From: «Крицук Вадим»
Newsgroups: lada.kitchen
Sent: Friday, March 11, 2005 1:03 PM
Subject: Re: плов
Ладушки, повторюсь.
Ферганский плов (классический)
——————————
Рис для плова, по-хорошему, нужно использовать самый лучший — красный на 02.03.05 г стоил 60-70 р/кг и еще надо поискать на рынках, второй по степени подходящести — краснодарский такой толстенький лучше брать необдирной (не шлифованный), третий — краснодарский шлифованный, четветый восточно-азиатский (индийский) такой длинненький белый.
Порезать мясо (чем крупнее, тем дольше готовка, но мясо сочнее (оптимум 3х3х4 см), лук — крупными кольцами 7-8мм, морковь — пластинками по-диагонали (примерно 3х10х60 мм — тогда в готовом виде она скручивается по спирали). Рис промыть в холодной подсоленной воде 2-3 раза и замочить на 30-40 минут.
Раскалить растительное масло в чугунной посуде на медленном огне (степень раскаленности узнается по потрескиванию или отскакиванию крупной соли брошенной в казан). Затем готовят зирвак: обжаривают мясо с луком, затем добавляют и обжаривают морковь, потом солят, добавляют воду 1/4-1/2 стакана (на 500г риса) в зависимости от вида мяса, дают закипеть. Добавляют пряности — смесь одной части красного перца, одной части имеретинского шафрана (продается под названием зафран), одной части зиры, одной части куркумы и полутора частей барбариса — 1 чайную ложку с горкой. Разравнивают, после чего аккуратно засыпают рис, опять разравнивают поверхность и слегка утрамбовывают, осторожно заливают горячую воду, стараясь чтобы не разрушился слой риса. Воду поверх риса досаливают, и, если есть желание, добавляют еще пол чайной ложки пряностей. После выкипания всей воды (готовность плова определяется по глухому звуку удара шумовки по поверхности) рис протыкают до дна деревянной палочкой, разравнивают поверхность и закрывают крышкой на 20-25 минут, крышку снимают осторожно, чтобы конденсат на рис не вылился, после чего перемешивают и приступают к процессу съедания.
Когда зирвак готов можно засыпать около стакана предварительно замоченного изюма с курагой (лучше, когда плов из птицы).
Огонь меняется ступенчато Сперва сильный, затем уменьшается до малого. Под крышкой стоит либо на очень малом, либо не на огне, есть еще любители под одеялом (ну или старый, драный, прокопченый узбекский ватный халат)
Узбеки — абсолютно нормальные люди, делают плов из того что есть под рукой Не всегда используется рис (замены — пшеница, маш, кукуруза, горох, есть еще любопытная разновидность плов-угро из ломанной лапши/макарон)
Мясо также какое есть, можно и без мяса — на одних сухофруктах.
рис — 500 г.
мясо — 250-300 г.
морковь — 250 г.
лук — 200-250 г.
пряная смесь — 1-1,5 ч. л.
соль — по вкусу
масло растительное — 2 см слой на дне.
Пы.Сы.
Если есть желающие поспорить (как бы «узбеки», которые когдато увидели процесс готовки «настоящего» плова и непонимают кулинарной логики определенных приемов) напоминаю, что существует около 40 принципиально различающихся разновидностей плова. Я знаю 26.
Возникнут трудности с пониманием зачем нужно то-то и то-то в мыло, бо эху читаю от случая к случаю.