Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый.
Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.

Но получилась только со второго раза.
При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки
Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат.
Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.

Дошли руки до черных дел.
Мутанул фантазию на тему бородинского
Закваска в ржаную перекормилась за полтора кормления, за сутки.
Заварка и- ржаная мука, красный солод, кориандр, залиты кипятком и на ночку в духовке на 65 градусах.
С утра соединил с закваской, жидким рж. солодом, солью, ржаной и пшеничной мукой
С последней  я накосячил — вместо запланированной цельнозерновой насыпал из контейнера где для припыления храню, где у меня чего только не намешано — и цельнозерновая, и обычная и семолина и рисовая, но вроде ничего страшного от такой подмены не произошло.
Семок жаренных и замоченных  льняных, тыквенных подсолнечных туда же замешал. Пару часов теплой расстойки (30+ градусов) в миске, потом минут 20-30 в сформированном батоне.
Помазал сверху раствором из размоченногом в воде кусочка этого же теста.
И посыпал той же смесью семян, токмо не жаренной

Сажал на 300 гр с паром, минут через 15 уменьшил до 220 и пек минут 50 в общем и целом.

По традиции внешний вид по мне подкачал. Хотелось, чтобы без единого разрыва чтобы было. Да и намаз крахмальными кисельками после выпечки как то осветлил корку, которая потемнее была до намаза.

Но внутренний мир вполне удовлетворил и по виду и по вкусу.
под окрошку да и так залетел на ура.

И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения.
С гребнем, вроде,  разобрался — увереннее и поглубже резать надо просто.

В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил — слегка передержал на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться.
Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.

По рецепту-рутине, точных данных  не расскажешь, много зависит от муки температур в квартире и от самой закваски.
грубо
Вечером
500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%, во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния 5-15%.
Смешиваю все сразу, через полчасика стреч ‘н фолл, потом еще пару тройку деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой  на поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.

Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без пакетов) на ночь.
С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю водой и в печь, куда тоже пару поддаю.

20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.

Достать на решетке остыть час и больше.


Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать.
Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища
https://ko-fi.com/s/7b45198768
(по английски, раздает бесплатно)

С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.