Угостили куском оленьей грудинки, ан вот надысть как раз проскакивала тема слоукука в конфе. Так что сон в руку.
Поскольку отруб был далеко не канонический, пришлось делить а два куска.
Со всех сторон обжарил на оливковом масле. Посыпал ССЧП, соль, обмазал горчицей (босяцкой термоядерной, за неимением на даче дижонской). Затем уложил на подложку из толстых колец лука, сверху положил по веточке фенхеля/эстрагона/розмарина. Накрыл двумя слоями влажного пергамента, затем двумя же слоями фольги. 4 часа в ПКМ (можно и в духовке, в этом случае без разницы, просто в в ПКМ можно таймер хоть на неделю выставить) на 140 градусах.
Нивот. А фотка ну никак не прикрепляется. Ужимать дальше 32 кб смысла не вижу.
1304
Буайбес по-партизански
Захотелось чего-то необычного.
Сиськи-письки от зубатки были, резаные помидоры Trattoria Turatti тоже завалялись. Можно свежие, но с ними возиться
надо.
Купил к этому морской коктейль, морского окуня и стеблевой сельдерей.
Окуня расфилеил, кинул в кастрюлю к зубатке, залил кипятком,
включил малый огонь , — это бульон будет.
Лук, чеснок и сельдерей покрошил и бросил жариться в кастрюлю с толстым дном. Маленько погодя вывалил туда банку помидор, лаврушку, толчёный перец, паприку, красный перец.
Ещё чуть позже влил стакан сухого белого, бросил порезаное филе окуня, пару горстей морских гадов, залил процеженным
бульоном.
Чуть поварил, посолил, зелень туда…
С виду похоже на борщ, а вкус рыбный.
Рыбный пирог или рецепт сдобного теста
Не помню, было тут или нет, но раскопал вот опять сабж у себя, пока в выхи мутил рыбный пирог. Проверено электроникой и временем.
Ингредиенты на небольшой пирог или 20 пирожков:
Сахар — 1 ст. л. (для сладкого теста — 4 ст л.)
Яйца — 2 шт. (1 целое + 1 белок. 1 желток отделяем на смазку)
Масло растительное — 3 ст.л.
Мука пшеничная в/с — 490 г
Соль — 1 ч.л.
Сухое молоко — 2 ст. л.
Сухие дрожжи — 2 ч.л.
Сначала наливаем воду, затем все остальное. Программа «Тесто». Возможно, в начале нужно немного помочь замесу, чтобы вмешалась вся мука.
Бонус: начинка сорго с рыбой.
1. Теща приперла саго производства Ульяновской обл. (https://otzovik.com/review_9779729.html), хорошее. «Золотой Казан» не берите — такой же отстой, как и макароны этого «бренда», тьфу.
Я не есть большой любитель всей этой крахмальной истории, мне с рисом нравится больше, но семья настояла, мол вкус рыбы не забивается и консистенция, мол. Ну йадно!(с)малая, кого дали, тем и воюем.
Опять-таки, никогда не читайте советских газет, то есть рецепт с упаковки опять не имеет никакого отношения к реальной жизни, явно выгуглен маркетологами и, возможно, сработает с натуральным саго, но не в нашем случае. В нашем случае — саго всыпать в кипящую соленую воду и варить 20 минут. После того, как оно станет мягким необходимо нещадно промыть его холодной водой до приобретения рассыпчатости. Лук мелко порезать и обжарить, добавить в него саго и прогреть все вместе, чтобы выпарить воду. Затем начинку остудить.
2. Найдена идеальная, кмк, рыба в пирог: крупная дори. Почти без костей, достаточно жирная и плотная, с выраженным вкусом (пожалуй, даже, лишка). Рыбу я посолил/поперчил/ подкислил.. Да и засунул в фольге на 15-20 минут в духовку о 200 градусах, чтобы проще чистилась. Вышеописанных свойств она не потеряла, но есть нюанс: рыб было две и одну сожрали прямо так, не дожидаясь пирога.
3. Тесто разделить на две неравные части. (тесто очень мягкое и рыхлое, так что рекомендую обработать руки и раб. поверхность растительным маслом). Большую часть выложить в форму, сверху саго, затем рыбу, можно несколько слоев. В процессе добавлять ССЧП, лавровый лист etс, кому чего нравится. Раскатать меньшую часть теста, накрыть пирог и защипнуть края. Начинка влажная, так что не забудьте проделать отвеерстие-другое для выхода пара. Сверху смазать давешним желтком (один остался, помните?), в который можно добавить молоко. выпекать на 220-250 градусах до готовности.
Чот много буков получилось…
1304
Креветки пиль-пиль
наткнулся я тут на кухня-тв на рецепт сабжа.
вообще, при гуглении выяснилось, что пиль-пиль это общеиспанский способ приготовления разнообразных продуктов в большом количестве масла с чесноком и острым перцем. а «пиль-пиль» — это звук того, как ведут себя продукты в раскаленном масле. причем готовится все это дело как на плите, так и в духовке. посуда обычная — глубокая керамическая миска.
ну и сковорода тоже подойдет. в общем, я решил остановится на той адаптации, которая была в передаче (повар наш, российский).
готовится не просто, а очень просто.
купил тигровые креветки без голов (сырые). разморозил, почистил.
взял острый перец (красный был в метро совсем плохой, с плесенью, так что купил зеленый), порезал его. чеснок распустил на тонкие пластины.
налил в сковородку масла где-то на палец (вообще, в оригинале наливают намного больше, типа как для фритюра), нагрел и закинул перец и чеснок. потом, когда чеснок начал золотиться, положил креветки. посолил, поперчил, перевернул. готовится очень быстро.
вытащил все это в глубокую миску, бросил на сковородку кусочек сливочного масла и, когда оно растопилось, полил креветки.
получилось вкусно и ОЧЕНЬ сытно. даже сегодня утром завтракать совсем не хотелось…
после того, как креветки съедены, по завету испанцев, макал в масло хлеб (правда, бородинский).
теперь о выводах. первое — 800 грамм безголовых сырых креветок в ледяной глазировке для одного человека много. в следующий раз поделю порцию.
второе — опять же для готовки на сковороде этого количества многовато. делал 3 закладки, чтобы не остыло масло. а то были у меня прецеденты.
ну и третье. когда кладешь креветки, масло адски брызгает. так что, когда в следующий раз соберусь повторить, сделаю в духовке.
ps на удивление острота чувствовалась не особо. может перец слабый был, может 3 перчин среднего размера маловато было. а может все из-за большого количества масла. а вот чеснок чувствую до сих пор
Тартар
мой вариант вчерашний
Мясо резаное, каперсы соленые, рук репчатый, сезонные малосольные огурцы (все, кроме мяса максимально мелко нарублено), ворчерский, сок лайма, табаско копченый,трюфельное масло, горчица с зернами, яичный желток, ссчп, пеккорин на украсить
—
Alexei Krasilnikov
Куриные стрипсы
Да, практически один в один, даже тёща, что сидит на таблетках, сказала «а, пофигу, выпью таблеточку» и набросилась как коршун на курицу
Короче, крылья порезал, самую мелкую фалангу (или как оно там?) кошкам, замариновал с утра в смеси ссчп, крупной соли, паприки, чеснока молотого сухого, капнул немного растительного масла. Для панировка брал готовую смесь «для хрустящей курочки» (читерство, да) — состав не посмотрел, но явно крахмал, мука, соль и что-то типа разрыхлителя, так как они (производители) из этой же смеси предлагают и кляр делать, бвахаха.
Вторую панировку по памяти сделал сам: пополам кукурузный крахмал с пшеничной мукой, немного соли, ссчп (вот тут я бы и всыпал кайенского). Промаринованные куски в лезьон, в панировку (возиться более с панировкой руками не буду, так как закинуть в двойной пакет с панировочной смесью и потрясти как следует даёт более чистый для рук и безгемморный вариант, в этом же пакет и унёс на улицу жарить. Чугуний 12л всё таки сила, даже если не догрел масло или на улице дождь как из ведра — держит температуру, чуть заслонку открыл и дровульку в печку сунул — пошёл процесс. Я хотел ещё картофана фри сделать, но уже все ложками стучали «жрать давай», оставлю на следующий раз
Мясо у составов пропеклось/прожарилось, сама панировка не сгорела, в выходные к жене подружки едут, бьют копытом, попытаюсь повторить.
О настойках
делаю настойки из свежей (ну или мороженой) ягоды. по очень простому рецепту.
беру 3-литровую банку,засыпаю ягодой почти доверху, заливаю водкой доверху. уходит где-то полтора литра водки.
и отправляю в теплое место на 1-2 месяца.
изначально теща так делала настойку из вишни. но добавляла сахар. я обхожусь без него.
потом она стала так и из сливы делать.
так что первоначально у меня была как раз вишневая настойка. тем более, что вишня своя растет. долгое время она была наиболее любимой. потом, по мере экспериментов, немного потеснилась и делит первое место с настойкой из черной смородины.
несколько лет назад делали из брусники и клюквы. но опять же с сахаром. получалось неплохо. в этом году сделал из дикорастущей брусники без сахара. еще не пробовал.
каждый год делаю из черноплодки. сначала (по рецепту) добавлял гвоздики и мускатный орех. но мне не очень понравилось. слишком терпко и не хватает кислоты. этой осенью добавил вместо них лайм. уже намного лучше.
делал из малины. при всей моей любви к этой ягоде, настойка получилась не очень. как-то очень резко и горчит. видимо от семян…
в прошлом году делал из растущей на даче изабеллы. закладывал прямо гроздьями. получилось слишком терпко. этой осенью гроздья ощипал. получилось намного вкуснее.
недавно купил замороженой облепихи. сделал из нее настойку. пока не пробовал (2 недели только прошло). вполне осознаю, что вкус будет очень сильно отличаться от сладких ягод, но мало ли что, вдруг понравится.
—
klm
Самса
Hola!
Тесто:
Мука/вода/соль, маргарин для смазывания.
Начинка:
Баранина/лук/курдюк/тыква/соль/специи (перец, кориандр, зира).
Украшения:
Яйцо/кунжут/чернушка.
— —===/===—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.
Рыба в черном соусе. Адаптация.
Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге.
«Развалинами Рейхстага удовлетворен», ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный.
У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки.
Собственно. «черный соус» это смесь соевого, подслащенного сакекасу, васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков.
Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут.
ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство.
—
1304
Белые баварские колбаски и сервелат
Попробовал замутить белые баварские
Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала.
Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере — удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил.
набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем.
Набивал в говяжью череву.
Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша.
Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.)
Остальные две палки сначала покоптил холодной улиткой (в очередной раз порадовался постройкой дома печи — работает и в таком разрезе)
Потом в духне с паром сначала сушим до 40 гр внутри с вентилятором, потом в том же режиме но на 80 гр жарим пока не станет 55 внутри, потом доводим до 70 внутри при 80 снаружи со 100% паровлажностью
Пока не резал, из практики сервелат должен отлежаться больше недели перед потреблением. Лучше пару тройку
—
Alexei Krasilnikov