Идеологически правильнее коптить мясо горячим способом при температуре 80-90 цельсия. Начинал тоже с ящика литров на 80 с двумя решетками, на костре, лет шесть назад выбросил ящик на помойку ,он не позволяет реализовать нужный температурный режим. Я для этих целей пользую угольный гриль, пару горстей угля в один угол, мясо в противоположный. На угли простейший дымогенератор из фольги. Недавно попробовал в газовом гриле — еще проще, убираешь одну решетку, вместо нее поддон с водой и тот же дымогенератор. Только так получается трушное мясо горячего копчения ,нежное, в меру сочное и с лаковой корочкой, а не запеченное с дымком.
—
Vladimir S. Pogorelov
Конские бобы на манер лобио
Hola!
Возникла тут задача вкусно и питательно покормить постящихся и че-то вспомнил я про бобы конския. Это ж практически растительное мясо.
Припасены у меня были бобы сорта «Черные русские» (хе-хе, хорошо идут с коктейлем Black russian) и решил я их изготовить на манер лобио. Взял стакан этих бобов и с утра замочил. Где-то часов на 12. Вечером, чтобы не мучиться, отварил их в скороварке. В отличие от фасоли, от черных бобов я отвар сливаю. Во-первых, он реально чернила, во-вторых, в
принципе мне не нравится.
В кастрюле (сотейнике) спассеровал на растительном масле нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу. Как только лук стал прозрачным, высыпал в кастрюлю бобы. Если берутся консервированные бобы или фасоль, то можно и нужно прямо с бульоном. Я же налил просто воды где-то с поллитра. Туда же отправил две ложки томатной пасты и чуть посолил. Все это дело должно побулькать минут 20 чтобы вода где-то наполовину выпарилась. Тем временем поджарил на сухой сковороде горсть грецких орехов и растолок их в ступке. Очень мелко не нужно. Бобы же в кастрюле частично размял толкушкой для гущи. Как только вода наполовину выпарилась, отправил в кастрюлю с бобами грецкий орех, мелконарезанный
чеснок (где-то 3 зубчика). Для кислоты у меня был сливовый соус по типу ткемали. положил 2 столовые ложки. Можно заменить собственно ткемали/тклапи, наршарабом, да и просто уксусом. Соус был уже достаточно пряным, а так туда хорошо идет хмели-сунели, ну или по отдельности пажитник голубой, кориандр, имеретинский шафран и т.д. Обязательно добавить сахар, чтобы сбалансировать вкус, ну и на соль окончательно выправить. Минут 5 прогреется и готово. В холодном виде также отлично
Бон апети!
—
—===/===—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.
Сыр сделал..
Ну не сыр, а «сыр», но вкусный и натуральный. Как адыгейский хороший.
Молоко 2,5-3,5% — 1 л.
Сметана 20% — 1 стакан.
Яйцо куриное — 2 шт.
Масло сливочное — 30 г
Соль — 1 ст.ложка.
Смешать сметану и яйца. Добавить в закипевшее молоко. Варить ок 4-5 минут. Смесь должна створожиться. Добавляем соль и масло. Когда масло растает, откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. На этом этапе можно добавить добавки, уж простите за бедность речи. Горячим хорошо отжать, переложить в форму и поставить под гнет часов на восемь.
В качестве добавок пробовали укроп, киндзу, соленый огурец, оливки. Годится все, укроп понравился больше другого.
1304
Весна скоро…
.. а я к вам с благой вестью: свёкла и ананас! гениально и просто. отличный десертный салат получается.
свёклу варёную или запечённую очистить, нарезать кубиками. ананас свежий или консервированный тоже нарезать (кубиками или параллелограммами — уж как получится). чуть-чуть растительного масла (лучше рафинированного), можно капельку ананасового сока туда.
сладко, вкусно, красиво, полезно.
(вот вы знали об этом, а? знали? а чего ж молчали-то?!)
—
Jetta
Печенье
В Воскресенье попробовал вернуться к истокам и аутентично попечь масленничный специалитет в прямом смысле слова.
(спойлер: получилось по собственной оценке на троечку, не по трехбальной системе)
Делал пупури из быстроначитанного в Сети, все на глаз, примерно из литра молока.
На опаре (около стакана молока, муки, чтобы стало как сильно жидкая сметана, все дрожжи — примерно половина порции, что идет на кг муки, немного сахара ) В теплом месте нормуль за полчаса поднялась раза в два, вся запузыренная.
потом взбил желтки (3) с мальтозной патокой (вроде около ст ложки), туда же замешал пару столовых ложек растопленого сливочного масла, опару, оставшееся молоко и мука до состояния теста, как я его для блинов представляю. В течении часа еще в теплом месте поднималось пузырилось.
(даже когда дальше доставал оперировать — почти как газировка мелкими пузыриками шло) Потом решил замешать туда же взбитые белки от тех же яиц, нагрел сковородку и давай печь.
Короче тут все пошло не так как я надеялся. Не было надувания воздушного шара и сдувания. Несмотря на поддерживаемый открытый огонь и верх самостоятельно не пропекался (как минимум за то время за которое сготавливался низ. Причем начиная со второго я даже на угли не ставил, ибо так Дно сковородки не пачкается углями и меньше шансов перемазать сажей снаружи печи, да и верх чуть лучше готовится, но все равно, приходилось переворачивать. Благо с этим проблем совсем не было.
Ну и края чернели. На вкус ок, но общее впечатление смазано.
Если есть идеи ЧЯДНТ, готов послушать.
далее пара фоток процесса и результат
—
Alexey Krasilnikov
Сосиськи
Продолжаем эксперименты
Лопатка 2,5,
грудинка 0,5
специи- соль перец мускатный орех кориандр сахар
HURAKAN-NHC-CL9 9 л
искуственная оболочка
колбасный шприц горизонтальный 5 л
сосиски как сосиски
бум колдовать со специям, чеснока пульнем, сливок добавим, сала побольше побоооольше, а то слегка резиноватость
― Савва Игнатьевич! Завтракать! И стукни Хоботову, пусть придет…
― Зер гут, Маргарита Пална. Лев Евгеньевич… слышь… завтракать!
А ля советикус завтракус. Зеленый горошек, сосиська, горчица и небольшие современности.
—
Alex Korka
Селедка
Все тут в курсе дозревателей, расстворителей костей и прочего мельдония и ГМО, которыми пичкают магазинную селедку. Предлагаю посолить вручную. Самостоятельно и без глютена.
Селедку покупаем замороженную, тихоокеанскую, не самую крупную, чтоб поместилась в трехлитровую банку и быстрей просолилась. Рыбу выбирайте… красивую! В рыбном киоске на рынке Кирова-Ст-Загоры вполне достойная, вчера семья слопала очередной засол.
В трехлитровой банке нормально просаливается 6-7 штук, да и куда больше-то.
Итак, рыбу размораживаем (дефростируется) своим ходом, лучше всего вобще в холодильнике при +5. Промываем, удаляем жабры, потрошить не надо.
Для тузлука (на 2-х литровую банку надо 2 литра, пропорции даю из рассчета на 1 литр):
4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 5-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 некрупных лавр. листа, 2-3 соцветия гвоздики.
Расстворить соль и сахар в горячей воде, вскипятить тузлук со специями. Остудить. Селедку положить в банку головой вверх (чтобы жир не стекал, бггг) и залить тузлуком комнатной температуры. 3-4 дня в холодильнике дадут малосольную сельдь (потыкайте ее там на предмет кровит/не кровит, естественно, но обычно хватает), дальше — более соленую.
—
1304
Куриный рулет
Вчера отодрал (спакойна!) мясо от костей. Получилось нормально так из трез кур..
Нарезал кусочками, добавил прованских трав с дачи, резаных зеленых оливок, чесночку, перчику, соли, естессно.
Запихал в рукав для запекания и уже рукав этот — в банку 0,7. Утрамбовал, доложил курятины придавил сверху каменной ступкой. И варил банку на медленном огне часа полтора, затем вынул пакет из банки, завернул в фольгу и остудил. Думал ща сфоткать — хера там — сожрали уже.
—
1304
Про рыбу опять. Жарим камбалу
Что характерно… Чем благороднее рыба, тем меньше с ней правил и заморочек. Семгу, форель, сибаса, дорадо, лосося благородного вообще очень тяжело испортить. Но при стоимости оных, как квадратный метр Красной площади, приходится задумываться на расширением кругозора. Ну, в смысле, я-то на Сахалине вырос, а вот местные товарищи, как выясняется, ничо слаще копченой «красной рыбы» не знают. Надысть в рыбном магазе консультировал мужика, что навело на данный пост.
Итак, лет ми интродьюс, как грицца… В Самаре появилась в продаже Камбала белобрюхая, которую местные продавцы-иксперты по карасям называют «камчатской», что само по себе брехня и, если копнуть поглубже она даже и не белобрюхая, а…, но сейчас не об этом,
Отличается она по внешнему виду желтыми пигментными конгломератами по верхней стороне дорзовентральной проекции, сиречь — на спине. То есть желтопятнусчатая она. И ежели решили вы есть камбалу и видите такое — надо брать.
Выбирайте рыбу побольше — а не так, чтоб целиком на сковороду поместилась — это вам не карась! Я беру самую здоровую на всем базаре, если чо.
У нее очень короткий пищевод, а это значит, что чистить ее легко и просто, почти без отходов. Шкуру можно немного поскоблить, но, в отличие от паралихта, которого мы и принято в ваших ипенях вдали от океана называть камбалой, прастигоспади, кремниестых вкраплений у нее в чешуе нет, так что эту шкуру можно смело есть, не рискуя оцарапать десны.
Резать ее следует поперек хребта, а если совсемуж сдоровая, то потом еще и вдоль по линии позвоночника пополам примерно.
Если вы, как я, обваливаете камбалу в муке, то жарить ее нужно начинать с брюха, со светлой стороны, ибо если сначала обжарить спину, то брюхо нежная шкура брюха порвется и весь кусок развалится. Масла, в принципе, надо совсем немного, но лучше не жалеть и его.
Вот. А то белый амур у них.. Ха!!!
—
1304
