Хочу поделиться результатами удачного, на мой взгляд, эксперимента. Я таки сделала сыр! Вот здесь покупалась закваска: http://meito.su/ . Как видно из описания — это не сычужный фермент, а его растительный аналог — микробиальный реннин. Может быть можно купить и в самаре, но мне об этом неизвестно. Я просто отправила заявку и в ответ пришла бандероль с пакетиками наложенным платежом.
Часть рецепта я взяла с одного сайта, часть с другого, а еще кое что придумала сама, так что опишу все по порядку. Представлю, что здесь есть такие же фанаты сыра как я 🙂 и буду адресоваться к ним. Для остальных наверное будет многабукф…
Значицца так। Я купила 5 литров молока на рынке. В след. раз наверное буду делать из бутылочного простоквашинского. Причина: молоко на рынке снятое до полного безобразия. Жирность мала, а цена в данное время года значительно выше чем у магазинного, по крайней мере на губернском. Сыр рекомендуют делать из жирного неснятого молока коего у меня не наблюдалось. Хотела купить сливок и попробовать сделать микс, но, бродя по рынку, забыла об этом, потому решила , что сойдет и диетический вариант.
Молоко влила в глубокую кастрюлю и нагрела на огне до 35 градусов периодически помешивая для равномерного распределения температуры। Далее рекомендовалось добавить разведенную в четверти стакана 1/20 часть пакетика। Ну нет у меня дома точных весов. Добавляла «на глазок». Первый раз положила больше чем надо, второй раз видимо меньше. Потому в первый раз у меня масса в кастрюле желировалась за полчаса без поддержки температуры (просто оставила на выключенной плите и ушла), а второй раз прошло не меньше 3-х часов , но…хоть на сайте и написано что передоз закваски не влияет на вкус, я бы сказала что это не правда. Во второй раз вышло вкуснее. Так что если вы никуда не торопитесь рекомендую не переусердствовать. Если отмерить закваску точно, то процесс свертывания должен занять около часа. В это время молоко мешать не нужно.
После того как масса стала похожа на молочное желе берем длинный нож и режем ее так чтобы получились кубики (не нужно увлекаться геометрией, режем как рука возьмет сначала ставя нож перпендикулярно ко дну, а затем почти параллельно) . Относим кастрюлю в ванну и ставим в таз . В таз кладем душ и включаем воду с температурой 36-37 градусов. Для контроля достаточно будет медицинского термометра. Аккуратно перемешиваем массу и уходим на полчаса. Затем возвращаемся и повышаем температуру до 38-39 градусов. Перемешивать надо каждые 20-30 минут , при этом , следить чтобы сгустки не слипались. Процесс должен занять около двух часов. Он будет завершен, когда сгустки приобретут некую резиновую эластичность . На сайте написано что еще поскрипывать должны на зубах, но я этого не заметила, хотя ощущалась некая корочка на них. После этого процеживаем сыворотку и лепим сыр из отцеженной массы. Сыворотку не
выливаем! Если вы просто слепите сгустки вместе то в результате у вас получится продукт напоминающий тот который можно купить на рынке в молочных рядах. Для меня же это полуфабрикат вкус которого еще не завершен. Я люблю соленое и со специями. Потому предварительно купила две «мельницы» . «Итальянские травы» и «Белые грибы, травы». Кроме того на том же рынке купила крупную сушеную паприку и тмин. Мельницу с чили купить забыла 🙁 хотела подмешать его к паприке.., ну ничего, в след раз это сделаю…
Значицца взяла я две готовые смеси специй с солью и две составила сама: тмин с солью и паприку с солью и сахаром (чили явно не хватало), размяла сырную массу в руках, и положила на посыпанную специами тарелку। Сверху еще посыпала। Вопчем так не жалеючи. И размяла чтоб специи и соль распределились равномерно. После чего слепила из массы «пирожок» и положила его…Надо бы в форму для сыров, но откуда она у меня? Самой близкой к тексту оказалась часть кухонного комбайна предназначенная для выжимания сока из цитрусовых, там в нее семечки собирались. Так вот, уложила я свои четыре сыра по кругу в форму и поставила над миской — стекать. Если делать просто домашний сыр, не предполагая его долго хранить, то отжимать его не зачем. А тем временем вспомнила как Элла Мартино советовала делать рикотту. Я до сего дня имела самое смутное представление о том что же такое эта самая рикотта. Была уверена что это что-то похожее на творог. Щаз! Только внешне она на него похожа. Вопчем если кто-то еще не устал ( а устать от изготовления сыра мудрено , разве что от чтения॥) готовим рикотту. У кого есть дети — посылаем в магазин за еще одним литром молока, потому что сразу купить
забыли। Как раз и сыр стечет и можно будет его переложить из формы — она у нас одна и сейчас снова потребуется. Значицца ставим сыворотку в кастрюле опять на огонь и вливаем литр молока. Убавляем газ чтобы огонь был «медленный». Жидкость не мешаем! Просто уходим полежать на диванчике с книжечкой. Через какое-то время рикотта начнет всплывать. Снимаем шумовкой и кладем в ту же форму. Рикотта форму держать не будет, нам просто надо чтоб стекла сыворотка , можно взять и сито, но у меня только металлическое и я нерешилась. Когда выделение пены с рикоттой прекратится выключаем газ. Куда потом девать сыворотку — понятия не имею. Говорят что это жутко полезный
продукт но мне честно говоря было уже не до нее. Вообще же всякие актимели и мажители — это как раз сыворотка с соком… Я ее вылила. У меня рикотта чуток прижарилась. Элла написала — не мешать, ну я и не мешала, хотя когда пена пошла уже наверное было надо. Прижаренная рикотта оказалась вкусной, я ее употребила прямо теплой. Вообще же она похожа на пенку от молока. Довольно вкусную, но лучше имхо в холодном виде. Когда жидкость стекла я убрала ее в холодильник и часа через два употребила чуток 🙂 Сыр же был продегустирован всем семейством и был вынесен вердикт: «Вкусно!» 🙂
К сожалению у меня тут ни батареек к фотику ни программы редактирования изображений. Потому пару фото сделала телефоном и обрезала как могла.
—
Nikita
