Рыба — Страница 4 — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Морской язык в кляре

Значит так. Покупать на рынке Самара по 90 рублей, а не по 150 на Губернском (это для начала).
Грамотно разморозить. Обсушить. Нарезать кусками (я резал, к примеру, че нить типа 7 см на 7 см)

Приготовить базу для кляра.
2 миски.
В первой. Разбить три яйца, добвать граммов 150 пива. Туда соль-перец-петрушка сушеная-коринадр молотый. Взбить как следует. Во второй манка с добавлением соли.

Взять нежно кусок языка. Окунуть в раствор яично пивной и обвалять в манке.
И так 2-3 раза в общей сложности.
Жарить на неубийственном огне типа 7 из 9. Доводить под крышкой пару минут.

Собсно элементарно, вкусно и быстро. И несложно.

—

Острый Тунец

Рыба (типокефаль) непраздничная

Купляем то, что называют на наших базарах «кефалью». Тетка, жившая по паре лет во всех республиках СССР утверждает, что это какая-то каспийская кефаль, ничета той, которой полные шаланды. Но ничо, в условиях кризиса научишься шрать всякуя дрянь.. (шутка. Рыба вполне юзефул).

Итак. Продается она без чешуи, и на том спасибо. Чистим снутрей, без фанатизьма солим. Перес черный тож без фанатизьма.
Далее. Явная родственность ее с нашими карпами и прочими частиковыми толстолобиками натолкнула мну на мысль надрезать ея поперек тушки и начинить лимонами/луком и внутрь напихать резаной зелени.. Запекать в духовке 40 минут при 200 градусах. Жрать урча, ибо сочно получается сочно и ароматно.

На гарнир хороша брокколи, припущенная в пароварке и заправленная жирными сливками с щепоткой соли и карри. Соусом послужила запотевшая буты… А чорт, как жаль, что я бросил пить!
—
1304

Солим кету

[Я тут вчера на предмет засолки купил аааграменную кету, воооот такенную примерно:

приволок домой, положил размораживаццо, глянул в сьедобную самарскую конфу, а там и рецепт как раз от 1304 (ето ник такой, а не время) подоспел, солить все равно по своему буду, но думаю вам пригодиццо]

================Рецепт от 1304===================================

Итак, дорогие друзья… Есле вам опостылила вечно-маринованная селедка Сент-Бремор, протухшая семга и перемороженая форель.. И хочется рыбки поприличней воблы, то вы — мой клиент.

Перво-наперво об выборе рыбы.

Как человек, две трети сознательной жизни проживший на Дальнем Востоке, со всей ответственностью заявляю: мажорная сёмга и расплывчатая океанская форель — не наш выбор! Потому что в наших водах не ловится, стоит неоправданно дорого и за долгие постперестроечные годы набило оскомину, ибо»есть еда новых русских и неразборчивых нео-аристократов»..

Горбуша. Ну..
Горбуша — еда, конечно, народная. В щи там рыбные.. Или в горшках под манаезом — самое то.. Еще хороша в сухом посоле в промышленных масштабах.
НО. Доводилось мне пожить среди коренных народностей севера.. Так вот они — горбушу не едят.. Кормят собак.. А кто попродвинутей — свиней.. Как-то запало в душу…

Но. Слава Всевышнему, модельный ряд (мммм.. эээ… Это, кажися не из той конфы.. ну да ладно ) лососевых не ограничивается элитными форелями и кормовыми горбушами.
Лет ми интродьюс зе квин оф «ред фиш»: КЕТА!
[присоединяюся]

Тем более, что путина оной закончилась около месяца назад и рыбец этого года как раз должен начать появляться на наших прилавках. По сравнению с семгофорелями у нее один минус: везут ее не дуплясь, то есть глубоко замораживая… Блин.. Но в этом мало дурного, если заморозка однократная.
Отличить ее легко и просто по цвету чешуи и подкожного жира. То есть нас однозначно интересует тушка БЕЗ головы. Дальше — все просто. Рыба должна быть КРАСИВАЯ. Серебристая чешуя без прорех, ровная форма, целые плавники — все говорит о том, что рыбу вовремя поймали (в момент. когда она шла НА нерест, а не наоборот, когда полудохлый уже лосось сваливается по течению речек и проток, когда он замучен переходом и сексом, когда нечистые на руку добытчики собирают его самосвалами и отправляют: что получше — человекам, полное говно — на заводы кошачьего/псиного корма).. и правильно заморозили.
Вот такую рыбку мы купили. [именно такую и я купил]
Дали отойти своим ходом до резабельного состояния.
Разрезали пополам поперек. Ту половину, что ближе к голове будем солить «на сухую».
Разрезаем оный кусок теперь вдоль хребта. Кости не вынаем!

Один кусок получился с позвоночником, другой — без. Две части соли смешиваем с одной частью сахара, если любим пряный посол — добавляем совсем немного кориандра и лаврового листа, на килограмм рыбы неплохо брызнуть 2-3 ст. ложки коньяку (он придаст
некоторую упругость и жесткость продукту).
Пересыпали, сложили все в стеклянную посуду шкурой наружу.
3 дня в тепле, затем переставляем в холод.
Кушать тот кусок, что без костей — можно через 2-3 дня. Другой — 4-5 дней.

Вторая часть — та которая ближе к хвосту… Будем делать классический семужный посол. Порезать на куски поперек тушки в 8-10 см толщиной. На литр воды две стол ложки соли, одна — сахара. 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца. Разводить рассол гоорячим, дать остыть, залить рыбу. Плотно не закрывать, дать постоять в тепле 2 дня, потом переставить в холод. Кушать можно через 7-8 дней.

Очень вкусно, очень полезно. Спасибо за внимание.

1304 на перепутье.
======================конец делу венец===================

[получим примерно вооот таке вот:]

—
1304
комментарии красным — Алекс Корка

Рыбная солянка

хвосты, хребты, головы всякого разного рыбья, были сварены. разобраны.
лишнее выбросил, мясо оставил. тем временем огурцы солёные (солил сам) и лук пассеруются. потом добавлены грибы (шампиньоны, соломкой), потом немного квашеной капусты (торжы сами солили) и томатный сок и томатная паста, потомили ещё (лук карамелизовался неплохо так). бульон процедил и осветилил, добавил обжарку, каперсы, фасоль красную (хотелось несмного крахмалистости) и кубиками нарезанное филе сёмги и форели. перец. УКРОП, ЛАВРУШКА, РАЗНОЕ.

получилось просто супер. к сожалению, закончились солёные грузди — они были бы там тоже вполне так
—
Alex «BIG» Yakimoff

Форель запеченная

Купил форельки свежей (из аквариума выловили 300 рэ/кг) около полутора кило тушка. Почистил отделил филе от костей, смазал противень маслицем оливковым, положил на него два кусмана форели, обсыпал филе специями с лимоном для рыбы из мельнички санта-мария (смесь розового перца, шафрана, укропа, фенхеля, лимона, морской соли и чеснока). Взбрызнул лимонным соком и оставил пропитываться.

Пока форель настаивается шинкуем мелкими кубиками сладкий болгарский перец разных цветов, трем на терке авокадо (1 шт. небольшой) и твердый сыр (у меня был пармезан). Засыпаем рыбу перцем, авокадо и сыром, ставим в разогретую до 200 градусов духовку минут на 15-25 мин (в зависимости от размера рыбы).

Приятного аппетита.
—
One Eyed Joe

Судак с розмарином

Купила я небольшого судака как видно. Потребовалось мне еще вино белое сухое, где-то стакан или чуть больше. Свежий розмарин -3 небольших веточки, половинка репчатого лука, соль, белый перец, и белок от яйца

Судак был почищен, выпотрошен. Натерт солью. Перец молола в чудо мололке)).
Лук полукольцами и в брюхо и туда же розмарин.
Из фольги свернула конверт, фольгу лучше в два слоя сложить, чтобы не порвалась. В середине лежит рыбка, а края я промазала белком, чтобы вино не протекало.зелепила края и через оставшийся верхний край налила вино и тоже его залепила и вперед в духовку на 180 градусов минут на 25.
Приятного аппетита!!!

—
Маха

Рыбка с грибами, брокколи и белым вином

Наконец-то, я сподобилась выполнить обещание. Мне понравился этот рецепт простотой и тем, что вполне диетическое блюдо оказалось еще и вкусным.

Значит, рыбка с грибами, брокколи и белым вином.
Сначала капустка (где-то половинка килограмма) разбирается на соцветия и варится в подсоленной воде. Минут — 7-10. А в это время берем филе рыбки (у меня был морской язык). Режем кусочками примерно размером в два спичечных коробка, сложенных вдоль. Поливаем столовой ложкой белого полусухого вина, солим, перчим, приправками посыпаем и оставляем минут на двадцать.

Затем шумовкой вылавливаются букетики капусты. Вот только так называемый бульон пусть пока постоит немного.
Моются режутся грибочки. Их примерно столько же, сколько брокколи. У меня были банальные шампиньоны. Луковица, мелко крошится. И все это в сковородку пассировать. Через минуты четыре туда чуть соли, и тоже ложку белого вина, укроп я еще резала к ним.

В другой сковороде, разогретой, конечно, жарим рыбку — 5 минут, не больше, чтоб корочка появилась. Если морской язык, то без масла. Итак жирненькая. Но рыбий жир на теле не откладывается, кстати.

А в грибы-лук-вино подкладываем капустку и наливаем пару- тройку ложек того самого бульона. А потом (сковородка большая должна быть, забыла сказать) в середину сковороды накладываем рыбу, замедляем огонь, закрываем крышку, еще 15-20 минут и можно садиться за стол.

—
Майа Брод

Рыбка на скорую руку

Кстати говоря, тилапия оказалась весьма вкусной.
Всучила мама мне филе этой самой тилапии — приготовил.
Приготовление занимает максимум 15-20 минут

Разогреваем оливковое масло, кладем рыбу, обжариваем чуток с двух сторон.
Две луковицы крупно режу(четвертинками, они потом распадутся на лепестки), разноцветный (эстетики ради) болгарский перец (аромата для) тоже в сковороду, вослед за луком.
Все это хозяйство сбрызгиваем лимоном, солим-перчим и по прошествии минут пяти заливаем белым сухим вином.
Можно посыпать розмарином или базиликом.
Вино немного выкипает, остаток образует в совокупности с соком рыбы и лимона превосходный соус.

Подавать прямо в сковороде.

Выдать:
2 куска филе тилапии, 2 средних луковицы, болгарского перца разных цветов в сумме 1 плода средних размеров, 1 стакан сухого белого вина, соль, перец, травы, лимон.

—
D.Andreev

—>>>
Приятно приготовлено. Так, я бы сказал, смелыми мазками художника :)))

Но подать лучше на большой тарелке, на такой огромной, белой, плоской тареле. Собственно кусочек телапии, рядом лук как он есть — большими четвертинами развалившимися на лепестки, пару обжареных перцев — очень эстетично будут смотреться, они ещё и разноцветные. И на свободном поле тарелы замысловатым сюжетом налить соус, что получился из вина и оливкового масла в сковороде, а поверх соус посыпать крупным помолом трёх гороховых перцев. Добавить пару помидорок черри и… Вуаля! На стол с бокалом вина.
Я как-то так вижу :)))
—
PapoVito

Семга

Варианты засолки

——
Anatoliy S.Saprykin

я делаю следующим образом:
аккуратно снимаю кожицу, делаю смесь из соли и сахара (70/30), натираю.
затем в емкость кладу на сутки. за сутки оно дает жидкость, которая сливается. в принципе, уже можно есть, но я еще на денек в фольгу.

——
Papo Vito

Мой способ к которому пришёл с годами.
Сёмгу чищу от чешуи, для облегчения процесса, можно обдать кипятком. После чего чешуя охотно отсаёт от рыбины.
Т.к рыбину покупаю килограмм на 6, то необходимо крошить на куски для засолки. Раньше резал поперёк хребта кусками по 2 см, но со временем пришёл к следущему. Отрезаю тешу (животик), это по моему мнению, самое деликатесное место. Всё остальное кубиками с гранью 3-4 см. Брутальный вид, но как оказалось самый удобный и любимый семьёй.
Придерживаюсь Японской идеологии — минимум специй и другой какой обработки в рыбе. Посему только соль немного чёрного перца. А вот по колличеству, тут трудно сказать. Кладу соли столько сколько позволит внутренний голос… Не ошибался ниразу. В большой пасудине, перемешиваю рыбу с солью и перцем, ну и всё. На пару дней в холодное место. Далее можно поглащать с урчанием… Мои детки первые три-пять кусочков пожирают молча, не растрачиваясь на слова )))
Пробывал маринованую сёмгу с луком… Ну незнаю, не айс.
А ещё когда идёт процесс разморозки и подготовки к засолке — любим настрогать тоненько и посолив, употребить…

——
Shizgara

Я знаю простых два способа которые мне понравились.
Использую только соль и сахар, другие специи для семги будут лишними.
1. Если солить мороженную тушку целиком (потрошёная, без головы)
-Тушку разморозить, чем медленнее, тем лучше. Но до талого не размораживаю, так резать легче.
— Приготовить смесь сахар+соль пропорции 1:2 это не догма, каждый делает на свой вкус, можно и совсем без сахара, просто с ним вкус интереснее. Соль берите крупную не йодированую, соль экстра не подойдет.
-Надрезать тушку вдоль спины до хребта
-Обильно обсыпать тушку снаружи и изнутри приготовленной смесью
-Плотно завернуть в чистую тряпку
-Положить в холодильник, в какую-нибудь подходящую по размерам посудину, чтоб соком холодильник не запачкать или в пакет поллиэтиленовый.
-Переворачивать с боку на бок каждые 12 часов

Сколько будет просаливаться, зависит от размера тушки (за 2-3 дня будет готова любая рыбина) и от вкусовых предпочтений (я люблю очень малосольную и больше суток редко держу).

2. Если солить нарезку.
-Приготовить рассол: в холодную воду положить столько соли, чтоб она перестала растворяться, добавить еще полстолька сахара.
-Тушку разделать — вытащить кости, при желании снять кожицу, и сделать нарезку.
-Кусочки положить в расол на час -два.
-Вытащить, можно слегка промыть и подавать.

——
parus

0,5 кг свежей сёмги нарезать брусочками или пластинками (кому как нравится)
Заправить соком апельсина и лимона в соотношении (2:1 или 1:1 — по вкусу).
Немного соли и чёрного молотого перца.
Готово через 1,5 часа.
Такую сёмгу можно использовать и в салат-коктейлях.

——
kazan

про как делать большим куском уже рассказали. Также понятно, что сделав тонкую нарезку и посыпав солью+сахаром, можно лопать практически сразу, а я еще делаю по своему способу с двумя развязками:

чуть подмороженную семгу чищу и режу толстыми стейками по 2-3 см..
соль+сахар с каждой стороны, перекладываю в какой-нить посудине и оставляю часа на 2-3 на столе (т.е. не в холодильнике).. а потом по желанию можно:
а) часть лопать сразу, нарезав на необходимые кусманчики и
б) часть пожарить на сухой сковороде на быстром огне минуток по 3-5 с каждой стороны — лосахуенос!
—

Готовимся к рыбному дню

Hola!

Пара тушек красного морского окуня режется на порционные куски.
Соль/перец как обычно. Сверьху оливковое масло без фанатизма и лимонный сок. И пускай пока подождут своего часа.
Затем, пара стеблей лука-порея мелко режется на аккуратные кружочки. Лук бланшируется в подсоленной воде не более 1 минуты. Далее обжариваем этот лучок в сливочном масле. Можно не бояться по поводу количества — лук маслом не испортишь, какгрится. Лишнее потом всегда можно удалить.
Параллельно готовится стандартный белый соус. Для пикантности в горячее молоко перед вливанием его в ру можно положить листочек лаврушки, но это не принципиально. Принципиально же наличие в соусе тертого мускатного ореха.
Лук к этому времени уже давно дошел до кондиции и выкладывается на дно формы для запекания. Это, типа, подушка. На него укладываются куски окуня и все это сверху заливается соусом. Духовка к этому времени уже разогрета до 190-200 град. 25-30 минут — и можно подавать.
Бон апети.

—

Eldar