Papo Vito — Страница 3 — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Ратафия

Поделюсь рецептом лечебной водки. У родителей всегда стоял хрустальный графинчик малиновой ратафии на случай: «что-то кости ломит или так замёрз — как бы не простыть» — пару рюмочек и под одеяло… Собственно теперь и я использую этот очень старый, незамысловатый рецепт.
Способ первый.
В трёх-литровую банку, засыпаем свежих ягод малины (можно и смородины и прочих ягод, но нужно помнить про большое содержание пектина в смородиновых, особливо в белых и красных сортах, а он в свою очередь густит будущий напиток, а по прошествии времени выпадает твёрдыми кристаллами ). Засыпаем не утрамбовывая, в «склинь» — до верху. После чего заливаем в банку с ягодой, спирт. Именно спирт! По объёму — тоже в склинь. Закрываем крышкой и на покой. Желательно на солнечное место. Три дня ждём, после чего аккуратно сливаем через капроновую ткань собственно ратафию. Отжимаем остатки и всё — напиток готов. Спирт вытягивает смешивается с соком ягод и напиток в указанных пропорциях будет иметь 35-40 градусов
Второй способ с добавлением сахара, но это на любителя, ибо мне нравится ратафия с естественным сахаром, которого достаточно в малине.

Доброго вам здоровья.

Холодец

В канун Новогодних праздников, хочу поделиться, с Вами уважаемые, рецептом приготовления холодца. Студнем не люблю называть, а может студень это и другое — не знаю.

С утра еду на рынок и закупаю: моталыжку говяжью и парочку свиных, парочку ушей свиных, хвост говяжий, рульку свиную, мясо говяжье — вырезку от старой коровы, которая видела революцию.

Наборчик богатый, но мне нравится когда холодец с большим количеством мяска, хрящей и прочего.

Моталыжки обжигаем над огнём, скоблим ножом, наводим маникюр на копытцах, тщательно моем ,режем по суставам и в большую кастрюлю. Туда же хвост/рульку/мясо/ушки. Воды по объёму — что-бы скрылись все мясопродукты. Доводим до кипения, на малый огонь и снимать накипь — долго и тщательно. Главное не прозевать момент закипания и убрать все не презентабельные сгустки и пены. Тогда холодец будет прозрачным и красивым, но о красоте позже.

Варится всё это хозяйство до состояния — когда можно легко отделить, мелкие косточки в моталыжке. По времени часа 4-5, думаю достаточно. За час до готовности бросаем в бульон пару добрых головок лука (очищенных, но не резаных), чёрный перец горошек соль и, дальше продолжаем варить. Минут за пятнадцать не забыть бросить лавровый лист.

По окончании варки извлекаем из бульона все составные элементы. Из разварившихся луковиц отжимаем сок и в выкидываем. Бульон процеживаем через мелкое сито. Пробуем на соль. Перчим чёрным молотым.

Зовём домочадцев и алчно облизывая косточки, отделённые от мяса, приступаем к процессу формирования составных частей холодца. Косточки — обалдевшей собаке, Всё остальное на разделочную доску и шинкуем ножом, ещё раз проверяя на предмет оставленных мелких косточек, коими изобилуют свиные, молодые моталыжки.
Собственно само мясо (помните тот кусок от старой коровы) — руками отделяем волокна мускул, такими мелкими пучками — они будут эффектно смотреться в прозрачном холодце. Всё без азарта перемешиваем.

Формы под холодец — удобны узбекские большие пиалы. В каждую по зубчику чеснока, конечно мелко пошинкованного или выдавленного через чеснокодавилку. Две трети мясистой составной и до верха заливаем бульоном. Аккуратненько переносим на лоджию, на холод. И забываем до утра.

Рецепт горчицы — как обязательной составной при поедании этого блюда, описывать не стану, это отдельная тема. Но не забудьте, настоятельно рекомендую.

Мои девчонки очень любят рассматривать внутренности холодца — словно застывшие фантастические картины — для этого переворачиваем пиалу и под струю горячей воды — на пять секунд, более не нужно. Далее холодец легко отлипнет от формы и будет радовать глаза гостей своей «обратной» глянцевой стороной.

Приятного аппетита!

—

Papo Vito

Лагман

Собственно лагман состоит из двух составляющих — Соус/бульон — даже не знаю как это назвать, и лапша.
Для приготовления лагмана я пользую казан, такой литров на 8, старый чугунный.
Разогреваем его на огне и льём подсолнечное масло с четвертью оливкового (можно и хлопковое, но на любителя), плюс кари. Где-то полтора стакана масла по объёму. Хорошенько прокалив, вместе с приправкой, закладываем в кипящее масло мясо (1 кг). Мясо, конечно баранина, но мне больше нравится телятинка. Его предварительно режим небольшими кусочками, если говорить языком геометрии то 1,5 — 2 см. кубиками. Впрочем, все последующие компоненты нарезаем кубиками с вышеуказанными размерами. Обжарив мясо, постоянно помешивая, до золотистого румянца, кидаем лук и морковку. На наш объём это пара хороших луковиц, ну с мой кулак и пара морковок, таких не маленьких ну и не очень уж чернобыльского размера. Напомню, что как и всё остальное лук и морковь покрошена кубиками. Продолжаем жарить/пассировать, вновь до состояния золотистого, чуть поджаренного состояния лука.
Следующая очередь чёрной редьки. Голвку весом грамм на 200 чистим, режим и вперёд. Не забывая периодически помешивать наши компоненты которые уже томятся в казане. На этом этапе я заливаю воду (кипяток), литра 3-4 и дальше на малом огне всё продолжает вариться. Капуста. Пол качанчика нашинкованного квадратиками — в казан под крышку. Две, три картофелины — так же и туда-же. 2-3 томата и парочка болгарских перцев — всё! Пока всё…. Варим на медленном огне минут 15-20, а в это время занимаемся лапшой.

Собственно лапша из пельменного теста без особых секретов и изысков. Единственное, это не ленитесь хорошенько вымесить тесто. Нарезаем тонкими, длинными лапшинаими (я это делаю на «лапшерезке») и в отдельную кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Пока варится лапша (5 мин max), закидываем в казан с лагманом зелень: укроп, кинзу, петрушку и… И солёный, зелёный чеснок — все видели загнутые стрелки дикого чеснока? Вот, пока эти стрелки не окрепли и не стали жилистыми, собираем. Крошим мелкими пяточками и в банку, пересыпая солью — чесночная приправка на всю зиму готова. И вот пару столовых ложек такого чеснока в казан. Тест на соль, щедро перчим, пробуем теряя сознание…. Да чуть не забыл — пока будет томится лагман и появится свободная минутка — на крупной тёрке, натираем (тафталогия, но …) крупненькую головку чёрной редьки (можно и Дайкон), в полученную стружку ложку чеснока (о котором говорил выше), перчик, кинзу, перемешиваем и на стол.
В пиалу, в глубокую узбекскую пиалу, доставая с помощью двух вилок бросаем лапшу. По объёму — половинка пиалы, сверху заливаем лагманом из казана (так чтобы с горкой, а жижечки по края) и венцом — редька которую мы натёрли и поставили на стол.
Ребятушки, без хорошей водки, друзей и долгого застолья тут не обойтись.
Приятного аппетита.

ЗЫ из приправ — щедро добавляю наборчик который мне накидывает узбек на рынке. Он за 10 лет уже знает как мне нравится, поэтому даже не спрашивает. Но это вы уже сами — приправки дело тонкое и сугубо на любителя.
—
Papo Vito

Про осетровую уху

От: «Papa Vito»
Тема: Про осетровую уху
Дата: 18 февраля 2005 г. 21:15

Лучше всего варить уху из головы осетра. И ухой это трудно назвать, поскольку вкус получается совсем не похожий на уху из белорыбицы. Но, ближе к телу…
В кипящую воду где уже плавает целая луковица погружаем голову этой благородной рыбины и варим на медленном огне до стадии когда хрящи станут приятно мягкими, хрустящими. За минут 15 до готовности бросить перец горошек (я обычно кидаю с десяток) и лавровый лист. Больше никаких специй для этой ухи не требуется, дабы не перебить вкус и запах присущий только осетровым супам, а вот рюмку водки — это обязательно! После чего сразу закрыть крышкой и оставить в покое минут на пятнадцать.
Вся фишка в том что осётр очень жирная рыба и из неё вываривается очень много жира или как раньше говорили — юшки (бывает в палец толщиной) и вот это свойство с успехом пускаем в пользу. А именно ложкой собираем с поверхности юшку в отдельную плошку, щедро перчим солим и подаём вместе с похорошевшей головой на стол. Суть: мясо осетра после варки становится очень сухим и чтобы подмаслить и добавить цимуса, этой самой юшечкой и поливаем (или макаем) мяско осетринки в юшку захлёбывая ухой. Из напитков, нет ничего лучше кристальной, хорошей холодной водки. И конечно хорошей компании
благодарных едаков. Да, и вот ещё что, после этой ухи вы долго не заснёте…
А на утро будете чувствовать приятную бодрость и гордость за прошедшую ночь… 🙂

Приятного аппетита.

С уважением Papo Vito

Фахитос на 2-е января

Предлагаю приготовить закуску, которая не обременит себя долгими подготовками и наличием больших кулинарных способностей.Эту незамысловатую еду меня научили делать мексиканцы.
При наличии Тортилос (лепёшки похожие на тонкий лаваш, но по форме и размеру напоминающие блины), которые продаются в МЕТРО, к моему великому удивлению, листьев салата, укроп-петрушка-лук-разнаязелень, фарш (не имеет значения из какого мяса, можно и просто обжарить в виде поджарки), сыр (в моём случае это Дор-Блю, но можно и любой другой сыр), и авокадо — это должно быть (!!!), без этого фахитос — не фахитос а просто еда!!!
Далее можно смотреть по фото и готовить вкусную мексиканскую еду. Да, вот ещё, обязательно высыпте пакетик острого каенского перца в обжариваемое мясо и положите стручок перчины в это великолепие. Если ваши гости не попросят воды после первого надкусывания — значит блюдо не получилось.
С Новым Годом!!!
Папа Вито