Соусы — Страница 2 — Кулинарные рецепты Крафтфуда

По типу вьетнамского Tuong Ot Toi

Hola!

В субботу слонялся по ярмарке на площади и не смог пройти мимо острого перцу. Это по 100 рубчиков за килограмм-то. Судя по всему я такой не один был, передо мной парниша охапками накладывал перец в ашановский пакет. И такой он прям для соуса суперный был — чуток подвяленный. С него жижи меньше получается. Сам я взял 800 г, короче, и разделил на две кучки.

Итого, 400 грамм перцу помыть, очистить от плодоножек. Лично мне семена эстетически не нравятся в соусе, я их удаляю. Чеснока я взял 3 головки некрупных.

Все это дело в блендер, посыпав полчайной ложки соли и столько же сахару. Где-то одну столовую ложку уксуса (винного/столового/яблочного). В первую порцию добавил где-то по чайной ложке с верхом молотого кориандра и зиры. Во вторую только кориандр. Хотел еще пажитника, но под руками не оказалось. Все это злостно разбить блендером в пюре и разложить по банкам. Хранить в холодильнике. Подходит ко всему, даже просто с хлебом.

—
—===/===—

Best Regards, Eldar Merdeyev.

Как мы сбитень варили типа терияки

Мужыки сбитень варят (с) епиграф

Буду банальничать щас ибо не всех в гуглях забанили, а до Джапании далеко им ехать на перекладных.

Рецептов терияки — как говна за баней ну или, скажем мягше и толерантнее — как рецептов борща, ежели уж быть ближе к оффтопекам и не тревожить больные, израненные и умученные ливерными деликатесами, души альтернативно одаренных калинаров.

В кажной косоглазой деревне — свой терияк, зуп даю, едали, видали — знаем короче.
Луччий, конешно на мой скус — в провинции Чиба, это как из Токио выйдешь, сразу налево за углом….есть там один могиль…..тьфу…ресторанчик…

И не будет лишним напомнить очередную банальщину, шо в стране восходящего сонца, терияки — это тип жареных блюдей в одноименном соусе.
То бишь это как раз манаез наоборот, терияки — ОН ДЛЯ ЖАРКИ.

В параллельных мирах — это сам соус, который просто так потребляет гламурный народец с типа «суши» и с типа «роллы», однако япошкам это по барабану, так же как типа васаби из крашеного хрена и крабовые палки из минтая и тунец из нототении.
Они в ем жарят. Дикие люди…

Но вернемся к нашим альтернативным баранам.
Так же как и в борще, в терияке ентой — есть некоторые необходимые и достатошные ингридиенты для идентификации продукта как ТЕРИЯКИ, как то:
— соевый соус
— сахар
— сакэ
— рисовое сладенькое вино системы Мирин

Фсе.
Полстакана соевого, три столовых сахару, по паре столовых ложек сакэ и мирину (в момент варки сбитня, мирину в сельпо не завезли, а домашний запас, привезенный оттуда (гламурно закатив глаза кверху), иссяк — посему употреблено было какое-то японское, купленое в МетрЕ за смешные деньги, сладкое фруктовое вино, названия уж не упомню) и варить до загустения.

Далее начинаются местные изгаляния с добавлением еще всяко разной фигни как то меда, крахмала, имбирей, чесноков и прочей типа азиатчины.
Оно нам не нада, а вам — на усмотрение.

Разумеется альтернативщики вполне могут приготовить терияки а-ля гопота стайл, заменив соевый соус любым маянезиковым продуктом, сакэ — самогоном, а мирин — любой местной плодово-ягодной сивухой и варить, помешивая.
Будет «сытнее, нажористее, а главное — дешево быстро и вкусно» а што собснно еще надо жителям рабочих окраин?
—
Alex Korka

Зразы из дичи с грибами и брусничным соусом

Давненько я не брал в руки мультиварок…

Или «Федя! Дичь!»

Закисли вы тут смотрю я.
Ну тогда расскажу я вам, как мы употребили намедни боровую дичь.

Не имей сто рублей, а имей хотя бы пару друзей, желательно охотников, рыболовов и грибников )
Таковые имеются в наличии и это хорошо.
Начнем пожалуй?

И поехали они на двух жыпах со супружницами — поохотится, порыбалить, грибов пособирать (и просто потусоваться хехе) в недалекие, но все-таки глухие ибеня, аж в Кировску губернию.

Дикие люди… хотя домик в лесу конечно, рррромантишный, а тут и снежок выпал вовремя.

Ну осмотрелись, все шо нужно для пропитания — нашли и для начала из фоторужжа постреляли.

Ну а потом, как водится среди них, начали они понимашь охоту… на все живое.
Малая толика добычи запечатлена, а за чорными квадратеками — слишком известные персоны, шобы я вам их тута показывал, без ихнего на то дозволения, а они еще не проспамшысь.
Не Малевич конешно я, но сойдет. Старался.

Ну как они с тех ибеней обратно выбирались, разговор был отдельный и долгий…
Вопщем не буду я себе покупать ни жып ни ружжо, ну ево нафик, я человек испорченный комфортом и цивилизацией.

Вот из ентих ибеней, конкретно вот из ентой конкретной ямы, хваленную японску технику, 1 (один) рассейский мужык (охотнек, рыболов, грибник и просто балагур), вытащил только через 5 (пять) часов раскопок, ибо до ближайшего населенного пункта — 20 км.

После чего все-таки решил лебедку купить и возить с собой ВСЕГДА, ибо выкапывать пятиметрового двухтонного крокодила, севшего на все брюхо — это тот еще ад.

Ну предыстория окончена, переходим к основной части.
По прибытию в родные Теляти, эти дикие люди, не успев помыццо и опохмелиццо — обрадовали меня, шо всю добычу пожирать будем у меня в субботу и вопрос ентот уже решен, а ты как хошь.
Ну хорошо шо предупредили, хотя у нас для вас, как говорится — велкам в любое время суток.

По старой доброй традицыы, делать будем зразы из глухарей и рябчиков, по древнерусскому рецепту диких вятичей, но для начала пожарим сома. Дело пустяковое, порезал, в муке обвалял и жарь во всю дурь.

Ну вот сома пожарили, отведали его под водочку Родник и начали основную часть марлезонского балета…

Как обычно — исходные продукты и протчее.

1. Фарш глухариный (сало поросячче в ем — один к пяти и десять штук перепелиных яиц или 6 куриных)
2. Фарш из рябчиков (лук один к одному)
3. Масло сливочное
4. Масло растительное
5. Перепелиные яйцы вареные

Для обсыпки

6. Сухари молотые панировочные
7. Семки без шелухи
8. Кунжутные семки нежареные

9. На гарнир — грибы белые, ибо где боровая дичь — там и боровики, логично, фуле….

Ну соль перец там еще… Ступка медная ага.

Далее все просто, зачерпываешь фарш из рябчиков, прячешь унутрь яйцо и кусочек масла и формируешь зразину заразину….
Почему заразину? Да потому шта сделали их — мегазразинами жутких размеров….ну увидите, я там коробок спичек положил шоб было с чем сравнить )

Потом енту мегазразину берешь и облепляшь еще и глухариным фаршем сверху, потом в панировку. Готово. Получилось 8 мегазраз.

Все это быстренько обжариваем на сковороде (самую большую взяли 28 см и все равно тока по 2 зразины помещается)…

Далее еще проще, укладываем все это добро на противень вместе с грибами и в духовку суешь.
И пусть оно там сообразное время жарится сначала при 200 а потом при 150 градусах Цельсия, а сами в то время продолжаете потреблять огненную воду в 40 градусов, аль пиво аль коньяк — под сома и салатик из креветок с авокадо.

Ну собственно готово.

Ну почти готово, ибо соус жеж надо еще забацать из тамошней же моченой брусники.
Берем адский блендер, туда ягоды, сахар и гомогенизируем до упаду, потом малость вывариваем и готово.

Ну собственно вот

Грамотно подаем, сервируем и кушать подано садитесь жрать пожалуста
Мало кто осилил целую мегазразину… Даже я не осилил…

Грамотно же поедаем вилочкой и ножичком хехе

Ну засим — все, братие, кушайте дичь и будет вам щщщастье.
—
Alex Korka

Сферический конь в вакууме. (Стейк)

…или первый блин комом.

По причине хронической лени и безделья, решил однако спробовать новомодную технологию сферического коня в вакууме, описанную здеся в крафтах давеча и вот тут с год назад:
http://www.arborio.ru/2012/01/23/recept-samogo-vkusnogo-stejka-v-vashej-zhizni/

В свете последних мясных скандалов в старушке Европе, типа кому и корова кобыла, то взял два куска коровы грамм по шыссот каждый. Будут играть роль коня из сабжа.

Все нужное в доме было.
Сам конь, мультиварка хехехе, термометр

dsc03519-20210105011535-1-20210227023556

dsc03523-20210105011536-1-20210227023556

Коня заматываем плотно в пищевую пленку, в мульт наливаем водичку 65 градусную сообразного количества и кложим туда коня, прижав плошкою чтоб не всплыл.
Кони умеют да.
Закрываем мультю и ждем минут сорок.

dsc03530-20210105011538-1-20210227023557

Из сока вытекшего из пленки — мутим соус «как привыкли».
Поскольку цель эксперимента была сключительно в проверке технологии, то соус делался быстро и банально — сок, чеснок, мука, бульончек, брусника.

Гламурно режем, раскладываем, фоткаем — выбрасываем. Хехехе.
Не, вполне сьедобно, хотя конешно….Читаем ниже короче.

Теперь о главном, почему первый конь — блином получился.
А потому шта чота закрутились и забыли кусманы в мультиварке заместо положенных сорока минут — аж на два с половиной часа хехехее.

Так что будем повторять.

dsc03554-20210105011540-1-20210227023558

> Хмм.. Я так понял для больших кусманов то только плюс. Может вода
> просочилась?

не, ничо не просочилось никуда — просто технология нарушена, поэтому не знаю что было бы при 40 мин. Вот и все.
А так — вполне жрабельно.

Сегодня продолжаем в холодном виде с соусами всяко разными доедать ту кобылу в овраге.
В холодильнике то всяко разного добра много, нехай нищеброды хоша б названия начинают узнавать ггггг )

dsc03556-20210105011541-2-20210227023558

—
Alex Korka

Домашний кетчуп

Заготавливаю в сезон, когда помидоры спеют на корню, два вида: болгарский и татарский. Из особенностей приготовления общее: ошпариваю кипятком или бланширую, чтобы сразу снять кожицу, пропускаю через соковыжималку (чтобы отделить семечки и получить более гомогенный продукт в итоге), увариваю более, чем в два раза по объему (если мякоти много, то в два раза). Добавляю сахар (маленькую пиалку на 3л уваренного сока), соль 1ст.л, гвоздичку (5шт), перец молотый красный среднежгучий и жгучий по 0,5 ч.л., лавровый лист, луковицу. Луковку провариваю и вместе с лаврушкой и кусочками корицы удаляю перед тем, как по банкам разливать. Различие: в татарский добавляю чеснок давленый в самом конце приготовления, и мелко резаный укроп, а в болгарский-корицу и яблочный уксус чуток. Готовность определяю по характерному плюханию (как повидло), т.е. не кипит, а пыхает уже когда, то готово. Закатываю в поллитровые банки.
—
Alevtina

Для мультиварки: Курица в сациви

Сегодня друг, долго живший в Грузии и знакомый с моей МВ, позвонил и предложил протестировать приготовление в МВ курицы в сациви. Я заинтересовался, потому что проверить аутентичность продукта кому как не жившему там.
Курица кусочками+5 луковиц+полкило прокаленых грецких орехов, измельченных в блендере+два здоровенных пучка петрушки и кинзы+хмели сунели+соль+чеснок .
Ложка оливкового масла, лук, курица, специи, зелень. 100 граммм воды добавил.

Все.
Тушение на 2 часа под разговоры с пивом.

Чабату, которую не забыли прикупить, макали в соус. Все по правилам.
«Мамой кльянузь, отлично получьилозь!» — сказал друг и мы незамедлительно выпили. Я вообще первый раз делал это несложное в общем-то блюдо. Для меня важна была оценка «правдивости». Короче получил зачот.
КС.

Антрекот

Случился мне тут вчера по дороге — антрекот.

В ОКЕЙ. 409 рубля за кило.
Взял три шматочка 552 грамма на 225 рублей.
Делать нечего — раз взял, надо делать.

Инструкция для аутистов.

Натереть антрекот NaCl, посыпать ССЧП и смазать EVOO, отложить минут на 20.

Разморозить замороженный зеленый горошек и замороженные же белые грибы (свежих то нету ни разу еще).
Почистить шампиньоны (надеюсь все помнят что их можно не мыть, достаточно щеточкой почистить ?) — 119 рубля за кило и лук, с пару головок, даром.
Открыть бутылочку дешевого французского белого сухого пойла («Кюве ля Вилье» в том же ОКЕЕ за 194 рубля, не вздумайте бахнуть «Степного аромата» или еще чегонить из разряда уж совсем адского пойла) и достать из холодильника французский же луковый конфитюр в маненькой баночке (3 евра, ибо — оттуда).

Подготовить помидорки черри (ну помыть да от веток поотрывать) — 79 рублей коробочка и песто к нему (опять же EVOO, базилик (зеленый!!!), кедровые орешки, чеснок, соль, ССЧП — разбить в блендере).

Покласть (хорошее слово) листы салата «Корн» (109 рублей за упаковку) и наструганную корейской морковью японскую редьку «Дайкон» (89 рублей за ило) — в плошку с ледяной водой, для хрусткости.

Антрекот.
Берем антрекоты и слегка отбиваем спецструментом типа молотка (да, я отбиваю после того как посолю и поперчю, а не до того как)

Кидаем на сковородку грамм 100 сливочного масла, разогреваем хорошенько, кидаем антрекоты и обжариваем минут по 5-7 с каждой стороны — кому как нравится.
Вытаскиваем антрекоты, кладем в глиняную нагретую плошечку (можно ее нагреть в микроволновке) — пусть там доходят.
Особо щепетильным гражданам — можно и в духовке еще минут 15 подержать, если очень хочется подошвы погрызть.
А можно ваще ничего не делать и положить в тарелку.

Гарнир.
Тем временем в ту же сковородку добавляем еще чутка масла, кидаем зеленый горошек обжариваем пару тройку минут, вытаскиваем в отдельную плошку.
Туда же плюхаем следом шампиньоны (порезанные пополам, максимум на четвертинки), обжариваем до нужного колера — вытаскиваем в другую плошку.

Соус.
Далее в ей же гурманим грибной соус — плюхаем белые грибы (мелко порубатые после разморозки) и мелко-порезанный лук.
Солим, перчим и жарим жарим жарим, льем 250 мл того самого французского пойла и выпариваем наполовину.
Остужаем.
Желающие могут еще блендером пройтись по соусу — но не рекомендую — получается хрень типа кабачковой икры (по виду конешно).
Но нам же не шашечки, нам же ехать. Поэтому как хотите — вкус от этого у соуса не изменится.

Все, собираем блюдь.

Антрекот, рядом кучка го…, пардон мусье — лукового конфитюра, потом кучка грибов с горошком, рядом салат, редька и пополам рубленые помидорки, политые песто.
Рядом где-нить плюхнуть соуса. Я не плюхал — он нефотогеничный, хужы конфитюра даже выглядит.

Ну собственно и вот.

—
Alex Korka

Ткемали

Вчера сделала немного соуса. Слив в этом году очень мало, но довольствуюсь тем, что есть.

Напишу пропорции на 2 баночки 0.5, то бишь на 1 литр соуса.

Сливы, лучше всего торн или полудикие.
(я пробовала делать и из продолговатых сладких слив, но они крайне водянистые, пришлось долго уваривать соус до соусного состояния, что не айс вообще.)

А с дикими сливами проблем нет, в них мало жидкости и они более мясистые.

— Сливы (кол-во, к сожалению, не замерила)
— Вода 50 мл (этого достаточно, тк сливы дадут сок)
На 1 литр увареного соуса:
— соль сахар в пропорции 1:2 (я добавила 1 ч. ложку соли и 2 ч. л. с горкой сахара)
— кориандр 1 чайная ложка
— хмели-сунели 1-1.5 чайные ложки
— мята пару щепоток
— чеснок 1/3 банки 0.5 л (зубчиков еще не давленных)

Сливу поставить на огонь, залить воды, довести до кипения и поварить минут 5, чтобы ягоды стали мягкими.

Далее всю массу протереть через сито и поставить на небольшой огонь увариваться. Солить и сластить нужно как соус увариться, чтобы не переборщить.

У меня соус сразу был густой, поэтому я посолила, посластила, добавила чеснок подавленный, пряности и дала немного покипеть (минут 10-15) на слабом огне, и закатала в стерильные банки.

Объем я определяла на глаз, тк варила небольшими порциями, а так можно и замерить полученный уваренный объем соуса.

Банки, как обычно, стерилизовала в духовке на 125 градусах 10 минут, крышки прокипятила.

—
Маха

Хреновина

Помидоров в этом году уродилось столько, что впору ванны томатные принимать.
И хрена до хрена. Так вот к Вашему вниманию аппетитный хреновый соус!

Помидорки моем, отрезаем всё отличное от красного и в мясорубку. Туда же чеснок и красный перец с травками. Болгарский перец тоже приветствуется.
Далее со всеми мерами предосторожности крутим хрен. Крутим естественно в мясорубке. Дабы не потерять сознание от удара хренового запаха, трём его в целофановый пакет, не давая жгучим парам вырваться наружу. Смешиваем перетёртый корень хрена с томатами и добавляем сахар, соль, чёрный перец, можно для пущей остроты и сухого красного. Для продолжительного хранения не возбраняется добавить чуточку уксуса, но не борщить, в пределах столовой ложки на 3 литра вполне достаточно.
Сахар — столовая ложка на литр.
Соль — ст.л на 3 литра
Перец — по вкусу, кто как любит.
Чеснок — не жалеть, хуже не будет.
Хрена — чем больше тем ядрёней, пропорционально — от четверти и больше.

—
Papo Vito

Индюшкины бедра

> «Andrey Pershin»:
> Купил парочку индюшиных бедер на пробу. Посоветуйте чего бы с ними такое
> сделать, чтобы жесткими не получились.

—
Нашпиговать чесноком-сельдереем, обмазать солью-перецем-аджикой-горчицой. Укутать в фольге или в рукав и запечь. сами по себе индейские запчасти пресноваты. так что сделай какой нить соус.
Можно сливочно-грибной, можно чего-нить цитрусовое (лимонный и апельсиновый сок уварить, поперчить, добавить специй), можно какой-нить ягодный соус.
—
БигАлекс

—
если что, клюквенный делатсо очень просто — немороженную клюкву моешь, насыпаешь в толстостенную небольшую кастрюльку, без воды, сверху посыпать сахаром по вкусу и на средний огонь под крышку(!).. как все ягоды полопаются — помешаешь, и дотомишь до нужной консистенции
я вот пожиже люблю, не увариваю особо
—
kazan