Вареники с квашеной капустой

Мужицко, долго, разговорно..

Вспомнил сегодня юные годы, когда зимними вечерами навещал нас отцовский дружбан детства. Приходил он один или два раза за зиму, но всё время они с батей делали одну и туже еду. И так рецепт первый самотоподводочный

Ингредиенты:
Душевный дружбан 1 шт
квашеная капуста
лук репка, чеснок, сало с прослойками мяса(несолёное), мука, вода.
Перец, лавровый лист, водка по вкусу

Квашеную капусту прокручиваем с луком через мясорубку, крупно, отжимаем сок и сливаем его нафиг. Дружбан тем временем делает на сковородке шкварки из сала(сало брать с кожицей). Дальше это шкварки тоже в мясорубку и перемешиваем с капустнолуковым фаршем.
Месим тесто пресное, пельменное. Раскатываем его, стаконом лупим кружочки и запихиваем в кружочки наш фарш. Варим три- 4 минуты суперваренники и едим с водкою.
В процессе приготовления обязательно нужно тереть за жизнь и вспоминать молодые годы
капуста сало = 3:1

рецепт второй Борзый
делаем всё тоже самое только вместо сала берём грудинку пожирнее, предварительно вырезав из неё маслы, капуста грудинка = 1:1

ЗЫ: солить не нужно

PortMone

Сало, Острый Тунец

или праздник заготовки сала.
взял я сала не больно кстати толстые куски( ну вот привык так делать и все, кидайте хохлы в меня галушками ) промыл обтер и сделал надрезы по всей длине глубиной( 1,5-2 см), на все это дело я выложил нарезанный тонкими пластами чеснок и поломанный лавровый лист. Как следует вмял все это дело руками.Сделал сыпучую смесь. Черный перец, соль, тмин и молотая лаврушка опять же. Ооочень обильно засыпал все это дело сверху и чуть покидал на боковые стенки кусмана. Тщательно завернул в фольгу. Туго свернул и в холодильник на 2 недели.

s1-20210105012530-20210227023226
s2-20210105012531-20210227023226
s3-20210105012531-20210227023226
s4-20210105012532-20210227023227
s5-20210105012532-20210227023227
s6-20210105012533-20210227023227
Острый Тунец

Сало, Max R

У меня тоже случилась засолка, практически в то же время, только другим способом.

В крутом соленом растворе (сырая картошка не тонет) были утоплены чорный перец горошком, лавровый лист, семена укропа, хитрая смесь из специй (готовую купил). Все это довелось до кипения и тут же было отправлено на балкон остужаться. После было помыто, порезано на порционные куски сало, мягкое, чистое, почти без мяса и уложено в 3 литровую банку.Когда рассол остыл, им залилось сало и банка закрылась крышкой.
Стоит в прохладном месте, 2 недели будет стоять…
Потом, выну, дам обсохнуть, натру черным перцем, чесноком и отправлю в морозилку

Max R

Сало, БигАлекс

… вчера подверглась безжалостной засолке. на неслабый шмат (2300 гр) ушло 2.5 крупных головки чеснока, несколько десятков раздавленных лезвием тесака горошин черного перца, много соли крупного помола, несколько лавровых листьев. в один кусман вдавил несколько мозжевеловых ягод сухих (тоже раздавленных), один кусман щедро обсыпал и натёр красным молотым острым перцем, немного сушеного укропа и всё переложил тонкими пластиночками чеснока. аромат — мама не горюй, чуть не слопал сырым.

через сутки перевернул кусманы в пластиковом контейнере, чуток присыпал ещё ссчп и убрал в холодильник на нижнюю полку накрыв пёлнкой (дырок сделал, чтобы не “задохнулось”). думаю, в выходные уже будет снятие пробы

Alex “BIG” Yakimoff

ТРАКТАТ О НАСТОЯЩЕМ УКРАИНСКОМ САЛЕ

salo1-20210105012621

Хотел я в общем-то, написать коротенький рецепт, по которому всегда, с раннего моего детства, солил сало мой дед, мой отец, а теперь и я, но попутно оказалось, что у меня есть что сказать по этому поводу ткскзть – ВООБЩЕ.
Получилось немного… много… уж звыняйте…  Ну-с, приступим помолясь …(с)

САЛО КАК ПЯТЫЙ ЭЛЕМЕНТ или  ВСЁ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ УЗНАТЬ ПРО САЛО, НО СТЕСНЯЛИСЬ СПРОСИТЬ.

Опус, с незначительными элементами нахального плагиата и злобного иронизирования, стыренными картинками, а также с Прологом, Эпилогом и даже Эпиграфом.

ЭПИГРАФ типа

Тиха украинская ночь, но Сало надо перепрятать….

salo2-20210105012622

ПРОЛОГ

«Сало, в подлинном, духовном, ментальном смысле – явление чисто украинское. Лишь некоторые, передовые представители других народов приближаются к пониманию этого чувства. Но и они никогда не избавятся от некоторого акцента во вкусе. «Сало, оно и есть сало», – не кажется мне шуткой, но – мудростью.»  (с) Андрей Битов

«Вы видели как готовят настоящее Сало? Это все равно как сравнивать бормотуху с джином. Исходные те же, а вкус…».

А посему хочу сразу предупредить уважаемых громадян, щоб не було недоразумений, огорчений и обид:

  1. То, что мы обычно называем “салом” – Салом не является! Почему? А вот я вам ниже и расскажу.
  2. Приведенный в конце, не побоюсь этого слова, гениального опуса, простой Рецепт (а значит тоже гениальный, «я жы геней»…) – также не позволит вам получить на выходе – Сало. Опять же – почему? А вот я вам ниже опять же и расскажу.
  3. Опус будет описывать идеальный процесс получения украинского домашнего Сала, но с допустимыми отступлениями в рассейскую реальность. Я не противник всех новомодных рецептов засолки сала, но о них пусть расскажут другие.
  4. Желающие сразу перейти непосредственно к Рецепту, не читая сам гениальный опус, плиз, любой каприз за ваши деньги – пресс Ctrl-End.
  5. За время написания опуса – ни одно жывотное не пострадало.

О ПОЛЬЗЕ САЛА

«Помните, от сала – не толстеют. Толстеют от неправильного образа жизни, нарушения обмена веществ и всяческих излишеств разных».
Сало, доложу я вам, содержит в себе некую фигню с шикарной химической формулой: СН3(СН2)4(СН=СНСН2)4(СН2)2СООН. 
Понять это решительно невозможно, фиг знает как оно называется (кислота какаят), а гуглить по второму разу мне лень, но правда ведь – есть что-то родственное с С2Н5ОН? И недаром! Эта связка работает по полной программе, проверено поколениями!

«Биологическая активность сала в пять раз выше, чему у сливочного масла и говяжьего жира. Многие думают, что чрезмерное количество жиров в этом продукте опасно, поскольку они не усваиваются организмом, откладываясь на стенках сосудов. Но это неверно. По данным ученых, небольшой кусок сала в день лишь улучшает холестериновый обмен в организме. Кстати, оно гораздо полезнее для «перекуса» в рабочее время, чем самая дорогая колбаса, булочки или пирожки. Кроме того, свиное сало содержит кислоты, участвующие в строительстве клеток организма, является составляющей фермента сердечной мышцы, содействует образованию гормонов.»

От себя крайне не рекомендую потреблять Сало с пивом, во-первых – это неприлично, так делали только недорезанные большевиками помещики, во-вторых – невкусно, в третьих – опасно для здоровья, причем не в отдаленной перспективе, а непосредственно после употребления.

Опять же напоследок, для завершения темы, заглянем в Сонники, эту кладезь народной мудрости, что видим там? А видим вот что: «Увидеть Сало во сне – предвестье удачи и счастливого поворота судьбы.»

salo3-20210105012623

Ну? Есть разве какие-нибудь вменяемые резоны не кушать Сало? Вот то-то и оно… 

ВЫБОР САЛА

С чего начинается засолка Сала? Правильно – с покупки. Но нет, не самого Сала, а его матерьяльного носителя – поросенка! Вы шо себе думаете, що Сало можно сделать из того свинячьего целлюлита, который продают на рынках губернии не самые лучшие представители не самого коренного населения? Отнюдьбля (звыняйте, панове, другого слова не подберу щас).

Запоминайте – правильное, сабжевое Сало, можно получить сключительно с кабанчега:

  • выращенного собственными руками (или руками хороших знакомых) сключительно “для сЭбе”, а  не для продажи;
  • откормленного сключительно хлебушком чи бульбою;
  • холощенного в раннем детстве (не приведи Господь вам купить сало свиноматки, аль того хуже – хряка свинопапки…);
  • заколотого правильным образом, в правильное время, правильными руками;
  • обшмаленого сключительно (ага, хорошее слово) соломою, а не паяльной лампойбля.

В Украине кабанчега шмалят обычно тока соломою, несколько раз, с промежутками на ошпаривание и выскабливание шкуры устрашающими тесаками, от чего шкура делается  изумительно тонкой и малость подкопчено-поджаренной, что есть зер гут для дальнейшего вкуса конечного Продукта.

Тоисть поняли: откормка кабанчега “на Сало” – в корне отличается от откорма того же кабанчега – “на мясо”, тьфу прости Госпидя….

А чем кормять кабанов местные торгашы ? Я уж не говорю об импортной мороженой гадости, времен второй мировой. Тотожы… Хрен знает чем они их кормят, в том числе и рыбой/рыбной мукой и разными прочими геномодыфицированными помоями.
Впрочем в Израиле, говорят, и апельсинами даже, ну с них и спросу нету, дикари-с…

Сало у кабанчега надо брать (по убыванию какчества и коликчества):

  • с хребта;
  • с бочины (ребер);
  • с задка;

У нас же можно нарваться и на брюшное сало с сиськаме и писькаме… Ну не знай, для извращенцев разве што.
Значицца реалии таковы, шо за Салом для засолки, мы таки пойдем не в собственный свинарничек со смачным кабанчегом унутре, не в магазин и уж тем более не к уличным торговцам, коли жизнь дорога. А идем бодрой походкой на ближайший Привоз, где хучь какой-никакой, но ветеринарный контроль имеется, ибо нафига нам, Изя, эти сурпризы в заднице на старости лет?

Значеццо Сало на рынке выглядаем не торопясь и не суетясь.

Перво-наперво обходим все мясные ряды и отмечаем себе те места, где Сало имеет хотя бы следующие параметры:

  • равномерную толщину не менее совкового спичешного коробка (5 см), ежели меньше –  некошерно ваще ни разу ибо явно – мясная свинка;
  • имеет цвет сключительно белый… вот апельсин видел, да? вот точно такой – тока бэлий… Белый как первый снег, как фата невесты из конца то в конец! 🙂 Можно с легкой отдачей  колера  в розовый, но опять же – без фанатизма. Ибо слишком розовый цвет указывает на то, шо свынню зарубали криворукие селяне, толком не обескровившие бедное жывотное. Понятно шо сало с желтизной – сразу в топку, бо кабанчег был старый как тот ваш Хэмингуэй.
  • плотность по всему куску одинаковая, без слоистости и дряблых прослоек;
  • шкурка тонкая, золотистая или розоватая;
  • и НИКАКИХ мясных прожилок!  Чай не бекон аглицкий делаем, а диковину хохляцку. Ну разве что сверху немного мяса…. Я бы срезал и его ))

Выбрав кандидатов на ваши деньги, переходим к более тщательному выбору, пользуя все доступные нашему организьму органолептические методы:

  • першим делом берем кусок и нюхаем: Сало должно пахнуть салом, а не бензином, рыбой, опилками, навозом или вообще хрен знает чем еще, с чем рядом оно могло  лежать/храниццо/перевозиццо. У настоящего Сала, если помните – присутствует и запах подпаленно-подкопченной шкурки;
  • поверхность Сала не должна содержать нифига никаких, похожих на целлюлит, пленок;
  • проводим ноготочком (тыльной стороной ногтя разумеецо) по верхнему слою, ежели соскоблилось много жирка – вы на верном пути;
  • дале берем у продавца острый ножичек и пробуем (ежели продавец позволит) проткнуть Сало – входить должно как в масло. Впрочем правильное Сало можно проткнуть даже пальцем, ебогу не вру;
  • тем же ножичком пробуем загнать лезвие под шкурку, входить должно легко, шкурка также легко должна отделяться просто руками;
  • ежели хозяин вам не позволит сии процедуры проделать, это наводит на нехорошие мысли и лучше пройтить дале по базару;
  • ну и наконец на вкус конешно пробуем (настоящему хохлу это лехко и просто :-)): отрезаем кусочек по всей толщине вместе со шкуркой – сверху. Сало обычно всегда мягкое, а вот посредине может быть и жестким, так шо не зеваем – жуем… при пробе настоящего Сала – оно буквально тает во рту;
  • можете еще сделать пробу на спичку: подпалив малость кусочек спичкой чи зажигалкою, по запаху можно сразу узнать – а не подсунули ли вам эти хитрожопые селяне хряка нехолощенного… Запах вобщем знаете какой… ага, аммиачный, как после потреотов в лифте.

Ну вот собственно и всё, случилось чудо и вы купили тот самый Продукт (хотя вероятность этого – один к мильону).

salo4-20210105012624

Сразу, не отходя от кассы, идем в другие ряды – за чесноком. Выбирать – самый молодой и жгучий. Пару головок на кило Продукта с запасом.

Затем соль. Тоже не все так просто. Соль – токмо каменная, крупная, НЕйодированная. Все прилагательные в данном предложении – НЕ подлежат замене.

Опцыонально: черный перец горошком, купленный не в красявых пакетиках, а у некоренного же населения в развес, ну и лаврушки любителям.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ НАСТОЯЩЕГО УКРАИНСКОГО САЛА

(дождались, ага)

Принесли Сало и протчие ингридиенты домой и шо первым делом делает, допустим наш неграмотный беспробудный москаль, с нашим нежным Продуктом?
Вы не поверите… ОН МОЕТ САЛО!
Повбывав бы паразитов, ебогу…
Люди! Человеееекииии! САЛО – НЕ МОЮТ!
Сало только очищают ножом и тщательнейшим образом зачищают шкурку до небесного сияния и прозрачности.

Очистили/зачистили, порубали на кусманы, удобные для потребления.
Нашпиговали дольками чеснока скока влезет или скока душе угодно.
Натерли ладошками кусманы солью… Нежно-нежно, как… Ну вы поняли – как…

salo5-20210105012624

Опцыонально опять жеж: натереть Сало еще и крупным свежераздолбанным черным перцем.

NB! Варнинг! Ахтунг! Стоять бля!!  Не ССЧП, а именно СРЧП, никакихбля мельничек – ступка наше всё! Ну, в крайнем случае – бутылкою стекляшною прокатать, уложив горошек в рушничок.

Уложили кусманы стройными рядами и колоннами в подобающий случаю дубовый ящик, выстланный изнутри пергаментною бумагою и предварительно тщательно ошпаренный и выскобленный ножичком…(ах какой у деды был ящичек…)

Опс, чо то я не туда….

Нет уже у нас никакого такого ящичка в хозяйстве, да и опять же – чать не к войне готовимся и длительному хранению Продукта в погребце, а посему: разложили полотняную салфетку/полотенце он же рушничок, высыпали слой соли, мм 3-4-5. Положили на него кусманы шкуркою вниз, еще раз засыпали их солью (не боитесь, Сало знает сколько взять соли), завернули.

Положили на подоконник или где там у вас прохладненько, можно еще в полиэтиленовый пакет завернуть и оставили на трое суток.
В принципе, по истечении времени/слюней/горилки/разное – уже можно кушать.

salo6-20210105012625

Далее внимательно: рекомендую апосля – обязательно заморозить Сало в морозильнике. Потом как хотите, так и храните, хоть в погребе, хоть в морозилке (как я), хоть просто в холодильнике. Но один раз заморозить – рекомендую.

salo7-20210105012626

ЭПИЛОГ

Всё граждане, далее можно устраивать типичный швайнфест в отдельно взятом доме, тоисть кгбычно – хрустяшшая ржаная горбуха, на него – щедро напластанное Сало, цыбуля, величиной с кулак Бига, горилочка перцовая в запотевшей пляшчице, дружина рядом, дитыны…

salo8-20210105012627-1
salo9-20210105012628

Кушать Сало надо вдумчиво, наслаждаясь окружающей средой, звуками и запахами.
Сало, сограждане, еще раз упомяну – не терпит суеты, оно самодостатошно и феерично 🙂
А если вам приходилось кушать настоящий украинский красный борщщщ (ага, тот самый), то вы сразу сообразите, за что украинцы так любят Сало.

PS: При овердозе – сбивайте тягу алкоголем! (с)

Ну и анекдот на посошок.

Украинская хата, баба управляется на кухне.
Шлепая босыми пятками, вбегает розовощекий хлопчик пострел:

  • Мамо, дайте сала шмат!
    Получает желаемое и уметается на двор.
    Спустя минут пятнадцать забегает снова:
  • Мамо, мне бы сала кус!
  • На, кушай, сынку!
    Через некоторое время ситуевина повторяется:
  • Маааамооо, я ще сала хОчу…
  • На вже, на!
    И умильно глядя хлопчику вслед:
  • Ось ты бачь який сладкоежка…
salo10-20210105012628-1

Ну, бувайте…

(с) Alex Korka

Про холода и сало

Дата: 6 октября 2006 г. 16:06

Так как начинает холодать и часть крестьян-фермеров начали забивать хрюшек, то самое время начать домашний засол сала. поехали?

карочие, начнём с того, как выбрать правильный шмат сала — толщиной сантиметра 4-5, больше не надо, это уже какой-то мутант а не свинка. обычно продают в виде полос таких (если грудинка) или плоскими кусманами, сантиметров 20* 30, бери хоть то , хоть другое.

дальше. принесли домой, всё обмыли как следует, обсушили, если на шкурке с внешней стороны какие нить ненужности, опалить или просто обскоблить ножом. всё.. режем сало на кусманы, которыми уже и будем солить: я режу обычно 3-4 см шириной и 10-12-15 см длиной. дальше (зависит от вкуса, я не люблю когда совсем уж много чеснока, но и без него тоскливо, в общем на кило сала средняя головка чеснока уходит) чистим чеснок, режем брусочками или пластинками. сало тыкаем узким ножом со стороны сала (а не шкурки) и
суем как можно глубже чесночины (я обычно пропихиваю, чтобы совсем до конца прошла чесночина).

дальше — сыпем в какую-нить пластиковую или эмалированную посуду соль немного, чтобы была просто на дне тонким слоем. кладеём на неё шкуркой вниз наши кусманчики (каждый с боков как следует обмазываем солью, это редкий случай – соль лишней не будет, сало лишнее не возьмёт). и сверху тоже посыпаем как следует солью. можно перед солью натереть красным острым перцем. можно черным или смесью этих перцев. или какой-нить любимой припроавкой. некоторые любят кориандр или тмин. всё.. куски уложены,
сверху мона поломать пару лиситков лаврушки и посыпать и убрать куда -нить (не в холод!!!) типа на ночь, допустим, чтобы в комнате постояло. соль впитываца начнёт, лишний сок из сала выйдёт. потом мона убирать в холодильник. дня 3-4 в холодильнике.. и мона пробовать, аккуратно очистив от лишней соли и нарезав тонкими ломтиками.
вообще, здорово убирать в морозилку. тогда остатки влаги, когда будут замерзать, разорвут волокна жира, и будет мягкое и нежное сальце. и тонкие ломтики удобнее нарезать когда оно подмороженное чуток.

это самый простой, “сухой” способ. есть способ соления в тузлуке (очень крепком соляном растворе). отлично получается грудинка, сваренная в луковой шелухе с чесноком и специями. но об этом в наших следующих передачах, мои маленькие любители вкусной и нездоровой пищи!

под какие напитки употреблять сало на горбушке ржаного хлеба с горчицей, долькой красного сладкого лука, присыпанного крупной солью, думаю, каждый разберётся сам.

БигАлекс

Котлеты по-украински

500г печени
70г сала-шпик
80г пшеничного хлеба
2 яйца
2 ст.л. муки
2 ст.л. растительного масла 
2 ст.л. сливочного масла
молотый черный перец
соль
Печень тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало-шпик нарезать мелкими кубиками и добавить к фаршу из печени. Туда же положить измельченный на мелкой терке черствый пшеничный хлеб, 1 или 2 яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо вымешать, разделить на котлеты, запонировать в муке и поджарить на растительном масле. Такие котлеты лучше подавать с листьями салата, консервированным зеленым горошком или любыми свежими овощами.