Метка: Dmitry Filimonov

Новогодний отчет, баранина

Баранина куплена была специальная — ножка, в рамсторе. Набор продуктов понадобился минимальный:
баранина 800гр
луковицы — 2 шт
лаврушка

соус: слив. масло и мука — по 2 ст.л
бульон бараний — гр 150
желток — 1
уксус винный — 1 ст.л
перец/соль — по вкусу
укроп — ээ.. ммм… не проверено

Блюдо заимствованное из швейцарской, как утверждает книжица допепрерстроечных времен, кухни. Простое, как револьвер (ковбоя), но долго готовящееся, как его лошадь (благо что времени перед НГ выдалось полно).

Мытое мясо заклдываем в гусятницу, заливаем водой практически «с головой» и тупо варим-тушим, упаривая жидкость. Часа полтора — два. С луковицами и лаврушкой и солью.
Ближе к концу процесса делается укропный соус. Исполнял впервые, по лаконичным указаниям первоисточника. Масло перетираестя с мукой до однородного состояния, из гусятницы отбирается часть и добавляется в смесь остуженный бульон, смешивается;
далее варится в отдельной посуде до загустевания, степень которого предлагается оценивать персонально.
За минуту до готовности вносится укроп, как рекомендуется — пропущенный
через блендер, и уксус. Снимаем с огня, остужаем до теплого состояния…параллельно взбираем желток, с перцем. По готовности объединяем основу соуса и взбитый желток.
Мясо делим на порционные куски, подаем с охлажденным соусом. Отдельно.
Что сказать… баранина была хорошая — такую не испортишь, блюдо прям особых восторгов не вызвало, но было слопато с удовольствием.

ЗЫ: записки на манжетах. Маслом. Отработанным.
Укроп рекомендован живой, покупать было лень — использовал толченые семена в малых кол-вах,- они более духмяные, так что с общим результатом я не ошибся. имхо.
Но! соус консистенцией и цветом напоминал клейстер (из-за муки, яйц, да) Так что атаньсьон, применяйте травяной укроп.
Ножка барана оказалась на поверку костлявой не хуже чем у бабы яги, с пленками-хрящиками. Видимо выбор мяса для блюда должен быть определенный..хотя хрен ево знает.

Приятного аппетита. С наступающим Рождеством!

Да, вот что еще! деликатные шывейцарцы не усмотрели явных признаков
схожести состава соуса с банальным майонезом — ни слова по М.
Самым догадливым и немного ленивым — подсказка, хе-хе.

Рябчики с оливками

…сегодня мы готовим рябчиков с оливками…
Итак, определяющие название ингредиенты: бедрышки рябчиков — 7-8 шт.
(далее БР или би-эр), оливки – консервированные, любые, без добавок — с костями (их потребуется изъять) или без (следует вытряхнуть из дупел консервант). Все остальные составляющие блюда — обязательны, просто они не помещаются в название… Расчетное количество – 4-6 персон.
Берем среднюю луковицу, чистим, моем, пассируем. Маслице применяем самое растительное, без вкуса цвета и запаха.

Огонь разводим медленный адский, спешить пока некуда. Самое время заняться БР, они должны быть разморожены до податливого состояния (если нам, конечно, не достались свежесбитые окорочка), обработаны по отдельности. Для увеличения поверхности приготовления мяса, нужно сделать в нем несколько проколов острым широким предметом. Подойдет вилка для рыбных блюд. Почувствуйте себя немного маньяком, безнадежным пацифистам вдохновиться отрывками из фильма «Крик» (тьфу). Не увлекаемся! Переключам внимание на лучок, следим за появлением непременной золотистой корочки, колечки по сковородке не разбредаем в хаосе – это моветон. Выкладываем, по готовности, в жаровенку –широкой лопаткой аккуратно слоем.
Остатками масла тонко и ровно покрываем дно. Отгоняем от плиты особо любопытных. Укладываем би-эр ровно, не плотно на дно. Режем оливки половинками (гр. 100), пересыпаем кладку рябчиков (самые трудолюбивые могут заткнуть птице раны, нанесенные колющим предметом, теми же оливами). Солим! Пересыпаем кумином, парой половинок лаврового листа.
Возводим второй мясной слой (исходя из наличия), приправляем. Добавляем воды, сырой (почему-то). Мало — в полслоя БР (объясню потом). Замираем, вспоминаем рецептуру, подсматриваем в этот текст. Йес, ставим на сильный огонь жаровню, закрываем крышкой. Ждем активного закипания жидкости… достаем очень важный компонент, открываем, вливаем разом. Его – 70 гр. горькой перцовой настойки «Немиров». Бережем глаза – может брызгаться!

Убавляем огонь, переключаем режим готовки на спокойно-выжидательный.
Готовиться блюдо будет долго, не менее 100 мин. Отсюда и малый уровень воды, огня. Режим готовки «парового котла» исключается! Развлекам себя приготовлением гарнира… Рекомендуются салаты: побеги папоротника -готовые либо морская капуста собственного приготовления, китайская пикантная смесь – вот ей развлечься самый раз, эти китайские грибы долго прожариваются.

Через эн минут может потребоваться дозаправка рябчиков водой, не бросайте их надолго в последние минуты… Проверяйте готовность… Мягких, нежных рябчиков вы будете подавать к столу «легким движением руки» — за берцовую косточку, как мороженое эскимо. Если кулинарный успех превзошел все ожидания – после раздачи вы отдали последние би-эр в качестве добавки, не огорчайтесь! Аккуратно или незаметно оближите пальцы, поучаствуйте в процессе со всеми. Очень вкусно!
Атаньсьон, мужчины! Не следует заливать блюдо остатками из четырехсот тридцати граммов перцофффки, это вам не бараний шашлык… Дамам: натощак белое полусладкое – можно…

——

Dmitry Filimonov

День Валентина. Седня готовятся сердца.

Дата: 14 февраля 2005 г. 14:22
…сегодня я предлагаю вам сердце…
Не то, которое идет приложением к руке — приготовленное, индейки.
Что нам нужно? Сердечки -далее С, много (индюшачьих-то) — гр. 600 на среднюю компанию, также времени — минимум два часа, спокойное состояние души (с сердцем работать — это не картошку жарить), странное дело, но для С нам понадобятся еще грибы… гр. 600-800. «Так надо», верьте мне «и буде вкусно вам!». Остальные компонеты будут оглашаться в процессе готовки, они есть в любом жилом доме.
Начинаем! Перебираем отлюбившие свое С, моем-чистим, выкладываем в кастрюльку подходящего размера. Припускаем. Термин древний, по-босяцки означающий предварительную варку. Припускать надо долго — не менее мин. 60 с лаврушкой и солью (соль требуется на всех этапах готовки). Забыли про С пока, а в это время… кулинарный марафон продолжается. 
Чистим приличных размеров луковицу, мельчим ее, высыпаем в растительное масло в сковороду крупного размера. Жарим его ароматного. Обращаемся к грибам(Г) (в нашем случае — шампиньоны, пробуйте, — рыжики, вешенки и пр. плотной структуры, — сами)
Повторяем с ними описанные выше водные процедуры, режем (все в спокойном ритме, поскольку операции выверены, перекрытия процедур готовки не будет — все своим чередом), вытряхиваем в дошедший до эстетической вкусовой готовности лучок,
жарим Г на крепком огне. Просто жарим, подливая по требованию маслице/водичку, тоже долго, можно мин. 60. Тут никакого колдовства — работа деревянной лопаткой по тефлону.
Какое-то время в нашей деятельности будет занято паузами (в течение первого часа варки-жарки), для подавления пауз используйте известные технологии: комфортый шум кофеварки, писчих листов, телека, возможен телефон.
Примерно в одно время, с небольшим запозданием со стороны Г, достигается  промежуточная готовность С.
Далее С нужно остудить: сливаем бульон (часть отливаем в стаканчик), охлаждаем их любым способом — можно просто холодной водой. С режутся вдоль оси камер тонкими колечками и высыпаются в жаровню с масляно-луковой смесью, обжаренной, частично заимствованной при готовке Г. Колечки готовятся мин. 30, при помешивани, до уничтожения бледных следов варки С — до характерного цвета жаркого… Далее идут органолептические украшения, я выбрал такие: тертая морковка, выложенная слоем
1-1,5 см поверх колечек — перчится, пересыпается тонко корицей. Грибы стынут, сердечки томятся последние полчаса в тонком слое оставленного для этой цели бульона …
По готовности, по сути, мы получаем оообалденные компоненты для салата, который не оскорбит своим присутствием любой стол, с любыми яствами. Можно смешать С с Г, заправить майонезом или подавать отдельно: сердца грибами сбоку — в качестве гарнира.
Блюдо всесезонное, как любое хорошее оружие, но непременно рекомендуется подавать 14 февраля — самым дорогим и любимым, что есть весьма символично…
—
Dmitry Filimonov