Говядина в портере

Раскошелилась я братцы и сестры на подшивочку «Кулинария с уверенностью» под ред. достославного Андрея Макаревича. Уж больно люб он мне — да вместе со своею передачей «Смак», ныне почившей на 555 выпуске….
Дык вот, решилась я надысь эксперьмент провести — приготовить что нить вкусное из данной подборочки… А так как готовилась я, да подруженьки мои, к приходу мужьев наших с рок-концерта — то и встречать их надо было чем то подобающим- горячим, острым и сногсшибательным как и все данное музыкальное направление…..

И выбор мой пал на блюдо под нзваньицем «Говядина в портере»… Хм… разлюбезные мои — это вовсе не имеет ничего общего с представившейся в вашем изголодавшемся воображении картиной «Телка в портЭре»… нет.. Это мясцо, телятинка, если быть поточнее, тушеная в благородном темном ирландском пОртере…

Ну так начнем, благословясь….(да простит меня Господь за неразумную тягу к скоромной пищче в Великий Пост)….
Открыла я книжицу вышеупомянутую и ахнула…
Просто все — до неприличия прямо таки….

Шажочек первый:
Телятинку (примерно кило — из рачета на человечков 7-8) режем кубиками небольшими — аки рука возьмет — главное чтобы поперек волокон получалось… Кубички энти обваливаем в смеси мучки, перцев разных, ореха мускатного да и травок разных (какие найдутся в коллекции домашней — по желанию….). В сковороде разогреваем кусочек маслица сливочного да пару ложек маслица растительного хорошего (без запаха)… И на большом огне обжариваем наши мясные кубики до поджаристого состояния минутки 3 — можно 4, коли порезали крупновато…
Обжарили, выложили мясцо в отдельную тарелочку (да прикрыли крышечкой — дабы не заветрилось…

Шажочек второй:
В той же сковородочке обжариваем толстыми кольцаме порезанный лучок — 2 боооольшие луковицы + мелко покроченный (а не подавленный) чесночок — 2-3 зубца, кому как нравицца 🙂 — +толику сахарного песку для карамелизации……так вот, обжариваем энто дело ароматное тоже до чуть золотистой корочки…..

Шажочек третий:
В казанок/горшок/глубокую сковороду (в нашем случае была чугунная утятница, за неимением лучшего)…. складываем наше мясцо, сверху заваливаем обжаренным лучком/чесночком и…. начинаецца самое священнодейство…..
заливаем всю эту желудкову радость темным благородным портером, добавляем сок свежевыжатый 1 апельсина, да и цедрочку евойную туда же крошим…..

Да вот собстнна и все, други мои…. И забудьте вы про эту прелесть часика на 1,5-2 — пусть себе фырчит-шкворчит да попыхивает на срееедненьком огонечке али в духовочке — ближе к концу тушения положите пару листков лавровых для пущего аромату да чесночное перышко… Подавайте мясцо сие с густой духмяной подливою — с пышным пюре картофелевым! Аншлаг за столом и очередь за добавкою вам обеспечены….
—
Dara

Котлеты «воздушные»

Дата: 21 марта 2005 г. 10:23

делаем котлеты «воздушные» (вариант — «нежнейшние», «весенние» и тд)

берём смешанный фарш (70% говядинки, 30% свининки), или готовый или сами делаем, около килограмма.
десяток-дюжину свежих крупных шампиньонов, 2-3 крупных луковицы, немного белого червствого хлеба, размоченно в молоке или сливками, специи, соль-перец, травки-муравки…

грибы с луком безжалостно рубим блендером или комбайном (как ваш покорный слуга надысь) в кашеобразную субстанцию, смешиваем с мясом, вбиваем 2-3 яйца куриных, добавляем отжатый хлеб (уже размоченный, не забыли?), приправы и специи, можно немного крахмала добавить.. вымешиваем тщательно фарш. Если жидковат, то можно добавить панировачных сухарей немного.

Формируем котлетки, жарим на сильно разогретой сковороде до готовности (минут 30-40, я сделал здоровенные, потому проверял степень готовсти путём опробирования)…

В результате имеем нежнейшие и очень вкусные, воздушные котлетки, алчно сожранные со свежеприготовленным картофельным пюре. солёным домашним огурчиком и квашеной капусткой.

ps без водки, кстати….
—
БигАлекс

Капуста на усах или БОРЩ по-Биговски

Стало холодать (нет, пока это еще не призыв поддать), мои маленькие любители вкусной, разнообразной и иногда даже здоровой пищи, посему от пищи (нет, не духовной) легкой и, примущественно, растительной, пора переходить, аки Суворов через Альпы, к вовсе даже мясной, калорийной и горячей.

Когда возлежит на столе тугой, как кошелек бизнесмена, кочан капусты…
Когда пунцовеет, как первокурсница на первом зачете перед молодым преподавателем, свекла…
Когда морковины, вызывающие смутные воспоминания о дяде Фрейде, призывно и нагло рыжеют…
Когда золотом Кащея светится репчатый лук и, как щечки прелезницы с мороза, розовеет вымытая картощечка…
Когда здоровенный, как тунгусский метеорит, кусок говядины с сахарной косточкой сварен и отдал часть себя в дивный бульон…

… что остается сделать нормальному взрослому мужчине? (вариант пропозвонить подружке и пригласить ее в ресторан мне тоже нравится, но сегодня, мои усидчивые, как больной диареей, любителя Бахуса и бигуса, разговор не об этом). Разговор сегодня пойдет за то, во что превратилось, благодаря моим кривым ручкам, слияние борща и щей… Не будет скромничать излишне и скажем что это просто щи. Или просто борщ.

Итак.. мясо сварено, бульон осветлен и освобожден от пенок (в отличие пенок для бритья, эти пенки нам не нужны абсолютно точно!). Ну что же… труба зовет. Налив и пригубив под мариновый грибок капель 50-70 для куражу и хорошего настроения, начинаем очищать небольшую свеколу. Режем ея тонкой соломкой (есть, кстати, забываемое, но емкое слово — шинковать. Ну буду ударяться в дебри этимолигии, просто предположу, что пришло оно с Украины, когда-то братской, теперь непонятной). Берем сковородочку (у меня есть для
зажарок специальная, маленькая антипригарная сковородочка) чуток маслица туда , того что растительное и без запаха и давай пассеровать свеколку (буряк — если кто не знает — то же самое, но, опять же. рiдна украiна). Пока сие происходит и шкворчит, мы, периодически отвлекаясь на помешать, чистим пару крупных луковиц и пару немелких морковок. Морковку — соломкой, лук можно полукольцами, можно мелкими кубиками — кому как, кому как… Все сие порезанное разноцветие туда же, в сковородочку к свеколке… Тут начинается
интересное — можно положить пару столовых ложек томатной пасты сюда же, в овощи, либо много красных мягких помидорок. Пущщай доходят до полумягкости, а мы, тем временем, возьмем да и отполовиним кусман от кочанчика капустного.. Да и полосочками, полосочками его узкими… А? Получилось???
Ай, маладца!!! Засыпаем ея, капусту то-бишь, в кипящий бульон, присаливаем, если надо, и чистим пару-тройку немаленьких картофелин, садистки вырезая глазки, да и вообще стараемся оголить бульбочку как можно скорее и как можно экономнее. Капуста начала мягчеть, всыпаем картофель, порезанный как нравится — кубиками или не узкой, как глаза удивленного, соломкой, и туда же — свекло-морковно-луковую массу, украшенную томатной пастой или обмягшими и краснющщими, как морда Миши Евдокимова после бани, томатами. Пущщай все приобретает красивый вкус/цвет/аромат/разное на медленном огне, а мы пока приготовим 3-4 крупных чесночины, истолчем или мелко порежем их и туда же…
Открываем крышку и что мы видим и ощущаем?? Аромат.. цвет…. слюна вожжой до полу.. соседи неистово идут в атаку на вашу дверь, чтобы занять спичек/соль/пару.. нет, пару плохо, порочно как-то.. 1 яйцо… Но нет.. пока рано. Сверху красноту нашего борщеобразного супа засыпаем большим количеством мелкорезанной петрушки и укропа (я еще выжимаю чуть ли не половинку лимона и сыплю чуток сахара). Выключаем… прибираем кухню, стараясь не смотреть в свторону дымящейся, как паровоз на всех парах,
кастрюли… как можно более независимо небрежно режем («рушим», как говорили раньше.. какое слово..) мягкий, ноздрястый, как Филя Киркоров, ржаной хлеб толстыми ломтями.. почистим еще и пару чесночин и головку лука… утробно побулькаем из запотевшей голубушки в заветный стопарик… возьмем здоровенную миску, ловко выловив кус мяса, отрежем добрую часть, положим в нашу мисочку — на ближайшие 15 минут она и только ОНА будет интересовать нас во всем мире, посему обязательно выключить ТВ, радио и прочие компьютеры…
ПОловником, старым, добрым, большим половником черпанем со дна, вызвав водоворот овощных событий в кастрюле и шмякнем все ЭТО в миг тяжелеющюю миску.. Чуток бульона сверху не повредит.. Пару ложек густой, как засахарившийся мед, сметаны, красный перец… Сесть, перевести дыхание….Черпануть полную ложку, в другой руке стопочка, ииииииииииииииех!

бульк… крякнуть с выдохом и внутрь ложку борща…а-ааааааа…. еще , еще одну.. отломить кус хлеба, вкусно хруснуть чесночиной, ядреной как молодухи на выданье, еще пару ложек… уффффф… перевести дух и дальше, вяло раздумывая о делах насущных и косясь в окно, не торопясь искУшать все…
посидеть в навалившейся истоме… почесать затылок… налить еще рюмашку, пол-мисочки борща… дальше как в тумане: бросить тарелки-ложки в раковину, оставить крошки на столе и уйти подремать полчаса на диване… в полной тишине, только октябрьский ветер гудет и бубнит за вечерним окном… да изредка осенне солнце вдруг порадует квадратами окон на полу
—
БигАлекс

Пунш

для домашнего уюта, в теплой обстановке с близкими, конечно идеален «Пунш»..
про пунш, одним из лучших рецептов считаю вот этот (написано не мной, я копирую):

«…Вот рецепт напитка, выпивание которого никак не назовешь просто пьянкой.
Это процесс. Итак, пунш.
Сразу же хочу предупредить, что напиток не из дешевых (честно говоря, у меня рука поднимается его готовить только раз в год, на Рождество), а готовить его нужно вечером, когда за окном уже темно.

Из расчета на пять человек потребуется:

— 1 бутылка рома (0.75 литра) — желательно крепостью больше 40, есть сорта крепостью за 50 — это совсем хорошо. Белый, темный — не так важно. Главное -крепкий ром.

— 2 бутылки красного сухого (или полусладкого) натурального виноградного вина (по 0.75 литра). Очень подходит что-нибудь типа «Саперави», можно «Ахашени».

— 2 средних размеров лимона

— 4 средних размеров апельсина

— 200 грамм сахара-рафинада. Говорят, что лучше — кусковой сахар, но я не пробовал.

— Корица, гвоздика по вкусу (только не переборщить!)

При этом на нос приходится по две-три кружки напитка.

Если народу ожидается много (или хочется оттянуться по-настоящему), лучше повторить процесс два или более раз, каждый из расчета на одну бутылку рома.

Теперь из утвари:

— Кастрюля. Желательно стальная, на худой конец подойдет и эмалированная и даже алюминиевая. Объем — чтобы влезло все вышеуказанное.

— Ситечко. Вот здесь никаких альтернатив — только стальное. Почему — поймете позже. Размер важен. Оно не должно быль очень маленьким, его придется класть сверху на кастрюлю.

— Половник. Опять же, желательно — стальной.

— Кружки (или чашки) по числу гостей. Стаканы, бокалы, рюмки, стопки и т.п. не подходят.

— Спички.

Теперь приступаем.

Первый этап — самый скучный. Выливаем все вино в кастрюлю и ставим на плиту.
Доводим до кипения. Все остальное делается прямо за праздничным столом и является, собственно, обрядом приготовления пунша.

Выжимаем в кастрюлю с горячим вином лимоны и апельсины. Мякоть не нужна, но если немного и попадет, ничего страшного. Бросаем корицу с гвоздикой.

Гасим свет в комнате.

Водружаем ситечко на кастрюлю, в ситечко кладем несколько (семь-десять) кусков сахара, наливаем немного рома в половник, и, постепенно выливая его на сахар, поджигаем.

Теперь аккуратно подливаем ром на горящий сахар так, чтобы расплавленный сахар капал в кастрюлю. По необходимости подкладываем сахар в ситечко.

Точного правила нет, но весь сахар и ром должны пройти через ситечко в кастрюлю минут за семь-десять.

При этом по поверхности пунша в кастрюле должны ходить всполохи пламени. Если не ходят, немного ускорить выливание рома. Когда весь ром будет вылит, быстро разлить половником пунш в кружки (совсем правильно приготовленный пунш должен продолжать немного гореть и в кружках) и пытаться заставить гостей пить его прямо горящим.

Если будут очень сопротивляться, пламя можно задуть.

(с) пендец :: рыбка дебилариус

Курица в сыре

привет, кризис!

Это удобное блюдо, если ожидается в гости несколько человек, а у вас вхолодильнике всего одна курица. Рецепт прост.
Состав необходимых продуктов таков:
1 курица, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан тёртого сыра, 0,5 стакана молока, 1
ч.ложка крахмала (можно муки), соль, перец.

Курицу разрезать на небольшие кусочки, поперчить, посолить, положить в сковороду и потушить под крышкой, добавив немного воды и мелко нарезанный репчатый лук.
Яйца+молоко+сыр+крахмал(мука) смешать. Смесь взбить, добавить соль и специи по вкусу.
Кусочки курицы обмакнуть в сырную смесь, обвалять в сухарях и обжарить с 2-ух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

Всё красиво выложить горкой или небрежно раскидать на широкой посуде, чтобы было ощущение, что всего много. Да собственно чем меньше куски, тем больше ощущения, что так оно и есть.
—
parus

Жаркое в тыкве

Со спелой, крепкой тыквы срезать верхушку, ложкой вынуть мякоть. Отдельно до полуготовности обжарить мясо и овощи кусочками (какие любите), лук кольцами, мякоть тыквы. Добавить специи, зелень,соль. Подлить соус по вкусу (оставшийся прсле жарки мяса), сметану, томатн. пасту. Накрыть крышечкой, срезанной с тыквы, и поставить на противне в духовку. Держать минут 20-30. Кушать потом из тыквы, как из горшочка.
—
Ядовитый плющ

Еще запеченный карп

Куски  карпа посолить, поперчить, обвалять в  муке и обжарить. Обжарить грибы (любые), картофель,нарезанный кружками толщиной в 0,5 см. Рыбу уложить в сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом рыбу обложить кружками жаренного картофеля и полить соусом из сметаны. (Соус- нагреть сметану, когда закипит, добавить 1 ч.л. муки, смешанной с таким же кол-вом масла,размешать, кипятить 1-2 мин. и
посолить).
Рыбу полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 5-6 минут,чтобы подрумянилась. При подаче на стол посыпать зеленью.
Запекать таким образом можно не только карпа.
—
Ядовитый плющ

Креветки

неочищенные.
кипятим воду, кидаем соль, черный перчик и душистый тоже кидаем, 2-3 листика лаврушечки, укроп-петрушку… покипело 3-4 минутки, засыпаем креветок, а сами пока мелем на ручной мельничке черный перчик…. Как только снова закипели креветочки, перемешали, выкладываем на блюдо (вариант — в тазик, у прошлом годе на ДР товарисча было сожрано 8 кг острых креветок!!! варёных с красным острым перчиком.. ), обильно посыпаем перчиком свежесмолотым и от души поливаем лимонным соком.. перемешиваем, накрываем на пару минут крышечкой, чтобы духняостью всё пропиталось.. Перемешиваем и всё, можно алчно жрать!! Остро-прояные, сочные, солоновато-терпкие… под белое сухое вино, под тёмное хорошее пиво, под шампусик «брют» …
Очищенные просто погреть и в салатик какой-нить.. с авокадо, к примеру… или с копчёной горбушей..
—
БигАлекс

Котлеты по-украински

500г печени
70г сала-шпик
80г пшеничного хлеба
2 яйца
2 ст.л. муки
2 ст.л. растительного масла 
2 ст.л. сливочного масла
молотый черный перец
соль
Печень тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало-шпик нарезать мелкими кубиками и добавить к фаршу из печени. Туда же положить измельченный на мелкой терке черствый пшеничный хлеб, 1 или 2 яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо вымешать, разделить на котлеты, запонировать в муке и поджарить на растительном масле. Такие котлеты лучше подавать с листьями салата, консервированным зеленым горошком или любыми свежими овощами.
—

Мойва

Предрассудки о том, что мойва суть кошачья радость оставим новым русским.
По моему убежденному мнению среди горячих закусок к пиву описанная мойва прочно занимает место между острыми кольцами кальмара (о них пойдет речь в одном из наших следующих выпусков) и мега-закуской всех времен и народов — вареными раками. 
Итак, главное в приготовлении мойвы — правильно ее купить. Ту мойву, которую вы захотите купить, вы узнаете сразу. Это не банальная тупая килька.. Не мороженая-размороженая сто раз мойва с передавленными брюхами и торчащими жабрами. НЕТ! 
Наша мойва: ясноглазая (тоесть глаза наместе и не мутные, а светлые) — раз; цела и невредима  (что говорит не о брикетной заморозке, а о более прогрессивном способе, когда рыбу сначала подсушивают, а потом уж быстро охлаждают) —  два; размером не менее 10 сантиметров — три. В общем это рыбка красивая и пахнет морем и немножко огурцами. Вот ее и покупаем.
Дальше все просто — соль, панировочные сухари. Можно кляр (я лично не очень люблю). Жарим в большом количстве масла до золотистой корочки. Критерий  — хвостик и плавники должны подсохнуть. Есть горячей,  теплой, холодной, вынимая скелет едиственным движением от хвоста к голове. Очень вкусно. Очень полезно. 
Кушайте на здоровье.
—
1304