Nikita — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Мусака

я готовалю как моя родня с кавказа:

на дно глубокой керамической посуды наливается нерафинированное растительное масло, потом туда выкладываются слоями мелконарубленные компоненты:

лук, мясо, петрушка и базилик, баклажаны, картофель, кабачки, болгарский перец. Сверху помидоры кольцами. Сталик вот не советует класть помидоры в слой выше картофеля, говорит "кислота помешает картофелю приготовиться". Но я всегда так делаю и ничего не мешает. Возможно ему нраваится совсем мягкий картофель,а меня устаривает и такой в которй едва вилка входит. Сверху поливается...на вкус повара. Моя родня и сверху поливает нерафинированным растительным маслом. Однако положа руку на сердце нужно ли сочетание запаха семечек с мясом? Не уверена. Можно вниз положить рафинированного масла или вовсе никакого если мясо с жирком, а сверху пару ложек деревеснкой сметаны размазать. Бывало даже майонез клали, но конечно некомильфо. Вопчем сами изобретайте заправку на свой вкус.


Ставится эта красота в духовку , когда готовила, к сожалению, термометр дома отсуствовал, и тушится до готовности картофеля. Все остальное будет готово раньше. Кроме мяса, баклажанов и помидоров компоненты вроде сменные.


Скажу по секрету иногда я это все в микроволновке вместо  духовки полчаса держу. На мой взгляд так вкуснее, но это тоже вроде некомильфо. Да! Крышкой накрывать не надо. А то получится совсем другое блюдо. Сверху должен быть жир он играет роль крышки. А если вы все же накроете влюдо оно будет вариться а не тушиться потому что овощи сразу дадут много жидкости. Рассчитывая на это смело насыпайте всего с горкой - уменьшится и осядет после выпаривания воды.


Для меня это блюдо домашней кухни. Неаутентичное. Потому "правильного" рецепта не существует. Чтоб кому-то не понравилось в готовом виде - не встречала. Запах умопомрачительный особенно если базилик,а  вернее райхон, не забыли положить. 
---
NikitA

Сыррр!

Хочу поделиться результатами удачного, на мой взгляд, эксперимента. Я таки сделала сыр! Вот здесь покупалась закваска: http://meito.su/ . Как видно из описания — это не сычужный фермент, а его растительный аналог — микробиальный реннин. Может быть можно купить и в самаре, но мне об этом неизвестно. Я просто отправила заявку и в ответ пришла бандероль с пакетиками наложенным платежом.

Часть рецепта я взяла с одного сайта, часть с другого, а еще кое что придумала сама, так что опишу все по порядку. Представлю, что здесь есть такие же фанаты сыра как я 🙂 и буду адресоваться к ним. Для остальных наверное будет многабукф…

Значицца так। Я купила 5 литров молока на рынке. В след. раз наверное буду делать из бутылочного простоквашинского. Причина: молоко на рынке снятое до полного безобразия. Жирность мала, а цена в данное время года значительно выше чем у магазинного, по крайней мере на губернском. Сыр рекомендуют делать из жирного неснятого молока коего у меня не наблюдалось. Хотела купить сливок и попробовать сделать микс, но, бродя по рынку, забыла об этом, потому решила , что сойдет и диетический вариант.

Молоко влила в глубокую кастрюлю и нагрела на огне до 35 градусов периодически помешивая для равномерного распределения температуры। Далее рекомендовалось добавить разведенную в четверти стакана 1/20 часть пакетика। Ну нет у меня дома точных весов. Добавляла «на глазок». Первый раз положила больше чем надо, второй раз видимо меньше. Потому в первый раз у меня масса в кастрюле желировалась за полчаса без поддержки температуры (просто оставила на выключенной плите и ушла), а второй раз прошло не меньше 3-х часов , но…хоть на сайте и написано что передоз закваски не влияет на вкус, я бы сказала что это не правда. Во второй раз вышло вкуснее. Так что если вы никуда не торопитесь рекомендую не переусердствовать. Если отмерить закваску точно, то процесс свертывания должен занять около часа. В это время молоко мешать не нужно.

После того как масса стала похожа на молочное желе берем длинный нож и режем ее так чтобы получились кубики (не нужно увлекаться геометрией, режем как рука возьмет сначала ставя нож перпендикулярно ко дну, а затем почти параллельно) . Относим кастрюлю в ванну и ставим в таз . В таз кладем душ и включаем воду с температурой 36-37 градусов. Для контроля достаточно будет медицинского термометра. Аккуратно перемешиваем массу и уходим на полчаса. Затем возвращаемся и повышаем температуру до 38-39 градусов. Перемешивать надо каждые 20-30 минут , при этом , следить чтобы сгустки не слипались. Процесс должен занять около двух часов. Он будет завершен, когда сгустки приобретут некую резиновую эластичность . На сайте написано что еще поскрипывать должны на зубах, но я этого не заметила, хотя ощущалась некая корочка на них. После этого процеживаем сыворотку и лепим сыр из отцеженной массы. Сыворотку не
выливаем! Если вы просто слепите сгустки вместе то в результате у вас получится продукт напоминающий тот который можно купить на рынке в молочных рядах. Для меня же это полуфабрикат вкус которого еще не завершен. Я люблю соленое и со специями. Потому предварительно купила две «мельницы» . «Итальянские травы» и «Белые грибы, травы». Кроме того на том же рынке купила крупную сушеную паприку и тмин. Мельницу с чили купить забыла 🙁 хотела подмешать его к паприке.., ну ничего, в след раз это сделаю…

Значицца взяла я две готовые смеси специй с солью и две составила сама: тмин с солью и паприку с солью и сахаром (чили явно не хватало), размяла сырную массу в руках, и положила на посыпанную специами тарелку। Сверху еще посыпала। Вопчем так не жалеючи. И размяла чтоб специи и соль распределились равномерно. После чего слепила из массы «пирожок» и положила его…Надо бы в форму для сыров, но откуда она у меня? Самой близкой к тексту оказалась часть кухонного комбайна предназначенная для выжимания сока из цитрусовых, там в нее семечки собирались. Так вот, уложила я свои четыре сыра по кругу в форму и поставила над миской — стекать. Если делать просто домашний сыр, не предполагая его долго хранить, то отжимать его не зачем. А тем временем вспомнила как Элла Мартино советовала делать рикотту. Я до сего дня имела самое смутное представление о том что же такое эта самая рикотта. Была уверена что это что-то похожее на творог. Щаз! Только внешне она на него похожа. Вопчем если кто-то еще не устал ( а устать от изготовления сыра мудрено , разве что от чтения॥) готовим рикотту. У кого есть дети — посылаем в магазин за еще одним литром молока, потому что сразу купить
забыли। Как раз и сыр стечет и можно будет его переложить из формы — она у нас одна и сейчас снова потребуется. Значицца ставим сыворотку в кастрюле опять на огонь и вливаем литр молока. Убавляем газ чтобы огонь был «медленный». Жидкость не мешаем! Просто уходим полежать на диванчике с книжечкой. Через какое-то время рикотта начнет всплывать. Снимаем шумовкой и кладем в ту же форму. Рикотта форму держать не будет, нам просто надо чтоб стекла сыворотка , можно взять и сито, но у меня только металлическое и я нерешилась. Когда выделение пены с рикоттой прекратится выключаем газ. Куда потом девать сыворотку — понятия не имею. Говорят что это жутко полезный
продукт но мне честно говоря было уже не до нее. Вообще же всякие актимели и мажители — это как раз сыворотка с соком… Я ее вылила. У меня рикотта чуток прижарилась. Элла написала — не мешать, ну я и не мешала, хотя когда пена пошла уже наверное было надо. Прижаренная рикотта оказалась вкусной, я ее употребила прямо теплой. Вообще же она похожа на пенку от молока. Довольно вкусную, но лучше имхо в холодном виде. Когда жидкость стекла я убрала ее в холодильник и часа через два употребила чуток 🙂 Сыр же был продегустирован всем семейством и был вынесен вердикт: «Вкусно!» 🙂

К сожалению у меня тут ни батареек к фотику ни программы редактирования изображений. Потому пару фото сделала телефоном и обрезала как могла.

—

Nikita

Рисовая каша

берется стакан риса, 6 стаканов жидкости (молока с водой в предпочитаемой пропорции) , соль, сахар по вкусу, сливочное масло, промытый изюм и резанная небольшими кусочками сырая тыква.

Все складывается в небольшую кастрюльку. Далее возможны варианты. Можно поставить ее в духовку, а можно готовить на водяной бане. Для этого маленькая кастрюлька вставляется в большую, в которую наливается вода и вся конструкция ставится на огонь. В качестве завтрака ее можно использовать только если сварили накануне вечером. Имхо на утро она будет еще вкуснее.
Варить заранее надо потому, что время приготовления немаленькое. Не меньше 40 минут, а часто и больше. Однако результат того стоит.

—

Nikita

Перчики фаршированные

Хочу поделиться нечаянной радостью. Я очень люблю сладкий перец. В природе существуют его мелкие сорта, но сожалению, то что у нас продают все очень крупное. В Главпродукте случайно обнаружила такую-вот вкусную штуку: очищенные запеченные перчики. Маааленькие. Баночка правда тоже небольшая 150-180 г. стоит сейчас 85р.

Купила я ее, вторую уже и решила сделать таки этот перчик фаршированным. Помню когда-то Джейми Оливер рассказывал о подобном блюде. У него перчики были свежие. Он их сам запек, охладил, снял шкурку и нафаршировал. К сожалению не помню я названия серии и рецепт из памяти изгладился. Помню только что клал он туда анчоусы. Рыбка эта конечно хороша. И в том же главпродукте она есть. Помню как-то купила баночку и употребила без гарниров и дополнений. Так что все бы ничего, но уж больно небюджетно.

Да и рецепт я решила придумать свой, так что купила копченую горбушу. Еще взяла петрушки и и хорошего длиннозернистого риса. Того который прозрачый на вид и всегда
как буд-то бы аль-денте. Сыр у меня дома есть, так что отправилась я в путь с надеждами на вкусный ужин.

Вкусы конечно у всех разные, о себе я давно знаю что люблю сложные сочетания сладкого-кислого-соленого разных консистенций и ароматов, так что для меня сладкий перец просто просил к себе внутрь соленой рыбки . Соли в копченой горбуше все-таки многовато.

Требуется выравнивание которое выполнит традиционный ингредиент — рис. Рыба и рис имхо почти кулинарная свадьба. Не признают этого только те для кого лучшая рыба — колбаса. Значицца смешиваем отваренный рис с мелконарезанной горбушей. Для свежести добавляем мелко нарезанную петрушку. В принципе уже можно фаршировать и есть.

Правда мне не хватает двух вещей. Во первых чего-то сливочного. Во вторых соуса-связки.
Чтоб фарш наш из перца не вываливался. Решений существует много. Если б я взяла к примеру крахмалистый круглозернистый рис , то к нему вполне допустимо было бы подмешать тертого сыра хоть самого твердого и ничего бы не развалилось. На всякий случай натерла на терке мягкий сыр. Смешала. Вроде ничего но все-таки суховато. Каждая рисинка отдельно. Если хранить перцы не планируется то можно взять жирную сметану.
Только вот не надо говорить что сметана с рыбой не сочетается. Сначала попробуйте. Никакого диссонанса либо вреда желудку не будет.
Однако я б хотела взять парочку перцев на работу , так что мне сметана не годится. Майонеза я не любитель. Использую другой сомнительный продукт — плавленный сыр. Вообще-то сюда просится обычный козий, но я вас умоляю! цена на него кусается , да и возвращаться за ним далеко. Можно бы попробовать альметту. Ее советуют как удачный
заменитель филадельфии. Но у меня к сожалению только виола. Может я зря плавленному сыру не доверяю, но если уж использовать его то лучше эту марку.

Итак смешиваем наши ингредиенты и фаршируем перчики! Причем сыра у меня получилось два вида. Тертый российский и плавленный виола. Результат не обманул ожиданий. Фкусно имхо. Да и не могло быть по-другому. Гармония соблюдена. Если б нарисовать это блюдо в виде картины (или музыку написать просто соблюдая темы) то получилось бы что-то фееричное.
Перец — это главная тема, рыба — вспомогательная, рис с сыром фоновый аккомпанимент ,а петрушка легкий звон на периферии. Впрочем меня понесло, признаю 🙂 написала в каком-то удавовском стиле..

Думаю что попробовать можно и с обычным перцем, может рулетиками его заворачивать. Если просто целый взять имхо соотношение начинки и перца будет неидеальное. Вопчем как-то так…

—
Nikita

Карри из курицы с ананасом

Обжарить курицу (я беру грудку но это не принципиально) на сильном огне, чтоб сохранить сок и выложить на тарелку. На сковородку положить мелко нарезанные лук чеснок и имбирь. Слегка обжарить. Вернуть курицу и добавить соус либо пасту либо просто смесь специй карри (я иногда добавляю соус и порошок иногда только порошок) и хорошо перемешать чтоб каждый кусочек был в специях. Вернуть сковороду на огонь, добавить кокосовое молоко, если есть — лимонное сорго, если хотите — чили. Уменьшить огонь и чуток потушить.
В конце добавить нарезанный ананас (я всегда добавляю консервированный).
Хорошо перемешать и подавать.

Если вам понравится сами потом определите состав ингредиентов. Вариантов карри существует море. Могу еще как-нибудь подкинуть если будет интерес.
Имбирь используется в каждом варианте. Нужно помнить, что он дает некоторую остроту и рассчитывать свои силы.
—
Nikita

Солянка-селянка

Сорри за оффтопик. Недавно написали что четыре рецепта уже было. Однако сама я когда собралась готовить солянку прочитала не менее десятка разных вариантов. Кому-то и мой будет ко двору. Тем более что это вариация на тему классического рецепта товарища Похлебкина, являющегося по его мнению аутеничным. Плюс в эту солянку ничего не обжаривается. Это облегчает и работу и блюдо. Короче вариант скорее для тех кто хочет попробовать солянку не сильно замучившись по дороге.

Итак начнем. Варим бульен из нежирной говядины. Вынимаем мясо и мелко режем. Мелко рубим капусту. Складываем мясо и капусту в горшочек. Добавляем туда мелко нарезанными: соленые огурцы (не маринованные!), любую копченость (я брала охотничьи сосиски), обычные сосиски хорошего качества, помидоры без кожицы (ошпарить и снять), соленые грибы, репчатый лук и петрушку. Бросаем по нескольку горошин душистого и черного перца. Заливаем это все смесью говяжьего бульона и огуречного рассола по вкусу. Если получится густо и будет стоять ложка то имхо так и надо! Сверху кладем несколько ложек сметаны. Подготовленный горшочек не накрывая крышкой ставим в духовку на
средний огонь минут на сорок.
Результат с удовольствием употребляем 🙂
—
Nikita