Хаш * совершенно особая статья. Здесь несколькими часами или даже одним днем не обойдешься. Но существуют такие заранее расчисленные даты в календаре, о которых каждому известно, какими последствиями для организма они чреваты.
Хаш * древнее блюдо, созданное тысячи лет назад с совершенно иной целью, не приходится сомневаться, что оно старше алкоголя. Но что нам до того, когда оно идельно подходит для нашей цели в данном случае.
Хаш * это такая как бы липучка для летучих этиловых формул, выдворяющая, будто милицейский наряд под микитки, их бесшабашную и желающую продолжать гулянку компанию из организма. Поэтому телячьи или говяжьи ноги покупаются мастерами похмелий заранее, не позднее чем за двое суток до ожидающегося застолья. Говоря грубо, на выходе у нас должен получиться раскаленный жидкий студень из одних парнокопытных ног, который уже в готовом виде заправляется особым образом.
Но все по порядку.
Ноги при необходимости опаливаются, затем тщательно скоблятся ножом, моются, опять скоблятся, разрубаются, не повреждая костей, и надрезаются в местах сочленений и на сгибах (копыта парнокопытных сравнительно легко раздваиваются по всей длине стопы при помощи большого острого ножа). В таком отчасти расчлененном виде они кладутся в таз на сутки промываться под проточной водой (совесть у вас будет чиста, если толщина вашей струйки не превысит толщины спички, что составит расход не более 40 ведер в сутки; в крайнем же случае следует просто менять холодную воду каждые два-три часа).
Промытые ноги еще раз выскабливаются, трутся, моются, устраняются всякие намеки на тяготы земной жизни крупного рогатого скота, покуда ноги не размягчатся, не отбелятся и не приобретут вид холеных конечностей существ, никогда не топтавших грешную землю.
Затем они варятся всю ночь на самом слабом огне в широкой открытой кастрюле.
Объем воды должен уменьшиться в несколько раз (с 5-6 литров до полутора из расчета на две ноги). Только вода и ноги * больше ничего, никакой соли, никаких специй! Это блюдо требующее времени, однако непритязательное в приготовлении. Необходимо только в начале закипания снять небольшое количество пены и жира. Когда ноги уже развариваются и начинают распадаться на части, я, грешный человек, прекрасно понимая «неканоничность» подобного решения, все же забрасываю в хаш несколько лавровых листиков и горошин перца. И настаиваю, что это не портит вкуса блюда. Следует сказать, что большинство рецептов хаша требуют присутствия в его составе также отваренного рубца, однако предварительная обработка рубца весьма трудоемка, и если уж заводиться с ним, то лучше нацеливаясь на приготовление польских «флячек», а хаш * он и без рубца хаш.
Итак, совершенно разварившиеся ноги вы извлекаете шумовкой (вместе с упомянутыми «контрабандыми» пряностями) и выкладываете на блюдо. Дав им слегка остыть, тщательно удаляете все легко отделяющиеся косточки. Должна остаться разобранная вами на мелкие части колышущаяся разварная мякоть о консистенции нечто среднее между медузой и
суфле. Косточки, кстати, можно обсасыватьв каждой из них имеются в различных местах крошечные отверстия сок их весьма вкусен. Если вы призовете на помощь в этом занятии супругу(супруга) или детей это, несомненно, послужит укреплению вашей семьи. Однако, к делу. Вся мякоть возвращается в бульон, и хаш вновь доводится до кипения. Тем временем вы очищаете и пропускаете через чеснокодавку на отдельное блюдце не менее головки чеснока. Остальное делается уже каждым в своей тарелке. В хаш добавляются только: соль, толченый чеснок и уксус (от половины до столовой ложки того и другого вкус их должен ощущаться), а также, при желании, черный молотый перец. Некоторые предлагают вместо уксуса тертую редьку, а также зелень и лаваш. В конце концов, попробуйте и так и так, и тогда судите сами.
Вкус хаша, раскаленный, от него склеиваются губы и теплая тяжесть откладывается на дне желудка, покуда не займет весь его объем. Это единственное из похмельных блюд, которое, в силу своей специфики и сытного характера, с необходимостью требует водки, желательно охлажденной, можно настоянной на хрене (очищенный корень нарезать мелкими кубиками и, засыпав в бутылку на два пальца в высоту, выдержать нескольких часов). Выпейте одну или три рюмки (две не следует, чет в пределах, поддающихся счету, предосудителен). Учтите, что лучше всего есть хаш в первой половине дня. И душ, до или после хаша.
Возможно, это прозвучит дико, но имеется ничем кроме интуиции не подтверждаемое подозрение, что алкоголь имеет тенденцию накапливаться в ороговевших слоях эпителия, в корнях волос и под ногтями этими бедными родственниками копыт. Чем вы займетесь после душа, будет зависить от меры вашей готовности начать новую (лучшую) жизнь. Но я бы
порекомендовал для начала сон, на сколько достанет ваших сил.
—
Alex Korka
upd. 2011-01-26 kazan — Армянский хаш в кафе:
