Плов из гречки

Изготовил сегодня.

Все как обычно, баран, зирвак и все такое – но с гречкой.
Ну и чо ….ну как бы и очень даже неплохо.

Баранья нога унутре была на 4 кг 300 гр
Знатная тока ага  

2012-06-1212-32-34-20210105011554-20210227023551

2012-06-1212-32-53-20210105011554-1-20210227023551

2012-06-1213-12-11-20210105011555-1-20210227023551

2012-06-1213-12-26-20210105011557-20210227023552


Alex Korka

Рецепты для мультиварки: Плов

Ну и на закуску… Плов.
Снобы будут на меня бурчать, но я ел НАСТОЯЩИЙ узбекский плов, приготовленный узбеком в казане из узбекских ингредиентов. Так вот – получается ОЧЕНЬ похоже.

Исходные материалы:
1. Масло 100 мл (я использую оливковое или из виноградных косточек, поскольку хлопкового нет и курдючного сала тоже)
2. Лук – 2 большие луковицы
3. Морковь – 2 большие морковки
4. Мясо – 700-1000 грамм (по желанию). Баранина, есссно.
5. Соль – пара десертных ложек.
6. Приправы. Крайне желательно смесь от специалистов… в любом случае, зира необходима… Да, вот еще – часто делают смесь для плова (я тут, по обстоятельствам покупал в магазине от Ю.Высоцкой) без шафрана, так что нужно и шафранчика добавить… ну и барбариса.
7. Рис – 3 мерных стакана. За неимением девзиры, покупал мистралевскую индику голд, получилось хорошо.
8. Вода – 5.5 мерных стакана + 4 столовых ложки.
9. Чеснок – головка. Я приспособился использовать чеснок моно, который без зубчиков…

Приготовление:
Вливаешь масло, включаешь выпечку и обжариваешь мясо.
При готовности (минут 10-12) вытаскиваешь и кладешь туда лук, порезанный полукольцами средней толщины. Обжариваешь его минут 5-7 (ну, я не засекаю, а отслеживаю по состоянию) и добавляешь морковь, порезанную соломкой (размер чуть меньше картошки фри). Обжариваешь до мягкости морковки.
Вырубаешь выпечку.
В полученную смесь укладываешь мясо, добавляешь соль и специи. И аккуратно, по стенке – 4 столовых ложки воды.
Закрываешь мв, врубаешь тушение и готовишь 20 минут (на 20 минут поставить нельзя, минимум на 1 час… в TMH-18, так что отслеживать надо глазками…)
Через 20 минут вырубаешь тушение, аккуратно перворачиваешь мясо, засыпаешь ровным слоем рис. В него втыкаешь чеснок неошкуренный… Аккуратно, по стенке наливаешь воду… Когда я в перый раз готовил, то отмерял те самый 5.5 чашки, но потом просто стал наливать ее столько, чтобы покрывало рис где-то на 1,5-2 пальца.
Включаем режим “Плов”.

Фсио

ps в последний раз я добавил к рису замоченный нут. получилось вкусно, но нут разошелся в кашу.

klm

Sergey klimov – klm  

Плов. Или подробное изложение приготовления классического плова

Итак, для плова необходимо (идём по буквам):

– Лук. Ну, здесь нечего мудрствовать лукаво Лук он и есть лук, простой репчатый.
– Морковь. Тоже ничего сложного. Морковь твёрдая, сладкая (что-нить, типа каротель). Легенды о том, что настоящая морковь для плова только жёлтая имхо, именно легенды.
– Мясо. Среднеупитанная баранина (лопатка например, или другая часть.. но обязательно наличие косточек), кому не нравиться вкус и запах баранины можно взять телятину, свинину, птицу.
– Масло (жир). В процессе приготовления плова из баранины используется естественный животный жир курдючное сало. Не нутряной жир, а именно курдюк. Но чаще, даже он “разбавляется” растительным маслом. Так как бараний жир (да вообщем-то и жир телятины/говядины) является довольно таки “тугоплавким” и в последующем моментально застывает на тарелках. Опять же понты насчёт хлопкового, кунжутного, конопляного масла это понты. Ибо готовят в Азии на хлопковом от бедности. Качественное подсолнечное намного лучше.
Использование оливкового – это уже понты обратного толка, т.к. перекаливать “в дым” дорогое оливковое масло смысла нет, деньги на ветер.
– Соль (без комментариев).
– Вода. Я на водопроводной принципиально не готовлю. Если под рукой нет родника, то лучше взять отфильтрованную ну, или хотя бы отстоявшуюся или кипячёную.
– Рис. Вопрос, наверное, самый сложный. Какой ? Интернет довёл всеобщую грамотность до невиданных высот и любой, кто озадачивался поиском на тему “как приготовить настоящий плов”, знает, что рис должен быть девзира и этот самый девзира стоит дорого. Знают это и продавцы-“знатоки” на рынках, продающие “всёдляплова” на рынках И именно они же, с учёным видом и честными глазами, продадут краснодарский рис, крашенный кирпичной пылью. Но, если всё-таки имеется большое желание настоящего риса то всё-таки идём на рынок, запомнив, что рис нам нужен крупнозернистый. Хороший, настоящий узбекский рис продаётся в “пудре”, (розовато-бежевая или розовато-коричневая пыль) оставшейся после обмолота. Перед покупкой надо взять пару щепоток риса, потереть в ладонях (должен немного похрустывать), продуть аккуратно и увидите зерна. И если мы хотим купить девзиру, то мы должны увидеть крупные полупрозрачные зерна, с темной полоской вдоль.
Кста, самый-самый рис для плова – это узгенский (у него есть своё собственное название, но честно сказать, не помню+ трудности у меня с тюркскими языками). Он практически как янтарь (в Москве и Самаре ни разу не видел).
Можно ограничиться и супермаркетом, но опять же рис берём крупнозернистый, желательно непропаренный и нешлифованный. Тонкий и длинный (типа, басмати) очень часто некачественный (по хрупкости, т.к. имеет трещины) и в последующем крошится. Хотя бывает и басмати очень хорошего качества.
Вообщем, какой-бы рис мы не покупали, нужно стараться внимательно его рассмотреть и не брать рис, имеющий мутные пятна, сколы-чешуйки и кольцевые трещинки, т.е следы грубого механического воздействия и неправильного обмолота. В плове такой рис превратится в мелкую сечку-кашу. И ещё – чисто ИМХО: за Индией риса для плова нет!!! Практически все юго-восточные сорта невероятно клейкие и какие-то безвкусные.

Итак, знаем что нужно – определимся сколько.
Ориентир: 1 килограмм риса (этим количеством вполне можно накормить “от пуза” человек 6-8). К нему:
– мяса килограмм. Мясо, как мы выяснили, берем исходя из пристрастий.
Маленькое уточнение: если берём птицу, то при разделке стараемся исключить крупные кости и обрезаем все сухожилия и суставы/хрящи. Иначе они передадут свою “клейкость (помните студень?) плову и испортят его.
– грамм 100-150 курдючного сала.
– килограмм моркови.
– пару/тройку крупных головок лука.
– пару крупных головок чеснок (помыть, срезать корневище, но не чистить).
– грамм 150 растительного масла (если готовим без курдюка, то грамм 250-300.. ну, для любителей здоровой пищи, минимум 200).
– зира (кумин) пару чайных ложек, лучше чёрная (на рынках её называю “памирской”, в отличии от светло-зелёной – “кавказской”), но эт не критично.
– пару стручков перца жгучего перца (обязательно проверяем на целостность).
– барбарис, молотый перец, шафран (как опции).

Подготавливаем продукты. Всё должно быть готово заранее, в процессе некогда будет резать/шинковать. Плов не то блюдо, что “поставил и забыл, плита сама приготовит”.
Перво-наперво промываем рис. Долго и нудно не то, что в семи, а в семидесяти водах. Лучше в проточной, аккуратно помешивая рукой, стараясь не мять и не ломать зёрна. В “пудре” много крахмала, который (если его не вымыть) склеит нам рис и испортит всё блюдо. Поэтому моем тщательно. Вообщем, как помоем – так и поедим. И затем замачиваем в тёплой подсоленной воде на 1,5-2 часа.
Мясо срезаем с косточек и нарезаем кусочками, стараясь не мельчить.
“Чистые” косточки откладываем.
Курдюк режем кубиками не более 1 см.
Лук режем кольцами или полукольцами, можно не очень тонко, всё равно его почти не останется в чистом виде.
Морковь чистим (а не скоблим) и режем крупной соломкой.
Готовим в казане или в похожей чугунной посуде с толстым закругленным дном ну, или в любой посуде, но всё же желательно форму приближающейся к округлой и толстостенной (или хотя бы имеющей толстое дно). Казан накаливаем, и закладываем курдюк (кто готовит без сала просто сразу наливает масло).
Курдючное сало вытапливаем на небольшом огне, пока оно не превратиться в золотистые шкварки. Шкварки вынимаем и добавляем масло. ( кста! шкварки, сдобренные тонко нарезанными полукольцами лука, промытыми в холодной проточной воде, и взбрызнутые уксусом и посыпанные перцем, отличная закуска по рюмашку – апперитив в честь начала приготовления плова).
Степень готовности масла определяются либо по беловатому дымку, либо просто бросаем соль в котел, если разлетается/стреляет – значит само то.
Затем в перекаленное “до дымка” масло бросаем очищенную и надрезанную (не до конца) крестом луковицу и прожариваем её до черноты, а затем выбрасываем.
Затем всё делам на интенсивном огне – тем самым убираем возможные неприятные нотки подсолнечного масла.
Закладываем и обжариваем наши “обглоданные” косточки. Обжариваем до золотистого цвета самих костей, после чего их можно выбросить, а можно и оставить.
Затем закладываем лук и жарим до стойкого золотистого (можно даже сказать до коричневатого) цвета, интенсивно помешивая.
После чего закладываем мясо. Если казан (или кастрюля) небольшие.. или плов готовится не на костре/газу, а на электрической плите, мясо можно закладывать порциями (в таком случае, во время жарки мяса, лук можно вынуть, чтобы не мешал). Мясо должно интенсивно жарится 8-10 минут, и ни в коем случае не должно пустить интенсивно сок (т.е. не начало вариться). Жарим не до “корки”, но до красивого румяно-золотистого цвета. Возвращаем лук обратно, если вынимали.
После чего закладываем морковь, аккуратно помешивая доводим её до состояния чтоб она “обмякла” (достаточно минут 10).
Добавляем специи: половину количества зиры (растерев в ладонях), барбарис (на любителя), молотый перец.
И заливаем воду. Вопрос: какую? Тут мнения расходятся.
Имхо, если казан вместительный и на костре или газу – то холодную, если холодная вода может надолго “задушить” приготовление, то кипяток. Воды следует брать чуть меньше, чем при “классической” варке риса, т.е. заливаем примерно литр, в процессе приготовления она конечно выкипит, но и рис в процессе замачивании уже взял немного воды. Закладываем в казан перец и головки чеснока, добавляем шафран (если у нас не девзира, а мы хотим “настоящий” цвет у плова). Когда вода закипела, солим. Вот это и есть наш зирвак.

Убавляем огонь до чуть меньше среднего, чтобы было несильное, но ровное кипение и оставляем наш зирвак готовиться минут 40 или час. Вода значительно выкипела, а сам зирвак стал прозрачным и однородно-янтарного цвета. Вынимаем чеснок и аккуратно перец (но не выбрасываем их, а откладываем на тарелку).
Ещё раз пробуем на соль. Должно быть слегка пересолено (с расчётом, что рис в последующем заберёт часть соли). При необходимости добавляем соли.
Кипятим чайник.
Рис промываем последний раз, сливаем воду, усиливаем огонь под казаном и аккуратно, ровным слоем выкладываем рис шумовкой на зирвак.
Очень аккуратно, нежными движениями разравниваем рис (сверху его приглаживаем, но не утрамбовываем). как правило, воды в зирваке недостаточно, и мы соответственно доливаем кипяток. “Классически” на рис кладётся блюдце, и на него льётся кипяток.. но при всей кажущейся простоте, мороки с этим достаточно. Поэтому проще аккуратно лить на мелкодырчатую шумовку, держа ей над самой поверхность риса. Вообщем, смысл: залить
кипяток, не размывая рис. Когда вода показалась над рисом, опять пробуем на соль – если несолёно, подсаливаем воду, которую будем доливать. Таким образом воды доливаем столько, чтобы она покрыла рис сантиметра на полтора-два (и вообще воду в плов попервой.. так сказать до того как руку набьете, всегда лучше немного не доливать – легче потом долить в процессе, чем выпаривать лишнюю ).
После того как плов опять интенсивно закипит, медленно, по мере опускания уровня воды, убавляем огонь. Но следим за равномерным и постоянным кипением.
Перемешивать плов нельзя, но в тоже время нужно обеспечить некое движение рис с зирваком (особенно в верхнем слое). Поэтому рис необходимо аккуратно (“заглублять” не более чем на 1-1,5 см) буквально нежно концентрически подтягивать рис с краём к центру и затем разглаживать его обратно. Когда зирвак опустится до уровня риса, добавляем оставшуюся половину зиры (опять же растерев её в ладонях), шумовкой выравниваем рис и ещё немного уменьшаем огонь. Естественно всё это время казан с пловом должен быть открыт. Когда вода почти выкипит (узнать можно несильно ударив шумовкой по поверхности риса: звук глухой- значит испарилась, но эт высший пилотаж будем проще: аккуратно вдоль стенки казан ножом отодвигаем рис.. и смотрим) так вот если вода почти выкипела аккуратно берем с “глубины” пары сантиметров несколько зёрнышек риса и дегустируем. Если рис упругий, не
“хрустит”, то готов. Если “хрустит” – также аккуратно через шумовку вливаем примерно полстакана кипятка (по всей поверхности риса) и ждём ещё немного.

Когда рис у нас стал нужной кондиции, в центр кладём отложенные перцы и чеснок и аккуратно “нагребаем” на них рисом невысокую горку и приглаживаем получившуюся сферу. Затем протыкаем плов в нескольких местах деревянной палочкой или ручкой столового ножа (стараемся не попасть и не повредить перцы), накрываем крышкой и оставляем на минут на 15 20 “упреть”.

Если готовим плов на костре/очаге, то разгребаем всё до угольков, оставляя только жар самого кострища или очага. Если готовим на электрической панели, то выключаем, оставив на конфорке. А вот если на газовой, то тут сложнее.
Или, после того как накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и сидеть рядом прислушиваясь и как только исчезнуть последние звуки кипения (минут 5) выключить. Или взять плед, застелить его кухонным полотенцем, поставить казан на него и тщательно завернуть (я склоняюсь к пледу.. а не к стетоскопу).
В любом случае, пока плов дозревает, мы его не трогаем.
Затем открываем крышку, аккуратно извлекаем перцы и чеснок (откладываем в сторону), и также аккуратно шумовкой перемешиваем его. Выкладываем плов на его на поднос или очень большое блюдо, на плов сверху кладем чеснок и перец (и косточки, если они у нас были).
Бон аппети.

З.Ы. Кста пару маленьких нюансов. Считается, что стручковому перцу при закладке его в кипяток ничего не будет, но у меня однажды один лопнул в зирваке (правда перец был “зимний” из супермаркета). Последствия вы можете себе представить. Так что если нет уверенности в потребительских свойствах перца, можно (имхо, и лучше) воспользоваться молотым, просто добавляя его в зирвак.
Варёный чеснок штука вкусная, но возиться с целыми головками, разделывая их не очень удобно. Я (в нарушение канонов) делаю так – головки чеснока в зирвак не кладу, а замачивая его минут на 5-10 в холодной воде, разделяю на зубчики, и срезаю “донышки” каждого зубчика, не очищая их. Эти зубчики кладу уже после закладки и риса, аккуратно заглубляю их под рис рукояткой ножа и готовятся они соответственно “в теле” плова. Зато удобно есть: взял за “хвостик” и выдавил через отсутствующее “донце”.

Мана сизга! Или На пожалуйста…. 🙂

Papo Vito

Соус для плова

> Кстати, как тебе идея помидорки в плове?

Во время варки?…
В узбекской кухне для плова есть такой соус, который готовится так: Лук корейский (молодой, белый с тонкой стенкой), тоненько шинкуем, затем промываем под водой, дабы смыть лишнюю гречь и сильный луковый запах. Затем шинкуем помидорки, предварительно ошпарив кипятком и сняв кожицу, всё это в посудину и заливаем томатным соком. Соль, перец, специи и немного сахара, зелень – кинза. Это будет называться – шахарафт. Им удобришь плов, после того как выложишь в косу (пиалу), сверху пару-тройку ложек этого шахарафта.
Ну и не удержусь дать выдержку из книги Сталика Ханкишиева:
“Кстати, о выпивке.
Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепёшками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе.”

Papo Vito


Ээээ… На огне надо подогреть, я думаю. Иначе сахар не растворится.

Evgeny Dmitriev

Плов от chiborg

—– Original Message —–
From: “chiborg”
Newsgroups: lada.kitchen
Sent: Tuesday, March 15, 2005 2:31 PM
Subject: Плов от chiborg-а

Сразу сознаюсь, что видов плова бывает масса. Я пытался приспособить приготовление узбекского плова к российским условиям, т.к. специальный рис, хлопковое масло и тот немыслимый набор приправ мне всегда лень разыскивать. При том – особой разницы на вкус не заметно, а извращения оставим гурманам, а не нам обычным “смертным”.

Все пропорции на 6-ти литровый казан.

Начнем по традиции с похода на рынок. Первым делом бежим к мясным рядам и с удивлением обнаруживаем что баранины нет, или если есть, то то что осталось “выбросить сразу после покупки”. Поэтому поступаем проще, берем нашу родную, выращенную в ближайшем колхозе, говядинку. Полтора кило я думаю хватит.
Потом плавно перебираемся к овощным рядам. Скрепя сердце проходим мимо капусты (эх борщечок – АК, ау!) и добираемся до морквы. Если глаз наткнулся на ярко красное пятно, то значит мы в нужном месте. Или на митинге КПРФ или все-таки нашли морковь. Тшательнейшим образом отбираем понравишиеся образцы (здесь нет места эротическим фантазиям), складываем их на весы пока не получите килограмм. Т.к. на рынке честные продавцы отсутствуют как класс, то бросаем на весы еще одну морковку, и все – больше нам не надо. Мимоходом отбираем у продавца еще полкило лука и все. Можете бежать дальше.
СПЕЦИИ, о боже я забыл их купить. Приходится опять выходить из машины и возвращаться на рынок. Находишь продавца специй и узнаешь в нем того таджика, который год назад тебе ремонтировал квартиру. Так вот где этот гад скрывался все это время. Пока он с криками ужаса убегает есть время вдумчиво рассмотреть предложенный ассортимент (все таки умный я парень – столько слов знаю..). Конечно хочется забрать все, но мы не такие. Мы вернем только свое. Зира, барбарис, шафран (врут – на рынке кроме куркумы ничего нет), душистый красный перец – это все что нам нужно от жизни. По паре столовых ложек приправ и тебе хватит чтобы удивлять друзей приготовлением плова в течении полугода, если эти “халявщики” не надумают ходить к тебе каждый день.
На всякий пожарный случай возьмем еще и травки, не той что в Чуйской долине растет, а обычной кинзы, укропа, петрушки, зеленого лука. Ведь мы не только повара, но еще и дизайнеры. Чем то надо будет плов украшать.
Все – добрались до дома. Начинается кульминация.
СЦЕНА
ЗАНАВЕС ОТКРЫВАЕТСЯ

Обычная кухонька. На плите стоит казан вокруг которого крутиться наш повар. Он в недоумении. Он не знает что делать. Вся проблема в том, что он не прочитал сценарий до конца. Так как приготовление плова не терпит сантиментов, то перейдем к сухим фактам.

Казан на плиту, зажгли под ним самый сильный огонь (для тех у кого электрич. плита все потеряно. Консультации платные :))
Плеснули в казан масла (обычное растительное, рафинированное, грамм 300)
Масло раскалили (пошел сухой дымок, можно проверить рукой, индийский метод, метод диффузорно-капельной ферментации – все методы хороши)
Опускаем в казан мясо, предварительно помытое, и разрубленное на куски размером со спичечный коробок.
Даем мясу подрумяниться – 10-15 минут (Здесь отвлекусь. Если мясо обжарить сильно – в плове будет вкусным только мясо, если очень слабо – только рис. Поэтому жарим до средней степени “горелости”)
Добавляем лук, нашинкованный полукольцами и обжариваем вместе с мясом – 5-15 минут (Время сильно зависит от лука, поэтому точных рекомендаций нет. Главное в этом процессе получить устойчивое к внешним воздействия золотистое покрытие)
Добавляем моркву нашинкованную крупной соломкой. 5х5х35 мм. Ни в коем случае не отклоняемся от указанных параметров 🙂
Получившуюся смесь обжариваем еще минут 10.
Заливаем воду, так чтобы ее уровень был выше смеси на 1,5-2 см. Добавляем половину столовой ложки соли. Огонь выставляем на самый минимум и даем этой штуке покипеть 30-40 минут при очень-очень-очень слабом кипении. Почему то в Среденй Азии получившийся мясной бульон называют “зирвак”. Ну, это их проблемы. Нам таких мудреных слов не надо.
Все прокипело. “Зирвак” готов. Пора добавлять рис. В классическом рецепте его надо в трех водах промыть, дать поплавать с пол-часа и т.д. и т.п.
Нафик, нафик. Бером пачку “Золотистого” и смело, ровным слоем, высыпаем в казан. Сверху, через шумовку (чтобы рис не потревожить) добавляем кипяченой горячей воды, опять на 1-1,5 см. больше.
Добавляем специи – зиру, барбарис, душистый красный перец (по пол чайной ложки). Высыпаем еще половину столовой ложки соли. Черного перца – 1 чайную ложку и все. Включаем максимальный огонь и приблизительно минут за 20 вся вода выкипит. Проверить легко – можно шумовкой стукнуть (проверка на глухие звуки). А я просто смотрю, как над рисом воды не стало, все пора тормознуть.
Огонь на самый минимум. Собираем полуготовый рис горкой. Протыкаем обратным концом деревянной ложки ло дна (почувствуй себя Ходорковским – владельцем нескольких скважин). Утапливаем несколько головок чеснока (не забудьте почистить от шелухи). В вершину горки втыкаем стручок высушенного острого красного перца. Все накрываем глубокой миской (сильно прижимаем, чтобы по краям оставшаяся вода выступила). Также казан накрываем крышкой и оставляем на полчаса.

После всех этих мудреных процедур могу сказать ВСЕ! ВЫ ПРИГОТОВИЛИ ПЛОВ!!!

Украшение, закуски, спиртные напитки – дальше сами…

chiborg

Ферганский плов (классический)

—– Original Message —–
From: “Крицук Вадим”
Newsgroups: lada.kitchen
Sent: Friday, March 11, 2005 1:03 PM
Subject: Re: плов
Ладушки, повторюсь.
Ферганский плов (классический)
——————————
Рис для плова, по-хорошему, нужно использовать самый лучший – красный на 02.03.05 г стоил 60-70 р/кг и еще надо поискать на рынках, второй по степени подходящести – краснодарский такой толстенький лучше брать необдирной (не шлифованный), третий – краснодарский шлифованный, четветый восточно-азиатский (индийский) такой длинненький белый.
Порезать мясо (чем крупнее, тем дольше готовка, но мясо сочнее (оптимум 3х3х4 см), лук – крупными кольцами 7-8мм, морковь – пластинками по-диагонали (примерно 3х10х60 мм – тогда в готовом виде она скручивается по спирали). Рис промыть в холодной подсоленной воде 2-3 раза и замочить на 30-40 минут.
Раскалить растительное масло в чугунной посуде на медленном огне (степень раскаленности узнается по потрескиванию или отскакиванию крупной соли брошенной в казан). Затем готовят зирвак: обжаривают мясо с луком, затем добавляют и обжаривают морковь, потом солят, добавляют воду 1/4-1/2 стакана (на 500г риса) в зависимости от вида мяса, дают закипеть. Добавляют пряности – смесь одной части красного перца, одной части имеретинского шафрана (продается под названием зафран), одной части зиры, одной части куркумы и полутора частей барбариса – 1 чайную ложку с горкой. Разравнивают, после чего аккуратно засыпают рис, опять разравнивают поверхность и слегка утрамбовывают, осторожно заливают горячую воду, стараясь чтобы не разрушился слой риса. Воду поверх риса досаливают, и, если есть желание, добавляют еще пол чайной ложки пряностей. После выкипания всей воды (готовность плова определяется по глухому звуку удара шумовки по поверхности) рис протыкают до дна деревянной палочкой, разравнивают поверхность и закрывают крышкой на 20-25 минут, крышку снимают осторожно, чтобы конденсат на рис не вылился, после чего перемешивают и приступают к процессу съедания.

Когда зирвак готов можно засыпать около стакана предварительно замоченного изюма с курагой (лучше, когда плов из птицы).
Огонь меняется ступенчато Сперва сильный, затем уменьшается до малого. Под крышкой стоит либо на очень малом, либо не на огне, есть еще любители под одеялом (ну или старый, драный, прокопченый узбекский ватный халат)
Узбеки – абсолютно нормальные люди, делают плов из того что есть под рукой Не всегда используется рис (замены – пшеница, маш, кукуруза, горох, есть еще любопытная разновидность плов-угро из ломанной лапши/макарон)
Мясо также какое есть, можно и без мяса – на одних сухофруктах.

рис – 500 г.
мясо – 250-300 г.
морковь – 250 г.
лук – 200-250 г.
пряная смесь – 1-1,5 ч. л.
соль – по вкусу
масло растительное – 2 см слой на дне.

Пы.Сы.
Если есть желающие поспорить (как бы “узбеки”, которые когдато увидели процесс готовки “настоящего” плова и непонимают кулинарной логики определенных приемов) напоминаю, что существует около 40 принципиально различающихся разновидностей плова. Я знаю 26.
Возникнут трудности с пониманием зачем нужно то-то и то-то в мыло, бо эху читаю от случая к случаю.

Плов от djav-a

—– Original Message —–
From: “djav”
Newsgroups: lada.kitchen
Sent: Friday, March 11, 2005 1:10 PM
Subject: Плов от djav-a
Как делаю это я:
———————————–
Мясо (лучше баранина, возможна свинина) 1-1.3 кг, рис (предпочитаю краснодарский) 1 кг, морковь 0.5 кг, лук 0.5 кг, чеснок 3-4 головки (не зубчика), масло растительное 0.4-0.5 литра, соль 1 ст.л, перец красный 0.5 ч.л., зира 1 ч.л., барбарис 1-2 ч.л, паприка 1 ч.л.
————————————
Перебираем, тщательно промываем в 10-12 водах и замачиваем на 30-40 мин рис, время как раз достаточное для возни с мясом и овощами. Чистим морковку и лук. Морковку режем соломкой, ленивые могут потереть на тёрке. Режем лук. Чеснок очищаем от верхней шелухи, но так чтоб зубчики держались в головке. Отрезаем стебель и “попку”.

Мясо, тщательно размороженное, лучше свежее, нарезаем кусочками, отжимаем лишнюю влагу. Размеры кусочков на любителя. Я люблю покрупнее. Важно чтобы кусочки были одинаковыми!

На максимальной мощности плиты (у меня 6), разогреваем казан (5-6 литровый), вливаем в него масло доводим почти до кипения. В раскалённое масло кидаем маленькую луковку и щепотку соли. Когда луковка становится тёмно коричневой вынимаем её шумовкой. В подготовленный таким образом жир, аккуратно с помощью шумовки опускаем мясо. Осторожно, не обожгитесь! Как бы тщательно вы не отжимали мясо в нём содержится влага, которая вскипает при попадании в раскалённый жир и может обжечь вам руки.

Кипятим 1-2 литра воды.

Мясо, постоянно перимешивая, прожариваем до образования золотистой корочки, ~ 15-20 мин. Далее опускаем подготовленный лук, прожариваем почти до готовности, опускаем морковку. Прожариваем до готовности морковки. Весь процесс должен сопровождаться постоянным перемешиванием.
В стакан высыпаем все специи и соль, заливаем 150 мл. кипятка, тщательно перемешиваем и аккуратно вливаем раствор в казан. Убавляем мощность плиты до 2/3 (у меня 4). На подготовленную “почву” кладём чеснок, аккуратно выкладываем рис, слегка приминая. По лезвию ножа, чтоб не разрушить слой риса аккуратно вливаем кипяток, так чтобы вода покрыла рис на 1.5 см. Закрываем крышкой, убавляем мощность плиты до 1/3 (у меня 2).
Через 10 мин, поднимаем крышку и наблюдаем за процессом, если рис впитал всю воду, проверить можно сделав ножом отверстие в рисе до дна казана, добавляем стакан кипятка. Закрываем крышкой, убавляем мощность плиты до 1/6 (у меня 1) и оставляем на 30-35 мин.

В период ожидания можно “пропустить” 1-2 рюмочки коньячка с лимончиком. На мой вкус водка не гармонирует с запахом плова, пиво тем более.

И вот он момент истины!
Дальнейшее действо может проходить по 2 путям. Зависит от наличия большого блюда, куда бы поместился весь плов и количества едоков.

1. Если есть блюдо и едоков намечается много, то заворачиваем снятый казан в одеяло, предварительно обернув газетами (казан) и ждём 10-15 мин. Зависит от степени агрессивности едоков и количества выпитого коньяка к этому моменту.
По истечение срока, открываем крышку и переворачиваем казан на блюдо.
2. Открываем казан, аккуратно, но тщательно перемешиваем плов, закрываем крышку, заворачиваем казан в одеяло, предварительно обернув газетами (казан) и ждём 10-15 мин. По истечение срока раскладываем плов по тарелкам пользователей.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Плов

к чорту узбеков! вон один уже в доме-2 отличился!
я вот такой рецепт скажу. не от отца я ево узнал, но сыну обязательно передам. годицца и для костра и для дома. 
степ нумер уно: режеца лук, треца моркофь. в казан заливаеца масло подсолнешное, засыпаюца и соляца вышеуказанные овоще. тушица до тех пор пока овоще мяхкеме не станут. а пока это фсе тушица – время приляпать по писят и заняцца намазыванием бутербродов. 
степ нумеро дуо: в казан к овощам засыпаеца мясо, перчицца, солицца и готовицца.
вот тут хинт: если мясо – курица, то все делаеца, как описано выше. если же мясо более жоское(более крупных домашнех жывотных) – свинятина или коровятина, то степы нумеро уно и нумеро дуо меняюца местаме. 
после окончания первых двух степов засыпаеца рис и заливаеца водой. тут надо учесть что рис развариваеца песдец как, такшта  с ним главное не переборщить. на 3-4 литровый казан максемум грамм пицот риса, иначе комфорка в радиусе полуметра будет недовареным рисом завалена, вывалившемся из казана. ну или половина субстанции в костер попадает при перемешивании.
водой надо залить штоп она поднималась сантиметра на 1.5-3 выше уровня риса. теперь добавляем 2-3 дольки честнога, порезанные как колбаса. опять солим, закрываем крышкой и ждем.
—-