Итальяно-испано — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Ризотто с мидиями и соусом песто

Ингредиенты

Мидии- 300 гр
Рис арборио (или карнароли)- 200 гр
Бульон (любой, на ваш вкус)- 600 мл
Белое сухое вино- 150 мл
Лук шалот (или репчатый)- 1 шт.
Пармезан тёртый- 50 гр
Чеснок- 2-3 зубчика
Соль, перец- по вкусу

Процессы

— Зачищаем мидии, можно оставить несколько мидий в раковине (на презентацию)
(подробнее в видео).
— Бульон ставим на огонь, нагреваем, нам он понадобится в горячем виде.
— Зачищаем лук, чеснок, измельчаем их.
— В кастрюлю с толстым дном наливаем немного растительного масла, нагреваем, прожариваем лук с чесноком буквально 1 минуту, до прозрачного состояния. Работаем на среднем огне.
— Вводим рис, помешивая прожариваем до полупрозрачного состояния.
— Вливаем вино, полностью его выпариваем, постоянно помешивая рис.
— Добавляем в рис 2 половника бульона. Выпариваем его, периодически помешивая рис.
— Когда бульон почти полностью выпарился- подливаем еще 1-1,5 половника бульона, продолжаем выпаривать, не забывая помешивать.
— Когда вводим последнюю порцию бульона- уменьшаем огонь на минимум, слегка выпариваем до консистенции соуса (полностью уже не выпаривать!)
— Вводим к рису пармезан, перемешиваем и пробуем (пармезан уже даёт солоноватость), доводим по вкусу солью и перцем, вводим мидии ( и в раковине и без), провариваем буквально 2 минуты.
— Выключаем ризотто, накрываем крышкой и даём настояться 3-4 минуты.
— Ризотто выкладываем в глубокую тарелку, обильно поливаем песто сверху,
выкладываем мидии в раковинах.

Для песто

Ингредиенты

Базилик- 1 большой пучок
Чеснок- 1 зубчик
Кедровый орех- 30 гр (2 ст.л.)
Оливковое масло- 50 гр
Пармезан тёртый- 30 гр
Соль- по вкусу

Процессы

— Все ингредиенты поместить в чашу для блендера (по классике в ступке)- перебить.
Можно перебивать не до однородности, чтоб получилась грубоватая текстура.
— Доводим по вкусу солью, можно добавить немного черного перца для аромата.
— Песто можно замораживать, после заморозки тщательно перемешать.
— Оливковое масло можно смешать с подсолнечным 50/50
— Кедровый орех иногда заменяют грецким.
— Можно поэкспериментировать и добавить в песто капельку лимонного сока, или цедры.

Песто по-самарски

Hola!

В очередной раз возник вопрос утилизации дачной продукции, ибо выкидывать жалко. На сей раз подкинула корневая петрушка, ибо это не только корни, но и дофига зелени. Сушить — это само собой. Но и так уже.
Короче, решил я, а чем Самара хуже Генуи и прочего Прованса?
Взял, значить, два больших пучка листьев петрушки, оборвал их с черешков и закинул в блендер. Туда же отправил горсть очищенных грецких орехов, 5 мелких зубчиков чеснока и грамм 50 твердого сыра, щепотку соли. Включив блендер, стал по чуть-чуть добавлять оливковое масло, добиваясь требуемой консистенции. В банку и в холодильник. Ни чем не хуже традиционного, можно намазывать, в пасту, к мясу, разное. Как вариант, нужно попробовать вместо твердого сыра положить какой-нибудь творожный.
Полагаю, получится тоже неплохо.

—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Пассателли ин бродо

из зарубежного опыта
С картинками на
http://agonymous.livejournal.com/7229.html

Хлеб у нас не выкидывается. Хранится без мешков, а то, что подсыхает — идет на сухари. Но это еще не вся система утилизации. Крошки от сухарей собираются,и используются разными способами.
Вот один из них.

Римская утилизационная (хотя и эмиль-романцы претендуют) паста.
Пассателли ин бродо.
По нашему что-то типа Прошлики в бульоне.

120 грамм упомянутых крошек измельчаем в блендере.
по возможности помельче.

Бьем 3 яйца
туда наши крошки
120 грамм подветривающего контрабандного то-ли пармезана то-ли пекорино.
натираем в общую кучу
для аромата туда же трем мускатный орех и лимонную цедру
Можно поперчить.
Замешиваем

получаем комок средне-плотной консистенции.
Если ее по ощущениям необходимо поправить в сторону уплотнения или размягчения, сделать это можно небольшим количеством муки или заранее приготовленного бульона.

В оригинальном рецепте, в том числе и у Артузи, в тесто еще идет костный мозг от костей, что участвовали в бульоне (утилизировать — так по полной программе). Но мои, от бараньего задка, мясо с которого пошло предварительно на манты не особо располагали к пункции, поэтому сей ингредиент опустил.

Полученную массу превращаем в некоторое подобие не тонкой лапши. Я для этой цели использовал Мясорубку без ножей и ножик.

Насыпая ровным слоем на доску.

С которой далее — в кипящий бульон.
Мой в этот раз случился весьма мутным и никакие тройные белковые осветления никак не помогли.

Несколько минут поварить, как минимум, чтобы всплыли.
И можно есть.

Не вот тебе еда на каждый день. Даже в кризис.
Но иногда для разнообразия и утилизации можно.

технология и пропорции невозбранно стянуты с любимого на сегодня сайта по итало-еде
http://ricette.giallozafferano.it/Passatelli-in-brodo.html
—
Alexei Krasilnikov

Сезонные грибы

После Дня Победы заскочили на Птичку, и там случайно оторвали пару кило сморчков.
Я уже думал, что опять пропустил сезон, и еще год в минуса.
Но нет — случилось.
И недорого, по сотке за кило.
Не то что во всяких ивропах , живьем у них цен не видел, но по фотке вообще борщ на мой взгляд.

Сполоснув отварил, полчасика в кипятке — более чем достаточно.

Откидываем и промываем от условно-ядовитого отвара в дуршлаге

В баночку и холодильник для дальнейшего использования..

Уварились сильно. Двух килограмм примерно на шесть будущих порций только хватило.

На следующий раз записали, себе, что брать надо все сколько есть. Хранить не проблема.

Готовили перлото со сморчками и пассерованным луком, или если угодно орзотто кон спуньоле.
Перловку отварили по «пловно-мультиварочной» экспресс технологии:
В Кастрюле нужное количество заливаем кипятком на 1,5-2,5 пальца (зависит от зерна, но переварить сложно), накрываем крышкой (тут отличие от плова) и до ухода воды под поверхность крупы держим большой огонь, потом убавляем до минимума и томим. Минут за 20-25 крупа готова.

Тем временем нужное количество грибов обжарили с луком, соединили со сваренным ячменем,
добре засыпали тертым твердым сыром (в нашем случае был пеккорино).
И готово.

Была мысль побрызгать трюфельным маслом, но отказались, и так чет по статистике сабж реже чем трюфели удается раздобыть.

Еще, как и многие грибы сморчки дружат с соусами на сливочной основе, так что всякие прочие прими пьятти виде паст — тоже вполне приятные выходят.
—
Krasilnikov Aleksei
http://agonymous.livejournal.com/5476.html

Ризотто

Ну вот руки вроде дошли.
Пущай будет для коллекции. Фотки тоже присобачу.

Отчет по изготовлению Risotto con Frutti di Mare в условиях максимально приближенных к нативным, насколько это возможно в наших колхозных ибенях.

А если какая нибудь одна местная мущина скажет што это просто рисовая каша с морской поибенью, плюньте ему в морду лица, ибо она будет глубоко… права!

Конешно, в русском понимании — это каша и есть )
Но в морду лица все равно плюньте. Не помешает для кармы, да и все равно, той морде — всё божья роса.

Значит исходники видели, повторюсь, если кто сослепу не разглядел:

— рис Arborio (эт специально заточенный сорт под ризотто)
— гады в составе: креветки тигровые, крабы, мидии, гребешки, кальмары
— масло сливочное Valio
— масло оливковое ITLV
— сыр Parmigiano Reggiano
— вино простенькое белое сухое Cielo delle Venezie Garganega Chardonnay
— лук
— чеснок
— тимьян
— соль
— перец

Берем пару глыбоких посудин (здесь кастрюля и сковорода) и одну небольшую кастрюлю для варки бульона.

В небольшую кастрюлю наливаем воду и кидаем туда всё шо осталось от чистки креветок и варим.

В кастрюлю льем оливковое масло и кидаем раздавленный ножом чеснок и тоже самое делаем в сковороде.

Как чеснок поджарился — выкидываем его нафиг отовсюду.

— В кастрюлю кидаем мелко рубленный лук и жарим только до прозрачности, никакого изменения цвета нежелательно.

— В сковороду кидаем креветок и жарим буквально штоп покраснели и добавляем остальных, сообразно рубленных, гадов (внимательно к крабам — там унутре у них хрящевидные пластинки, желательно удалить, чтоп потом в зубах не застревало)).

Закинули, минуту обжарили, влили 200 мл вина и пусть выпаривается.

Как только лук стал прозрачным, засыпаем рис и постоянно помешивая обжариваем такоже до прозрачности.
Как стал рис боле мене прозрачным, берем процеженный бульон из панцирей, ног и бошек креветок, и наливаем немного в кастрюлю — чтобы покрыло рис.

Непрерывно мешаем и по мере впитывания — добавляем по половничку бульон покедова рис не дойдет до состояния аль денте и станет кремовым и сливочным на вид Мешаем постоянно!

Последним вливаем грамм 250-300 вина и выпариваем окончательно. Помешиваем помешиваем не отвлекаемся, хотя гости жрут божоле с сыром и водку с бужениной….

Вино выпарилось, кидаем в рис грамм 100 сливочного масла и грамм 250 натертого пармезана, солим, перчим и последний раз перемешиваем энергично.

Ризотто должно иметь кремовую структуру и по вязкости напоминать — дада, рисовую кашу размазню )

Вываливаем туда уже готовых гадов из сковороды, перемешиваем, выкладываем по тарелкам, посыпаем тимьяном, кто хочет — еще пармезаном и собственно жрем-с.

—
Alex Korka

А на десерт — сам десерт и питомец, презирающий десерт
(взгляд так и говорит — я такое не ем, дай креветку а?)

Макароны по-флотски (Спагетти карбонара:)

Дело было вечером, кушать было нечего.

И решили наши вторые половины учудить девишник.
Но поскольку первые половины наотрез отказались бросать их наедине, то получился…. бабовник, так назовем.
Как известно на девишниках основная еда это трепотня и шампунь, но первым половинам есть то чото надо, не одну же водку кушать то…

Решили, ничтоже сумняшеся, сделать чонить босяцкое, по быстрому, типо макарон по-флотски, но на итальянческий манер.
Макароны по-флотски у них называется почему то паста карбонара, ну эт все знают.
Причем здесь знойные итальянские угольщики, да фиг знает, обедали поди этим простецким блюдом.

Рецепт все знают, вкратце расскажу только.

У нас всё было.
Макарошки какие-нибудь, Linguine можно, да… кипиток в каструльке. Отварить до состояния… ну вопщем до нужного.
Бекон какой-нибудь, сырокопченый лучшее, можно даже венгерский. Поджарить. Можно с чесноком.
Соус забубенить какой-нибудь, лучше оригинальный, но можно как мы: сливки правильные полкило, пармезан тертый (и только пармиджано реджано, с никаким другим ничо у вас толком не выйдет), три яйца деревенских (ващето только желтки, но не будем умничать — целиком), по столовой ложке зеленого песто и пасты из чооорных трюфелей (ну просто под руку попались), укроп, базилик зеленый резаные, соль перец как хотите. Адски взболтать все это блендером или миксером, ну у кого што и влить это дело в горячие откинутые макарошки и перемешать.

Готово собственно.

На закусь пара салатиков: креветки с рукколой (и оливковое масло, лимонный сок, горчица, мед) и креветки с рисом и авокадо (и восхитительно нежненький вкусненький маянезик провансаль Сдобри, маде ин Самара).

Кое какие фотки в процессе сделали, хотя и не собирались особо. Ну шо сделано то сделано — глазеем.

бекон да, сообразным кусками, у кого какое горло, учитывая усушку утруску ужарку

макарошки
Процесс изготовления соуса благополучна праипал, ну да и фиг с ним, все равно нефотогенично

Салатик из креветок, риса, авокадо, маянезика в обычном формате и для слабозрячих
Салат из рукколы такоже не был запечатлен толком, а посему и не покажу.
Тем более уже показывал тут: https://www.kraftsfood.ru/2010/11/blog-post_2320.html

Салатик из креветок, риса, авокадо, маянезика — для совсем уж скорбных зрением

Раскладываем вот эдак гнездушками, сверху бекон да тертый пармезан, закусываем и запиваем специальными напитками

А можно и вот эдак, благо дите вернулось с прогулки с охапками листочков…осень жыж

Вот и все.
Употребляйте простую пищу, с простыми напитками и вам будет хорошо и даже еще лучче!

Update: на второй день ишшо скуснеееее….
—
Alex Korka

Фокачча

Итальянский это хлеб с добавками — вку-у-усный, красивый, делается быстро. Делюсь рецептом.

Йогурт — 200 гр, можно заменить сметаной, добавить 1 ч.л. соли. 2 ст. ложки сахара, соды 1/2 ч.л., перемешать и оставить. Тем временем мелко накрошить 1 зубчик чеснока, зелень любую по вкусу — пучок (я делала с укропом), помидор — можно свежий, можно вяленные. Вместо помидора, думаю, можно взять перец, или оливки, или все вместе — красивее будет. Натереть на крупной терке 100 гр сыра. В йогурт вмешать 1 яйцо, зелень-овощи, сыр, 2 ложки оливкого масла, орегано-розмарин-базилик по 1 чайной ложке, муку столько, чтобы тесто не сильно липло к рукам. Форму смазать маслом, выложить тесто, смазать оливковым маслом — и в духовку на 200 гр на 30 минут. Посыпать тертым сыром — и еще на 15 минут.
—
kenga

Вариации пасты

Ди Марэ:
На сковороду разогретую — оливковое масло, туда чеснок, крупно-порезанный, держим его там на сильном огне, чтобы отдал свой вкус-запах, вынемаем. На сильном же огне отправляем туда морской коктейль и жарим минут 5-7 не накрывая крышкой, чтобы вышла лишняя жидкость. Долго на огне эту живность морскую держать нельзя, чтобы не стали «резиновыми». Через минуты 3 туда белое сухое вино чуток, чтобы ушел «морской» запах. Соль, перец, перемешиваем все и в самом конце чуток сливок туда. Все, сковороду
оставляем.

Далее готовим сливочно-сырный соус. В холодных сливках (подойдет в принципе и молоко, но лучше все же сливки) размешиваем с помощью венчика муку (с точными пропорциями у меня туго, все делаю на глаз и успешно, но кажется мне, что на 200 гр сливок где-то 2 чайные ложки муки, больше не надо, потому что соус должен только загустеть, а не превращаться в тесто) Размешали муку — и в кастрюльке на медленный огонь, все время помешиваем венчиком, дабы избежать образования комков. Когда смесь начнет закипать — туда добавляем сыр, предварительно потертый на терке. Какой сыр… Хорошо туда идет Маздам почему-то… С помощью венчика растворяем сыр в сливочной смеси.
Посолим. Получаем однородную массу. Соус готов. Оставляем.
Параллельно с соусом можно в принципе варить пасту, чтобы подавать все это великолепие в горячем свежем виде. Готовую, чуть подсоленую пасту выкладываем на тарелку, затем в середину — морепродукты. Сверху поливаем соусом. Чуть зелени и обязательно орегано. И вино, что осталось от готовки можно допить..

Вот еще Болоньез, напишу, пока в памяти свежо, готовила буквально на этой неделе.

Берем фарш. Кому как нравится, я предпочитаю делать сама, говядина-немного свинины-булочка-репчатый лук. Фарш просто обжариваем на сковороде минут 40-50 до готовности, потом можно огонь прибавить, чтобы ушла лишняя жидкость и он подрумянился, в конце соль, перец и еще туда хорошо куркуму и немного карри. Оставляем.

Теперь томатный соус.
Берем томаты, обдаем кипятком, снимаем кожуру, режем на кубики, берем вторую сковороду и туда помидоры с небольшим кол-вом масла. Накрываем крышкой, оставляем минут на 5-7. Томаты размягчились, снимаем с огня, ставим на какую-нить жароупорную ))) поверхность и разминаем, я делаю это толкушкой для пюре с дырочками ) Размяли — обратно на огонь. Туда — мелко нарезанный чеснок, минуты на 2. Затем — зелень свежую, укроп, петрушку, базилик. Соль, перец. В самом конце туда сливок надо, чтобы разбавить кислоту томатов. Еще на минутку потомить все в месте — и готово.
Ну и потом, собственно, как и в предыдущем рецепте, варим параллельно с соусом пасту, выкладываем на тарелку, в середину фарш, сверху поливаем томатным соусом, и в конце орегано немного. Можно еще пармезан — но здесь сыр уже лишнее ИМХО.
Как-то так… ))
—
Курочка Ряба

Фетучини и цукини

незамысловато отварил фетучини барилла, в чуть соленой воде с капелькой оливкового масла и лавровым листочком, альденте.

Нарезал цукини тонкими кругальками. Раскалил оливковое масло в сковороде типа вока. И бросил туда тонкие пластинки чеснока свежего. Сразу так пахнуло чесноком по квартире. Но это нормально. Как только чеснок стал коричневеть (тут вот главное не попустить этот момент превращения чеснока в эдакие чесночные чипсы) выловить его весь, запустить в сковороду кусман сливочного масла и цукини. Обжарить с солью и перцем до готовности. Далее выложить этот соус в фетучини, вернуть обратно чесночные чипсы. Перемешать.
Подавать с тертым пармезаном.

Я лично запивал прохадным итальянским.
Ура.
—
Острый Тунец

Рукописи не горят или рыгатони

РЫГАТОНИ, как я их называю.

Еда от севодняшнево числа, сево часа и даже минуты (тока шо снял пробу) (прим. это пост в китчен от 23.03.2008, еле еле найденный в архивах)

Покупаем пасту ригатони, на пакете еще есть название «Великан» и имеется надпись «Филлини» по латыни.
Но отечественная хрень. Не канелони, не труба — на рожок похожа тока здоровенная.
Брал в «Посадском». Здоровые такие «пельмени» ага.
А так — годится любая паста для начинки.

Готовим любую начинку (морской коктейль, овощные всякие смеси и ваще чо душа
пожелает, вплоть до мясного фарша, но это уже будут практически пельмени, их и сделал из-за лености :-)))
Джейми наш Оливерчик клал в телевизере туда чота да, морское, я не углядел толком.

В начинку рекомендую добавлять тертый твердый сыр (я седня «Николаевский» положил), штоб не вываливалось.

Берем глубокий противень, наливаем в него литр или более — томатного соку (соку, соку — нет ашибки/ачипятки).
В энтом цимус раз.

Начиняем начинкой ригатони и укладываем в один слой, если надо — доливаем соку,
чтоб до половины высоты ригатошков заливало.

Затем в глубокую миску ложим (ложим, ложим, не стесняемсо) полкило сметаны (пакет то бишь), потом стакан или более — молока (ежели у вас сметана, а не то шо Жванецкий не рекомендовал называть сметаной), ну чтоб густо не было, давим туда четыре-пять зубчиков чеснока и опять же трем сыру. Много. Солим, перчим, мешаем.

Заливаем уже этой белой фигней противень сверху, чтобы ригатоней не было видно совсем (при необходимости ложим еще сметанки с молочком).
В энтом цимус два.

Ну и в духовку на минут 40 (зависит собсно от фарша, максимум — для мясного,
потому как сами ригатоньки за 10 минут готовы) и градусов на 180. Я вообще цифирью не заморачиваюсь, ну примерно так да.

Ну и собсно — всё. Как зарумянится — так и тово… садитесь жрать пожалуста.

ЗЫ ежели чо, я не знаю чо такое — цимус.
—
Alex Korka