Выпечка — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Вафли

После фритюрницы уже сложно остановиться.
По скидке в озоне, дошла очередь и до вафельницы (на самом деле еще в комплекте сменные панели под гриль, и просто гладкие как сковородка, + к тому раскладывается на 180 градусов в плоскость, но эти функции еще не оценены)

Собственно по вафлям — результат превзошел мои ожидания. Легкие воздушные хрустящие (если все правильно делать)

Рецепт на остатках закваски.

-остатки 250гр
-мука 250
-Имитация баттермилка (молоко + пара тройка ложек натурального йогурта) 500

С вечера на ночь смешиваем, оставляем при комнатной температуре.

Сутра добавляем
-соли грамм 15
-ложку ржаного солода (можно мед, мальтозную патоку етц)
-70гр растопленного сливочного масла
-чайную ложку соды

Замешиваем и можно печь. В моем устройстве идеальный режим 3/4 от максимума 7 минут.

Первый пристрелочный «блин комом» чутка не додержал, есть было можно, но не хрустели — ближе к оладьям в клеточку результат был. Рецепт смеси для оладий, кстати, тот же.
Но по мне, в вафельном исполнении ебее на порядок.

Весь объем в один день готовить не обязательно, как минимум ночь в холодильнике то что не сжарилось пережило, а может даже и лучше стало.
(фотка смеси от второго вафельного дня).

Самса

Hola!

Тесто:
Мука/вода/соль, маргарин для смазывания.

Начинка:
Баранина/лук/курдюк/тыква/соль/специи (перец, кориандр, зира).

Украшения:
Яйцо/кунжут/чернушка.

20200126_201016_cr-225x300-20210227023908

20200126_201030_cr-225x300-20210227023908

— —===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Печенье

В Воскресенье попробовал вернуться к истокам и аутентично попечь масленничный специалитет в прямом смысле слова.
(спойлер: получилось по собственной оценке на троечку, не по трехбальной системе)

Делал пупури из быстроначитанного в Сети, все на глаз, примерно из литра молока.
На опаре (около стакана молока, муки, чтобы стало как сильно жидкая сметана, все дрожжи — примерно половина порции, что идет на кг муки, немного сахара ) В теплом месте нормуль за полчаса поднялась раза в два, вся запузыренная.

потом взбил желтки (3) с мальтозной патокой (вроде около ст ложки), туда же замешал пару столовых ложек растопленого сливочного масла, опару, оставшееся молоко и мука до состояния теста, как я его для блинов представляю. В течении часа еще в теплом месте поднималось пузырилось.

(даже когда дальше доставал оперировать — почти как газировка мелкими пузыриками шло) Потом решил замешать туда же взбитые белки от тех же яиц, нагрел сковородку и давай печь.

Короче тут все пошло не так как я надеялся. Не было надувания воздушного шара и сдувания. Несмотря на поддерживаемый открытый огонь и верх самостоятельно не пропекался (как минимум за то время за которое сготавливался низ. Причем начиная со второго я даже на угли не ставил, ибо так Дно сковородки не пачкается углями и меньше шансов перемазать сажей снаружи печи, да и верх чуть лучше готовится, но все равно, приходилось переворачивать. Благо с этим проблем совсем не было.

Ну и края чернели. На вкус ок, но общее впечатление смазано.

Если есть идеи ЧЯДНТ, готов послушать.
далее пара фоток процесса и результат

masl2-20210107020243-20210227023901

—
Alexey Krasilnikov

Данди

С картинками на
http://agonymous.livejournal.com/9716.html

Или наоборот, кекс по прозвищу. Ну не суть. Продукт выдержанный, поэтому готовиться стоит начинать заранее.

Оптимально, наверное, в районе Хеллуина напоминание в календаре поставить.
Для начала подготавливаем сухофрукты. Я использовал
-белый изюм
-черный изюм
-ананас
-манго
-чернослив
-клюкву
-курагу
-вишню
Все, что крупнее изюма нарезаем под его размеры.

Общий вес — в районе килограмма.
С апельсина овощечисткой снимаем цедру.
Нарезаем, выдавливаем сок.

Выкладываем цедру и сухофрукты в закупоривающиеся банки. Темные куски желательно отдельно от светлых, чтоб не перекрасили. Заливаем выжатым соком и добавляем 100 грамм крепкого алкоголя. В моем случае это были Куантро и Кальвадос

Закупориваем и убираем на недельку. Время от времени встряхиваем, чтобы не залеживались.

Так же заранее очищаем миндаль. Для этого заливаем кипятком, кипятим пару минут.
Затем заливаем холодной, после чего коричневая шкурка сама сползает при надавливании пальцами.
Заранее лучше потому, что заливки слегка увлажняют миндаль, и хорошо бы его немного подсушить.

Следующие операции делаем в день выпечки.
Подготавливаем смесь пряностей. Я натер в ступке
-кардомон (только черные семена, без зеленой шелухи)
-душистый перец
-гвоздику
-черный перец смолол на мельничке
-Корицу использовал молотую.
Всего взял в равных долях, кроме корицы. которой две части.

Из пекарной бумаги вырезаем полоску с зубчиками (вырезать их продуктивнее сложив в несколько раз)
Длинна в размер окружности формы (я брал 26 см в диаметре — на заданное количество подошла отлично), ширина без зубцов в размер бортов. Загнутые зубцы будут лежать на дне.
Промазываем полоску и круг из бумаги сливочным маслом
И выкладываем в форму жирной стороной наружу.

Современные бумага и формы и так не пригорают ни друг к другу ни к тесту. Этот намаз служит для того, чтобы бумажная конструкция не мотылялась до накладки теста, как раз чтобы она именно прилипла в этот момент к форме.

Далее займемся тестом. 200 грамм теплого, размягченного сливочного масла
200 грамм сахара.
Ставим крутиться в миксере. Туда же, по одному с небольшими перерывами разбиваем по очереди 4 не холодных куриных яйца.
Около 60-ти грамм очищенных миндалин разбиваем в муку в миксере.
По рецепту, от которого отталкивался необходимо 50, но молотого из моего миксера примерно столько и достанется.

Еще одно отличие, что к 250 граммам муки я, опасаясь, что отсутствовала как таковая бисквитная фаза как отдельное взбитие белков, когда создаются в тесте пузырьки придающие ему будущую воздушность, таки добавил чуток разрыхлителя для теста. Ибо во всех других рецептах фигурировал либо он, либо, как на сайте БиБиСи предлагали использовать специальную самоподъемную муку, по по сути та же смесь..

Добавляем чайную ложку заранее подготовленной пряной смеси.

Смесь фруктов присыпаем мукой.
И потихоньку присоединяем к размешиваемой массе

Намешанное равномерно ложной выкладываем в форму.
Выравниваем так. чтобы по краям было повыше, чем в центре.
Украшаем очищенным миндалем.
И в разогретую до 150-140 градусов Цельсия печь, на пару часов.

Сготовившийся, покоричневевший, еще горячим проливаем 50-ю граммами крепкого алкоголя. Тут я задействовал хересное бренди.
Потом, когда подостынет, освобождаем от бумаги и еще раз проливаем полтишком крепкого. Тут я снова выбрал Кальвадос.
Пропитывать удобнее распределяя жидкость ложечкой.

Можно было бы сказать, что все, пора к столу, но нет. Кекс должен быть выдержан. Как пишут, минимум месяц, а лучше два.
Заворачиваем последовательно в бумагу и фольгу.
И отправляем на полку на указанный срок, раз в неделю доставая и проливая соткой граммов любимого крепкого алкоголя. (у меня в планах, в дань уважения родоначальникам из Шотландии еще как минимум вискарь)

Фотки среза посему пока нет. Выложу ближе к крещению скорее всего. Как выглядит и насколько съедобен пока не знаю, но пах, пока пекся, да и когда пропитывали неплохо. Приходилось даже отстаивать его целостность до созревания.

Ту би континуед…..

upd 1: > По 100 грамм месяц поливать раз в неделю, это поллитра же, не слишком
Первая пропитка на холодную показала, что сотки грамм много, 50-60 еле в себя принял.

Попытка Брецеля

brezel2b232bof2b25-20210105011139-20210227023732

Если и печь дома, то штуки, которыми наши магазины не торгуют особо. Поэтому Брецель.

На 500 грамм муки чуть меньше стандартной дозы дрожжей, чайную ложку соли.

brezel2b22bof2b25-20210105011140-20210227023733

Вместо банального сахара планировал использовать мальтозную патоку, но в магазинах, в том числе и в Метре, не обнаружил. (знает кто где взять?)
Заменил медом, чайную ложку которого развел в теплой воде,

brezel2b32bof2b25-20210105011142-20210227023735

в которой и замесил тесто. Всего воды пошло примерно половина от веса муки — грамм 250 или около того.

brezel2b52bof2b25-20210105011143-20210227023736

Дополнительную сдобность тесту придаем при помощи около 50 грамм мягкого сливочного масла.

brezel2b62bof2b25-20210105011144-20210227023737

Я добавил когда основное тесто уже было замешано, но, возможно можно, и даже правильнее делать это ранее, так как при моем варианте замеса большáя часть поначалу размазалась по стенкам и собирать его пришлось с использованием небольшого дополнительного количества муки. Но в итоге все удачно вымесилось.

brezel2b82bof2b25-20210105011146-20210227023738

Накрываем пленкой и часок в теплом месте,

brezel2b92bof2b25-20210105011147-20210227023738

до двукратного увеличения. Потом на несколько часов в холодильник, хоть на ночь. У меня ушло время с окончания завтрака до начала подготовки к обеду-ужину, часа четыре.

Следующим шагом разделяем тесто на примерно стограммовые куски для заготовок брецелей, или в половину от того, для Лаунгебротов менее накрученных.

brezel2b102bof2b25-20210105011148-20210227023739

Далее лепим. Первым делом катаем макет удава проглотившего слоненка. Длинной лучше около полуметра.

brezel2b122bof2b25-20210105011150-20210227023740

Перекручиваем хвосты в серединке.

brezel2b132bof2b25-20210105011152-20210227023742

Концы приклеиваем по краям выпуклости

brezel2b142bof2b25-20210105011154-20210227023743

Следующий шаг несколько непривычный для общего представления о хлепопечении, но именно он и отличает брецели от других кренделей. Растворяем в кипящей воде бикарбонат натрия, в народе именуемый пищевой содой. Пропорции, в разных использованных мной рецептах разные — от четырех до восьми чайных ложек на литр воды, плюс некоторые рецепты предлагали солить каждый литр 3 ложками поваренной соли, а некоторые обходились без этого. Я взял по минимуму соды и посолил.

brezel2b152bof2b25-20210105011156-20210227023744

Соль возможно и лишняя, она несколько уплотнила раствор, поэтому всплывало тесто весьма быстро, приходилось докупывать вручную. Примерно полминуты на каждый.

Для купания использовал шумовку. Пока крутил лепил варил — крендельки подвспухли, на мой взгляд лишка.

brezel2b172bof2b25-20210105011158-20210227023746

В следующий раз надо скорректировать или уменьшением дрожжей, или более тонким раскатыванием.

Достав из горячего щелока аккуратно убираем лишнюю влагу полотенцем,

brezel2b182bof2b25-20210105011159-20210227023747

и перемещаем на противень покрытый слегка присыпанной мукой бумагой для выпечки. Где украшаем и добавляем дополнительные вкусы. Я для тестовой премьеры использовал раздельно семена укропа, кинзы (кориандр) тмин,кунжут. Ну и максимально крупную соль на каждый.

brezel2b192bof2b25-20210105011201-20210227023748

Следующим шагом попытался сделать надрезы на толстой части, чтобы при выпекании на этом месте посреди потемневшей корочки проявились более светлые части (не контактировавшие с содой), но бритв дома не обнаружил, а канцелярским ножом не особо хорошо надрезалось.

brezel2b202bof2b25-20210105011202-20210227023748

Далее в духовке разогретой до 210 примерно полчаса

brezel2b212bof2b25-20210105011204-20210227023750

И готово.

brezel2b222bof2b25-20210105011206-20210227023751

Форма и цвет результата меня не полностью удовлетворили. Есть над чем работать. С точки зрения цвета — надо для начала попробовать увеличить дозу бикарбоната, хотя тру швабцы вроде как свою настоящую коричнивость достигают при помощи каустического едкого натра.

Но на вкус вполне себе брецель, под капусту с тем же тмином и аутентичный хофброй дункель с губернского рынка пошел неплохо.

brezel2b242bof2b25-20210105011207-20210227023752

На срезе выглядел так

brezel2b252bof2b25-20210105011208-20210227023754

Со, Гуттен апетит
Алес!
http://agonymous.livejournal.com/7886.html
—
Alexei Krasilnikov

Домашняя пахлава

Продолжаются эксперименты с закваской — домашняя пахлава. Фото следуют.
(Она на дрожжевом тесте делается, я делала на закваске)
Не так уж и сложно ее делать, как кажется. Рецепт можно брать за основу любой. Все они в интернете — вариации с одним смыслом. У меня получилось всего 4 слоя — они были толстоваты. Думаю, слои лучше раскатывать как можно тоньше, прямо чтобы как листочек бумаги были. Но в итоге вышло вкусно. Не сравнить с тем, что обычно продается в супермаркетах в упаковках (с арахисом вместо грецкого ореха, с растительным маслом вместо сливочного и с сахарным сиропом вместо меда:)))

Эту сковороду ели неделю вместе с гостями Необыкновенно вкусно и сытно.
Всем советую попробовать!

—
deana

Ржаной хлеб

Как-то тут сетовали на то, что не было диафильмов, когда я рассказывал про выпечку ржаного хлеба. Исправляюсь.

Часть первая.
Берем 500 грамм ржаной цельнозерновой муки и просеиваем ее в замесочную миску

2013-03-1610-54-49-20210105011507-20210227023603

Добавляем полторы столовой ложки панифарина или клейковины.

2013-03-1610-54-15-20210105011508-20210227023603

Добавляем закваску — ну на глаз 6-8 столовых ложек. Все тщательно перемешиваем.

2013-03-1610-56-47-20210105011508-1-20210227023603

Заранее завариваем кипятком полторы столовых ложки ржаного ферментированного солода. Дожидаемся, когда он остынет до комнатной температуры и добавляем в тесто. Размешиваем.

2013-03-1610-57-49-20210105011509-20210227023603

2013-03-1611-01-18-20210105011510-20210227023603

Чорт, забыл в предыдущем кадре про то, что в тесто добавляется 300 мл воды такой температуры, что палец, туда опущенный, не ощущает ни холода, ни тепла. В этой воде размешиваем 1 чайную ложку соли и 2 чайных ложки сахара.
Вымешиваем тесто. Тесто получается ОЧЕНЬ липким.

2013-03-1611-02-37-20210105011511-20210227023604

В тот момент, когда по Вашему мнению, тесто стало вполне однородное, можно применить мое ноу-хау.
Во-первых, максимально очищаем руки от теста. Можно использовать столовый нож, но я приспособился использовать лопатку для торта.
Во-вторых, добавляем 1-1,5 столовых ложки растительного масла и продолжаем вымешивать. При этом очищается миска и руки.
Нужно поймать тот момент, когда масло полностью уходит и с рук и с миски в тесто и оно начнет стова потихоньку липнуть. В этот момент оставляем колобок в тесте и готовим форму или противень.

2013-03-1611-04-59-20210105011512-20210227023604

Я использую силиконовые формы для выпечки. Первые попавшиеся в метро купил.
Подпыливаю их мукой и выкладываю колобки.

2013-03-1611-09-27-20210105011513-20210227023604

2013-03-1611-09-32-20210105011514-1-20210227023604

Время расстойки ржаного хлеба на закваске очень сильно зависит от множества факторов. Но в общем случае, хлеб поднимается долго.
Конкретно в субботу я выставил на расстойку колобки в 11.30 (фото в предыдущем сообщении), а печь начал первый хлеб аж в 21.30. Как только вышел из бани.
Такая долгая расстойка обуславливает кисловатый вкус хлеба, что для ржаного подходяще. А вот пшеничный в таком варианте получается несколько своебразен, поэтому я перестал печь «белый» хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске.
Хлеб расстаивался возле батареи, укрытый мокрыми полотенцами и укутанный сверху.
Следует отметить, что полотенца не должны касаться поверхности хлеба, иначе он вообще не поднимется. Посему я накрываю формы чем-нибудь, а потом уже кладу полотенца.

Хлеб в круглой форме я накрыл большой кастрюлей, а в квадратной — большим дуршлагом. Разница в результате видна невооруженным глазом. Отличий в качестве хлеба нет, так что можно использовать любой способ — кому что нравится.

2013-03-1621-42-32-20210105011514-20210227023605

2013-03-1622-17-38-20210105011515-1-20210227023605

Часть вторая
Духовку предварительно разогреваю до 220 градусов.
Ставлю хлеб в духовку, закрываю, уменьшаю температуру до 200 градусов.

2013-03-1621-43-36-20210105011516-1-20210227023605

Время выпечки — 40 минут.
Достаем и аккуратно заворачиваем в полотенца.
Не знаю уж в чем причина — в низком содержании клейковины в ржаной муке или еще в чем, но горячий ржаной хлеб намного более мягкий, чем горячий пшеничный, поэтому обращаемся с ним аккуратно и, оборачивая его полотенцами стараемся, чтобы внизу не было складок, иначе хлеб деформируется.

2013-03-1622-24-07-20210105011517-2-20210227023605

Ну и результат…

2013-03-1623-26-42-20210105011518-20210227023606

2013-03-1623-26-55-20210105011519-20210227023606

—
klm

Хлеб ржаной, на закваске

вот в выхи заморочился…
на прошлой неделе вырастил закваску (тн «вечную», из рецептов)

около 100 гр закваски
500 гр ржаной цельнозерновой муки
300 мл теплой воды
2 ст.ложки оливкового масла
1.5 ст.ложки панифарина (можно было бы и просто клейковину, но решил использовать панифарин, ибо делал в первый раз)
1.5 ст.ложки ржаного ферментированного солода (заварил кипятком и остудил)

тесто получается ОЧЕНЬ липким — пока вымешивал, весь выдохся…
на расстойке стояло часа 4 — поднялось неплохо. когда выложил в форму, выдержал только минут 30-40. надо бы было подольше, но был уже поздний вечер, я был нетрезв и хотелось спать.

40 минут при 200 градусов в духовке.
результат — весьм неплохой чисто ржаной хлеб с характерным кисловатым вкусом.

2013-02-1820-19-40-20210105011542-2-20210227023555

2013-02-1820-19-21-20210105011543-20210227023556

—
klm

Давно мной обещанные рецепты хлебов

то-то замотался и из головы вылетело…

Рисовый хлеб
360 гр. пшеничной муки
180 гр. рисовой муки
1 ст.ложка растительного масла
1 ч.ложка соли
2 ч.ложки сахара
340 мл. воды

Гречневый хлеб
375 гр. пшеничной муки
100 гр. гречневой муки
25 гр. ржаной муки
1 ст.ложка растительного масла
1 ч.ложка соли
2 ч.ложки сахара
300-320 мл. воды

Кукурузный хлеб
360 гр. пшеничной муки
120 гр. кукурузной муки
50 гр. ржаной муки
2 ст.ложка растительного масла
1.5 ч.ложка соли
2 ч.ложки сахара
340 мл. воды

По приготовлению — процесс одинаков для всех.

Замешиваете просеянную муку и дрожжи (я использовал сухие термофильные по 6-7 гр. на указанное количество ингредиентов).
В теплой (но не горячей) воде растворяете сахар и соль, замешиваете тесто.
Выставляете тесто на расстойку в теплое место без сквозняков примерно на час-полтора. До увеличения колобка в полтора-два раза.
Обминаете и выкладываете либо на противень, смазанный маслом (подовый), либо в форму (я использую силиконовую) — это формовой хлеб.
В этот момент включаете духовку на 220 градусов.
Колобок выстаивается около часа — все зависит от ситуации. Он должен подняться примерно в 2 раза.

Ставите хлеб в духовку, сбрызгиваете ее водой, закрываете дверцу и снижаете температуру до 200 градусов.
Печете 40 минут. После приготовления хлеб вынимаете, заворачиваете в льняное полотенце и кладете остывать.

PS ХП не пользовался, поэтому процедуру не знаю. Но, имхо, можно взять стандартную программу для ржано-пшеничного хлеба.
—
klm

Пышки

Зимой наши бабушки топили печи и вкусно в этих печах готовили. Печи теперь большая редкость, зато электрические шкафы-духовки есть. Вот рецепт бабушкиных пышек (бабуле недавно днюху отмечали — 91 год!).
Сразу скажу — продукты желательно натуральные. Творог 0,5кг, 3 яйца. 0,5 стак. сахара, 0,5ч.л. соды, мука 1-2стак(творог может быть влажным-тогда побольше муки, а так, чтобы тесто получилось не очень крутым). Замешиваем (я толкушкой это делаю, а потом руками на столе домешиваю), режем тесто вдоль, колбаску в муке поваляем и на шайбочки порежем. Каждый кусочек немного обомнем в руках и на смазанный маслом противень. Выпекать в разогретой духовке до готовности (румяные станут). Вынуть, и горячими сложить в небольшую глубокую посуду (можно горшочек использовать), залить доверху свежей сметаной или немного ссевшимися сливками. Вернуть в духовку на мин нагрев еще на пару часов (но можно потом на ночь оставить в духовке, утром подогреть и будет вкуснющий завтрак!)
Приятного аппетита!
—
Alevtina