Шашлык

Шефталья, эпизод IV

Не знай как БИГ ))) а мы на выходные еще 54 штуки забубенили по причине ДР супруги.
Ну и кой чо всяко разно тоже зубубенили, не все вошло в фоторепортаж ибо лень да и некогда было.
Но кой чо из дачного отчета покажу ага.

лепим, заматываем, жарим, выкладываем.

все просто

img_20180818_205610-225x300-20210227023902

img_20180820_201004_hdr-225x300-20210227023902

img_20180820_203215-300x232-20210227023902

img_20180820_203638-258x300-20210227023902

img_20180820_204730-280x300-20210227023902

средний сынка сделал папино хобби своей профессией, за ним были роллы.
были, потому шта через 10 мин их уже не было.
дикие люди…сначала глазели толпой как их делают, потом той же толпой нагло сожрали.

img_20180819_161754_hdr-225x300-20210227023903

img_20180819_161927-225x300-20210227023903

если кто вдруг соберется делать — чутка подробностей и хинтов, типа лайфхаков

фарш из свиньи коровы и барана 1/1/0,5
Коровы можно меньше, свиньи больше, баран ваще чисто для порядку бо курбан и байрам — братья навек , можно и не класть, и вообще…свыння наше все.

Решетка крупная на мясорубке, мельчить не надо, фарш должен быть рассыпчатым, сальник все равно не даст развалиться.
соль 15 г на кило фарша, перец и прочее — по усмотрению

мелкорубленая петрушка
у меня на 8 кг ушло три пучка

лук — не кложил, но можно, в мясорубку с мясом крутить.

если баран е — делай как я )) клади в фарш еще приправу для плова с рынка. вместе с барбарисом.
не боись — оно круто получается. но не переборщи.

жарить на обычной решетке или у кого чо, гриль там и протчее — с четырех сторон

палочки замочи заранее, а лучше за сутки, купить их не забудь перед этим.
Кложь их в пустой ваучер и заливай водой под крышечку.
когда надо будет, открутишь крышечку — они тебе в руку сразу и всплывут.
сразу палки не втыкай = сгорят даже замоченные.
когда обжаришь с трех сторон — втыкай, четвертую сторону палки выдержат.
а можно вообще после приготовления воткнуть.

поскольку палочки на скус не влияют — вещь чисто для народа, чтобы с блюда забрать и пальчики не испачкать — то в колхозном варианте палочки не нужны ваааабще.

если ты до сих пор пользуешься для окропления углей и гашения адского пламени (а оно будет — гарантирую, бараний жир это смесь тринитротолуола и гексогена) тем же ваучером с дырочками в крышечке тонуевонакуй.
Иди в лабаз для колхозников дачников и купи распылитель литровый а лучше двухлитровый, как у меня

Всегда в машине, помыть там фары, номера, стекла..А уж как для мангала полезная вещь — вапще сказка.

Бон апети, голодранцы.

img_20180820_214734-300x265-20210227023903

img_20180820_221907-225x300-20210227023903

Чо скучные сидим? Айда боянить и люля-кабанчиков жрать!

—
Alex Korka

Еще по теме: Люля-кебаб и цацики (2011) Отчет о выходных. Кебабы, печень и раки (2008),

Заметки из зала про шашлык

Viper — ниже, только маринад планирую — помидоры с красным вином + перец + лук/чеснок.

ЗЫ
Я б без фольги все забацал….
Делали говядину в беконе в те выходные. Отлично получилась.
Мариновал в лимоне+лук+семечки кардамона+приправа для свинины (да-да) рублей за 12-15 чтоли пакетик на 2кг мяса. Резал крупными кусками(шампур = 3шт).
После мариновки — оборачивал в сало. Жарил ~ 20минут пока сало не превращается в «шкварку». Дальше подавали с овощами и «потненькой» 🙂
Народ был в восторге. Мясо сочное, с очень малым количеством сока, но вкуснооо ) «

Людмила -» Недавно сама тут интересовалась тем же. В результате мариновала свинину в смеси из перемолотых в блендере лука и помидорок. Ну и специй соответственно побольше (не магазинных, а купленных у грузинов на рынке). Получилось очень даже! Мясо получилось нежное и сочное.»

ASA — «много я рецептов шашлыка делал за свою жизнь, и многие нравятся, но вот с месяца три назад дали мне САМЫЙ ЛУЧШИЙ, и теперь ничего другого даже в рот не лезет! А кушать я его люблю…

Так вот, берем ШЕЙКУ свиную, скажем килограмм. Режем, заливаем на час-два маринадом. А маринад — любой КОНЬЯК ( пол-стакана), МЕД (ложка столовая) и перец с солью по вкусу. ВСЕ!
Никакого лука-уксуса-зелени-помидор — ничего не надо. Кладу обычно мясо в пакет, заливаю этим маринадом, жму как грудь любимой женщины (ласково но крепко), и в багажник. Как раз дорога + костер — мясо замариновалось.
Получается СОЧНОЕ и МЯГКОЕ, как ни в одном другом рецепте. ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ!

Отчет о выходных. Кебабы, печень и раки

Продолжая рассказ о заволжском обжорстве

Надо сказать, что обжорство это как всегда состоялось. На этот раз в меню присутствовали Кебаб куриный в сальнике (фото далее), Печень баранья тоже в сальнике (будет в следующем посте), шампиньоны с травками и на решетке, раки 10 кг, картошечка вареная и разные разносолы и прочая вкуснота, чем собственно все и закусывалось.

Итак кебаб.Ингредиенты были закуплены с раннего утра на рынке сальник, фарш, лук, специи. Много писать я не буду. Все очень подробно получилось на фото. Расскажу лишь о специях, которые были добавлены в фарш: перец черный и сладкий красный, укроп и петрушка сухие, чесночная и обычная соль, кориандр (заранее потолкла в ступке дома) и лук…мелко порезаный был 4 луковицы довольно крупных на 2.5 кг фарша. Из 2.5 кг фарша получилось 10 таких больших кебабов и один маленький.

Приготовление кебаба

Заключительным номером в программе по заволжскому обжиранию была печень. Как это происходило

Печень баранья была куплена в количестве 2 кг, сальник в общем и целом для приготовления и кебабов и печени 3 кг. В маринаде участвовал уксус 5, вода и лук. Печень была порезана на среднего размера кусочки. В стаканчике пластиковом я развела уксус с водой (уксуса была примерно 1/5 стакана и еще 3/5 было воды). Вся разделаная печень уложена в контейнер и перемешана с маринадом и луком. Печень стояла и ждала своего часа… где-то в районе 2-х часов.
Далее берем шампуры и нанизываем печень, солим и оборачиваем сальником и т д.

Печень в сальнике

Печень уже жарится

Готовая печень

И раки напоследок 🙂

—
Маха

Не получается шашлык

> 1. либо сгорает либо не дожаривается(приходится жарить дольше отчего
> сухой)

Ответ в вопросе, надо более тщательно подойти именно к процессу жарки.
1. выбрать место — мангал или соорудить подобие мангала из кирпича или других подручных материалов, чтобы жар углей расходовался по назначению, а не для отопления окружающего пространства. По возможности предусмотреть возможность регулировки высоты расположения шампура.
2. приготовить угли — подойдет дубина, фруктовые деревья, можно береза, ни в коем случае сосна. Это должны быть сухие, в меру крупные полешки-чурбачки. Тонкие ветки сгодятся для розжига, а вот угля от них никакого. Угля должно быть достаточное количество, лучше приготовить чуть больше и шампур поднять чуть повыше, чем потом думать на чем дожаривать мясо. Дровишки уложить аккуратной поленницей и сжечь разом, большим костром, когда основная масса дровишек превратиться в угольки, убрать недогоревшие головешки и равномерно распределить угольки по мангалу.
3. Насадить мясо — старайся насаживать на один шампур более менее одинаковые куски. Куски должны сидеть на шампуре крепко, без «висюлек» иначе намаешься, если не получается используй решётку. На кусках по возможности не оставляй специй и лука — они сгорят. Лук и прочие овощи приготавливаются отдельно.
4. По жару от угля определяешь на какой высоте располагать шампура, выкладываешь их и следишь как идет процесс. Если угли загораются или просто слишком жаркие — поливаешь их слегка водой. Если жара маловато — машешь над углями веером (картонкой) Если жар по мангалу распределён не равномерно нужно периодически менять местами шампура, а не просто крутить. В идале шампур за время жарки поворачивается один раз. Готовность определяй по надрезу на куске, сок должен быть без крови (хотя мне нравиться чуток сыроватый)

> 2.маринад. пробовал кучу рецептов в газировке,минералке,гранатовом…
Маринуй в чем нравиться ( от этого мало чего зависит), только не мучай мясо. Основное правило для маринада — не испорть.

> 3.может мясо не то. баранину и свинину пробовал
На мой вкус для жарки хороша свинина — корейка на косточке или шейка, свежие не мороженные.

> у вас есть секреты приготовления ?
Практика, практика и ещё раз практика.

—
Shizgara

Курошошлыг

Не, ну а че? Я как все… 🙂

Надысь заделал куриные ноги на решетке.
Делается оно так:
1) куриные ноги разрезать на потребное количество частей (кому-то может и резать не надо)
2) вымыть и выложить в эмалированную или стеклянную посуду
3) слегка посолить и поперчить
4) далее наступает время моей любимой сванской соли (так же без фанатизма)
5) заливается это все следующим составом: 2 части растительного масла + 2 части сухого белого вина + 1 часть соевого соуса +1,5 части для вкуса/аромата белого бальзамического уксуса ( в принципе можно и без него, но с ним просто песня)
6) опционально можно кидануть любимых приправ, но лучше не борщить ибо вкус можно легко запороть.

7) забыть на 2-3 часа (как раз пока от дома до мангала добираетесь)

8) жарить на решетке или шомпуре, подавать со свежей зеленью.

Приятного Всем аппетиту 😉

—
Coins_CCCP

Свинский шашлык

напишу пару рецептов простого и понятного шашлыка из свинины

Говорят, что свинину испортить нельзя, но уж для новичков, чтобы быть точно уверенным скажу — если возьмете шейку — точно не испортите.

Шейка выбирается посветлее, незаветренная. Пусть продавец покажет ее со всех сторон, чтобы небыло лишних кусов жира.. (прожилки, однако, в ней быть должны, именно они и помогут не испортить конечный продукт)

Мясо следует омыть, удалить излишки жира и порезать. Кусманы делайте крупными, в пару спичечных коробков гдето. Также для шашлыка понадобится лук, много лука! На пару кило мяса, никак не меньше килограмма лука. Его режьте банальными кубиками, так лук отдаст больше своего сока мясу.. Никаких колец «для насаживания между кусками мяса» не нужно. (Гурманы могут отдельно замариновать колечки лука и отдельно же обжарить.)

Далее «смешайте все в большом ведре» и основной продукт готов. Теперь шашлык нужно будет «замочить» хе-хе-хе 🙂

—-

Итаг, рецепт номер раз — будем мариновать мясо в помидорчиках! для чего нам понадобится гдето полкило помидорок (может чуть больше, главное чтобы мясо не плавало в соке, а было лишь равномерно «смочено» им). Они (помидорки) рвуться и мнуться руками и перемешиваются с мясом.

Что забыли? Да — перец и лимон. Перец (естественно черный свежесмолотый) добавляется по вкусу, а также, в зависимости от количества мяска, в «ведро» выжимается половинка или даже целый лимон. (прим.: у меня, целый лимон идет как раз на ведро шашлыка). А про соль я не забыл, просто сейчас солить шашлык еще рано.

—-

Рецепт номер два — горчичка с темным пивом. В первый раз, когда я мариновал шашлык так, я сделал жидковатую смесь горчички, потом однако приноровился к пропорциям. Процедура таже — в стакане мешаются темное (чорное) пиво и собственно горчица (простая отечественная) и отправляется в мясо. Черный перчик здесь также не повредит, а вот лимон не нужен.

Кстати однажды, я вообще не солил шашлык такой мариновки, получился о-очень интересный сладковатый вкус, хотя на любителя конечно..

—-

Вот такие маринады для шейки могу посоветовать. Пусть мяско постоит 2-3 часа (под гнетом и того быстрее) и можно готовить.. Солить шашлык рекомендуется уже на шампурах. Хотя я, ввиду природной лени, солю в емкости перед непосредственным приготовлением.

Почему мы брали шею, да потому, что в ней есть прожилки сальца, которые при жарке вытопятся и стекут, а мясо останется мягким и нежным практически в любом случае. С опытом, с мясом можно экспериментировать — например брать часть более постной свинины и смешивать или просто делать из постной..

—-

Ну а я сам нынче, коли готовлю свининку на пикничок, делаю так. Беру так называемой свинки «корейка на косточке», режу толстыми стейками, перекладываю луком, посыпаю перцем, даю отстояться и алга — на двух шампурах или на решетке..

10 маринадов от Острого Тунца

Сразу предупрежу. Что ни майонеза ни уксуса тут не будет.

Ну что же…начнем.
Оставьте понт с красивыми кольцами лука для глянцевых журналов. Один хрен вы его сожжете и добавите мясу прогорклый вкус. Значит цель такая получить сок лука ну выходит что рубим его мелко. С луком все.

Далее пошли ингредиенты. Лук упоминать не буду ибо он уже тут есть, как факт в любом маринаде шашлыка.
Оговорюсь сразу. Не солить мясо. Жарить тоже не соленое. Солить при подаче. Таким макаром добьетесь того что прожаренное готовое мясо будет брызгать соком. Куууул.
Ну и черный перец поскольку тоже везде присутствует то тоже не буду его каждый раз перечислять.

1. базелик, кинза.
2. зеленые петрушка, укроп, томатный сок, зира, кинза.
3. Пиво, горчица.
4. помидор, петрушка, укроп.
5. вариации зелени + лимон, хотя на мой взгляд он подсушивает мясо.
6. Красное вино, базелик,сушеные пряности.
7. Кефир+ петрушка укроп.
8. Набор пряностей с рынка для шашлыка+ немного минеральной воды.
9. Гранатовый сок(соус)+ петрушка укроп кинза.
10. Киви без всего. Но это быстрый маринад и специфичный. Оставлять нельзя надолго в холодильнике.

Ну это вот те которые сразу в голову пришли навскидку.

Дата: 11 мая 2005 г. 11:59

От татарского шишлик — то, что приготовлено на вертеле.

Вопреки устоявшемуся мнению не является исключительно Кавказским, свойственен многим кочевым народам ввиду простоты приготовления и минимуму посуды.

В национальных кухнях народов Кавказа имеет другое название например

У грузин — «Мцвади»(как правило из говядины), у армян «Хоровац», у азербайджанцев — «Кебап».

Шашлык — это не блюдо, это технология.

Поэтому в ресторанной практике после слова шашлык должна приводиться расшифровка: либо указываться вид сырья (шашлык из корейки, из свинины, из баранины, из осетра и т.п.), либо название местности в которой традиционно данный шашлык делается (шашлык по-карски, шашлык по-абазински и т.п.) Правда порой встречается кулинарный казус типа «шашлык из свинины на сковородке» (пожалуй было прикольней встретить в меню «азу по-татарски из свинины» — я плакаль)

Так уж сложилось, что любимое мясо грузин — говядина. Например Харчо — суп из говядины с рисом. Поэтому говорить что самый правильный шашлык — только из баранины, мягко
говоря, неверно. Чаще всего используемое — да (ввиду возможности более быстро сожрать барана по сравнению с быком)
Кавказцы — нормальные люди и для шашлыка (равно как и узбеки для плова) используют сырье, которое под рукой.
От домашней птицы до пойманной в реке форели…
Шашлык можно делать без какого-либо предварительного замачивания из парной баранины или свинины, но это на личный вкус.

Основная масса любителей шашлыка все-таки использует замаринованное мясо.

Мне доводилось едать шашлык со следующими маринадами:

(расположены в порядке убывания качества)

— гранатовый сок,
— красное сухое (желательно очень сухое) вино,
— сок манго,
— апельсиновый сок (свинина),
— сок лимона (курица),
— уксус,
— майонез,
— минеральная вода.

Кто-то добавляет в состав маринада мелкорубленый лук, кто-то предпочитает провернутый на мясорубке.

Лук кольцами для нанизывания на шампур маринуется отдельно, хотя можно
разложить его на поверхности мяса и периодически смачивать маринадом.
Мясо ни в коем случае не солится вплоть до момента съема готового шашлыка с шампура.
Истечет соком и будет суховато.

Если мясо без собственного жира, то перед нанизыванием на шампур его можно обмакнуть в настоянное на пряностях (душистый перец, гвоздика) рафинированное растительное масло.

Естественно готовится шашлык на углях, вкус сильно зависит от древесины.
(расположены в порядке убывания качества)
— на саксауле,
— на виноградной лозе,
— на дубе,
— на древесном угле (в продаже в основном березовый)

Крайне не рекомендую готовить шашлык на хвойных породах и на березовых дровах (особенно комлевая часть дерева).
—
Крицук Вадим