Свиная вырезка попалась в магазине распродажная,рука дрогнула. Засолил на сутки (для цвета и сохранности при хранении немного нитритки на поверхность).далее засыпал крупной солью. через сутки промыл втечении часа (раза 3 или 4 менял воду на свежую).
Далее обсушил, натёр смесью паприки,сухого чеснока, пажитника, чили и кориандра. Повесил в марле в кладовке,но там что-то совсем прохладно и движения воздуха мало, перевесил на кухню.за 6 дней отлично провялилось,потеря веса от первоначального 51%.
Сделал.Вчера пробу снял, боялся,что пересолил,но нет,в самый раз,в следующий раз можно остроты прибавить. Тоже весьма несложно,взял 1кг филе груди,порезал брусочками-полосками примерно 1*1 см(ну как получилось,да), замариновал в смеси соевого соуса (где-то 3 ст.л.),3 зубчика чеснока свежего, ложка сушеного чеснока, половина чайной ложки мускатного ореха,ссчп, соль и сахар на глаз.Копченой паприки 1 ст.л. и чайная где-то ложка светлого кунжутного масла, немного лимонного сока. Дегидратора модного у меня нет,так что нанизал на 30 см бамбуковые шпажки и вывесил на решетку в духовке. Обдув на 50 гр, дверцу приоткрыть,сушил где-то 5.5 часов,в середине процесса развернул решетку на 180 градусов для равномерности обдува
Штука, конечно, опасная — остановиться жрать это невозможно (с красным вином и пивом идёт на ура!).
Спододбился таки, сделал типа ветчины (балыка) из свиной корейки без кости 1.5кгмяса,зачищать почти ничего не пришлось, жирок оставил, 15 гр.обычной крупной соли,15 гр нитритной, обсыпался и втёр со всех сторон, замотал плёнкой как следует (потом уже вспомнил,что есть аж два вакууматора),в холодильник на неделю, раз в день переворачивал.
Через неделю (в минувшую пятницу) освободил от плёнок, обтёр бумажными полотенцами, обильно обсыпал смесью из копченой паприки, мускатного ореха, ссчп,чеснока сухого, молотого чили (немного), лука сушеного.оставил на 2 часа при комнатной температуре. Потом запекал5 часов на 80 гр. Вытащил, немного остудил,убрал в холодильник, в субботу с утра сняли пробу -отлично. Мясо не сухое, розовое (привет,нитритка), вес практически не изменился (если бы засаливал только обычной солью). По идее, можно было бы немного дымка холодного дать,но в субботу у света полдня не было, пришлось возиться с генератором и дом греть
сегодня рёбра с грудинкой. Вчера замариновал, сегодня раскочегарил, через час достал «этажерку» , уложил два кусмана мяса (3.5 кг общий вес), загрузил, немного углей оставил и кинул мелкое полешко яблони, 25 гдето минут покоптил (перегрел тандыр, немного сало подгорело, срезал потом), потом в пергамент и фольгу (пока эти телодвижения были — крышку с тандыра снял и чуть на стены побрызгал ) и закинул ещё на полтора часа, как раз прохладно стало — норм пропеклось. Вердикт: коптить на смокере и так понятно и известно как, в тандыре — тоже вполне себе, только за углём и температурой не надо следить.
зы а, ещё наловчился хрустящие вкусные нагетсы жарить. Курица и индейка, даже из филе грудки получается сочно и очень хрустяще
В блендр кинул почищенный апельсин, стручек острого перца пачку кремчиза, плеснул ряженки, покрутил, попробовал, добавил еще небольшой чищенный лайм. Еще добавил кусочков плитки несладкого шоколада. Его тож подраскрошил в миксере и в мороженницу.
Сахер не клал, по мне достаточно того ,что в соке, но ничто не мешает. Как не мешает заменить кремчиз на маскарпоне, или жируню сметану, взбитые сливки, да почти на что угодно, равно как и вкусовые ингредиенты вариабельны. Вообще, подтолкнул меня достать с антресолей мороженицу десерт-мороженное в кабаке из сметаны с бородинским хлебом. Так что тут полет фантазий почти ничем не ограничен.
Как подгустело в морозилку, как совсем загустело делаем шарики, приправил листочком мелиссы и к столу под мирто и кофе.
— Бекон подсушить на сковороде. — Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз. Обжарить пару минут. — Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут. — Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты. — Снять с огня.
— Все ингредиенты перебить блендером до однородности. — Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.
— Смешайте желтки с горчицей и уксусом. — Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез. — В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона. — Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром. — Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается деликатно нагреть, постоянно взбивая. + на подаче вокруг рыбы оливковое масло. Можете сделать его зеленым.
После фритюрницы уже сложно остановиться. По скидке в озоне, дошла очередь и до вафельницы (на самом деле еще в комплекте сменные панели под гриль, и просто гладкие как сковородка, + к тому раскладывается на 180 градусов в плоскость, но эти функции еще не оценены)
Собственно по вафлям — результат превзошел мои ожидания. Легкие воздушные хрустящие (если все правильно делать)
Замешиваем и можно печь. В моем устройстве идеальный режим 3/4 от максимума 7 минут.
Первый пристрелочный «блин комом» чутка не додержал, есть было можно, но не хрустели — ближе к оладьям в клеточку результат был. Рецепт смеси для оладий, кстати, тот же. Но по мне, в вафельном исполнении ебее на порядок.
Весь объем в один день готовить не обязательно, как минимум ночь в холодильнике то что не сжарилось пережило, а может даже и лучше стало. (фотка смеси от второго вафельного дня).
Те кому нравится вкус магазинного кваса по 100 р 2 литра. Теперь я понял как его делают 🙂 Рекомендую. Готов часов через 5-6. Ингредиенты: Вода теплая кипяченая 1,5 л Сахар 4-5-6 столовых ложек (кому как) Цикорий растворимый — 2 столовые ложки Лимонная кислота — пол чайной без горки. Дрожжи сухие — пол чайной ложки Всыпать все в воду прям в пластиковую бутылку и перемешать до растворения всего. Поставить в теплое место на 5-6 часов, я просто оставил на столе, завернул в полотенце. Вкус полностью аналогичен любому магазинному в баклашках. https://youtu.be/oeX1RvK2bA4 видео есть тут.
Без кожи, смесь ссчп, сахар тростниковый, соль крупная, сушеный чеснок, паприка. Натереть рульки, оставить часов на 8 (у меня с вечера вчерашнего лежали до 14.00). Брикеты угольные раскочегарить, дрова яблоневые приготовить. Коптил на 120-130 градусов 1.5 часа, потом прибавил приток воздуха, дополнительно в стартере разжечь угля, рульки замотать в пергамент, сверху фольгу, уложить на решетку, под решеткой прямой жар, на нижнем этаже так, чтобы было, оставить на 150 градусов часа 2.5.
Итог: кости вылетают, все коллагеновые штуки практически растворились, дымное кольцо внезапно около 10 -12 мм (что для такого времени много). Я обожрался.
Обещал остановиться, но уже по ранее опубликованным вариантом. Тут же несколько новый. Собственно, почти по той же технологии, что и просто белый, но побольше гидратация — где-то 80+ суммарно наверное и расстойка только в балке неформованном.
Но получилась только со второго раза. При первой попытке, типа поверил в себя и сразу замахнулся на под 90% влажности, плюс с количеством закваски не угадал, и удаленно, с работы не наблюдая, выбрал неудачную длительность расстойки Но тоже прикреплю. Неудачный — это тоже результат. Хотя страшненький на вид, но на вкус был не плох.