2b25-20210105011154-20210227023743

Следующий шаг несколько непривычный для общего представления о хлепопечении, но именно он и отличает брецели от других кренделей. Растворяем в кипящей воде бикарбонат натрия, в народе именуемый пищевой содой. Пропорции, в разных использованных мной рецептах разные — от четырех до восьми чайных ложек на литр воды, плюс некоторые рецепты предлагали солить каждый литр 3 ложками поваренной соли, а некоторые обходились без этого. Я взял по минимуму соды и посолил.

brezel2b152bof2b25-20210105011156-20210227023744

Соль возможно и лишняя, она несколько уплотнила раствор, поэтому всплывало тесто весьма быстро, приходилось докупывать вручную. Примерно полминуты на каждый.

Для купания использовал шумовку. Пока крутил лепил варил — крендельки подвспухли, на мой взгляд лишка.

brezel2b172bof2b25-20210105011158-20210227023746

В следующий раз надо скорректировать или уменьшением дрожжей, или более тонким раскатыванием.

Достав из горячего щелока аккуратно убираем лишнюю влагу полотенцем,

brezel2b182bof2b25-20210105011159-20210227023747

и перемещаем на противень покрытый слегка присыпанной мукой бумагой для выпечки. Где украшаем и добавляем дополнительные вкусы. Я для тестовой премьеры использовал раздельно семена укропа, кинзы (кориандр) тмин,кунжут. Ну и максимально крупную соль на каждый.

brezel2b192bof2b25-20210105011201-20210227023748

Следующим шагом попытался сделать надрезы на толстой части, чтобы при выпекании на этом месте посреди потемневшей корочки проявились более светлые части (не контактировавшие с содой), но бритв дома не обнаружил, а канцелярским ножом не особо хорошо надрезалось.

brezel2b202bof2b25-20210105011202-20210227023748

Далее в духовке разогретой до 210 примерно полчаса

brezel2b212bof2b25-20210105011204-20210227023750

И готово.

brezel2b222bof2b25-20210105011206-20210227023751

Форма и цвет результата меня не полностью удовлетворили. Есть над чем работать. С точки зрения цвета — надо для начала попробовать увеличить дозу бикарбоната, хотя тру швабцы вроде как свою настоящую коричнивость достигают при помощи каустического едкого натра.

Но на вкус вполне себе брецель, под капусту с тем же тмином и аутентичный хофброй дункель с губернского рынка пошел неплохо.

brezel2b242bof2b25-20210105011207-20210227023752
На срезе выглядел так 
brezel2b252bof2b25-20210105011208-20210227023754

Со, Гуттен апетит
Алес!
http://agonymous.livejournal.com/7886.html

Alexei Krasilnikov

Перец в маринаде

Есть любимые и проверенные временем «моноконсервы». Мой девиз — быстро и вкусно.
Банки рекомендуется использовать емкостью до 1 литра.

Перец сладкий — промыть, очистить от гнезд с семенами.
Бланшировать порциями (чтобы в кастрюлю влезало) в маринаде: на 1 литр воды — 100 мл. растительного масла, 1 ст.л. соли (без верха), 3 ст.л. сахара (без верха). Время бланширования (как закипит) — в зависимости от толщины стенок перца, от 1 до 3 минут. Перец не должен размякнуть в кашу, а остаться чуть жестковатым! Раскладываю прямо из стоящей на плите кастрюли по подготовленным (промытым и стерилизованным) банкам аккуратно, стараясь не сминать. Я раскладываю в 2-3 приема, сначала самые крупные перцы. Он сам после укладки чуть обминается.

По желанию можно перекладывать перец в банке очищенными и промытыми дольками чеснока. Пряности — гвоздика, перец душистый горошек, черный перец горошек — по вкусу, без фанатизма (я на банки 0,65 л. кладу по 2-3 штуки). Заливать кипящим маринадом, в котором перец бланшировался — уже после того, как весь перец отбланшировался (3л. маринада хватает примерно на 10 банок 0,65 л), перед закаткой в каждую банку — половинку чайной ложки уксусной эссенции. Укутать до остывания.
Хранится в обычных условиях, необязательно в холодильнике/подвале/погребе. Употребляется как самостоятельная закуска к чему угодно.

Хулио Тебенадо

Маринованный и соленый чеснок

> Вот почему и обращаюсь к уважаемому сообществу за советом — прошу
> проверенных рецептов консервирования (засолки/квашения/маринования)
> чеснока.
> Да, чеснок озимый, а потому — крупноватый.

Я делаю такъ. Подготовленные головки чеснока раскладываю по банкам и заливаю кипятком. И оставляю так остывать на сутки.
На следующий день готовлю маринад: где-то по паре столовых ложек соли и сахара на литр воды, черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист. Пусть все покипит минут 15-20. Добавить или ст.л. уксусной эссенции или уксуса в пропорции из расчета его крепости. Вода из банок с чесноком сливается и заливается маринад.
Банки закрыть, перевернуть и оставить остывать, укутав.

> Свекла в рецептах приветствуется (равно как с чесноком, так и без него, ага).

Попробовал в прошлом годе положить свеклы в часть банок. Но что-то не сложилось — свекла выцвела и цвету не дала.

Eldar

Маринованный не люблю, а вот БЫСТРО соленый — да.
Чистим чеснок, перекладываем укропом (палками и семечками сухими), черным перцем…
100г соли на литр воды — кипятим.
Заливаем чеснок кипятком и укутывем в одеяло, пока не остынет.
Потом в холодильник на нижнюю полку и съедать можно через 3-5 дней.

AS

Запеченные свиные ребра

Совместил разные советы:
Ребры на несколько часов замариновал в йогурт+аджика+соль перец. Потом засунул их в рукав и туда же чищеный картофель целиком.
Через час все это дело из рукава выложил в форму. Забрал часть вытопленного сала, добавил туда мед горчицу и паприку. Ребры полил эти соусом, а картошки надрезал и на каждую положил по кусочку сливочного масла. И еще на час, чтоб прям вот.

Прелестно скажу я вам!

Freeman

Квашенные баклажаны

постил Х лет назад, повторяю и рекомендую.

Ингредиенты: баклажаны мелкие, петрушка — вершки, чеснок — наоборот, корешки, вода, соль.

На квашение готовятся баклы небольшого размера, осеннего формата (сентябрь-октябрь) см 10-15. Для чего бланшируются мин 3, можно в несоленой воде, остужаются и далее равномерно фаршируются мелко нарезанной смесью зелени и чеснока. Плоды баклов для фаршировки распускаются вдоль на удобную для набивки глубину. Далее укладываются слоями в тару и заливаются холодным солевым рассолом под гнет.

Квасятся при комнатной температуре дней 5 (+/- 1-2 дня в зависимости от осенней температуры в вашем жилье). Последняя фаза — раскладка в стеклянные банки и заливка кипяточным, тем же самым родным рассолом.
Далее дать остыть, закрыть П/Э крышками, хранить в холодном месте.
«Важноэ» (с) : баклы не переваривать — иначе раскиселятся, гнетом сильно не давить — просто не давать баклажанам всплывать в рассоле; возможно появление легкой пленки плесени (это нормально), выделение газов тоже норма, если рассол стал тягучим в конце квашения то его лушче на этапе кипячения заменить свежим солевым раствором с половинной дозировкой соли.
Итак, в очищенном весе: на 10 кг баклажанов — 400 гр петрушки, 400 гр чеснока. Рассол — 40 гр на литр.

Применять в качестве остренького дополнения к вторым блюдам (широкого спектра) и закуски.. к водке, например (еще более широкого спектра).

Dim

Rillettes du Mans

Нужно:  ребра свиные 2 кг, шейка — 1 кг, сало — 0.5 кг, бульон куриный — 400 мл, вино белое сухое хранцузьское — 300 мл, коньяк типа курвуазье или из этой оперы ))) — 50 мл (фламбировать), грибы белые (жарить), масло трюфельное грамм писят (где хотите там и ищите )), лук — 3 шт, чеснок 5-10 зубчиков, смесь специй растертых в  ступке (белый перец, черный перец, тимьян, корица, бадьян, гвоздика, мускатный орех) — 2 ч. ложки, соль- 2 ч.ложки, лавровый лист поломатый.
Ну и вот из этого — готовить. Литраж, килограммаж, миллилитраж и километраж — все примерно, не люблю я взвешивать ничо.

1. Сало порезал кубиком по 1 см, вытопил в каструльке 3 литровой, закинул туда крупно порезанные луковицы, обжарил чутка.
2. Вывалил все это дело в утятницу и положил туда же порезанные парами ребра свиные и еще шейку
3. Залил это дело куриным бульоном и белым сухим французским.
4. Закинул специи и половину чеснока, раздавленного напрочь спецдевайсом.
5. Закрыл крышку, герметизировав фольгой, поставил в духовку на 180 градусов и три с половиной часа (снизу рекомендую поддон ставить, во избежание, я не избег), излишки жира собирать в плошку ибо сгодицца потом.
6. Достал через три с половиной часа утятницу, открыл, убедился што мясо от костей легко отваливается.
7. Поставил рядом ту же каструльку из п.1 и в нее поочередно переложил лук и все мясо, которое освободил (разобрал) от костей жил и неперетопившегося жира.
8. Процедил в каструльку через сито всю жидкость, что осталась в утятнице. То, что осталось в сите — выбросить нафиг.
9. Кастрюльку на медленный огонь и выпарить насовсем всю жидкость.
10. Охладить, растереть деревянной ложкой (или блендером, но это снобизьм), добавив остальной чеснок, охлажденный жир из п.5, жареные белые грибочке и/или трюфельное масло  (что тоже снобизьм), влить курвуазью отожжонную и снова растереть все ето дело.
11. Попробовать, добавить соль, перец и прочее по вкусу.
12. Разложить в керамические горшочки, утрамбовать чутка и залить сверху смальцем (рекомендую отдельно топить, а не пользовать смалец из п.5, как сделали некоторые ограниченные в кулинарии снобы, не будем показывать пальцем)
13. Все, через сутки (а лучше через недельку) — созреет.
14. Лопать.
15. Вроде ничо не забыл.

Вышло три керамических стандартных горшочка.

00905-20210105011625-20210227023542
00911-20210105011626-20210227023542

00908_1-20210105011626-20210227023542

00918-20210105011627-20210227023542

00917-20210105011628-1-20210227023543

ПыСы: Потреблятелям эрзац-продуктов, чиста из человеколюбия, крайне не рекомендую заменять лук — луковицами тюльпанчеков, благородную свинью — морской свинкой, куриный бульон — галиной бланкой, белое сухое французское — красным сладким плодово-ягодным, чеснок — сушоным хреном, утятницу — курятницей, белые грибочки — красными мухоморчеками, трюфельное масло — трюфелями в шыкаладе.
И штоп вы были здоровы.  

Alex Korka

Пора зеленых помидор. Квашенные.

Ну слегка буренькие то я еще засолю… с вишневым листом. Вот только крупные, дольше кваситься будут, наверно. и в банки не лезут, в бачке из нержавейки придется делать. А совсем зеленые у нас не едятся.

Рецепт.
Помидорки моем, отбираем без дырочек и пятнышек. Складываем в подходящую емкость слоями, каждый слой перекладываем вишневым листом (дикий вишевник — самое то, но и культурная, если не облетела еще — годится), пересыпаем солью (соли надо 1 стакан на ведро или 2стол ложки на литр рассола). Заливаем Холодной чистой водой (если нет родниковой, подойдет бутилированная), кипятить не надо. Последний слой-листья. накрываем тарелкой и ставим гнет (1,5л банка с водой, например), сверху накроем тканью. выносим на холод (веранда, балкон). Если используем трехлитровки, то под горло забиваем листом и закрываем капроновой крышкой, это можно и в погреб убрать. Кто сейчас засолит, на ноябрьские праздники уже закусочка готова будет.

Alevtina

Пора зеленых помидор. Салат.

Что поспело, то поспело, дальше ждать некуда-зима скоро. Почти все заготовки сделаны, ботва убрана. На веранде и дома красуются тазики с «опоздавшей поспеть» помидоркой, скорее белой, чем зеленой, крупной и мясистой.

Делаем раз. 2,5кг Моем и режем на крупные кубики, солим и оставляем в кастрюле сок пускать. Чистим лук 0,5кг и морковь 0,5кг, первый режем полукольцами, вторую шинкуем длинно и тонко. Перец 0,5кг-он тоже снят уже неполной спелости, но ароматен и годится в наше блюдо.
Делаем два. Маринад. На литр воды одна столовая ложка соли, полстакана сахара (или маленькая пиалка) и полстакана уксуса 6%. Кипятим. Поочередно складываем туда овощи (томат, морковь, лук, перец), томат слегка отжимаем, сок сливаем-он нам не понадобится. Провариваем минут 10-15, помешивая, потом добавляем петрушку с чесноком (мелко резанные), масло оливковое или любое рафинированное (все той же пиалкой отмеряно), доводим до кипения и все.
Делаем три. Раскладываем по баночкам и закатываем. Что не лезет, оставляем остудиться и съедаем сразу.

ЗЫ: недавно новый способ стерилизации баночек освоила, помыть с содой, ополоснуть, налить немного воды на дно и в микроволновку на пару минут. Особенно удобно, когда немного баночек надо подготовить.

Alevtina