Метка: Ребра

Свиные рёбрышки «для беззубых»

Короче, с год уже как готовлю на гриле или в духовке таким макаром:


Рёбрышки (из магазина, не толстые, без кучй жира и мяса), снимаем плёнку-мембрану, обсыпаем-обмазываем смесью из специй и приправ (соль крупная, ссчп, паприка копченая или обычная, сушеный чеснок, сушеный лук), опционально сок апельсиновый или грейпа, немного растительного масла и соевого соуса. можно оставить «промариноваться» на несколько часов в холодосе, можно сразу в готовку. на 200 градусов 45-50 минут, можно раз перевернуть, кисточкой обмазать вытопившимся соком/жиром/соусом/соком.


Далее танцы: на дно противня, где запекаются рёбра, кидаем 5-6 кружочков имбиря свежего, 1-1.5 звездочки бадьяна, разломанные на мелкие кусочки, 3-4 крупных зубчика чеснока порубленных крупно, пару ложек чайных сычуаньского перца. выливаем на всё это благолепие 100-120 мл кипятка, сверху закрываем фольгой, чтобы ребра внутри пропаривали, убавляем на 160 градусов и забываем на 1-1.5 часа. В финале (при желании) можно глазировать смесью соевого соуса, мёда или просто соусом барбекю и подпечь немного.


В итоге: ароматное нежное мясо, косточки вылетают сами, имбирь, бадьян и сычуаньский перец дают хороший, но ненавязчивый аромат и привкус.

Биг Алекс

Коптим в тандыре

сегодня рёбра с грудинкой. Вчера замариновал, сегодня раскочегарил, через час достал «этажерку» , уложил два кусмана мяса (3.5 кг общий вес), загрузил, немного углей оставил и кинул мелкое полешко яблони, 25 гдето минут покоптил (перегрел тандыр, немного сало подгорело, срезал потом), потом в пергамент и фольгу (пока эти телодвижения были — крышку с тандыра снял и чуть на стены побрызгал ) и закинул ещё на полтора часа, как раз прохладно стало — норм пропеклось. Вердикт: коптить на смокере и так понятно и известно как, в тандыре — тоже вполне себе, только за углём и температурой не надо следить.

зы а, ещё наловчился хрустящие вкусные нагетсы жарить. Курица и индейка, даже из филе грудки получается сочно и очень хрустяще

Ребра свинские, кисло-сладкие

В общем, захотелось не просто так, а с изюминкой (но так как готовил впервые такое.на всякий случай вторую партию запекал стандартно в духовке, замариновав в ссчп/паприке/сушеном чесноке/соли/апельсиновом соке/масле).

Обварил рёбра 4 минуты, чтобы всякая пена и шум ушли, обжарил на масла как следует, чтобы и колер и вкус, вкинул в масло же чили (половина большого стручка), имбирь нарезанный пластинками, 1 шт бадьяна, сычуаньский перец (не молоть), пожарил где-то с минуту, добавил соевый соус, мёд, рисовый уксус, чуток подождал, добавил кипятка, чтобы рёбра покрыть, накрыл крышкой, убавил.

Томил где-то 45-50 мин, жидкость сильно уварилась, рёбра несколько раз крутил, чтобы со всех сторон карамелизовалось. В финале надо было бы процедить и уварить глазировку, но мне уже было лень и дети стучали ложками, я прикинул, что налипло соуса и так норм, выложил на блюдо, обильно свежеподжаренным кунжутом и немного зелёного лука.

Вердикт: очень достойно, острота чили, правда, практически не ощущалась(либо у меня уже толерантность к капсаицину), но аромат и вкус просто бомба. Жрать урча, разумеется.
Мёда, чили и уксуса в следующий раз побольше добавлю.

Пс. А ещё я тормоз, уже когда всё было готово и частично уничтожено, я вспомнил, что у меня и паста из ферментизированных черных бобов есть и соус хойсин (сюда и то и другое было бы в кассу)

А вот рёбрышки

Дети заверещали в магазине «рёбры, рёбры», купил. (Опять забыл посмотреть производителя, но рёбра весьма мясные, не как обычно — кость, плёнки и 5 мм мяса)
Луковый сок (от 1 большой луковицы), гранатовый сок (отодной небольшой бутылочки, 100 мл где-то, остальное потому что демоны эти выпили), соль, паприка, чеснок сушёный, «кавказские травы» (смесь травок), масло растительно. Рёбры избавить от мембраны/плёнки, нарезать поштучно, в одноразовый противень алюминевый, залить/завалить маринадом, перемешать, оставить в покое часа на 3-4 (на самом деле нет, ещё раза 2 перемешивал, чтобы со всех сторон впитался маринад).

На улицу мне отчаянно не хотелось идти и гриль разводить, потому духовку на 240 градусов, противень фольгой сверху закрыл плотно, убрал минут на 50 (одни раз вытащил и перевернул рёбра), и ещё на 15 минут с верхним грилем.

Итог: мясо с сладковато-пряным вкусом, мягкое, сваливается с кости, я бы для себя одного ещё бахнул чего-нибудь в китайском стиле (пасту из бобов может, хойсин и семена фенхеля и бадьян. и поострее чего, но дети). На гриле такое тоже вполне хорошо должно получится — под крышкой, на непрямом жару, но с фольгой так же.