Соусы — Кулинарные рецепты Крафтфуда

Cальса верде

ну или чимичурри, зеленый соус и как оно еще там.
карочи…

делал в субботу красную рыбку по-быстрому в су-виде. решил к нему забабахать сальса верде. давно про него читал, но никогда не пробовал делать.

рецептов до хренища самых разных, поэтому решил не останавливаться ни на одном конкретном.

взял по пучку петрушки, кинзы, укропа. чеснок, каперсы, анчоусы. закинул все в блендер, добавил соли, черного перца, сока лайма, оливкового масла.
пробил. объем уменьшился… ну… этак раз в 15.
получилось вкусно.
рыба кончилась. на следующее утро с ним употребил яичницу, а вечером быстрый пирог с сыром и беконом.

Про скумбрию

Ингредиенты

Скумбрия – 1 шт.
Бекон – 4 ломтика
Томаты черри – 8 шт.
Маленькие листья салата латук – 60 гр
Листья базилика – 10 шт.
Соль
Оливковое масло

Процессы

— Бекон подсушить на сковороде.
— Затем на эту же сковороду положить раскрытое филе скумбрии кожей вниз.
Обжарить пару минут.
— Затем вернуть в сковороду бекон, добавить томаты черри, немного соли и томить еще несколько минут.
— Добавить листья салата латук и довести до готовности еще в течении 1-й минуты.
— Снять с огня.

Томатный бульон

Ингредиенты

Томаты спелые – 8 шт.
Белый винный уксус – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика
Сахар – 1 ст.л.
Чили перец – 1 шт.
Соль

Процессы

— Все ингредиенты перебить блендером до однородности.
— Затем переместить всю массу в сито, застеленное бумажным полотенцем, или марлей. Не продавливая, дайте хорошо стечь. На это может понадобиться пару часов.

Майонез

Ингредиенты

Яичный желток – 3 шт.
Горчица американская – 1 ч.л.
Белый винный уксус – 1 ч.л.
Растительное масло – 300 гр
Сливки 33+ — 50 гр + 150 мл томатного бульона

Процессы

— Смешайте желтки с горчицей и уксусом.
— Постоянно взбивая введите масло и сделайте майонез.
— В самом конце добавьте сливки и 150 гр томатного бульона.
— Доведите по вкусу солью, перцем и сахаром.
— Перед подачей, чтобы всё блюдо было горячим, получившийся соус разрешается
деликатно нагреть, постоянно взбивая. + на подаче вокруг рыбы оливковое масло.
Можете сделать его зеленым.

Ризотто с мидиями и соусом песто

Ингредиенты

Мидии- 300 гр
Рис арборио (или карнароли)- 200 гр
Бульон (любой, на ваш вкус)- 600 мл
Белое сухое вино- 150 мл
Лук шалот (или репчатый)- 1 шт.
Пармезан тёртый- 50 гр
Чеснок- 2-3 зубчика
Соль, перец- по вкусу

Процессы

— Зачищаем мидии, можно оставить несколько мидий в раковине (на презентацию)
(подробнее в видео).
— Бульон ставим на огонь, нагреваем, нам он понадобится в горячем виде.
— Зачищаем лук, чеснок, измельчаем их.
— В кастрюлю с толстым дном наливаем немного растительного масла, нагреваем, прожариваем лук с чесноком буквально 1 минуту, до прозрачного состояния. Работаем на среднем огне.
— Вводим рис, помешивая прожариваем до полупрозрачного состояния.
— Вливаем вино, полностью его выпариваем, постоянно помешивая рис.
— Добавляем в рис 2 половника бульона. Выпариваем его, периодически помешивая рис.
— Когда бульон почти полностью выпарился- подливаем еще 1-1,5 половника бульона, продолжаем выпаривать, не забывая помешивать.
— Когда вводим последнюю порцию бульона- уменьшаем огонь на минимум, слегка выпариваем до консистенции соуса (полностью уже не выпаривать!)
— Вводим к рису пармезан, перемешиваем и пробуем (пармезан уже даёт солоноватость), доводим по вкусу солью и перцем, вводим мидии ( и в раковине и без), провариваем буквально 2 минуты.
— Выключаем ризотто, накрываем крышкой и даём настояться 3-4 минуты.
— Ризотто выкладываем в глубокую тарелку, обильно поливаем песто сверху,
выкладываем мидии в раковинах.

Для песто

Ингредиенты

Базилик- 1 большой пучок
Чеснок- 1 зубчик
Кедровый орех- 30 гр (2 ст.л.)
Оливковое масло- 50 гр
Пармезан тёртый- 30 гр
Соль- по вкусу

Процессы

— Все ингредиенты поместить в чашу для блендера (по классике в ступке)- перебить.
Можно перебивать не до однородности, чтоб получилась грубоватая текстура.
— Доводим по вкусу солью, можно добавить немного черного перца для аромата.
— Песто можно замораживать, после заморозки тщательно перемешать.
— Оливковое масло можно смешать с подсолнечным 50/50
— Кедровый орех иногда заменяют грецким.
— Можно поэкспериментировать и добавить в песто капельку лимонного сока, или цедры.

Голландез

Ингредиенты:

Яичный желток – 4 шт.
Вода – 40 мл (4 столовые ложки)
Масло сливочное – 250 гр
Лимонный сок – 1⁄2 (половины лимона)
Соль/перец – по вкусу.

Процессы:

— Яичные желтки взбить до хорошей пены вместе с водой.
— Подготовить водяную баню налив в кастрюлю небольшое количество воды. Миска на водяной бане не должна доставать воды.
— Довести воду до кипения, поставить желтки на водяную баню и заварить
интенсивно помешивая венчиком. Доводить до кипения не нужно! Температура
желтков должна быть 70-80 градусов. Вы почувствуете, когда желтки начнут
завариваться. Снять с огня.
— Масло сливочное растопить в отдельной кастрюльке или микроволновке, не
доводя до кипения.
— Постепенно ввести масло в еще теплые заваренные желтки и размешать до
однородности. Ввести сок 1⁄2 лимона, соль и сахар по вкусу. Соус готов.

Стейк из свинины на кости в перечном соусе

Ингредиенты:

Свинина на кости (корейка на кости) – 300-400 гр
Горчица американская (сладкая) – 30 гр
Чеснок – 3 зубчика
Свежий тимьян – пару веточек
Мед – 20 гр в соус + 10 гр для промазывания стейка
Крепкий бульон – 200 мл (сделать заранее, лучше из говядины или свинины, но подойдет и из курицы)
Коньяк или бренди – 50 мл (можно для себя и больше)
Ворчестерский соус – 15 гр (не обязательно, но желательно)
Сливки 20-25% — 150 мл (либо 80-100 мл 30-33%!)
Черный перец горошком – 10 гр
Сливочное масло – 20 гр
Соль, перец – по вкусу

Процессы:

— Зачистите свинину от излишних прожилок и тщательно зачистите основание косточки.
Не срезайте весь жир с мяса! Он придаст сочности готовому стейку. Лучше удалить излишки жира уже с готового стейка.
— Подмаринуйте мясо в перце, чесноке и веточках тимьяна и розмарина. Не используйте для маринада соль. Она вытягивает соки. Лучше посолить стейк уже на сковороде, в процессе приготовления.
— Нагрейте сковороду с растительным маслом, чесноком и пряностями, в которых мариновалось мясо. Прожарьте пару минут и уберите ароматные травы вместе с чесноком, что бы они не горели во время прожарки стейка.
— Обжаривайте стейк на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, до румяной корочки.
За 40-50 секунд до готовности введите кубик сливочного масла, для насыщения стейка сливочным вкусом.
— Температура готовой свинины внутри 71 градус. Если стейк толстый и уже схватилась плотная корочка на сковороде, но стейк еще сырой внутри- доготовьте его в духовке на температуре 180 градусов.
— Если вы пользуетесь термометром- снимите мясо с огня на 67-68 градусах и обязательно дайте стейку отдохнуть! Это важный процесс доготавливания мяса. Не накрывайте фольгой. Максимум полотенцем. Так мясо останется сочным внутри.
— За полминуты до готовности смажьте стейк смесью из меда и горчицы с двух сторон.
— Для соуса измельчите чеснок и крупно побейте горошек черного перца в хлопья.
— Бульон поставьте на огонь и выпарите вдвое.
— Введите в бульон чеснок, перец, ворчестерский соус, сливки, мёд и коньяк. (коньяк можно и в себя)
Проваривайте не менее 5-7 минут. Если соус получается жидким, проварите дольше, до испарения излишков влаги. В самом конце доведите по вкусу солью и щепоткой сахара для контраста вкуса.
_______________
Приятных выходных котаны 🙂

Кетчуп

Ингредиенты

Томаты – 1 кг (важно, чтобы они были очень спелые)
Лук репчатый – 3-4 шт.
Базилик свежий – пару веточек
Семена фенхеля – 2 ч.л.
Семена кориандра – 2 ч.л.
Гвоздика – 4 бутончика
Оливковое масло – 2 ст.л.
Имбирь свежий – 200 гр
Чеснок – 4 зубчика
Чили – 1 шт.
Винный уксус (лучше красный) – 250 мл
Сахар (лучше коричневый) – 200 гр
Томаты Пилати (консервированные в собственном соку) – 800 мл (перебитые блендером до однородности
Соль, перец – по вкусу

Процессы

— Семена фенхеля, кориандра и гвоздику измельчите в ступке или измельчителе для
специй. Введите к луку.
— Добавьте измельчённый чеснок, чили и натертый имбирь. Прожарьте уже без крышки 5 минут, постоянно помешивая.
— Затем введите мелко порезанные томаты и перебитые томаты Пилати. Введите сахар и уксус. Варите с открытой крышкой 30-50 минут.
— За пару минут до готовности введите измельчённые листья базилика.
— Затем перебейте массу до однородности блендером и протрите через сито.
— Если соус получается сильно жидким – верните на огонь и выпаривайте до нужной консистенции. В самом конце доведите по вкусу солью и перцем. В самом конце доведите по вкусу солью и перцем.

Давайте соус барбеку добавим

ну кто то тут говорил, что тупо рецепты а не технологичку постю.
ну вот тебе рецепт )))

Ингредиенты

Лук репчатый – 1 среднего размера
Чеснок – 1 зубчик
Сахар – 1 ст.л.
Копчёная паприка – 1 ч.л. (именно копчёная паприка придает соусу аромат дымка)
Яблочный уксус – 1-2 ст.л.
Ворчестерский соус – 1 ст.л.
Кетчуп – 4 ст.л. (либо покупной без добавок, либо домашний (рецепт ниже))
Табаско – несколько капель
Соль, перец – по вкусу

Процессы

— На небольшом количестве растительного масла обжарьте до прозрачного цвета мелко
порезанный лук и чеснок.
— Введите сахар и слегка карамелизируйте лук.
— Добавьте паприку и обжаривайте еще пару минут.
— Введите все оставшиеся ингредиенты. Проварите 5-6 минут. Доведите по вкусу солью и
перцем.

могу в рецепт перевести ))
просто уберу процессы.

Самодельный особо острый BBQ соус

Забубенил сегодня соус для гриля/барбекю/запекания в духовке…

1кг банка томат-пасты,
1 банка ананаса кусочками (без сиропа),
1 банка оливок без косточек,
3 головки чеснока,
3 банана,
несколько луковиц,
стакан протёртого чипотле,
3 ст.л. с верхом пюре из Каролинского жнеца,
0,25л нат.яблочного уксуса,
2ст. соевого соуса,
2,5ст.л сахара,
корешок имбиря,
50-70г кукурузного крахмала,
0,5ст. хреновухи,
1ст.воды,
10ст.л. нат.жидкого дыма Колгин разных видов,
5ст.л. готовой смеси пряностей, какая под руку подвернулась (вроде ашановская для макарон по-флотски).

Ананас, банан, лук, чеснок, оливки, имбирь измельчил блендером, смешал с остальными компонентами (кроме воды, крахмала и 7ст.л. Колгин), довёл до кипения на средней мощности нагрева, добавил воду с крахмалом, снова довёл до слабого кипения и разлил по банкам, добавляя (с перемешиванием) в разные банки разный жидкий дым. Горячие банки с винтовыми крышками поставил охлаждаться вверх дном. Охлаждённые убрал в холодильник.Через неделю буду дегустировать одну из банок, соус должен будет уже настояться и созреть…
Всего получилось около 3,5л готового соуса. Себестоимость — 2-3 тыщи рэ, такое же количество слабого Табаско Чипотле обошлось бы более чем в 12 тыс.рэ…

А в табаско чиполевый тоже эти кокосы бананы добавляют? И смесь для макарон по-флотски?
Vladimir S. Pogorelov

Ты не поверишь — в большинстве американских острых соусов есть те или иные фрукты — ананас, манго, папайя, банан, тамаринд, яблоки, груши — фантазия производителей безгранична! а смесь та вполне из обычных трав и специй состоит — перец, лаврушка, куркума, зелень всякая и т.д. + соль, так что я просто использовал готовую смесь для экономии времени на сочинение собственной композиции трав и специй (ну нравится мне подбор специй в данной смеси, похожей немного по составу на хмели-сунели).
Кроме того, многие самые острые перцы сами обладают фруктовыми нотами в аромате и вкусе, потому и добавляют всякие фрукты, чтоб эти ноты усилить, заодно смягчив термоядерность перца… Табаско Хабанеро, кстати, также содержит 3 или 4 вида фруктов, стоит столько же, как Чипотле, но его остроты мне мало — он всего 5-8 тыс.ед.по Сковиллу…
—
Stalinez

Конские бобы на манер лобио

Hola!

Возникла тут задача вкусно и питательно покормить постящихся и че-то вспомнил я про бобы конския. Это ж практически растительное мясо.

Припасены у меня были бобы сорта «Черные русские» (хе-хе, хорошо идут с коктейлем Black russian) и решил я их изготовить на манер лобио. Взял стакан этих бобов и с утра замочил. Где-то часов на 12. Вечером, чтобы не мучиться, отварил их в скороварке. В отличие от фасоли, от черных бобов я отвар сливаю. Во-первых, он реально чернила, во-вторых, в
принципе мне не нравится.

В кастрюле (сотейнике) спассеровал на растительном масле нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу. Как только лук стал прозрачным, высыпал в кастрюлю бобы. Если берутся консервированные бобы или фасоль, то можно и нужно прямо с бульоном. Я же налил просто воды где-то с поллитра. Туда же отправил две ложки томатной пасты и чуть посолил. Все это дело должно побулькать минут 20 чтобы вода где-то наполовину выпарилась. Тем временем поджарил на сухой сковороде горсть грецких орехов и растолок их в ступке. Очень мелко не нужно. Бобы же в кастрюле частично размял толкушкой для гущи. Как только вода наполовину выпарилась, отправил в кастрюлю с бобами грецкий орех, мелконарезанный
чеснок (где-то 3 зубчика). Для кислоты у меня был сливовый соус по типу ткемали. положил 2 столовые ложки. Можно заменить собственно ткемали/тклапи, наршарабом, да и просто уксусом. Соус был уже достаточно пряным, а так туда хорошо идет хмели-сунели, ну или по отдельности пажитник голубой, кориандр, имеретинский шафран и т.д. Обязательно добавить сахар, чтобы сбалансировать вкус, ну и на соль окончательно выправить. Минут 5 прогреется и готово. В холодном виде также отлично
Бон апети!

—
—===/===—

Best Regards,
Eldar Merdeyev.

Песто по-самарски

Hola!

В очередной раз возник вопрос утилизации дачной продукции, ибо выкидывать жалко. На сей раз подкинула корневая петрушка, ибо это не только корни, но и дофига зелени. Сушить — это само собой. Но и так уже.
Короче, решил я, а чем Самара хуже Генуи и прочего Прованса?
Взял, значить, два больших пучка листьев петрушки, оборвал их с черешков и закинул в блендер. Туда же отправил горсть очищенных грецких орехов, 5 мелких зубчиков чеснока и грамм 50 твердого сыра, щепотку соли. Включив блендер, стал по чуть-чуть добавлять оливковое масло, добиваясь требуемой консистенции. В банку и в холодильник. Ни чем не хуже традиционного, можно намазывать, в пасту, к мясу, разное. Как вариант, нужно попробовать вместо твердого сыра положить какой-нибудь творожный.
Полагаю, получится тоже неплохо.

—
Best Regards,
Eldar Merdeyev.