Спододбился таки, сделал типа ветчины (балыка) из свиной корейки без кости 1.5кгмяса,зачищать почти ничего не пришлось, жирок оставил, 15 гр.обычной крупной соли,15 гр нитритной, обсыпался и втёр со всех сторон, замотал плёнкой как следует (потом уже вспомнил,что есть аж два вакууматора),в холодильник на неделю, раз в день переворачивал.
Через неделю (в минувшую пятницу) освободил от плёнок, обтёр бумажными полотенцами, обильно обсыпал смесью из копченой паприки, мускатного ореха, ссчп,чеснока сухого, молотого чили (немного), лука сушеного.оставил на 2 часа при комнатной температуре. Потом запекал5 часов на 80 гр. Вытащил, немного остудил,убрал в холодильник, в субботу с утра сняли пробу -отлично. Мясо не сухое, розовое (привет,нитритка), вес практически не изменился (если бы засаливал только обычной солью). По идее, можно было бы немного дымка холодного дать,но в субботу у света полдня не было, пришлось возиться с генератором и дом греть
Попробовал замутить белые баварские
Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала.
Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере — удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил.
набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем.
Набивал в говяжью череву.
Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша.
Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.)
Остальные две палки сначала покоптил холодной улиткой (в очередной раз порадовался постройкой дома печи — работает и в таком разрезе)
Потом в духне с паром сначала сушим до 40 гр внутри с вентилятором, потом в том же режиме но на 80 гр жарим пока не станет 55 внутри, потом доводим до 70 внутри при 80 снаружи со 100% паровлажностью
Пока не резал, из практики сервелат должен отлежаться больше недели перед потреблением. Лучше пару тройку
Второй экзерсис в сыровялянии. Три вида оболочки Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.
Испольщуемые мясы — лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира — вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.
первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник.
Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели. потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые
Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час — прокрутил (пока не смешивал)
Далее делаю несколько комбинаций Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал красного винишка и иногда трюфельного масла
Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось. В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.
Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.
Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и отправлю вывяливаться. Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе, потом отвезу в погреб родительский.
Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил, как в погреб отнесу наверное подсажу.
Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага)
Делать ее не просто, а очень просто.
1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно).
2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки.
3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг. У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный.
4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити.
5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо.
6.За день до окончания засола добавляем специи — белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что еще душа пожелает.
7.Достаем, добавляем до 10% воды, мешаем до упора и набиваем в оболочку. Лучше всего натуральную — синюга баранья или говяжья. Но можно и коллагеновую и полиамидную. Здесь — коллагеновая калибром 65 мм. Термообработка коллагена — строго не более 80 гр.
8. Теперь подвешиваем батоны на 48 часов для формирования и усадки. Тоже в холодильнике, но можно и нет.
9. Обсушка. В духовке, без ТЭНов, только вентилятор. 3-4 часа
10.Далее включаем ТЭНы на 80 градусов, до достижения 35 гр внутри батонов. Примерно час.
11. Дальше два пути — продолжать в духовке при 80 гр, до достижения 70 гр внутри батона (часа три) или переложить в емкость с водой (тоже 80 гр, не больше) и варить до той же температуры внутри батона (около часа). Один батон я сделал в духовке и три — вареные. Особой разницы не увидел, разве что духовная чуть розовее и посуше поплотнее. Но совсем чуть.
12. Батоны вытащить, обсушить салфетками и отправить на 24 часа в холодильник для окончательной усадки.
Вчера отодрал (спакойна!) мясо от костей. Получилось нормально так из трез кур.. Нарезал кусочками, добавил прованских трав с дачи, резаных зеленых оливок, чесночку, перчику, соли, естессно. Запихал в рукав для запекания и уже рукав этот — в банку 0,7. Утрамбовал, доложил курятины придавил сверху каменной ступкой. И варил банку на медленном огне часа полтора, затем вынул пакет из банки, завернул в фольгу и остудил. Думал ща сфоткать — хера там — сожрали уже. — 1304
Один горе-кулинар (не угадали нихера) поставил ковбасу в духовку размораживаться при 105 градусах. Нажрался пива и заснул. Через 4 часа проснумшысь ужаснумшысь кинумшысь к духовке обнаружил что все «получилось даже лучше!» (с)
Вот так рождаются все великие открытия в мире. Томленая ковбаса. 4 часа при 105 градусах Цельсия
Ковбаса моя да, сознаюся, «Премиум FAT» обызвается (50% свинолопатка (в которой сала больше половины )), 30% коровоокорок и 20 % овценога)
Надо тоже штоле спробовать потомить ) — Alex Korka
Я значит год тренировался, извел кучу времени и километры кишок, вспомнил все тонкости 40- летней давности, когда пацаненком наблюдал, как бабушка и мама делали колбасу, а им значит — вынь да положь? ) Да ладно, кладу.
18+ Внимание! Ахтунг! Аттенсьон! Варнинг! Позор! (не пугайтесь – эт по-сербски)
Данный текст не рекомендуется читать детям, беременным, людям с поврежденной психикой, веганам, басурманам, а также прочим дрищам со слабым желудком.
Вещь эта чрезвычайно калорийная и нажористая.
На самом деле там нет ничего сложного. В интернетах много чего есть.
********* Фарш (правильно – свинина, но если хотите – хоть из черепахи, пополам с мамонтом) порубить любым доступным способом или желанием.
Лениво — мясорубка с самой большой решеткой, а лучше всего специальной колбасной, а аутентично – порубить/порезать вручную ножом, мясо – мелкими шматочками, сало отдельно кубиками от 5 мм, предварительно его подморозив, чтобы легко было резать.
Мясорубкой – можно сало отдельно не резать, а тоже пропустить вместе с мясом, что допустимо, но не богоугодно.
Какие части туши брать на колбасу? Да любые!
Я обычно пользую безкостную лопатку или окорок, благо МИРАТОРГ поставляет в наши тьмутараканские сельпо вакуумно упакованные по 5 килограмм и достаточно дешево. По акции так вообще от 195 бывает. Но редко. Но бывает.
Также разного рода рынки и мясные лавки. Но я не пользую, мало ли што.
Говядину или баранину, если использую – беру сразу мякоть, очищенную от костей, жил и пленок, дороже (от 450 за кило), но выход чистого мяса в результате примерно такой же, что из обычного мяса с костями фуями и протчим (ну за исключением того, что вам останутся еще бонусы — ништяки, типа мослы на бульон).
Оооочень хорошо вымесить фарш (минут 20) вместе со специями. Ручками ручками да.
Смазать фарш сверху растительным маслом чтобы уменьшить потери влаги, накрыть бадью пищевой пленкой или крышкой если таковая в бадье имеется и (желательно) отправить в прохладное место для маринования на 48 часов. Балкон подойдет или погреб летом )
Голодные могут сразу набитьпожаритьсьесть. Но это будет неправильно.
Состав специй …. ********* Состав выбираете любой, который нравится лично вам, пропорции уже на второй раз будут ясны, главное — соль (не менее 10 грамм на кило фарша) и чеснок.
Чеснок опять рекомендую гранулированный, примерно одна, полторы столовой ложки на 5 кило. Лучше брать не пакетики, а купить сразу в МЕТРО приличную такую банку HORECA. Ну это если будете делать много или часто.
При малых масштабах и в сезон — мона и даже нуно, использовать свежий чеснок, не пропуская его через мясорубку, а пользоваться чеснокодавилкой (примерно 5-6 зубчиков средних на кило).
Китайский чеснок лучше не пользовать — он приобретает зеленоватый цвет и горечь. Ну его.
Лук. Если предполагаете колбасу сразу употребить – можно вместе с мясом пропустить через мясорубку и лук. От средней головки на кило. Я не рекомендую, ибо это не аутентично, да и хранится такая колбаса недолго.
Берите перцы горошком 4 видов – черный, белый, красный, розовый и т.д. Продаются и набором сразу. Белый обязательно. Обязательно кориандр горошком – для колбас очень правильная специя. Можно прокалить специи на сковороде (без фанатизма), потом смолоть, растереть в ступке и т.д. Перец должен быть смолот не в пыль, а мелкодробленый такой.
Паприку красную сладкую или острую, дробленый чили тоже – по желанию.
Кроме того можно использовать различные сушеные травы – итальянские, французские прованские и прочая.
Общий обьем специй – от 5 грамм на кило для детского питания хехе и далее по вкусу.
Свежую зелень тоже можно использовать, лучше всего мелкорубленую петрушку или кинзу. Укроп – не рекомендую вообще.
Можно мелко порубить красный острый стручковый перец, предварительно очистив от семян. Но если хотите побольше огня – вместе с семенами рубите.
Специи не нужно брать уже молотые – фиг знает, чо там намололи эти большевики?
Но в принципе тоже – если объём большой или ты ленивый – можно.
Можно использовать и готовые смеси специй для мяса и фарша– есть в МЕТРО в больших банках — той же фирмы, что и чеснок. Да и другие есть. Там смотрите на состав. Обычно там уже есть соль, не переборщите значит.
Ну и кроме того, там есть страшный престрашный глютамат натрия , у кого к нему идиосинкразия — не берите. Хотя ничего страшного в нем на самом деле нет.
Желающие чтобы колбаса имела фабричный красный цвет – нужна нитритная соль. Я не рекомендую — нам не любоваться, нам кушать. Да и хрен вы ее купите в наших ебенях, только через интернет.
********* Оболочка, черева, кишки — все равно как называть, использовать лучше только натуральные свиные. Всякие искусственные оболочки не годятся тут.
Говяжьи слишком толстые и большого диаметра, бараньи — ровно наоборот (годятся на сосиски только).
Продаются на рынке (смотрите на прилавки, обычно стоят в ваучерах в соляном растворе), в правильном магазине (Автозаводское 33, магазин «Добрая пятница» второй этаж) или купить фабричные в пакетиках в Ашане или Метро, в отделах где продаются купаты.
Также можно приобресть в интернет магазинах, если нужно много — то это выгоднее (гуглить «черева свиные» например).
На рынке черева в рассоле, их можно просто промыть и готовы. В магазинах обычно сухая засолка – нужно будет промыть от соли и замочить.
******** Перед набивкой колбас, в фарш необходимо добавить воды холодной, лучше бутилированной или ваще газированной. Примерно поллитра на 5 кг фарша и еще раз хорошо вымесить. Тогда фарш будет легко набиваться и колбаса сочнее будет.
Купить колбасный шприц хехее (дорогие сцука)
ну или мясорубкой со спецнасадками пользоваться — при небольших обьемах-то можно.
Приобресть шпагат для перевязки (натуральный разумеется, джутовый например) или кулинарную нить, если кто найдет, порезать сразу нужное количество, длиной примерно 10-15 см.
Положить рядом пару зубочисток для прокалывания, если воздух попадет в оболочку (а он попадет). Подготовить черева согласно инструкции – промыть от соли, замочить на полчаса и потом промыть черева изнутри, надев на кран. Напор небольшой – иначе если где черева перекрутятся – не успеете раскрутить и порвете.
Надеваете черева на насадку (для соблюдающих правила безопасного секса – данная процедура не будет сложной ))). Начинаете подавать фарш, чтобы фарш заполнил насадку и выдавил воздух из нее, затем убираете излишек фарша, снимаете обратно и завязываете конец кишки шпагатом или просто узелком и набиваете колбасу, придерживая и регулируя одной рукой степень набивки.
Как оболочка заканчивается – перевязываете шпагатом у края насадки и снимаете с насадки. На один стандартный круг, весом в 1- 1.5 кг нужно примерно 130 см оболочки.
******** После набивки колбасу можно заморозить, а нужное количество — сразу пожарить в духовке (и тоже потом можно заморозить или, предварительно залив колбасу растопленным смальцем* и охладив, просто хранить в холодильнике, откусывая время от времени нужные кусманы и грея их в микроволновке или кидая порезанную — в утреннюю яишню с кохвием).
Процесс:
— на сковороду
— или противень
— положить растительного масла с пару ст.ложек — положить колбасу — наколоть зубочисткой (через 5-10 см), иначе оболочка может порваться — в холодную духовку поставить — 180 градусов, примерно на 45-50 мин, не переворачивая (можно чуть дольше – смотри на внешний вид ))), как понравится – выключаем, достаем, едим)
* Смалец, сиречь топленый свиной жир. Идете на рынок или в ближайшую мясную лавку, покупаете сало подешевле, вам же не солить его )
Растапливаете на медленном огне в чугунном казанке до состояния шкварок.
Шкварки, посолив- употребить на закусь, а смальцем залить готовую жареную колбасу, если предполагается длительное хранение.
Некоторые в сковороду добавляют воды вместо масла.
Тоже можно = некоторое время колбаса проварится, потом начнет жариться в собственном соку, после выпаривания воды.
Не рекомендую жарить на плите и углях – придется переворачивать, что затруднительно если сразу круг (ну или нужно его перевязывать будет), да и бока прожарить будет трудновато.
На углях та же история, плюс опасность что сразу прогорят черева и все ништяки выльются на угли, а внутри будет сырое и сухое.
Регулировать температуру углей, постоянно в течении часа — не всем под силу ).
А в духовке можно жарить даже не размороженную сырую колбасу – ну немного увеличится время, впрочем пока духовка разогревается – колбаса уже почти и разморозится. Но это на аварийный случай, когда пришли незваные гости например, а в доме шаром покати. Лучше разморозить при комнатной температуре – это примерно 3-5 часов.
Так что духовка – это самое правильное при приготовлении такой колбасы.
Основной прынцып свинины – лучше пережарить, чем недожарить!
Вкратце – украинская ковбаса, это не просто, а очень просто.
— свинина (сало не менее 30%) — свиные черева — соль, перец, чеснок — ручной фарш — жарка — заливка смальцем (для хранения).
Это всё, что вам нужно знать о настоящей украинской жареной колбасе
Сегодня предпринята очередная попытка, с удвоенной мощью, но чую — бесполезно.
Взято 10 кг бескостной лопатки и 6.5 кг окорока, плюс кило сала, два кило лука и 5 головок чеснока. Получилось 20 кг фаршу. Посмооотрим…
Специи кажный раз разные, сегодня вот такие.
а это куплено в Ашане (есть и в Метро) — 120 рублей за пачечку 5 м на рынке в два раза дороже зато конешно свежак.
медная ступка на боевом посту был взят еще гранулированный чеснок к свежему в подмогу и чили
соль по умолчанию, около 10 гр на килограмм
ну дальше вы знаете ага 18 минут работы мясорубки (хронометром проверено)) и вуаля — на пару дней созревать.
а это типа бонус или типа отчет по ограблению Центра Посуды в Тольяттях три сковороды Матисса чугуниевых, три кастрюли их же керамических, еще чугунная блинная сковородка от них же (в кадре нету) и 6 л казан из Кукмар. Ну еще по мелочи там — пластиковые контейнеры круглые (понятно для чего ))) и еще крышка антизакипайка на сдачу )
