О свиньях и ногах…

Сквозь чугунные перила ножку свинскую продень…

Встать не слишком поздно в выходной день – в этом все-таки присутствует что-то героическое, что-то мужественное. И ведь надо, иначе (если уж дал слово держи, особенно слово порадовать друзей запеченными свиными ножками, то держи и слово и ножки двумя руками) останешься ты с жалкими заветренными кусманами мяса, живо напоминающими советские мясные магазины.
Итак, встанем, пожалуй. часиков в 8 утра, про зарядку и здоровый образ жизни я промолчу, и двинемся на ближайший рынок. Нам нужны ноги. Вернее то, что при разделывании свинотуш называется “рулька”. Я постараюсь найти фотографии и выслать что и как, но пока постараюсь объяснить на пальцах: рулька есть суть нога свинская, аналог человеческой голени. Намек ясен? То бишь при походе на рынок НЕ надо покупать огромный окорок и разламывть всю плиту, пытаясь впихнуть туда сие чудо мясниковского труда. Да и денег , боюсь, уйдет, сопоставо с походом в ресторанное предприятие общепита. (кстати, сами рульки достаточно недороги – рубликов 30-40 за кг, что весьма объяснимо, поелику основной -то вес в костях). Так, из расчета 2 рулечки на лицо поедающих (для милых дам-с берем, есессно, вдважды меньше. хотя , опять же, есть женщины в русских селеньях) покупаем сего продукта.

Если дома нет, то обязательно покупаем:
– красного перцу острого, пару пакетиков
– горчицы готовой острой (не какой-нибудь буржуазной для салатов или, не приведи господь, “горячих собак”, а самой что ни на есть ядреной, например нашего Жигулевского заводика. Или того, что в селе Рождественно) 1 банку (та, что раньше называлась майонезной, теперь, из-за обилия этих соусов во всевозможных упаковах и тарах, называемая просто и кромненько “двухсотграммовая”)
– чеснок – сочный, ядренный, чтобы когда чистишь его от твердой шелухи, слюна подкатывала к горлу и хотелось отрезать шматочек розоватого свежепросоленого
сала, бережно уложить на мягкий ржаной хлеб и, вприкуску с этой самой чесночиной, погрузиться в нирвану… Так вот ТАКОГО чесноку – головку. нормальную, полновесную, с средний кулак величиной, головку!
– Соль, я думаю, найдется в каждом доме

Просто так есть свиные ноги моветон, думаю с этим спорить никто и не будет..
Что первое приходит на ум в качестве ногосвинского гарнира??? Правильно, именно она, тушеная капуста. Можно сделать кислой, можно вообще пойти далеко и остановиться аж на бигусе, но сегодня приготовим просто тушеную (но тем не менее достойную по вкусу королей и особ приближенных) белокачанную капусту.

Для чего надо нам немного докупить:
Крепкий, до звона, с чистыми и красивыми бело-зеленоватыми листьями, кочанчик капусты на пару килограмм. Можно на всякий случай взять даже чуть поболее – кто знает, вдруг с пивом и свинскими ногами прийдет аппетит немерянный к вам и вашим столователям? Несколько (минимум пару крупных) морковин – не вялых, как сексуальные отношения супругов со стажем, а молодцевато-сочных!
Пару-тройку крупных и сочных луковиц (а зачем нам вообще нужны несочные или мелкие луковицы? Нет, я таки конечно все понимаю и для мелких луковочек есть масса, просто таки уйма рецептиков, но сейчас, мои маленькие обжоры, нам сие не подходит!)

Все!!! Завершив покупки несколькими бутылочками светлого пива (про мясо и темное пиво поговорим отдельно, как-нибудь в другой раз) мы, с большими сумками и предвкушением вечера, идем в дом, начинать колдовать. Если у нас есть в запасе до гостей достаточно много времени (а оно, вообще-то, должно быть – что ж мы, просто так чтоль вставали в такую рань в субботу???) то можно ножки замариновать на несколько часиков. Маринад, как обычно, весьма прост: немного воды и растительного и ничем не пахнущего масла, несколько
штучек гвоздики, разломанные крепкими мужскими (мне все-таки кажется, что готовить свиные ноги должны именно мужчины. как вы думаете? пусть пока ваша драгоценная или продолжает спать ну или просто отдохнет – женская красота спокойствия не награда ли для любимого мужчины?)

так вот, крепкими МУЖСКИМИ пальцами лавровые листики (превращать их в пыль вовсе даже и не обязательно) просто поломайте помельче и дело с концом, лук, соль, перец черный горошком, можно немного винного или яблочного уксуса, если есть базилик (сушеный или свежий) – туда же его. И в этот маринад надобно закинуть на неопределенное
время наши вымытые и освобожденные от восхитительных фиолетовых печатей СЭС, ноги, предварительно сделав в каждой из них по несколько проколов ножом – чтобы маринад пропитал и мясо, а не только бронебойную шкуру! “Почему время неопределенное?” – спросят меня читатели… А я и отвечу, что я-то не знаю, КОГДА к вам придут гости, посему и время неопределено. Ничего плохого с ножками не будет – посудите сами: целюлит и варикоз им уже не страшны, а что может с ногами быть страшнее этого? вот и я думаю, что ничего. Часика за 2 до прихода алчущих гостей надобно начать делать теледвижения на кухне, а именно приступать к готовке гвоздя (или даже, не побоюсь этого слова,
железнодорожного костыля) нашего вечера – ног и капусты!!! Так как капуста приготовится минут за 30-40, то займемся в первую очередь этими некогда орудиями для рытья и бега. Достанем все наши мясное хозяйство из маринада, обсушим салфеточками и сделаем еще несколько проколов-порезов (статьи УК не будет, так что можете немного расслабиться и представить, что вы мучаете босса. Только не переусердствуете и не превратите заготовки в пюре!) В полученные отверстия засунем по четвертинке порезанной вдоль чесночной дольки (оно же зубчик). Проделав сие над всеми ногами, как следует присолим их же, не забываю и про отверстия, аналогично – с красным жгучим перчиком. А
вот сверху обмажем каждую ножку еще и горчицей – что мы ее, зря что ли покупали??? Все это горчично-перченое чудо красивой мозаикой укладываем одним слоем на противень и в заранее разогретую духовочку. Все.. на первые минут 20-30 можно забыть (только не надо делать сликшом сильный огонь – мы же деалем ЗАПЕЧЕНЫЕ ножки, а не превращенные в угли).
Каждые 20-25 минут надо поливать. МОжно, конечно, поливать жиром, который вытапливается, но разве мы враги своей и без того многостраальной печени? Вовсе нет, посему поливать будем пивом. И только пивом. При всей моей не любви к Жигулевскому,
оно сюда – самый цимус (про цимус, кстати, можно также поговорить отдельно).
Процесс достаточно ясен: начинает сильно подсыхать – поливаем пивком, паралельно попивая его же. Когда до приходу гостей останется минут 30, надо заняться уже и капусткой (ну во первых пока эти гости ВСЕ соберутся, а во вторых – ничего.. посидят, аппетити от запахов нагуляют. А если без пары бутылочек пива пришли – так им и вообще прямая дорога вближайший магазин, за ячменной амброзией) Капустку пока отдожим в сторону, почистим и мелко насоломим морковочку (2 крупных – хуже не будет) и лук (этого
слезовышибателя можно и полукольцами). Кстати, надо дивный совет КАК не плакать резке лука??? Пралльно, можно набрать полный рот воды, можно не особо тихо петь что-либо, я же просто обдуваю себе лицо (делая двиджение губами, как будто пытаюсь дуть самому себе на лоб).

Так, лук и морковка готовы, в казанчик добавлено все то же любимое растительное масло, в него плюхаются, дабы озолотиться, овощи и начинают пассероваться. Нас сей процесс трогает весьма посредственно, посему теперь уже занимаемся капустой – режем мелкими (ну допустим 1*1 см или 1.5*1.5 см) квадратиками, предварительно, есессно, обмыв и удалив ненужные (читаем – грязные и обгрызанные кем-то) листья. Все! Далее совсем все просто –
высыпаем всю капусту в казан (ее должно быть почти в 2 раза больше, то есть горка над казаном должна захватывать сердца альпинистов-любителей, поелику уж больно сильно уменьшается в объемах это чудо). как следует солим , добавляем немного воды (я еще капаю соевый соус – но это уже на любителя), с силой прижимаем тяжелой крышкой и делаем весьма сильный огонь. Понемногу капустка начнет отдавать свои соки и уменьшать свои нескоромные формы, после этого (обычно хватает минут 10) огонь убавляем, перемешиваем все и оставляем еще минут на 20 томиться. Еще раз мешаем (паралельно. кстати, можно поливать пивком ноги, причем не себе), пробуем на соль и мягкость капусты, сверху присыпаем базиликом и/или майораном и оставляем до готовности.

Вот, собственно, и вся наука. Сие проделывалось вашим покорной слугой не один раз, вызывая позитивные эмоции ивыделения желудочного сока у едоков и зависть у соседей.

Приятного пищевариения

БигАлекс

Манты

Дата: 9 февраля 2005 г. 17:31

Тесто:
как пельменное, только по мягче, иначе они жеские будут. Без яиц!!! замес делать где-то за 4 – 4.5 до лепки сабжа, потому что если сделать раньше, то будет тесто слишком жесткое, если позже, то манты могут на составляющие развалиться…. упс!
Расскатывать тонко…

Теперь фарш:
Мясо (только баранину, свинину правоверные не едят, а говядина жёсткая) рубить кубиками ( оно немножко замороженное должно быть, легче резать), затем мелко режем лук ( лука должно быть много, где то больше 100% тогда манты будут сочнее) на 1 кг мяса 1.4 кг лука – это идеал, теперь соль, чёрный перец, шафран и другие приправы с рынка по вкусу. Знаете что такое курдюк? Это такой мешок на заднице у барана. Купить можно на заказ тоже на рынке. Берём курдючный жир и в каждый мант добавляем, лепим и варим минут 25-40, мантушницу предварительно самзав маслицем рафинированым, а забыл, в
рубленное мясо тоже надо капнуть пару-тройку столовых ложек масла

Подача:
к мантам подётся салат из свежих помидоров с луком, солью и немного перчика, и всё это дело потом запить зелёным чайком или кумысом (Тан и Айран тоже канают)

В Киргизии манты едят руками, поливая раствором красного перца и уксуса запивая кумысом

В качестве соуса пойдёт кислый йогурт и простокваша… никаких кетчупов и майонезов!!!

ЗЫ. Как вариант можно потушить капусты с луком и добавить это в рубленное мясо


Gotha

Паста

От: “Alex Yakimoff”
Тема: Папарятку станавизь!!!
Дата: 14 октября 2002 г. 8:51

Равняйййсь. смирнах!!!
Вот ты , толстый.. два шага вперед сделал, быстро! Взял 5-6 крупных мягких помидорок (ну те, которые томаты). Пошол вон туда, молчать, я вас спрашиваю.. Ошпарил кипятком.. ПОМИДОРЫ, дебил, а не гениталии. Воооот.. теперь кожицу снял, быстро, грю.. и осторожно.. вообще-то, умнов, можно было и не жечь пальцы, а вилочкой и ножиком.. но дело твое. Равно как и обоженные пальцы. Так, теперь режешь меленько и в миску складываешь, по окончании – доложить, потом 20 отжиманий и плац подмести. Так.. ну ка, ты.. коклюш ходячий – схватил 3 луковицы большие. Отставить, команды “сожрать с кожурой” не было! И чесноку головку. Лук очистить и порубить кубиками. Чеснок тоже очистить. И тоже не жрать. Порубить меленько. Отложить. Все, занимайся…


Таааааааак, а кто у нас тут вчера, как слон бегемотоподобный, топтался и орал благим матом и просто матом? А??? Силушка, говоришь, наружу просица? Сейчас, сейчас.. вот тебе два ведра – натаскай-ка в котел ентот воды. ПОлный.. Что? Уже натаскал? Так.. тогда выливай и тащщи снова.. мне не надо чтобы быстро, мне надо чстобы ты затрахался. Все , время пошло, потом будешь шепочками воду кипятить и раздувай посильнее…


Так-так.. а что у нас тут? Кусок мяса? откуда взялся? Кто сказал “сами не знаем”.. Мясо мелко изрубить и с луком обжарить.. Чуток бульона влить, быстро.. помешай, маловато, давай
еще. Ну, что, порубил помидорные томаты? Вываливай туда, в сковородку. Молодец.. Теперь ложкой разминай, чтобы в кашицу (это, дурья твой голова, пюре по науке зовется) превратилось.. Чеснок давай туда же. И много зелени рубленой. Соль-перец по вкусу. Не пачку, олух, а по вкусу. помешивай, что бы не подгорелою. И запомни, мало того, что тебе это есть , тебе ж потом и отмывать все.. Так что помешивай, поешивай..



Ну, что, кузнечные меха? Закипела водица? Посоли покрепче, спагетти вываливай туда и помешивай. Не дуй, хватит, а то котел улетит к чертовой матери. Так.. Все готово? Спагетти сварены, соус упарился. Отлично!!! Лишнюю воду слить, маслица шмякнуть сливочного.. преремешать. Тарелки приготовить. По очреди подходим, не части.. Воооооооооот тебе спагшеттины, вот тебе сырку тертого, сверху все суосом, как следует. Орудия – к бою.. Придурок, застегни штаны. Всем жрать.

( вы прочитали краткую историю вчерашнего приготовления и пожирания пасты. )
_____________
  Alex “Big” Yakimoff