Рубрика: рубрик

Сыровяленая колбаса

Второй экзерсис в сыровялянии.
Три вида оболочки
Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.

Испольщуемые мясы — лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира — вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.

первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник.

Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели.
потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые

Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час — прокрутил (пока не смешивал)

Далее делаю несколько комбинаций
Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал  красного винишка и иногда трюфельного масла

Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось.
В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.

Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.

Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и отправлю вывяливаться.
Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе, потом отвезу в погреб родительский.

Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил, как в погреб отнесу наверное подсажу.

Окончательный отчет, наверное уже в новом году.

salumi-300x189-20210227023907

—
Alexei Krasilnikov

Тунец на гриле

Для простого винегрета в миске смешиваем
-оливковое и кунжутное масло
-Яблочный уксус
-мед
-лимонный сок
-соевый соус
-суррогат вассаби

Пропорции на глаз, общее количество, наверное, на полстакана
все хорошо перемешать

Для обсыпки в другой миске
-Соль
-ССЧП
-Копченая паприка
-зерна кунжута белые и черные (хз, может какие-то из них на самом другое растение)
тоже все на глаз, кунжута побольше, чем остального

Гарнир-Салад
-репчатый лук формата fine brunoise
-помидор — используем только «стенки» в формате paysenne
-манго в формате small/medium  dice
-немного мяты и базилика в формате chiffonade

Филе рыбы в виде стейков потолще макаем со всех сторон в винегрет, обваливаем со всех сторон в обсыпке

После обваливания и всю обсыпку и винегрет высыпаем-выливаем в салад (исходя из этого можно прикинуть общий объем и того и другого)
Перемешиваем.

Обваленные куски обжариваем на сильно раскаленном гриле(предварительно можно на всяк пройтись маслом, чтобы не прилипло. Пламя — не проблема) или раскаленной сковороде.
Недолго. По минутке-полторы  на сторону. Итог должен быть такой, чтобы по-краю тоненькое кольцо готовности а внутри вид сырой рыбы.
Можно даже просто корочка без кольца. Тунца можно и нужно есть сырым

Нарезаем шайбами, выкладываем в виде упавших доминошек. Сверху покрываем салатом.

опционально можно приложить пару капсаициновых инъекций

tuna1-300x225-20210227023907

tuna2-300x225-20210227023907

tuna3-225x300-20210227023907

—
Alexei Krasilnikov

Ветчина обыкновенная

Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага)

Делать ее не просто, а очень просто.

1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно).

2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки.

3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг.
У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный.

4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити.

5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо.

6.За день до окончания засола добавляем специи — белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что еще душа пожелает.

7.Достаем, добавляем до 10% воды, мешаем до упора и набиваем в оболочку. Лучше всего натуральную — синюга баранья или говяжья. Но можно и коллагеновую и полиамидную. Здесь — коллагеновая калибром 65 мм. Термообработка коллагена — строго не более 80 гр.

8. Теперь подвешиваем батоны на 48 часов для формирования и усадки. Тоже в холодильнике, но можно и нет.

9. Обсушка. В духовке, без ТЭНов, только вентилятор. 3-4 часа

10.Далее включаем ТЭНы на 80 градусов, до достижения 35 гр внутри батонов. Примерно час.

11. Дальше два пути — продолжать в духовке при 80 гр, до достижения 70 гр внутри батона (часа три) или переложить в емкость с водой (тоже 80 гр, не больше) и варить до той же температуры внутри батона (около часа). Один батон я сделал в духовке и три — вареные. Особой разницы не увидел, разве что духовная чуть розовее и посуше поплотнее. Но совсем чуть.

12. Батоны вытащить, обсушить салфетками и отправить на 24 часа в холодильник для окончательной усадки.

13. Готово.

Надеюсь упредил все вопросы )

img_20190615_095052-300x225-20210227023906

img_20190615_095228-300x169-20210227023906

img_20190615_100416-300x225-20210227023906

img_20190615_100616-186x300-20210227023906

—

Alex Korka

Фаршированный порей

Hola!
Я давно присматривался к луку-порею в разрезе возможности его
нафаршировать чем-нибудь. Решил сварганить что-то типа каннеллони.

Итак, для начала взял две отбеленные части лука. Зеленые не выбрасываем,
они потом пригодятся.

20181003_184156_cr-300x225-20210227023905

Каждую из отбеленных частей разрезал на части где-то по 5 см. Разобрал
их на отдельные цилиндрики и отобрал экземпляры где-то до 1,5 см диаметром.

20181003_184757_cr-300x225-20210227023905

Внутреннюю часть мелко нарезал и отправил обжариваться на оливковом
масле. Туда же добавил пару зубчиков чеснока мелконарезанных.

20181003_185211_cr-300x225-20210227023905

После того, как лук на сковороде обмяк, добавил к нему грамм 300
говяжьего фарша. Фарш приправил солью, специями — черный перец,
кориандр, сушеные базилик, тимьян, орегано. Обжарил минут 10 на среднем
огне.

20181003_185611_cr-300x225-20210227023905

Как я уже говорил, верхние части от порея не выкидываем. Из него можно
быстро сварганить овощной бульон. Поллитра воды, зеленая часть порея,
листик лаврушки, соль, несколько горошин перца, ароматные коренья —
морковь, сельдерей, петрушка корневая. Вобщем, что под руками есть.

20181003_193625_cr-300x225-20210227023905

минут 30 поварится и готово. Можно пустить на соус, который в дальнейшем
понадобится. Я, к примеру, заварил этим бульоном кус-кус для гарнира.

После того, как фарш остыл, начинил им лук-порей и уложил в форму для
запекания, предварительно сбрызнутую оливковым маслом.

20181003_192423_cr-300x225-20210227023905

Фаршированный порей залить соусом бешамель или велюте на овощном
бульоне, который сделан из зеленых частей порея. Сверху посыпать тертым
сыром и отправить в духовку минут на 30 на 190 °C.

20181003_193039_cr-300x225-20210227023906

Тема удачная, можно развивать.
Бон апети.

20181003_201633_cr-300x225-20210227023906

—===/===—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Баранина с овощами и кускусом. Экзерсисы с тажином

Hola, уважаемые любители калорийной пищи!Осенний сезон пора открывать так-то.


Так как готовлю на газовой плите, то тажин ставлю на рассекатель и включаю средний огонь. Первым делом оливковое масло. Нарезал одну среднюю луковицу полукольцами. От двух средних луков-пореев взял отбеленную часть и нарезал кольцами. Это первый слой.

20180909_135912_-25d1-2581r-300x225-20210227023903

Поверх лука плотненько уложил куски бараньей спинки, что в районе почек.

20180909_140412_cr-300x225-20210227023903

Баранину присолил и приправил:— молотый черный перец— в ступке размял по чайной ложке семян кориандра и зиры— чайная ложка корицы— чайная ложка паприки— чайная ложка молотого сушеного имбиря.

20180909_141154_cr-300x225-20210227023903

Поверх специй положил нарезанную свежую мяту и базилик зеленый и фиолетовый. Туда же отправились зубчиков 15 чеснока.

20180909_141656_cr-300x225-20210227023904

Следом эдаким конусом начинаю выкладывать овощи. Первой идет нарезанная кружками морковь.

20180909_141821_cr-300x225-20210227023904

Следующим нумером пошли баклажаны и нарезанные обесшкуренные помидоры.

20180909_142334_cr-300x225-20210227023904

Ну и на самый верх нарезанные брусочками кабачки.

20180909_142649_cr-300x225-20210227023904

Затем не без труда я взгромоздил верхнюю крышку тажина и вспомнил, что не положил соленые лимоны. Пришлось пирамиду разбирать, добавлять нарезанные соленые лимоны и собирать заново. При этом уже начал активно выделяться бульон. Крышка поначалу может закрываться не до конца. Но по мере упаривания овощей, она оседает. Огонь все время умеренный

20180909_143704_cr-300x225-20210227023904

Для кускуса запарил в горячей воде щепотку шафрана. С его приготовлением никаких особенностей нет. Мясо с овощами в итоге томилось три с лишним часа и практически отходило от кости. При этом кабачки оказались аль денте, что интересно. При подаче кускус выложил горкой на тарелке, поверх кускуса выложил мясо и овощи и полил сверху бульоном. Украсил перепелиными яйцами.

20180909_180103_cr-300x225-20210227023904
-- 
---===/===---

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Шефталья, эпизод IV

Не знай как БИГ ))) а мы на выходные еще 54 штуки забубенили по причине ДР супруги.
Ну и кой чо всяко разно тоже зубубенили, не все вошло в фоторепортаж ибо лень да и некогда было.
Но кой чо из дачного отчета покажу ага.
лепим, заматываем, жарим, выкладываем. 

все просто 

img_20180818_205610-225x300-20210227023902

img_20180820_201004_hdr-225x300-20210227023902

img_20180820_203215-300x232-20210227023902

img_20180820_203638-258x300-20210227023902

img_20180820_204730-280x300-20210227023902

средний сынка сделал папино хобби своей профессией, за ним были роллы.
были, потому шта через 10 мин их уже не было.
дикие люди…сначала глазели толпой как их делают, потом той же толпой нагло сожрали.

img_20180819_161754_hdr-225x300-20210227023903

img_20180819_161927-225x300-20210227023903

если кто вдруг соберется делать — чутка подробностей и хинтов, типа лайфхаков

фарш из свиньи коровы и барана 1/1/0,5
Коровы можно меньше, свиньи больше, баран ваще чисто для порядку бо курбан и байрам — братья навек , можно и не класть, и вообще…свыння наше все.

Решетка крупная на мясорубке, мельчить не надо, фарш должен быть рассыпчатым, сальник все равно не даст развалиться.
соль 15 г на кило фарша, перец и прочее — по усмотрению

мелкорубленая петрушка
у меня на 8 кг ушло три пучка

лук — не кложил, но можно, в мясорубку с мясом крутить.

если баран е — делай как я )) клади в фарш еще приправу для плова с рынка. вместе с барбарисом.
не боись — оно круто получается. но не переборщи.

жарить на обычной решетке или у кого чо, гриль там и протчее — с четырех сторон

палочки замочи заранее, а лучше за сутки, купить их не забудь перед этим.
Кложь их в пустой ваучер и заливай водой под крышечку.
когда надо будет, открутишь крышечку — они тебе в руку сразу и всплывут.
сразу палки не втыкай = сгорят даже замоченные.
когда обжаришь с трех сторон — втыкай, четвертую сторону палки выдержат.
а можно вообще после приготовления воткнуть.

поскольку палочки на скус не влияют —  вещь чисто для народа, чтобы с блюда забрать и пальчики не испачкать — то в колхозном варианте палочки не нужны ваааабще.

если ты до сих пор пользуешься для окропления углей и гашения адского пламени (а оно будет — гарантирую, бараний жир это смесь тринитротолуола и гексогена) тем же ваучером с дырочками в крышечке тонуевонакуй.
Иди в лабаз для колхозников дачников и купи распылитель литровый а лучше двухлитровый, как у меня

Всегда в машине, помыть там фары, номера, стекла..А уж как для мангала полезная вещь — вапще сказка.

Бон апети, голодранцы.

img_20180820_214734-300x265-20210227023903

img_20180820_221907-225x300-20210227023903

Шефталья

Свинья 2,5 кг, корова 1,5 кг (иногда баран), обрезки от сальника (иногда курдюк добавлям) мелко резаная петрушка, соль, ссчп,иногда смесь пряностей для мяса Horeca (так и называется)

Душу не вкладывал ибо нефиг, песдушные мы уже стали: отбивал не шибко ибо отбиваем зачем люля ? А штоп с шампура не сваливался. А тут во-первых сальник держит, во вторых решетка. Иногда я еще их на деревянных палочках делаю, штоп жрать удобнее было.

img_20180728_205933_hdr-1460733-20210227023902

 Ссылки по теме:
Чо скучные сидим? Айда боянить и люля-кабанчиков жрать!
Дачный отчет. Кебабы в сальнике и беконе
Дачный отчет. Кебабы и купаты
—
Alex Korka

Самодельный особо острый BBQ соус

Забубенил сегодня соус для гриля/барбекю/запекания в духовке…

1кг банка томат-пасты,
1 банка ананаса кусочками (без сиропа),
1 банка оливок без косточек,
3 головки чеснока,
3 банана,
несколько луковиц,
стакан протёртого чипотле,
3 ст.л. с верхом пюре из Каролинского жнеца,
0,25л нат.яблочного уксуса,
2ст. соевого соуса,
2,5ст.л сахара,
корешок имбиря,
50-70г кукурузного крахмала,
0,5ст. хреновухи,
1ст.воды,
10ст.л. нат.жидкого дыма Колгин разных видов,
5ст.л. готовой смеси пряностей, какая под руку подвернулась (вроде ашановская для макарон по-флотски).

Ананас, банан, лук, чеснок, оливки, имбирь измельчил блендером, смешал с остальными компонентами (кроме воды, крахмала и 7ст.л. Колгин), довёл до кипения на средней мощности нагрева, добавил воду с крахмалом, снова довёл до слабого кипения и разлил по банкам, добавляя (с перемешиванием) в разные банки разный жидкий дым. Горячие банки с винтовыми крышками поставил охлаждаться вверх дном. Охлаждённые убрал в холодильник.Через неделю буду дегустировать одну из банок, соус должен будет уже настояться и созреть…
Всего получилось около 3,5л готового соуса. Себестоимость — 2-3 тыщи рэ, такое же количество слабого Табаско Чипотле обошлось бы более чем в 12 тыс.рэ…

А в табаско чиполевый тоже эти кокосы бананы добавляют? И смесь для макарон по-флотски?
Vladimir S. Pogorelov

Ты не поверишь — в большинстве американских острых соусов есть те или иные фрукты — ананас, манго, папайя, банан, тамаринд, яблоки, груши — фантазия производителей безгранична! а смесь та вполне из обычных трав и специй состоит — перец, лаврушка, куркума, зелень всякая и т.д. + соль, так что я просто использовал готовую смесь для экономии времени на сочинение собственной композиции трав и специй (ну нравится мне подбор специй в данной смеси, похожей немного по составу на хмели-сунели).
Кроме того, многие самые острые перцы сами обладают фруктовыми нотами в аромате и вкусе, потому и добавляют всякие фрукты, чтоб эти ноты усилить, заодно смягчив термоядерность перца… Табаско Хабанеро, кстати, также содержит 3 или 4 вида фруктов, стоит столько же, как Чипотле, но его остроты мне мало — он всего 5-8 тыс.ед.по Сковиллу…
—
Stalinez

Копченое мясо

Идеологически правильнее коптить мясо горячим способом при температуре 80-90 цельсия. Начинал тоже с ящика литров на 80 с двумя решетками, на костре, лет шесть назад выбросил ящик на помойку ,он не позволяет реализовать нужный температурный режим. Я для этих целей пользую угольный гриль, пару горстей угля в один угол, мясо в противоположный. На угли простейший дымогенератор из фольги. Недавно попробовал в газовом гриле — еще проще, убираешь одну решетку, вместо нее поддон с водой и тот же дымогенератор. Только так получается трушное мясо горячего копчения ,нежное, в меру сочное и с лаковой корочкой, а не запеченное с дымком.
—
Vladimir S. Pogorelov