Говядина — Страница 5 — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Рулет из говяжьего рубца

Вобщем, блюдо — проще некуда. Как раз для лентяев. Но на выходе — деликатес.
Называется это блюдо — картА.

Берется целый (не резанный) говяжий рубец. Если он не подготовленный, то _тщательно_ его почистить. Тут, конешно, придется помучаться — несколько раз его натереть солью, под проточной водой отскрести до белого состояния. Так что желательно приобрести уже чищенный (белого цвета) — сэкономите много нервов и обонятельных рецепторов, кхе-кхе…

Итаг, если рубец большой и рулет из него получается толстый (оптимальный диаметр ~4-5 см), то можно разрезать его на две части. С внутренней стороны рубца (которая какбэ мохнатая) натираешь его без фанатизма аджикой. Кто огнеед, можно взять оригинальную абхазскую (я делал с «амца» — вырвиглаз). Для остальных можно купить т.н. «аджику» — это которая в составе имеет томатную пасту и проч. лабудень. Рубец сворачивается, собсно, рулетом и крепко (sic!) перевязывается бечевкой.

Полученный(е) рулет(ы) кладутся в кастрюлю, заливаются холодной водой и ставятся на огонь. После закипания огонь убавляется до малого и все это чуть булькает ок 2-х часов. Нервные тут могут открыть окна и включить вытяжку. Через два часа в кастрюлю бросаются коренья и специи. Я использовал сельдерей корневой, морковь, лук, гвоздику, черный перец (горошком), душистый (ямайскый) перец, лаврушку. Еще через полчасика добавляется соль. Также без фанатизма — ибо аджика может быть крутосоленой. Вобщем, часа через три нужно осторожно убедиться в готовности рулета путем определения его мягкости острым предметом.

Блюдо подается горячим или холодным. As is или с чесноком/катыком.
Бон апети.
—
Eldar Merdeyev.

Лисий яд как он есть, или Чили кон карне

— Что случилось? — спросила фрекен Бок.
— На вкус это лисий яд… Впрочем, тебе самой лучше
знать, что ты сюда подсыпала, — сказал Карлсон. — Бери скорей

большой шланг, у меня в горле огонь! — Он утер слезы.

А. Линдгрен, «Малыш и Карлсон»

В отличие от героев децкой сказки про чувака с пропеллером, я к острой еде питаю весьма большую и чистую (как мытый слон, ага) любофь. Так вот из этой любви было заделано надысь блюдо «Чили кон карне», сиречь, говорят — «Перец с мясом».

Собственно, было взято мясо <говядина>. И мелко-мелко порезано. Прям вот мелко-мелко. Можно и фарш. Но я порезал. Потом обжарил его на огне чуть-чуть. Сунул в кастрюльку. На этой же сковороде подрумянил мелко-мелко нарубленные лук, чеснок и острый перец. Классического острого перца в доме не нашлось (да, я ленивый), и я взял перчики пири-пири (собсно, тот же острый перец, только мелкий и ужасающе злой). После того, как смесь зарумянилась, я её спровадил к мясу в кастрюльку. Кинул туда ещё помидорок резаных, сладкий перец (тоже, понятно, не целиком), чуть-чуть муки и томата пару ложек.
Потом — ахтунг! — сыпанул щедрой рукой деревенскава сеятеля пару чайных ложек порошка чили. «Острый красный перец». Добавил воды туда, стало совсем хорошо. И на медленном огне поварил минут 40. Дальше было вот что…

В рецепте предполагалось заранее замочить (кто сказал «сортир»?) фасольку часов на 8. Потом отварить её. И закладывать её вместе с помидорами и перцами и прочим. 8 часов у меня не было, было два голодных рта. Мой…. и не мой. Поэтому я тупо взял банку консервированной готовой фасольки «кидни» (а вы знаете, что «кидни» по-английски — «почка»? не знаете? тотожы…) и высыпал в кастрюльку, где уже вкусно бурлило и пахло…ммм… в общем, хорошо пахло. Вслед за фасолькой туда отправилось немного (4-5 квадратиков) горького чёрного шоколаду и немного лимонного сока. Посолил. Помешал. Забыл минут на 15 — и стало мне вкусно, сытно, горячо и остро.

Перед подачей на стол — кинзы там, петрушки можно опять же… ну травки всякие в общем.

п.с. гуру конфы сказал «рецепт нормал, только муку и лимонный сок — нафик».
Учтём-с в следующий раз. Спасиба за внимание, йа кончел.

—
StarWind

Стейк

> В Самаре трудно найти готовые стейки

Я думаю даже и невозможно

> Разделка другая

Это второй вопрос. Первый — в Рассее нет мясных пород коровьих. (точка) Ну значит резюмируем кратенько и по порядку теорию.

1. Правильное мясо — это импортное мясо, специально выращенных стейковых пород, ангус и т.п. Бычки от года до полутора максимум. Выкорм либо зерновой либо травяной. Первый разумеется предпочтительнее. Мраморное мясо по первому выкорму — идеал.

2. Разделка, да. Совершенно другая чем у нас. Все эти рибаи и протчие стриплоины — это как раз оно — разделка. Но даже если нашу корову разделать под орех как импортную — все равно хренушки ибо см. п. 1

3. Свежее мясо не канает ни разу. Минимум — неделя выдержки при нулевой температуре, пока не подсохнет окончательно и жировые прослойки не деградируют в молочную кислоту. Правильно — около трех недель в спецкамерах (примерно как делают в Гудмане)

4. Мясо не должно быть порезано (РЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН !) тоньше 2.5 см — иначе получаем подошву.

5. Мясо не отбивать (я бы за это отбил бы почки кое кому бы).

6. Мариновать? Ну по вкусу, можно. А можно и нет. Чем? Ну как обычно — оливковым маслом и прочей херней — Биг вон знает ))

7. Реально — перед готовкой смазал в ладошках оливковым маслом и все в общем.

8. Масло оливковое должно быть не как у дуры Высоцкой, а третьего отжима ибо температура огого!

9. Не менее 250 градусов ага, а лучше больше.

10. На сковороде? Ну можно да, от бедности. Но нужно толстое дно и мощная плита ибо см.п.9. А вообще — идеал — закрытый гриль, дровишки и свежий воздух. О профессиональных хосперах говорить не будем.

11. Раскалить сковороду, бросить туда НЕСОЛЕНОЕ мясо.

12. Время обжарки одной стороны зависит от желаемой степени. Не будем грузить народ иностранными словами — от 2 до 4 минут на кажной стороне.

13. Мясо должно немедленно карамелизироваться и дойти до коричневого цвета (не золотистого!). Тогда сок останется вам, а не грилю.

14. Перед переворачиванием усилить огонь — иначе вторая корочка не поджарится сразу и опять сок уйдет в трубу, а стейк в корзину.

15. Далее в идеале стейк даводят до кондиции при 150 градусах на другой посудине еще некоторое время (считанные минуты).

16. Тарелка для подачи стейка — обязательно горячая, ибо стейк дожаривает сам себя внутри все время, как его сняли с плиты. Даже у вас на столе.

17. Всякие гарниры. Да какие хотите. Я не хочу никаких.Впрочем разок в Италии дали запеченную в фольге здоровенную картофелину, которую потом разрезали прямо не разворачивая фольгу и унутрь положили здоровую шайбу сливочного чесночного замороженного масла. Ничо так.

18.Соусы. Много их. Ищите и обрящете. Самый простой — та самая шайба из п.17.Проверено.

19. Все вроде. Чо забыл — народ у нас тут добрый, оборжут, обхамять, обзовут снобом и паганым алегархом, но поправят. Хехе.
—
Alex Korka

Стейк лос баналес

> собственно хотелось бы выслушать от начала и до конца… какое мясо
> надо, как его готовить….

стейк «Классик лос Баналес»: говяжьей вырезки кусок режешь широкими толстыми ломтями поперек волокон.. главное — толщина куска, она должна быть немаленькой — сантиметра 3 наверное.. обсушиваешь куски полотенцем..
сковороду с толстым дном (а то и сковороду-гриль) ставишь на максимальный огонь, прокаляешь.. можно капельку маслица смазать.. и вперед, бросай кусманы мяса и жарь, минуты по 3-5 с каждой стороны (в зависимости от желаемой степени прожарености).. но не дольше 5-ти минут!
посолишь в процессе жарки или после

к такому мясу хороши(необходимы) разнообразные соусы и запотевшая

по желанию, в процессе можно немного помариновать мяско перед жаркой с солью и ссчп

да, забыл добавить, кусманов на сковороде должно быть немного, в идеале — по одному, т.к. большое кол-во мяса остудит сковороду
—
kazan

Пирог из говядины без теста

Был опробован мной. В общем ничего сложного нет в его приготовление. Вот только нужно терпение отбить мясо.
Итак, что нужно.
Говядина у меня были сразу рубленные стейки 4 штуки
Перец болгарский (у меня было 4 шт) но лучше взять 6.
Сыр у меня был пармезан… ну тут уж как нравится. я не мерила
Оливковое масло, соль, перец.
Коньяк буквально 2-3 ст ложки.. я плеснула на глаз
Для соуса
сметана 200 гр
мука пара столовых ложек
масло сливочное тоже пара ложек стол
вода чуть больше пол стакана.

Берем мясо, если оно уже приготовлено как было у меня… застилаем его пленкой пищевой, свернутой в 4 слоя, и аккуратно начинаем отбивать иногда переворачивая.. итак пока она не будет максимально тонким. То бишь пока не надоест.

Параллельно с мясом можно приготовить и зажарить перцы, вынув внутренности и порезав каждый перец на 4 части. Предварительно натерев маслом. Хоть оливковым, хоть растительным. я выбрала растительное. И в духовку на 220 их до образования на шкурке черных подпалин.

Далее. мясо предположим отбили. Берем коньяк, добавляем в него соль, свежемолотый перец.. все перемешиваем. кладем в миску распластанный кусок говядины, поливаем маринадом.. втираем его, итд до последнего кусочка.
накрываем миску пленкой и в холодильник пока готовится соус.

Соус:
Муку обжариваем до изменения цвета постоянно помешивая, добавляем масло… мешать не перестаем…. потом аккуратно вливаем воду, и мешаем мешаем… чтобы не было комков. как все стало равномерным.. доводим до кипения и добавляем сметану. и немного увариваем соус… он должен быть густоватый. Аккуратненько его остужаем помешивая.
Перцы готовы. Выкладываем их в мешок, завязываем и оставляем на 10 минут потом аккуратно снимаем шкурку.

Мясо достаем, обжариваем на оливковом масле буквально меньше минуты с каждой стороны.
Все готово, чтобы сформировать сам пирог.

Форму смазываем слив маслом, выкладываем слой перцем, затем на них мясо, поливаем приготовленным соусом, посыпаем пармезаном. Последний слой должен заканчиваться сыром…. чтобы вот получилась такая румяная корочка.

А на гарнир я сделала овощное рагу. В общем все как обычно. Лук, морковь, кабачки, баклажаны, помидоры и соус, цветная капуста (предварительно чуток отваренная). Последовательность та, в которой все попадало на сковороду.
Единственное, что сделала я не как всегда это взяла банку томатов в собственном соку, перемолола их в блендере с пучком петрушки, добавила 3 зубчика чеснока, измельченную зиру и кориандр, перец, соль. И добавила эту массу вместе с помидорами. В общем приятное рагу получилось!

Приятного аппетита!
—
Маха

Про хаш

> вообще как помню старые аксакалы всю ночь пьют, обчаются и хаш варят, а
> потом алчно жрут и к прекрасным гуриям…кхе-кхе…типа это…род
> продолжать, вот :))

нененене!!! мужики общаюцо, а вот жёны и дочери варят «хаши», чтобы на утро было чем полечить, но в застольях участия не принимають

ps вообще, для начала, свари хороший говяжий бульон из рёбер, допустим. или из куска хорошей мякоти с прожилками жирными. и с утреца его, добавив зелени, чеснока, красного молотого перца и как следует разогрев, выпить пару чашек. уже будет огого! если таки решишься на подобие «хаши» — бери ногу (нижнюю часть, мотолыгу) коровью или телёнко, тщательно промывай, скобли и ночку хотя бы (особенно если задняя нога — коровки имеют способсноть не слишком заботиццо о своих походах в туалет) в воде с немного уксуса подержи.
варить начинают хаши часов с 9-10 вечера, так. чтобы часам к 6-7 утра иметь готовое блюдо. про обработку бычьих и говяжьих хвостов тоже не забывать — сам понимаешь, как и где они находились
_______________________
Alex «BIG» Yakimoff

Солянка-селянка

Сорри за оффтопик. Недавно написали что четыре рецепта уже было. Однако сама я когда собралась готовить солянку прочитала не менее десятка разных вариантов. Кому-то и мой будет ко двору. Тем более что это вариация на тему классического рецепта товарища Похлебкина, являющегося по его мнению аутеничным. Плюс в эту солянку ничего не обжаривается. Это облегчает и работу и блюдо. Короче вариант скорее для тех кто хочет попробовать солянку не сильно замучившись по дороге.

Итак начнем. Варим бульен из нежирной говядины. Вынимаем мясо и мелко режем. Мелко рубим капусту. Складываем мясо и капусту в горшочек. Добавляем туда мелко нарезанными: соленые огурцы (не маринованные!), любую копченость (я брала охотничьи сосиски), обычные сосиски хорошего качества, помидоры без кожицы (ошпарить и снять), соленые грибы, репчатый лук и петрушку. Бросаем по нескольку горошин душистого и черного перца. Заливаем это все смесью говяжьего бульона и огуречного рассола по вкусу. Если получится густо и будет стоять ложка то имхо так и надо! Сверху кладем несколько ложек сметаны. Подготовленный горшочек не накрывая крышкой ставим в духовку на
средний огонь минут на сорок.
Результат с удовольствием употребляем 🙂
—
Nikita

Ребрышки тушенные в пиве

Ингридиенты:
Говяжьи ребрышки — 2,5 — 3 кг.
Перец сладкий болгарский — 6-8 штук
Укроп — 2 пучка
Петрушка — 2 пучка
Лук репчатый — 2-3 большие головки
Пиво (я брал Жигулевское — Самарского пивзавода) — 0,5-1 литр.
Соль, перец черный — по вкусу.
Подсолнечное масло.

Режем мясо между ребрами на порционные куски, в казане, обжариваем на подсолнечном масле лук до золотистого цвета, режем укроп, петрушку, отправляем в казан, не очень мелко режем болгарский перец, и тоже его в казан, на получившуюся подушку из укропа, петрушки и перца укладываем мясо, заливаем все это пивом, так чтобы покрыло мясо, солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой и тушим до готовности час-полтора, у меня мясо томилось почти два часа.

Поедалось с вареным молодым картофелем.

P.S. в горячем виде сильный запах пива, зато когда остынет, ум отъешь.
—
Алексей

Говядина тушеная

Дело было в воскресенье, был запланирован поход на рынок, так как в холодильнике было пусто.

В месте с другими продуктами был приобретен хороший кусман говяжей мякоти, примерно 2,5 кг.

Ингридиенты:
Говядина мякоть 2,5 кг
Вино белое полусладкое 400 грамм (другого под рукой не оказалось)
Лук репчатый 2 большие головки.
Соль, перец черный молотый, хмели-сунели.
Масло подсолнечное.
Пучок укропа.
Водка Немирофф медова з перцем 0,7 л.

Мясо было порезанно кусками примерно 5х5 см и толщиной примерно 1 см, слегка отбито и
замариновано в смеси белого вина, соли, перца и хмели-сунели, оставленно где-то на час что-бы помариновалось.
За это время для гарнира была начищенна картошка.

Далее мясо было обжаренно до появления корочки на подсолнечном масле и сложенно в казан, на этом-же масле был пожарен нарезанный полукольцами лук и также
отправлен в казан.

Была налита вода, где-то 2/3 от высоты мяса, и поставленно тушиться на среднем огне, тушилось примерно минут 40, в процессе вода частично выкипела и в казан было добавленно оставшееся от маринада вино с пряностями и оставленно на маленьком огне тушиться еще минут на 20, за это время (20 минут) была сварена картошка.
Картошка была выложена на большое блюдо, сверху на картошку выложили мясо, полито получившимся при тушенни мяса соусом и посыпанно укропом.
Употреблялось под запотевший немирофф.

Приятного аппетита!

—
Алексей

Горшочки с говядиной, грибами в томатном соке

По рецепту Севы, но с грибами. Так мне показалось побогаче будет. И конечно вместо крышки — тесто. Тесто пельменное с небольшим добавлением маргарина.

Говядина, лук, картофель…
Кусочки побольше. Большому куску и рот радуется )