Рубрика: рубрик

Мясо с кинзой

Дата: 26 июня 2005 г. 21:29

рецепт этот не для всех, как выяснилось. Проживя с рождения, много лет на Кавказе, я, естественно, приобщилась и предпочитаю кухню, сдобренную различными добавками в виде специй и приправ (если,конечно, это не одно и то же).

Итак. Кусок говядины отварить (примерно на 1 кг), порезать кубиками или полосками (кому как больше нравится). Тем временем, пока мясо варится, взять два пучка кинзы (в Саратове ее ненавидят, считают, что она пахнет.. клопами!!! мрак!), смолоть ее в комбайне или мелко-мелко порезать (это уже крайний вариант), добавить туда также смолотые грецкие
орехи,предварительно обжаренные, смешать все это с майонезом.

Майонез, благодаря сочетанию с кинзой, приобретет приятный фисташковый цвет.
Затем и мясо, предварительно порезанное, смешать со смесью (извините за тавтологию), кинзы, орехов и майонеза. Перемешать, посолить, поперчить (если хочется), и подавать на стол. Мясо в этой смеси нужно оставить примерно на 12 часов для того,чтобы оно пропиталось. Поэтому это блюдо нужно готовить загодя до предстоящего мероприятия.
—
Ядовитый плющ

Форшмак

Дата: 24 июня 2005 г. 9:31
Ну, если Вы так просите… :):)
Покупаем селедочку. Можно не самую парадную, поскольку все равно пойдет под нож. Мясорубки. Отделяем филе, которое надо вымочить в молоке. Скажу по секрету, я этот пунктик пропускаю. 🙂 Так же как и добавление вымоченного в том же молоке или воде батона. Селедочное филе пропускаем через мясорубку.
Туда же отправляем хорошую луковицу, или две. И кислое яблоко. Пару вареных яиц я измельчаю и добавляю без лишних церемоний. Но можно и поцеремониться, а именно: отделить белки от желтков, желтки смешать с ложечкой горчицы и небольшим количеством уксуса, все это отправить в фарш. Не помешает, особенно, если селедка не была жирна, немного растительного или сливочного масла. Я предпочитаю сливочное. Все вымешать, добавив, если пожелаете, соли и перца. Для украшения можно посыпать готовый форшмак рубленными белками и зеленым луком.
Еще я делаю ложный форшмак. 🙂 Хорош для бутербродов. Посредством все той же мясорубки изрубить все то же филе сельди вместе с сырой морковкой и плавленым сырком. Годится «Дружба», «Орбита» и прочие знакомые с детства брикетики. 🙂
—
Mio

Щавелевый или крапивный суп

Дата: 15 июля 2005 г. 11:25
щавелевый или крапивный… или просто много всякой зелени набрать (сельдерей, петрушку, щавель, зелень чеснока и перья лука), пару картофелин, луковицу, лёгкие какой-нить бульончик, кусман сливочного маслица, иичко куриное (а тои два). иичко (а тои два!) разболтать в отдельной мисочке, бульончик вскипятить, закинуть мелко-мелко резанную картошечку, когда уже почти готова будет — закинуть мелкорезанную. зелень (много зелени), через минутку кусман сливочного масла, соль-перец, активно размешать бульонище (как для варки яйца-пашот, чтобы чуть ли не воронка образовалась, только 
аккуратнее — чтобы на полу всё сие благолепие не оказалось) вливаем наш лезьон, который сразу превратится в э.. ы… ну в общем саами увидити….
всё, выключаем, накрываем крышкой, режем хлеб-сало (ну или чего там кто любит), разливаем по тарелкам и стопочкам… Бон Аппети
—
БигАлекс

Клюквенный мусс

Дата: 7 июля 2005 г. 10:07

Как и обещала — рассказываю…

Расходники:
Манная крупа — 4 столовые ложки
Вода — 2 стакана
Клюква — 1 стакан (как вариант любая ягода — черная/красная смородина,
малина)
Сахар — 0,5 стакана — но можно и побольше — по вкусу…

Берем клюкву — моем, перебираем от веточек/палочек/листьев…. Прокручиваем через спец. насадку на мясорубке — с ситечком, чтобы сок был отдельно, шкурки отдельно. Если девайса у кого нету — можно потолочь, а потом сильно отжать.. Должно получится с полстакана соку.
Ставим на огонь в емкости 2,5 стакана воды — как закипит кидаем туда отжимки (шкурки тоесть) — и варим минут 10-15 на среднем огне чтобы не «убежали». После того как отжимки проварятся и отдадут воде остатки сока — их можно немилосердно выловить и выкинуть, а на их место ОСТОРОЖНО, тонкой стуйкой, постоянно помешивая всыпать манную крупу и сахарок… Надо быть ловким, терпеливым и вирутозным кулинаром чтобы правильно, без единого комочка и поджарочки сварить манную кашку…
Варим кашку на медленном огонечке постоянно помешивая до полной ее боевой готовности…

Вот и все собственно други мои — как только каша наша сварится — а будет она густая, розовая такая — остудите ее.
В остывшую кашку введите заждавшиеся своей участи полстакана клюквенного соку — и все это миксером взбивайте до образования воздушной, розовой аки мечта ребенка, массы…
И фсё, сопственно — разложить по креманкам, украсить ягодами и поставить в холодильник — вкушать лучше всего холодным вкупе с молочком…

Нота ткскзть бене — правильно приготовленный мусс при шевелении его ложкой и поглощении издает весьма характерное шуршание — от лопающихся воздушных пузырькофф…
Кушайте на здоровье — низкокалорийно и богато витаминами….
—
Dara

Домашний майонез

Дата: 1 июля 2005 г. 14:41
1 стакан растительного масла
2 яичных желтка
1 ч. ложка готовой горчицы
1 ч. ложка сахара
2ст. ложки 3% уксуса
1/2 ложки соли
Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь постепенно, небольшими порциями, ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать.
—
klm

Кровяная колбаса

Ну не знаю, не самое аппетитное зрелище :)))

Кровь собранная в трехлитровую банку (примерно 3 литра крови и было) сутки отстаивалась в холодильнике. Говорят, что нельзя из свежей крови готовить.Параллельно с этим в кастрюльке вымачивались предварительно вымытые свиные кишки, для оболочки.

Кишки вымачивались в уксусе (но не сильном растворе, а то они сварятся там и будут рваться при заполнении). Можно в уксус добавить соли. Раствор желательно через 12 часов сменить. Думаю, что можно и соку лимона добавить. Во-первых тоже кислота, во-вторых специфический запах уменьшится.
Но — это на любителя, лимон добавлять.

Начинка для колбасы готовится так:
1. Мелко как только можно нарезается нутряное сало. Можно и обычное сало, но без шкурки. Знатоки говорят, что мясорубка портит вкус продукта, так что я резал сало и нутряное, и немного добавил обычного сала (без шкурок), все это резал ножом.

2. Репчатый лук. Нарезал мелко головок 5 средних по размеру. Высыпал все в сало (нарезанное которое).

3. Каша. Есть 2 варианта: приготовить гречневую кашу или рисовую. В этот раз готовил с рисовой кашей, а до этого пробовал колбасу (не готовил сам) с гречневой. С гречневой кашей понравилось больше. Но т.к. готовил с рисовой, то пишу про рисовую кашу. Итак, отварил риса размером в 2 — 3 небольших чашки. Обычный рассыпчатый рис, подсоленый, с лаврушкой.

4. Рис, нарезанное сало, лук — все сваливаем в одну кучу. Перемешиваем. Выливаем 3 литра крови. Перемешиваем снова, стараясь разбить сгустки крови.

Начинка для колбасы готова.

Кишки достать из уксуса и хорошо промыть. Оболочка готова.

Обрезать половину ваучера и сделать подобие воронки. У пробки ваучерной вырезать дно, чтобы осталось одно кольцо с резьбой.
Кишку, завязать ниткой с одного конца, с другого конца продеть в кольцо (в пробку от ваучера) и аккуратно насадить на горлышко ваучера. Кольцом прикрутить кишку к ваучеру.
Половником заливать приготовленную начинку для колбасы в кишку через ваучер. Внимательно следить, чтобы выходил воздух из кишки. Руками разглаживать кишку для равномерного распределения начинки без воздуха.

Когда кишка забита до конца, завязать ее ниткой. Колбаса готова. Готовую колбасу положить в воду, довести до кипения и кипятить около 3 минут, чтобы кровь загустела.
После этого колбасу хранить в морозилке.Перед употреблением колбасу разжаривать на сковородке.

Вот примерно так готовится кровяная колбаса :)))
—
Слон

Конверты изысканные походные

Дата: 14 мая 2005 г. 10:07

«А где бабуля?
Я за нее!» (с)

т.е. я хочу сказать, что сегодня возьму на себя смелость разогнать тоску в данном гастрономическом сообществе за достославного Биг Алегза, который вот уже долгое время здесь отсутствует….

Итак.
Не смотря на то что седня рабочий день — завтра неминуемо наступит воскресенье, погодка будет что надо, народ потянется на природу/рыбалку/шашлыки/разное…. Хочу предложить вам легкое в приготовлении, апетитное при поглощении, сочное до умопомрачения, сытное для насыщения блюдо — конвертики из армянского тонкого лаваша.

Ингредиенты —
1) лаваши свежие тонкие (говорю во множественом числе, т.к. на большую компашку надо много конвертиков, а из одного листа выходит гдето 6-8 штук);
2) готовые обжаренные котлетки — если из фарша мясного, то каждую надо будет порезать вдоль на 2 половинки, если печеночные — а это самая рульная вещь для этих конвертиков, то их надо из расчета одна каклетка на один конвертик;
3) помидоры свежие порезанные кружкаме,
4)томатный соус,
5) сыр тонкими ломтиками (жирный, чтобы растекался),
6) для любителей поострее соленые корнишоны или огурчики тонкими ломтиками…
А еще — море энтузиазизьма ну и канеш — прямые руки (с)!.

Начали — расстелили лаваш на плоской поверхности — рисковые головы могут попробовать на капоте сопственной машины, но данный способ не для вас, дражайшие мои собаководы….
Режем его на прямоугольники — у кого скоко выйдет, из расчета чтобы в середину влазила каклета и ее можно было бы завернуть как следует… У меня выходит обычно 6 прямоугольников.
Центр каждого смажем … нет, не бойтесь, никакого манаеза не будет (хотя любители оного продукта могут и заменить соус красный на белый)))) Сверху кладем ломтик сыра, на него кружок огуречика, следом каклетку выкладываем бережно, на каклетку помидорку (помидорку можно чуток присолить), всю эту прелесть посыпать зеленью рубленой — и прямыми руками, аккуратненько, заворачиваем сначала с краюшков, потом сверху опускаем лавашик, затем снизу…. — вот и получился конвертик…

А сейчас браццы кролики самое главное!
Раскладываем сию красоту на сковороду (у буржуинов имеющих сковородку с тефлоновым покрытием проблем меньше канеш… им масла лить не надо), а нам, простым обладателям чугунковых красавиц надо таки капнуть маслица на сковородочку, и обжарить слегонца наши конвертики до появления аппетитной румяной корочки.

Все, дорогие мои, изысканнейшие на вкус конвертики к похожу готовы — их лучше всего завернуть в чистую тряпицу — в полиэтилене они вспотеют и размокнут…
О вкусовых впечатлениях прошу в последствии доложить ))

Приятственого всем аппетита и отличной погоды!
—
Dara

Закуска на костре, но не шашлык

Свежесорванные с грядки болгарские перцы, баклажаны, помидоры режем кружочками/ломтиками, солим. Обваливаем в майонезе (спакойна! я не фанат, но в данном случае применение его оправдано), выкладываем на решетку и поджаривам на горячих углях по 5-10 минут с каждой стороны.
—

Самбуса — самса

Общие рекомендации по изготовлению самбусы (она же самса, в зависимости от географического места изготовления :о)): Тесто — самое простое, как на пельмени. Т. е. мука, вода, соль, яйцо. Нет яиц — не беда, пойдет и пресное тесто, без яиц. Можно в тесто чуть-чуть маргарину. Начинка самая разнообразная, классическая — с мясом. Выпекается в тандыре, печка такая глиняная, лепится прямо на раскаленные стенки печки. За неимением оного, применяется общая схема типа протвень- духовка. После выпечки, смазать каждую сливочным маслом и перед подачей обязательно нужно, чтобы самбусы
отлежались в чашке под полотенцем, минут 10.

С мясом:
Мясо режется мелкими кусочками (не через мясорубку, ручками, кусочки чем мельче, тем лучше), так же сало (курдючное, баранье), лук полукольцами или четвертинками, добавляешь побольше красного перца, черного перца, зиры, хмели-сунели. Соли по вкусу. Остальные специи опционально. Раскатываешь тесто на кружочки, диметром как на манты, 10-12 см., ложишь шмат начинки, кусочек сволОчного масла или маргарина (совсем не оязательно, но если хочецца посочнее, то…), залепляешь либо как на манты, только герметично, либо (классически) верх конвертиком и преворачиваешь ( место залепки
оказывается снизу) на чуть смазанный маслом противень. Тут тонкость — необходимо обеспечить герметичность лепного шва, вытечет сок — считай самбусы пропали! Выпекать минут 30-40. Пропорции: теста — чтоб хватило, мяса — в 2 раза больше, чем сала, лука — стока же, скока мяса, можно чуть больше, перца — щедро, чтобы очень пекло!

С тыквой:
Тесто то же, начинка: тыква на тёрке, сало (можно свиное, но если есть курдючное, считай, крупно повезло), лук полукольцами или четвертинками, побольше красного и черного перца (именно побольше, тут как раз собака порылась), зиры, хмели-сунели, чуть соли. Остальные специи опционально.
Лепить, так же. Здесь обязательно добавлять в каждую по 15-20 г. сливочного масла или маргарина. Выпекать минут 30-40. Пропорции: теста — чтоб хватило, тыквы полкило-килограмм, лука — в два раза больше чем тыквы, полкило сала.
Несмотря на кажущуюся несовместимость ингридиентов, имеет потрясающий вкус!

Всегда к Вашим услугам!
—
Kutavi

Шашлык

Дата: 11 мая 2005 г. 11:59

От татарского шишлик — то, что приготовлено на вертеле.

Вопреки устоявшемуся мнению не является исключительно Кавказским, свойственен многим кочевым народам ввиду простоты приготовления и минимуму посуды.

В национальных кухнях народов Кавказа имеет другое название например

У грузин — «Мцвади»(как правило из говядины), у армян «Хоровац», у азербайджанцев — «Кебап».

Шашлык — это не блюдо, это технология.

Поэтому в ресторанной практике после слова шашлык должна приводиться расшифровка: либо указываться вид сырья (шашлык из корейки, из свинины, из баранины, из осетра и т.п.), либо название местности в которой традиционно данный шашлык делается (шашлык по-карски, шашлык по-абазински и т.п.) Правда порой встречается кулинарный казус типа «шашлык из свинины на сковородке» (пожалуй было прикольней встретить в меню «азу по-татарски из свинины» — я плакаль)

Так уж сложилось, что любимое мясо грузин — говядина. Например Харчо — суп из говядины с рисом. Поэтому говорить что самый правильный шашлык — только из баранины, мягко
говоря, неверно. Чаще всего используемое — да (ввиду возможности более быстро сожрать барана по сравнению с быком)
Кавказцы — нормальные люди и для шашлыка (равно как и узбеки для плова) используют сырье, которое под рукой.
От домашней птицы до пойманной в реке форели…
Шашлык можно делать без какого-либо предварительного замачивания из парной баранины или свинины, но это на личный вкус.

Основная масса любителей шашлыка все-таки использует замаринованное мясо.

Мне доводилось едать шашлык со следующими маринадами:

(расположены в порядке убывания качества)

— гранатовый сок,
— красное сухое (желательно очень сухое) вино,
— сок манго,
— апельсиновый сок (свинина),
— сок лимона (курица),
— уксус,
— майонез,
— минеральная вода.

Кто-то добавляет в состав маринада мелкорубленый лук, кто-то предпочитает провернутый на мясорубке.

Лук кольцами для нанизывания на шампур маринуется отдельно, хотя можно
разложить его на поверхности мяса и периодически смачивать маринадом.
Мясо ни в коем случае не солится вплоть до момента съема готового шашлыка с шампура.
Истечет соком и будет суховато.

Если мясо без собственного жира, то перед нанизыванием на шампур его можно обмакнуть в настоянное на пряностях (душистый перец, гвоздика) рафинированное растительное масло.

Естественно готовится шашлык на углях, вкус сильно зависит от древесины.
(расположены в порядке убывания качества)
— на саксауле,
— на виноградной лозе,
— на дубе,
— на древесном угле (в продаже в основном березовый)

Крайне не рекомендую готовить шашлык на хвойных породах и на березовых дровах (особенно комлевая часть дерева).
—
Крицук Вадим