Вытягивание лапши для лагмана

Итак, из муки (1 ст.), соли (1 ч.л.) и воды (1 ст.) замешиваем тесто. Тща-ааательно его вымешиваем, чтобы оно стало однородным, упругим и эластичным, вот примерно таким:

1-20210105012239-1-20210227023331Накрываем тесто влажным полотенцем и оставляем на час расстояться.
Затем готовим смесь 1 ст. воды, 1 ст. л. соли и 1 ч.л. соды, которой обтираем наше тесто. Тщательно обминаем все это дело, чтобы раствор проник в тесто. Это придаст еще большей эластичности будущей лапше.
Делим кусок теста на небольшие порции и скатываем из них эдакие колбаски:

2-20210105012240-20210227023331«Колбаски» смазываем растительным маслом и оставляем под влажным полотенцем (штоб не подсохло) еще на 30-40 минут. Далее, собсно, и приступаем к таинству вытягивания лапши — держа нежно «колбаски» за противоположные концы начинаем их потихоньку вытягивать, делая такие движения, будто прыгаете через скакалку. Время от времени необходимо энергичными движениями шлепать этой лапшой по твердой поверхности (не выпуская лапшу из рук). После того, как лапша растянется на размах руки, ея надобно сложить вдвое и повторить процесс вытягивания. Сложить еще раз и вытянуть. Далее лапшу оставляем подсушиться немного:

3-20210105012241-20210227023331Тем временем наливаем в кастрюлю воды, после закипания добавляем соль и варим лапшу до готовности. Готовую лапшу откидываем на дуршлаг и обязательно промываем _холодной_ водой. И ГЛАВНОЕ!!! Не вздумайте выливать отвар — его мы добавим в ваджу — это придаст ей нужную густоту.

4-20210105012242-20210227023331Надо ли говорить, что лагман с собственноручно изготовленной тянутой лапшой не идет ни в какое сравнение с эрзацем из спагетти:

5-20210105012242-1-20210227023332
Eldar Merdeyev

Бурекас

Понятно, что разновидностей бурекас(ов) в разных кухнях полно. Хотя что-то общее в них есть, будь то че-бурек или там самса. И вот, такскзть сквозь призму и все такое получилась такая штука.

Берем жирной баранины — лопатку или задок. А лучше и то и то.
Предварительно подморозив мясо меленько его нарезаем практически как на манты. Лук репчатый тоже мелко шинкуем — по весу чуть поменьше, чем мяса. В фарш добавляем соль, перец черный молотый, кориандр, зиру черную (растереть ее в ладони) и чутка орегано. Хорошенько все вымешиваем и оставляем пока в холодильнике отдыхать.

Тем временем раскатываем довольно тонко пласт бездрожжевого слоеного теста эдаким прямоугольником. Фарш выкладывается на тесто равномерно и не слишком толсто. Один из длинных краев теста оставить свободным от фарша сантиметра на полтора. С противоположного длинного края начинаем сворачивать тесто с фаршем в рулет довольно плотно. Рулет нарезаем на «бочонки» длинной эдак сантиметров 5. Противень застелить бумагой для запекания и выложить на нее получившиеся бочонки на срез (т.е. вертикально). Низ можно немного (!) примять с боков — чисто для вида. Запекать при температуре 200 град в районе часа. Подавать с салатом, овощами, украсив зеленью. Соус обязателен!

Бон апети!

Для ориентировки пропорции продуктов — баранины 1,5 кг чистого веса, лука штук 6 крупных луковиц, два пласта теста. Выход — 22 шт. — т.е. где-то на 6-7 порций.


Eldar Merdeyev.

апдейтед: Хотя и не с пылу с жару, но вот они бурекаски 🙂

p2090083_res-20210105012246-20210227023329

Баранина по-кассандрийски

Hola!

Посетив недавно с дружественным визитом одну страну, где, как говорят, все есть, покорило меня в одной таверне блюдо. В меню оно значилось как «Баранина по-кассандрийски». Решил я, значит, сделать некое подобие. В инете точного рецепта не нашел — видимо, достаточно местное блюдо. Но основные подходы + память = что-то подобное. Ну и рискнул назвать его также (да простят меня греки) — «Баранина по-кассандрийски».

Итаг, нежирную баранину (или ягнятину) режем кубиками ~ 1-1,5 см и обжариваем практически до готовности в раскаленном растительном (оливковом, конешно) масле. Чтобы масло не остывало и баранина не давала сок обжаривать надо порциями. Откладываем пока баранину на салфетки и в оставшемся масле (можно еще добавить, если не хватает) до мяхкости обжариваем мелконарезанный лук. После добавляем измельченный чеснок. Затем туда же запускаем томаты в собственном соку, немного их измельчив. Желательно без кожуры. И тушим все это дело до загустения соуса. За несколько минут до этого добавить в соус чутка розмарина — главное не переборщить.

Следующий основной ингредиент — тесто. Логика подсказывает, что использоваться должно фило. А раз регион происхождения Македония, то фило македонское. Я, как пурист, поначалу так и сделал. Но, право слово, затраченные на его создание усилия не были по достоинству оценены. Так что для нашей сельской местности вполне, полагаю, пойдет бездрожжевое слоеное тесто. Тесто раскатывается и режется на квадратные куски размером ~15х15 см. На половинку кусочка теста выкладываем баранину, затем соус, затем немножко лимонной цедры и венчает это все, конешно же, фета. Полученный бутерброд накрывается второй половинкой теста и защипывается. Получается такой себе конвертик, который надо сверху смазать желтком и отправить на 20 мин в разогретую до 180 град духовку.

Бон апети!

Eldar Merdeyev.

PS не забудьте про гарнир и соус!

Рулет из говяжьего рубца

Вобщем, блюдо — проще некуда. Как раз для лентяев. Но на выходе — деликатес.
Называется это блюдо — картА.

Берется целый (не резанный) говяжий рубец. Если он не подготовленный, то _тщательно_ его почистить. Тут, конешно, придется помучаться — несколько раз его натереть солью, под проточной водой отскрести до белого состояния. Так что желательно приобрести уже чищенный (белого цвета) — сэкономите много нервов и обонятельных рецепторов, кхе-кхе…

Итаг, если рубец большой и рулет из него получается толстый (оптимальный диаметр ~4-5 см), то можно разрезать его на две части. С внутренней стороны рубца (которая какбэ мохнатая) натираешь его без фанатизма аджикой. Кто огнеед, можно взять оригинальную абхазскую (я делал с «амца» — вырвиглаз). Для остальных можно купить т.н. «аджику» — это которая в составе имеет томатную пасту и проч. лабудень. Рубец сворачивается, собсно, рулетом и крепко (sic!) перевязывается бечевкой.

Полученный(е) рулет(ы) кладутся в кастрюлю, заливаются холодной водой и ставятся на огонь. После закипания огонь убавляется до малого и все это чуть булькает ок 2-х часов. Нервные тут могут открыть окна и включить вытяжку. Через два часа в кастрюлю бросаются коренья и специи. Я использовал сельдерей корневой, морковь, лук, гвоздику, черный перец (горошком), душистый (ямайскый) перец, лаврушку. Еще через полчасика добавляется соль. Также без фанатизма — ибо аджика может быть крутосоленой. Вобщем, часа через три нужно осторожно убедиться в готовности рулета путем определения его мягкости острым предметом.

Блюдо подается горячим или холодным. As is или с чесноком/катыком.
Бон апети.

Eldar Merdeyev.

Блюда из тыквы

> посоветуйте, плиз
> и рецептики — никогда не готовила ничего из не


1) самса с тыквой
начинка: мелко рубленная сырая тыква и репчатый лук, много молотого чёрного перца, зира, соль, можно каплю олвкового масла.
тесто: типа пельменное, можно послоить
форма: треугольная 🙂
выпекать в духовке до готовности.
2) салат из тёртой сырой тыквы и яблок + раст. масло
3) просто потушить крупные кусманчики на пару или в кастрюльке с чутком воды, можно сдобрить сахаром.

Shizgara

Тыква запеченая.
Тыква режется на сектора, которые укладываются на противень. Добавить
чуть-воды и запекать при 180 град минут 20. Затем кусочки перевернуть,
посыпать сахаром (количество зависит от «сладкости» тыквы) и еще минут
на 15-20 в духовку. После добавить чутка молотой корицы. Подавать холодной.
Надо сказать, что это единственное блюдо из тыквы, которое мне нра.

Eldar

Манты! Манты с тыквой.
Тыкву мелко порезать (не тереть на терке нет), добавить порезанное курдючное
(в идеале, в реале — а и какое есть в наличии) сало, соль-перец, дальше —
как обычные манты.
ЗЫ. На любителя 😉

Ирина

— запечь с курагой и корицей в духовке, нямко.
— запечь с картофелем, evoo и прованскими травками
— потушить с сахаром и смолоть в пюре — прелезнная штука
— сбацать суп-пюре на курином бульоне с добавлением сливок
— каша с тыквой (пшенная или рисовая)
— добавить в рагу при тушении и тд

Alex «BIG» Yakimoff

Самса с тыквой:
Итак, понадобится для начинки: тыква, соль, черный молотый перец, зелень, лук репчатый.
Для теста: слоеное тесто купленное в кулинарии либо приготовленное собственоручно:) я предпочитаю, второй вариант.
Теперь тыкву режем мелкими-мелкими такими кубиками, смешиваем с солью, черным перцем и репчатым луком.
Тесто раскатываем тооооненько, кладем начинку и кусочек сливочного масла.
Лепим треугольник, выкладываем на противень.Треугольнички смазываем желтком.
Заполнив противень, ставим его в нагретую духовку и выпекаем до готовности.

Подавать на стол, в горячем виде со свежей сметаной, в которую добавляется мелко нарезаная зелень.
Наслаждаемся 🙂

Азазель

Рецепт для матроса Папайи. Суп

Hola!

Как раз к обеду супчик.
На снятом с куриного бульона жиру или на сливочном масле спассеровать мелконарезанный корень сельдерея и белую часть лука-порея. Много сельдерея не надо — для 4 порций пойдет кусочек со спичечный коробок.
Имеем также пакетик Хортексовского замороженного шпината. Наломать не размораживая шпинат на кусочки и спассеровать в сливочном масле. Пока не разморозится — не забывать помешивать. Потушить минут 5.
Затем объединить все части в кастрюле и залить куриным бульонов, проварить. Размолоть все в блендере и опять поставить на огонь. Натереть на мелкой терке грамм 100 твердого сыра (типа пармезан) и осторожно помешивая добавить его в суп-пюре. прогреть еще порядка 5 минут, выправить на соль (практически не понадобится) и можно подавать с
чесночными гренками. Оррегенальный цвет и вкус гарантирован.
Бон апети!


Eldar Merdeyev.

А вот кому пастушьего пирога

Hola, camarados!

Праздники прошли (хотя что эт я, завтра еще один праздник — новый 1429-й год), хочется чего-нить обыденного.

Перво-наперво ставим вариться картофель для получения пюре. Соль/ масло/ молоко (сливки), но чтобы получилось довольно плотным.
Тем временем на растительном масле поджариваем измельченный зубчик чеснока и одну мелконарубленную среднекрупную луковицу. Как только последняя зазолотится, обжариваем там же нежирный говяжий фарш (грамм 500 или около). Перец, сухая петрушка, кориандр, орегано, полстакана белого. Минут 30-40 пускай тушится. Главное, чтобы фарш в итоге остался не очень жидким.
Параллельно готовим сырный соус на основе стандартного белого — по столовой ложке муки, сливочного масла, пару стаканов молока, грамм 100 тертого сыра, соль/ перец/ мускатный орех.

В жаропрочную форму для выпекания выкладываем фарш (попробовав его на соль перед этим), сверьху — картофельное пюре, а на него — сырный соус и отправляем на 20-25 минут в разогретую до 200 град. духовку. Пахнет приятно, выглядит эстетично, на вкус отменно.

Бон апети!


Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Куриные голени в соусе сациви

Hola!

Ну а почему бы нет, собсно. Берем эдак кило-другое куриных голеней (чтобы видно пропорции было скажу, что у меня было 1,8 кг). Моем их и ставим вариться. Как закипит, снять шум и варить на медленном огне минут 30. Это ж не целая курица суповая, так что вполне хватит.
Тем временем размалываем (кто пурист — давит в ступке) чищеные грецкие орехи. У меня с собой былО всего грамм 350 — мало ваты, сразу скажу. Туда бы грамм 500 было в самый раз. Ну да ладно. В орехи давится чеснок — зубчика три. Из пряностей — пара чайных ложек хмели-сунели, чайная ложка красного перцу, на кончике ножа шафран, одна (кто любит, можно и две) чайная ложка корицы и вся эта паста тщательно перемешивается.
Добавляем в смесь три желтка куриных. И опять тщательно размешиваем. В это время голени уже почти дошли до кондиции. На снятом с бульона жиру (если жира мало, то пойдет и сливочное масло) пассеруем до мяхкости одну небольшую мелконарезанную луковицу, которую тоже вмешиваем в пасту.

Голени обжарить без фанатизма быстренько.
В орехово-пряную массу вливаем куриный бульон до консистенции сметаны. Тут аксакалы предлагают пару-тройку раз перетереть соус через сито. Но ведь для чего-то придумали блендер? Соус ставится на огонь и, как только появятся пузыри — с огня снимается. Пробуем его на соль и закладываем в него голени. Аккуратно перемешиваем и оставляем остудиться. В остывший соус с мясом вливаем пол столовой ложки винного уксуса и опять аккуратно перемешиваем.

Подавать с зеленью и лепешкой/лавашем/хлебом остывшим.
Бон апети!

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Готовимся к рыбному дню

Hola!

Пара тушек красного морского окуня режется на порционные куски.
Соль/перец как обычно. Сверьху оливковое масло без фанатизма и лимонный сок. И пускай пока подождут своего часа.
Затем, пара стеблей лука-порея мелко режется на аккуратные кружочки. Лук бланшируется в подсоленной воде не более 1 минуты. Далее обжариваем этот лучок в сливочном масле. Можно не бояться по поводу количества — лук маслом не испортишь, какгрится. Лишнее потом всегда можно удалить.
Параллельно готовится стандартный белый соус. Для пикантности в горячее молоко перед вливанием его в ру можно положить листочек лаврушки, но это не принципиально. Принципиально же наличие в соусе тертого мускатного ореха.
Лук к этому времени уже давно дошел до кондиции и выкладывается на дно формы для запекания. Это, типа, подушка. На него укладываются куски окуня и все это сверху заливается соусом. Духовка к этому времени уже разогрета до 190-200 град. 25-30 минут — и можно подавать.
Бон апети.

Eldar

Утка

Если вам неожиданно позвонили гости…
..и обрадовали тем, что через час нагрянут не отчаиваемся. Посылаем дворового человека на базаръ купить утку 4-5 фунтовъ весомъ средней упитанности и не слишком жирную. Безвольную тушку очистить от остатков перьев, обмыть и обсушить. Лишний жир срезать и отдать собакам (шутка).
Тем временем готовим маринад — по паре ст.л меду душистаго, масла прованскаго, соуса соевого и уксусу (та-да-ааам!). Я взял яблочный. Он был ближе к дому… Нещадно обмазываем утку маринадом и оставляем ея в покое на сутки в холодном месте. Оп, а тут и гости подошли. С ними неудобно как-то получилось, но не о них разговор.

Ну так вот, через сутки тщательно натираем нутро утки смесью соли поваренной с перцем свежесмолотым. Без фанатизма так, да. Начинка будет кисло-сладкой, также как и маринад, собсно. Не смог давеча пройти мимо появившейся на прилавках айвы, пара штук которой и отправились в утробу утки. Также следом туда отправились пара-тройка яблок и горстка кураги.
Тщательно зашиваем бедняжку и упаковываем ея в рукав для запекания. Духовка уже разогрелась градусов до 190-200. Забываем в ней утку часа на 1,5, да.

Соус. Соус как ни странно тоже будет кисло-сладким. Чего уж там. Берем равное количество по объему воды и сахара. Я взял по стакану — оказалось довольно много. Делаем сироп и после закипания бросаем втуда тве-три горстки клюквы. Имейте ввиду, она брызжет при лопании как твое масло.
Тем временем соус начинает увариваться и загустевать. Если не начинает, полагаю, не зазорно добавить крахмалу чутка — но это по месту смотреть надо. Так вот, добавляем туда цедру лимона и палочку корицы. Варим без фанатизма, процеживаем и остужаем.

Ага, 1,5 часа томлений утки прошло — достаем ее, раскрываем рукав. В вытопившийся жир укладываем картошку. Утку поливаем жирком и выступающие части укрываем фольгой. Отправляем ее в духовку еще минут на 20 до готовности картошки.

При поедании не забудьте про соус. Бон апети.

—===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.