Чиабатта

Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый.
Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.

Но получилась только со второго раза.
При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки
Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат.
Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.

ciab1-20230430124049
ciab4-20230430124102
ciabbtrutta-20230430124125
ciab5-20230430124137

Хлеб бородинский

Дошли руки до черных дел.
Мутанул фантазию на тему бородинского
Закваска в ржаную перекормилась за полтора кормления, за сутки.
Заварка и- ржаная мука, красный солод, кориандр, залиты кипятком и на ночку в духовке на 65 градусах.
С утра соединил с закваской, жидким рж. солодом, солью, ржаной и пшеничной мукой
С последней  я накосячил — вместо запланированной цельнозерновой насыпал из контейнера где для припыления храню, где у меня чего только не намешано — и цельнозерновая, и обычная и семолина и рисовая, но вроде ничего страшного от такой подмены не произошло.
Семок жаренных и замоченных  льняных, тыквенных подсолнечных туда же замешал. Пару часов теплой расстойки (30+ градусов) в миске, потом минут 20-30 в сформированном батоне.
Помазал сверху раствором из размоченногом в воде кусочка этого же теста.
И посыпал той же смесью семян, токмо не жаренной

Сажал на 300 гр с паром, минут через 15 уменьшил до 220 и пек минут 50 в общем и целом.

По традиции внешний вид по мне подкачал. Хотелось, чтобы без единого разрыва чтобы было. Да и намаз крахмальными кисельками после выпечки как то осветлил корку, которая потемнее была до намаза.

Но внутренний мир вполне удовлетворил и по виду и по вкусу.
под окрошку да и так залетел на ура.

bl1-20230430123704
bl2-20230430123715
bl3-20230430123725

Хлеб на закваске

И последняя эксгибиционистская в этом виде заквасочного хлебопечения.
С гребнем, вроде,  разобрался — увереннее и поглубже резать надо просто.

В этот раз в виду того, что в рабочий день замутил — слегка передержал на воздухе (12 часов), ну или закваски чуток меньше надо было. По ощущениям к глютенчику бактериальная составляющая подкрадываться.
Поэтому и менее собранный по вертикали вышел.

По рецепту-рутине, точных данных  не расскажешь, много зависит от муки температур в квартире и от самой закваски.
грубо
Вечером
500гр смеси цельнозерновой и в.с. муки(в первом случае было 10% и 90%, во втором 20/80), 10-15гр соли, воды больше 70% по ощущениям и настроениям. Закваски в зависимости от планируемой длительности стояния 5-15%.
Смешиваю все сразу, через полчасика стреч ‘н фолл, потом еще пару тройку деликатных складываний, собираем в гладкий шар и под крышкой  на поднятие при комнатной температуре до 1,5-2х кратного увеличения.

Потом первый раз присыпаем стол мукой, шарик кладем гладкой стороной глютеновой решетки на стол, липкой вверх. Превращаем в квадратик складываем скручиваем и в корзинку на расстой в холодильник (Я без пакетов) на ночь.
С утра разогрели печь с камнем до 260, достаем, режем шрамыобпшикиваю водой и в печь, куда тоже пару поддаю.

20 мин, убавляю до 220гр С и еще минут 20-25.

Достать на решетке остыть час и больше.


Ну в сети и без меня есть где посмотреть почитать.
Из письменного, больше всего мне понравился подход в книжке энтого товарища
https://ko-fi.com/s/7b45198768
(по английски, раздает бесплатно)

С немецкой педантичностью, иногда возможно и излишней, по многим аспектам проблемы заквасочного хлеба проходится.

br1-20230430123444
br2-20230430123455
br3-20230430123504

Греческий хлеб

Короче хлеб кончался и я решил испечь свой греческий. Затраты
собственного времени на подготовку 10 минут. 5 на замес и 5 на
формовку.


500 гр муки 9 гр дрожжей и 9 гр соли. Воды 340-370 мл, в
зависимости от сухости муки.

При замесе должно получиться
жидковатое однородное тесто, если сваливается в пластинки и жгуты добавить по чуть чуть воды, пока не будет однородным. Замешиваем ложкой в подходящей посудине, потом закрываем пленкой и на 40 минут в теплое место, я засовываю в чуть подогретую духовку.

Достаем, ставим в духовку гусятницу с крышкой и на 230-240
градусов греем, пока греется вываливает жидкое тесто на стол с
мукой и распихиваем в пластину загибаем край на 1/3 и второй
тоже, снова распихиваем в пластину и так 6 раз. Углы загибаем в
центр и щащипываем как обычно. Переворачиваем швом вниз и крутим делая нужный продолговатый шар типа. Достаем разогретую гусятницу плюхаем туда заготовку и надрезаем крестом. Закрываем крышкой и в духовку на 40 мин., потом ещё 15 минут при 210-200 гр без крышки.

Ну и всё, хлеб готов, лежит на решетке и трещит остывая.

image-20230413151324
image-20230413151341
image-20230413151358
image-20230413151416

Ризотто с мидиями и соусом песто

Ингредиенты

Мидии- 300 гр
Рис арборио (или карнароли)- 200 гр
Бульон (любой, на ваш вкус)- 600 мл
Белое сухое вино- 150 мл
Лук шалот (или репчатый)- 1 шт.
Пармезан тёртый- 50 гр
Чеснок- 2-3 зубчика
Соль, перец- по вкусу

Процессы

— Зачищаем мидии, можно оставить несколько мидий в раковине (на презентацию)
(подробнее в видео).
— Бульон ставим на огонь, нагреваем, нам он понадобится в горячем виде.
— Зачищаем лук, чеснок, измельчаем их.
— В кастрюлю с толстым дном наливаем немного растительного масла, нагреваем, прожариваем лук с чесноком буквально 1 минуту, до прозрачного состояния. Работаем на среднем огне.
— Вводим рис, помешивая прожариваем до полупрозрачного состояния.
— Вливаем вино, полностью его выпариваем, постоянно помешивая рис.
— Добавляем в рис 2 половника бульона. Выпариваем его, периодически помешивая рис.
— Когда бульон почти полностью выпарился- подливаем еще 1-1,5 половника бульона, продолжаем выпаривать, не забывая помешивать.
— Когда вводим последнюю порцию бульона- уменьшаем огонь на минимум, слегка выпариваем до консистенции соуса (полностью уже не выпаривать!)
— Вводим к рису пармезан, перемешиваем и пробуем (пармезан уже даёт солоноватость), доводим по вкусу солью и перцем, вводим мидии ( и в раковине и без), провариваем буквально 2 минуты.
— Выключаем ризотто, накрываем крышкой и даём настояться 3-4 минуты.
— Ризотто выкладываем в глубокую тарелку, обильно поливаем песто сверху,
выкладываем мидии в раковинах.

Для песто

Ингредиенты

Базилик- 1 большой пучок
Чеснок- 1 зубчик
Кедровый орех- 30 гр (2 ст.л.)
Оливковое масло- 50 гр
Пармезан тёртый- 30 гр
Соль- по вкусу

Процессы

— Все ингредиенты поместить в чашу для блендера (по классике в ступке)- перебить.
Можно перебивать не до однородности, чтоб получилась грубоватая текстура.
— Доводим по вкусу солью, можно добавить немного черного перца для аромата.
— Песто можно замораживать, после заморозки тщательно перемешать.
— Оливковое масло можно смешать с подсолнечным 50/50
— Кедровый орех иногда заменяют грецким.
— Можно поэкспериментировать и добавить в песто капельку лимонного сока, или цедры.

Ребра свинские, кисло-сладкие

В общем, захотелось не просто так, а с изюминкой (но так как готовил впервые такое.на всякий случай вторую партию запекал стандартно в духовке, замариновав в ссчп/паприке/сушеном чесноке/соли/апельсиновом соке/масле).

Обварил рёбра 4 минуты, чтобы всякая пена и шум ушли, обжарил на масла как следует, чтобы и колер и вкус, вкинул в масло же чили (половина большого стручка), имбирь нарезанный пластинками, 1 шт бадьяна, сычуаньский перец (не молоть), пожарил где-то с минуту, добавил соевый соус, мёд, рисовый уксус, чуток подождал, добавил кипятка, чтобы рёбра покрыть, накрыл крышкой, убавил.

Томил где-то 45-50 мин, жидкость сильно уварилась, рёбра несколько раз крутил, чтобы со всех сторон карамелизовалось. В финале надо было бы процедить и уварить глазировку, но мне уже было лень и дети стучали ложками, я прикинул, что налипло соуса и так норм, выложил на блюдо, обильно свежеподжаренным кунжутом и немного зелёного лука.

Вердикт: очень достойно, острота чили, правда, практически не ощущалась(либо у меня уже толерантность к капсаицину), но аромат и вкус просто бомба. Жрать урча, разумеется.
Мёда, чили и уксуса в следующий раз побольше добавлю.

Пс. А ещё я тормоз, уже когда всё было готово и частично уничтожено, я вспомнил, что у меня и паста из ферментизированных черных бобов есть и соус хойсин (сюда и то и другое было бы в кассу)

Кухня Магриба

Заварил кускус, обжарил курицу, лук (крупно) и чеснок, раздавленный мастер-ножиком и им же покрошенный. Как подрумянилось, бросил туда картоху, капусту, морковь брусочками и какой-то корнеплод дачный. Соль, перец, корица, кориандр, разное. Кипяток добавил, потушил, высыпал кускус, ещё потушил. Смачно.

image-20230213182340
image-20230213182359

Цыплёнок в красном вине Кок-о-ван

прости хоспади

Ингредиенты

Цыплёнок – 1 шт. (целый, некрупный, молодой)
ВАЖНО! Цыплёнка нужно замочить в соленом растворе (2 литра воды + 120 гр соли. Важно, чтобы пропорция соленого раствора была точной!) Замочить на ночь, накануне.
Сливочное масло – 100 гр
Шампиньоны свежие – 200 гр (если найдете, можно заменить белыми грибами)
Бекон – 100 гр (можно взять пармскую ветчину)
Вино красное сухое – 1 бутылка (750 мл). Подойдет любое, можно недорогое
Бульон – 0,5 л (подготовить заранее). Лучше куриный, но подойдет и овощной, или любой мясной.
Лук репчатый – 2 шт. (или шалот)
Морковь – 2 шт.
Чеснок – 1-2 зубчика
Черный перец
Тимьян – свежий, пару веточек
Лавровый лист – 3 шт.
Петрушка – свежая, пару веточек
Мука – 60-80 гр
Соль/сахар
Картофель 200 гр

Процессы

— Курицу достаньте из соленого раствора и обмокните бумажным полотенцем.
— Разделайте курицу.
— Каждый кусочек курицы обваляйте в муке и обжарьте на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета, с каждой стороны. Доводить до полной готовности не нужно. Важна только корочка!
— На этой же сковороде обжарьте порубленный мелко чеснок, лук нарезанный небольшими кубиками и морковь (я резал крупными брусочками) и шампиньоны порезанные дольками. Не доводите овощи до полной готовности. Важно только запечатать волокна продукта. На всю обжарку уйдет до пяти минут.
— На отдельной сухой сковороде подсушите бекон, порезанный кусочками среднего размера, до полного выжаривания излишков жира.
— В кастрюлю вылейте бутылку вина и варите 5-7 минут после кипения, на сильном огне, до испарения алкоголя.
— Введите к вину курицу и все овощи и долейте бульон так, чтобы покрыл все впритык. У меня ушло ровно 500 мл.
— Сверху положите пару веточек тимьяна, лавровый лист и накройте крышкой. Томите на маленьком огне 75-90 минут.
— Для соуса: с готовой курицы аккуратно слить жидкость в отдельную емкость, поставить на крупный огонь и выпаривать до загустения. Довести по вкусу солью, перцем и сахаром (для контрастности) получившийся соус.
— Верните соус в кастрюлю с курицей и овощами.
— В качестве дополнительного гарнира картофель нарежьте толстенькими слайсами (по 1-2 см) и отварите в курином бульоне!
— Затем обжарьте картофель на очищенном сливочном масле, до золотистой корочки.
— Усе!

Салат из куриных сердец с кедровым орехом

Вот и вкусняхи 🙂

Ингредиенты:

Куриные сердца – 500 гр
Кедровый орех – 50-70 гр
Бальзамический уксус – 60 гр
Мед – 20 гр
Чеснок – 2 зубчика
Имбирь свежий – 20 гр
Оливковое масло – 30 гр
Сахар – 20 гр
Листья салата (любой: Лола Росса, Фризе, Айсберг, Латук, Ромен) – 70 гр
Шпинат свежий – 30 гр
Апельсин – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу

Процессы:

— Зачистите куриные сердца от пленок, излишков жира и сосудов.
— Надрежьте сердечко поперек прямо по центру до середины, чтобы его можно было раскрыть как книжку и промыть от излишков крови
— Залейте водой и доведите до кипения. Слейте воду и залейте повторно. Варите ровно 20 минут.
— Для бальзамической глазури мелко нарежьте чеснок и имбирь. Поставьте на огонь вместе с бальзамическим уксусом, мёдом и сахаром. Добавьте пару столовых ложек воды. Проваривайте на медленном огне 7-10 минут.
— Затем откиньте на сито и процедите от чеснока и имбиря. Верните глазурь на сковороду и упаривайте до нужной консистенции.
— В конце введите отваренные и просушенные куриные сердца и перемешайте в глазури.
Прожарьте еще минутку и снимите с огня.
— Сделайте филе апельсина, вырезав каждую дольку из перегородок.
— Порвите листья салата и шпинат. Сформируйте салат собрав все ингредиенты на тарелке. Не забудьте промыть салат от молочка, иначе он будет горчить.
— Приправьте оливковым маслом, солью и перцем при необходимости.

Гуакамоле

не классика, авторское!

Ингредиенты:

Авокадо мягкий! – 3 шт.
Лимон – 0,5-1 шт. ( можно использовать лайм)
Лук красный, или белый – 1 шт. среднего размера (70-80 гр)
Кинза – пучок (3-5 гр) (если не любите кинзу-можете не использовать)
Помидор – 1 шт., крупный (150- 170 гр)
Перец чили – 0,5 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Петрушка – пучок (3-5 гр)
Ворчестерский соус – 3 гр ( если не найдёте- не страшно)
Табаско – 1-2 гр
Горчица американская (сладкая) – 1 ч.л. (без горки)
Сахар – 1 ч.л. с горкой
Соль – 2-3 гр

Процессы:

— Выдавить сок из половины лимона, если сок лайма- из целого. Количество зависит от сочности лимона и кислотности, которую вы хотите получить на выходе.
— Очистить авокадо и сразу же отправить к лимонному соку, перемешать (чтобы авокадо не окислилось и не потемнело).
— Авокадо можно протереть вилкой и оставить кусочками, а можно перебить
погружным блендером, или в куттере (как больше нравится). Довести по кислотности, если хотите- можете добавить еще сока лимона, или лайма. Должна чувствоваться лёгкая кислинка.
— Томаты обязательно очистить от шкурки и сердцевины. Подготавливаем кипяток, делаем крестовой надрез на томате и отправляем его в кипяток на 10-15 секунд.
Снимаем шкурку. Стенки порезать мелким кубиком.
— Лук и чеснок порезать максимально мелко. В данном случае, для чеснока не используем пресс. Сразу отправляем всё к смеси из авокадо. Мелко нарезать чили (удалить из него семечки), кинзу и петрушку, отправляем все к авокадо.
— Смешать все ингредиенты до однородности, добавить табаско, ворчестерский соус, горчицу, сахар, соль, перемешиваем, если необходимо- доводим по вкусу. Можно добавить немного оливкового масла. Дать настояться 30 минут. При желании украсить листиками петрушки, или кинзы. Гуакамоле готов!


* Если будете хранить гуакамоле в холодильнике- накройте его пищевой пленкой в контакт, чтоб авокадо не потемнел, так он может храниться пару дней.