Метка: Уха

Похлебка по сибирски

У нас в столовой готовят subj, который мне очень нравится.

Я уточнила у шеф-повара технологию приготовления, хотя вобщем-то и сама догадывалась 🙂 Все очень просто.
Варим уху из осетрины и прочей семги 🙂 т.е. из супового набора, а именно головы, хребты, ласты, хвосты и прочие отростки. С картохой и луком.. Я конечно же не буду обьяснять что, когда рыба проварилась, ее надобно вынуть из чана и отделить мясо от костей… В процессе добавляем туда немелко порубленные томаты со шкурой и грибы (шампиньоны). Вот только не уточняла, нужно ли их (грибы) выпаривать и немного обжаривать предварительно, наверное нужно… Из специй — душистый перец горошком.

Канечно же в конце — водки туда.
Сегодня буду пробовать сотворить, уже получила заказ. Возможно даже отчетаюсь слайдами. 🙂

—

Марго_63

Про осетровую уху

От: «Papa Vito»
Тема: Про осетровую уху
Дата: 18 февраля 2005 г. 21:15

Лучше всего варить уху из головы осетра. И ухой это трудно назвать, поскольку вкус получается совсем не похожий на уху из белорыбицы. Но, ближе к телу…
В кипящую воду где уже плавает целая луковица погружаем голову этой благородной рыбины и варим на медленном огне до стадии когда хрящи станут приятно мягкими, хрустящими. За минут 15 до готовности бросить перец горошек (я обычно кидаю с десяток) и лавровый лист. Больше никаких специй для этой ухи не требуется, дабы не перебить вкус и запах присущий только осетровым супам, а вот рюмку водки — это обязательно! После чего сразу закрыть крышкой и оставить в покое минут на пятнадцать.
Вся фишка в том что осётр очень жирная рыба и из неё вываривается очень много жира или как раньше говорили — юшки (бывает в палец толщиной) и вот это свойство с успехом пускаем в пользу. А именно ложкой собираем с поверхности юшку в отдельную плошку, щедро перчим солим и подаём вместе с похорошевшей головой на стол. Суть: мясо осетра после варки становится очень сухим и чтобы подмаслить и добавить цимуса, этой самой юшечкой и поливаем (или макаем) мяско осетринки в юшку захлёбывая ухой. Из напитков, нет ничего лучше кристальной, хорошей холодной водки. И конечно хорошей компании
благодарных едаков. Да, и вот ещё что, после этой ухи вы долго не заснёте…
А на утро будете чувствовать приятную бодрость и гордость за прошедшую ночь… 🙂

Приятного аппетита.

С уважением Papo Vito