Метка: Рыба

Про скумбрию

Ингредиенты

Скумбрия – 1 шт.
Бекон – 4 ломтика
Томаты черри – 8 шт.
Маленькие листья салата латук – 60 гр
Листья базилика – 10 шт.
Соль
Оливковое масло

Процессы

— Бекон подсушить на сковороде.
— Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз.
Обжарить пару минут.
— Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут.
— Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты.
— Снять с огня.

Томатный бульон

Ингредиенты


Томаты спелые – 8 шт.
Белый винный уксус – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика
Сахар – 1 ст.л.
Чили перец – 1 шт.
Соль

Процессы

— Все ингредиенты перебить блендером до однородности.
— Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.

Майонез

Ингредиенты

Яичный желток – 3 шт.
Горчица американская – 1 ч.л.
Белый винный уксус – 1 ч.л.
Растительное масло – 300 гр
Сливки 33+ — 50 гр + 150 мл томатного бульона

Процессы

— Смешайте желтки с горчицей и уксусом.
— Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез.
— В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона.
— Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром.
— Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается
деликатно нагреть, постоянно взбивая.  + на подаче вокруг рыбы оливковое масло.
Можете сделать его зеленым.

image-20230627004832

Сибас в белом вине и бульоне

Ну и для любителей рыбов. Где купить знаете, рыба там не плохая, еще и скидос дадут, оплачивать налом.
Все рецепты проверены, готовил для себя и друзей.

Сибас в белом вине и бульоне
Бульон рыбный – 1 л (сделать заранее)
Томаты – 4 шт. среднего размера
Лук (репчатый или шалот) – 1 шт. (репчатого 0,5 шт.)
Лимон – 0,5 шт. (либо 1 лайм)
Кинза свежая (или петрушка, по вкусу) – пару веточек
Петрушка свежая – пару веточек
Соль/перец/сахар/специи – по вкусу


— Отделить филе сибаса.
Все же умеете филировать?
— Подмариновать рыбу в соли, перце и веточках тимьяна и розмарина.
— Половину вина выпарить вдвое и соединить с бульоном. Довести бульон до кипения.
Добавить соль и специи по вкусу.
— Положить филе сибаса в достаточно теплую, но не горячую форму, и сразу же залить кипящим бульоном. Накрыть крышкой или фольгой, настаивать 10-12 минут.
— Сделать соус. Для этого нужно снять шкурку с 2-х томатов, окунув их в кипящую воду на 10- 15 секунд. Вырезать мягкую сердцевину, она нам не понадобится. Стенки томата (ты же понимаете о чем речь?) нарезать ровными кубиками.
— Томаты вместе со второй половиной вина поставить на огонь и выпаривать, пока жидкость практически не испарится (должно остаться примерно 2-3 ст.л. жидкости).
— Снять с огня и, пока кастрюля горячая, ввести небольшими кусочками сливочное масло, постоянно помешивая и растворяя его. Ввести пару листиков мелко нарезанной кинзы/петрушки
Довести по вкусу солью, сахаром и перцем. Соус получается очень деликатным, его нельзя перенагревать, или ставить в холодильник (это важно!).
— Сделать сальсу. Для этого 2 томата измельчить (без сердцевины, при желании можно снять и шкурку). Добавить мелко порубленный чили, чеснок, лук и кинзу (можно заменить
петрушкой). Заправить оливковым маслом и соком лимона. Довести по вкусу солью и перцем, дать настояться 10-15 минут.
— Подавать готовую рыбу с сальсой (нужен рецепт?), бульоном или соусом, на ваше усмотрение. Украсить веточками свежей петрушки.

Быль про форель

Купил я большую форель — почти 3кг. И опять дилемма, ну не люблю я красную рыбу после термообработки (ну только уху с удовольствием ем со сливками которая типа — по-фински). насолил разными способами, сразу после разделки наделал сашими и алчно их схомячил. часть оставил на уху, но еще дофига осталось…
Тут я вспомнил, что недавно смотрел рашен адскую кухню (дочь у меня фанатка Ивлева и этого шоу) и там он делал лосось интересным способом.
Берется кусок филе на коже, соль перец все как обычно, на разогретую сковороду стороной где кожа жарится 1-2 минуты (я одну жарил). делается нехитрый соус — соевый, вустерширский и чуть горчицы/меда. наливается на тарелку соус (без фанатизма) и выкладывается на него не жаренной стороной лосось (он как бы маринуется в соусе) и отдохнуть пару минут. Я добавил спаржи зеленой грильной к нему и получилось прелестно, 3 текстуры лосося в одном, даже жена ела при полном отвращении к «сырой» рыбе.

Чернобог

Буайбес по-партизански

Захотелось чего-то необычного.
Сиськи-письки от зубатки были, резаные помидоры Trattoria Turatti тоже завалялись. Можно свежие, но с ними возиться
надо.
Купил к этому морской коктейль, морского окуня и стеблевой сельдерей.


Окуня расфилеил, кинул в кастрюлю к зубатке, залил кипятком,
включил малый огонь , — это бульон будет.
Лук, чеснок и сельдерей покрошил и бросил жариться в кастрюлю с толстым дном. Маленько погодя вывалил туда банку помидор, лаврушку, толчёный перец, паприку, красный перец.
Ещё чуть позже влил стакан сухого белого, бросил порезаное филе окуня, пару горстей морских гадов, залил процеженным
бульоном.


Чуть поварил, посолил, зелень туда…
С виду похоже на борщ, а вкус рыбный.

Рыбный пирог или рецепт сдобного теста

Не помню, было тут или нет, но раскопал вот опять  сабж у себя, пока в выхи мутил рыбный пирог. Проверено электроникой и временем.

Ингредиенты на небольшой пирог или 20 пирожков:

Сахар — 1 ст. л. (для сладкого теста — 4 ст л.)
Яйца — 2 шт. (1 целое + 1 белок. 1 желток отделяем на смазку)
Масло растительное — 3 ст.л.
Мука пшеничная в/с — 490 г
Соль — 1 ч.л.
Сухое молоко — 2 ст. л.
Сухие дрожжи — 2 ч.л.

Сначала наливаем воду, затем все остальное. Программа «Тесто». Возможно, в начале нужно немного помочь замесу, чтобы вмешалась вся мука.

Бонус: начинка сорго с рыбой.

1. Теща приперла саго  производства Ульяновской обл. (https://otzovik.com/review_9779729.html), хорошее. «Золотой Казан» не берите — такой же отстой, как и макароны этого «бренда», тьфу.
Я не есть большой любитель всей этой крахмальной истории, мне с рисом нравится больше, но семья настояла, мол вкус рыбы не забивается и консистенция, мол. Ну йадно!(с)малая, кого дали, тем и воюем.
Опять-таки, никогда не читайте советских газет, то есть рецепт с упаковки опять не имеет никакого отношения к реальной жизни, явно выгуглен маркетологами и, возможно, сработает с натуральным саго, но не в нашем случае. В нашем случае — саго всыпать в кипящую соленую воду и варить 20 минут. После того, как оно станет мягким необходимо нещадно промыть его холодной водой до приобретения рассыпчатости. Лук мелко порезать и обжарить, добавить в него саго и прогреть все вместе, чтобы выпарить воду. Затем начинку остудить.

2. Найдена идеальная, кмк, рыба в пирог: крупная дори. Почти без костей, достаточно жирная и плотная, с выраженным вкусом (пожалуй, даже, лишка). Рыбу я посолил/поперчил/ подкислил.. Да и засунул в фольге на 15-20 минут в духовку о 200 градусах, чтобы проще чистилась. Вышеописанных свойств она не потеряла, но есть нюанс: рыб было две и одну сожрали прямо так, не дожидаясь пирога.

3. Тесто разделить на две неравные части. (тесто очень мягкое и рыхлое, так что рекомендую обработать руки и раб. поверхность растительным маслом). Большую часть выложить в форму, сверху саго, затем рыбу, можно несколько слоев. В процессе добавлять ССЧП, лавровый лист etс, кому чего нравится. Раскатать меньшую часть теста, накрыть пирог и защипнуть края. Начинка влажная, так что не забудьте проделать отвеерстие-другое для выхода пара.  Сверху смазать давешним желтком (один остался, помните?), в который можно добавить молоко. выпекать на 220-250 градусах до готовности.

Чот много буков получилось…

1304

Рыба в черном соусе. Адаптация.

Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге.

«Развалинами Рейхстага удовлетворен», ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный.
У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки.
Собственно. «черный соус» это смесь соевого, подслащенного сакекасу,  васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков.
Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут.

ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство.
—
1304

Тунец на гриле

Для простого винегрета в миске смешиваем
-оливковое и кунжутное масло
-Яблочный уксус
-мед
-лимонный сок
-соевый соус
-суррогат вассаби

Пропорции на глаз, общее количество, наверное, на полстакана
все хорошо перемешать

Для обсыпки в другой миске
-Соль
-ССЧП
-Копченая паприка
-зерна кунжута белые и черные (хз, может какие-то из них на самом другое растение)
тоже все на глаз, кунжута побольше, чем остального

Гарнир-Салад
-репчатый лук формата fine brunoise
-помидор — используем только «стенки» в формате paysenne
-манго в формате small/medium  dice
-немного мяты и базилика в формате chiffonade

Филе рыбы в виде стейков потолще макаем со всех сторон в винегрет, обваливаем со всех сторон в обсыпке

После обваливания и всю обсыпку и винегрет высыпаем-выливаем в салад (исходя из этого можно прикинуть общий объем и того и другого)
Перемешиваем.

Обваленные куски обжариваем на сильно раскаленном гриле(предварительно можно на всяк пройтись маслом, чтобы не прилипло. Пламя — не проблема) или раскаленной сковороде.
Недолго. По минутке-полторы  на сторону. Итог должен быть такой, чтобы по-краю тоненькое кольцо готовности а внутри вид сырой рыбы.
Можно даже просто корочка без кольца. Тунца можно и нужно есть сырым

Нарезаем шайбами, выкладываем в виде упавших доминошек. Сверху покрываем салатом.

опционально можно приложить пару капсаициновых инъекций

tuna1-300x225-20210227023907

tuna2-300x225-20210227023907

tuna3-225x300-20210227023907

—
Alexei Krasilnikov

Селедка

Все тут в курсе дозревателей, расстворителей костей и прочего мельдония и ГМО, которыми пичкают магазинную селедку. Предлагаю посолить вручную. Самостоятельно и без глютена.

Селедку покупаем замороженную, тихоокеанскую, не самую крупную, чтоб поместилась в трехлитровую банку и быстрей просолилась. Рыбу выбирайте… красивую! В рыбном киоске на рынке Кирова-Ст-Загоры вполне достойная, вчера семья слопала очередной засол.

В трехлитровой банке нормально просаливается 6-7 штук, да и куда больше-то.

Итак, рыбу размораживаем (дефростируется) своим ходом, лучше всего вобще в холодильнике при +5. Промываем, удаляем жабры, потрошить не надо.

Для тузлука (на 2-х литровую банку надо 2 литра, пропорции даю из рассчета на 1 литр):

4 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 5-7 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 некрупных лавр. листа, 2-3 соцветия гвоздики.
Расстворить соль и сахар в горячей воде, вскипятить тузлук со специями. Остудить. Селедку положить в банку головой вверх (чтобы жир не стекал, бггг) и залить тузлуком комнатной температуры. 3-4 дня в холодильнике дадут малосольную сельдь (потыкайте ее там на предмет кровит/не кровит, естественно, но обычно хватает), дальше — более соленую.
—
1304

Про рыбу опять. Жарим камбалу

Что характерно… Чем благороднее рыба, тем меньше с ней правил и заморочек. Семгу, форель, сибаса, дорадо, лосося благородного вообще очень тяжело испортить. Но при стоимости оных, как квадратный метр Красной площади, приходится задумываться на расширением кругозора. Ну, в смысле, я-то на Сахалине вырос, а вот местные товарищи, как выясняется, ничо слаще копченой «красной рыбы» не знают. Надысть в рыбном магазе консультировал мужика, что навело на данный пост.

Итак, лет ми интродьюс, как грицца… В Самаре появилась в продаже Камбала белобрюхая, которую местные продавцы-иксперты по карасям называют «камчатской», что само по себе брехня и, если копнуть поглубже она даже и не белобрюхая, а…, но сейчас не об этом,
Отличается она по внешнему виду желтыми пигментными конгломератами по верхней стороне дорзовентральной проекции, сиречь — на спине.  То есть желтопятнусчатая она. И ежели решили вы есть камбалу и видите такое — надо брать.

Выбирайте рыбу побольше — а не так, чтоб целиком на сковороду поместилась — это вам не карась! Я беру самую здоровую на всем базаре, если чо.
У нее очень короткий пищевод, а это значит, что чистить ее легко и просто, почти без отходов. Шкуру можно немного поскоблить, но, в отличие от паралихта, которого мы и принято в ваших ипенях вдали от океана называть камбалой, прастигоспади, кремниестых вкраплений у нее в чешуе нет, так что эту шкуру можно смело есть, не рискуя оцарапать десны.
Резать ее следует поперек хребта, а если совсемуж сдоровая, то потом еще и вдоль по линии позвоночника пополам примерно.
Если вы, как я, обваливаете камбалу в муке, то жарить ее нужно начинать с брюха, со светлой стороны, ибо если сначала обжарить спину, то брюхо нежная шкура брюха порвется и весь кусок развалится. Масла, в принципе,  надо совсем немного, но лучше не жалеть и его.

Вот. А то белый амур у них.. Ха!!!
—
1304