На гриле — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Без названия

Опробовал подставку для куриных голеней (купил пару месяцев назад случайно). Вердикт — отлично! Даже с, казалось бы, нежирных голеней натекло сока/жира полный поддон. Готовил на углях, непрямой жар, две корзины с углём по бокам от подставки, где-то 180-200 градусов, думал сначала брикетами шарахнуть — не надо (брикеты дают до 350 градусов жара), сгорели бы верхние суставы у голеней, всё таки круглый гриль с конвекцией — мощная штука.

Первый ряд голеней уже снял, всего помещается 14 или 16 шт, что вполне себе нормальное количество

Свиные рёбрышки «для беззубых»

Короче, с год уже как готовлю на гриле или в духовке таким макаром:

Рёбрышки (из магазина, не толстые, без кучй жира и мяса), снимаем плёнку-мембрану, обсыпаем-обмазываем смесью из специй и приправ (соль крупная, ссчп, паприка копченая или обычная, сушеный чеснок, сушеный лук), опционально сок апельсиновый или грейпа, немного растительного масла и соевого соуса. можно оставить «промариноваться» на несколько часов в холодосе, можно сразу в готовку. на 200 градусов 45-50 минут, можно раз перевернуть, кисточкой обмазать вытопившимся соком/жиром/соусом/соком.

Далее танцы: на дно противня, где запекаются рёбра, кидаем 5-6 кружочков имбиря свежего, 1-1.5 звездочки бадьяна, разломанные на мелкие кусочки, 3-4 крупных зубчика чеснока порубленных крупно, пару ложек чайных сычуаньского перца. выливаем на всё это благолепие 100-120 мл кипятка, сверху закрываем фольгой, чтобы ребра внутри пропаривали, убавляем на 160 градусов и забываем на 1-1.5 часа. В финале (при желании) можно глазировать смесью соевого соуса, мёда или просто соусом барбекю и подпечь немного.

В итоге: ароматное нежное мясо, косточки вылетают сами, имбирь, бадьян и сычуаньский перец дают хороший, но ненавязчивый аромат и привкус.

Биг Алекс

А вот рёбрышки

Дети заверещали в магазине «рёбры, рёбры», купил. (Опять забыл посмотреть производителя, но рёбра весьма мясные, не как обычно — кость, плёнки и 5 мм мяса)
Луковый сок (от 1 большой луковицы), гранатовый сок (отодной небольшой бутылочки, 100 мл где-то, остальное потому что демоны эти выпили), соль, паприка, чеснок сушёный, «кавказские травы» (смесь травок), масло растительно. Рёбры избавить от мембраны/плёнки, нарезать поштучно, в одноразовый противень алюминевый, залить/завалить маринадом, перемешать, оставить в покое часа на 3-4 (на самом деле нет, ещё раза 2 перемешивал, чтобы со всех сторон впитался маринад).

На улицу мне отчаянно не хотелось идти и гриль разводить, потому духовку на 240 градусов, противень фольгой сверху закрыл плотно, убрал минут на 50 (одни раз вытащил и перевернул рёбра), и ещё на 15 минут с верхним грилем.

Итог: мясо с сладковато-пряным вкусом, мягкое, сваливается с кости, я бы для себя одного ещё бахнул чего-нибудь в китайском стиле (пасту из бобов может, хойсин и семена фенхеля и бадьян. и поострее чего, но дети). На гриле такое тоже вполне хорошо должно получится — под крышкой, на непрямом жару, но с фольгой так же.

Рёбра свиные, утомлённые солнцем и дымом

Отмечали вчера мой ДР и ДР младших близнецов, Сони и Лёши

3 кг рёбер (кусок с хрящиками отрезал, по факту где-то 2.5 кг осталось) разделил на 2 равные части (побоялся, что один край будет слишком близко к нижней камере гриля с дымом и углём). Обсыпрка (rub?) дробленый перец, паприка, тростниковый сахар, морская крупная соль.

Наделал «конфет» из фольги с яблочной щепой, замочил с вечера. Угольных брикетов штук 8 раскочегарил, немного прогрел гриль (основную камеру) закинул «конфету». По факту, брикеты оказались лажей, пришлось поднимать температуру крупными кусками угля, на 150 градусов (по термометру, в верхней части смокера, около мяса нужные 120-130 градусов) около 3 часов, потом немного угля в основную камеру, рёбра в фольгу плотно, трубу почти совсем закрыть и ещё на полтора часа забыл (курицу в хрустящей панировке + картофель по деревенски в казане готовил).

В итоге, косточки вываливались, жир почти растопился, дымное кольцо чуть не сантиметр сверху. Мясо сочнейшее, гости (все барышни, кстати) как голодные тигры набросились на рёбра и всё сожрали!!!

Выводы: рецепт простой и годный, танцы с конфетами с щепой — нафиг с пляжа, надо купить нормальные яблочные дрова (веббер, конечно, опупели столько денег драть), и нормальные брикеты (опять веббер, гады) длительного тления. После фольги, в принципе, можно и корочку задать — можно и не давать. Ща поищу фоточки, в бинари кину

—

Alex Yakimoff

Тунец на гриле

Для простого винегрета в миске смешиваем
-оливковое и кунжутное масло
-Яблочный уксус
-мед
-лимонный сок
-соевый соус
-суррогат вассаби

Пропорции на глаз, общее количество, наверное, на полстакана
все хорошо перемешать

Для обсыпки в другой миске
-Соль
-ССЧП
-Копченая паприка
-зерна кунжута белые и черные (хз, может какие-то из них на самом другое растение)
тоже все на глаз, кунжута побольше, чем остального

Гарнир-Салад
-репчатый лук формата fine brunoise
-помидор — используем только «стенки» в формате paysenne
-манго в формате small/medium dice
-немного мяты и базилика в формате chiffonade

Филе рыбы в виде стейков потолще макаем со всех сторон в винегрет, обваливаем со всех сторон в обсыпке

После обваливания и всю обсыпку и винегрет высыпаем-выливаем в салад (исходя из этого можно прикинуть общий объем и того и другого)
Перемешиваем.

Обваленные куски обжариваем на сильно раскаленном гриле(предварительно можно на всяк пройтись маслом, чтобы не прилипло. Пламя — не проблема) или раскаленной сковороде.
Недолго. По минутке-полторы на сторону. Итог должен быть такой, чтобы по-краю тоненькое кольцо готовности а внутри вид сырой рыбы.
Можно даже просто корочка без кольца. Тунца можно и нужно есть сырым

Нарезаем шайбами, выкладываем в виде упавших доминошек. Сверху покрываем салатом.

опционально можно приложить пару капсаициновых инъекций

—
Alexei Krasilnikov